中式面点操作技能竞赛试题Word文档格式.doc
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3、每位参赛者操作使用面积原则上不少于3平方米(具体按实际情况来定)。
4、设备、工位应统一编号,成品送评判室前要实行变号制。
6、比赛场地要有良好的通风和照明设施。
7、有上下水设施。
8、有急救药品与必要的卫生防疫措施(如出示健康码、行程码、带口罩测体温等防疫措施)。
三、原料与设备准备通知单
表一用料准备通知单(下列由举办方准备,所缺原料含特殊原料由考生自备)
序号
原料名称
数量
备注
1
面粉
2500克×
人数
中筋粉
2
猪肉糜
250克×
3
油脂
500克×
色拉油
4
常用调料
1人用量×
盐、酒、酱油、味精、白糖等
5
葱、姜
各50克×
6
安琪干酵母
25克×
表二设备、工具准备通知单(下列由举办方准备,如有其他需要的设备与工具,由考生自备)
设备名称
规格
蒸箱(炉)
根据实情
每人一汽眼
配蒸屉每人二个
案台
每人一个半平方
木制、大理石、不锈钢均可
烧饼炉
根据实际情况使用
煎锅
炸锅
面盆
小型
每人二个
7
盘碗
每人四个
8
面杖(棍)
每人一个
可自带
9
刮块
每人一把
10
刀
11
35.5厘米的平盘
每人三只
12
电子称
精确到0.1克
每人一台
浙江省仙居县中式面点操作技能竞赛试卷
考生编号:
姓名:
准考证号单位:
试题名称:
指定品种与自选面点品种
本题分值:
100分(现场素质10%,指定品种70%,自选品20%)
考核时间:
合计120分钟
一、现场素质评分标准(10%):
(一)现场素质要求
1、仪表仪容:
要求仪容整洁、穿戴整齐、一律使用工作衣帽。
2、操作规范:
程序合理、姿势正确、自然。
3、操作卫生:
各项卫生符合要求、干净、整洁。
4、合理用料:
按规定正确用料、物尽其用。
(二)出现下列情况之一,该项成绩为“0”分。
预先加工好的成品替代比赛作品。
严重违反《食品卫生法》和国家野生动物保护有关法律法规。
浪费原料十分严重。
严重违反操作规程,造成一定经济损失或人身伤害事故。
项目一:
指定品种(70%):
鲜肉中包(膨松面点)
操作要求:
1.选手使用现场提供的面粉300克(美枚牌300),赛场提供猪肉糜250克及小葱,现场和面,调制馅心(水调馅),使用酵母发酵(安琪酵母,12克装),绵白糖。
2.鲜肉中包为提褶包子,每只重45克±
5克,限做10只。
现场完成面团调制,肉包的馅料调制、包捏造型和成熟,提褶包每只褶纹不少于16褶,要求褶纹清晰,间距均匀,3-4-3排列装盘。
3.作品用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评。
项目二:
自选品种2个(其中1个为浙江地方名点,一个为特色有创意的面点)
(一)、自选品种一(水调面点)(10%):
花式水饺(不熟制)
花式水饺(面包面)操作要求:
1.选手一律使用现场提供的300克干面粉(美枚牌300),其中250克调制面团,50克用作饽粉。
2.现场完成和面、搓条、下剂、擀皮和包捏成型五个步骤(不蒸制)。
3.要求制作10只花式水饺,要求美观大方,有创意。
4.作品按3-4-3装盘,用现场提供的35.5厘米的平盘盛装送评。
5.选手不得使用压面机等工具,不独立计时。
(二)、自选品种二:
品种自定(10%)
1、自选原料:
参赛者自备
2、考核要求:
技艺难度大且具有特殊技艺特点的面点品种。
特色鲜明且具有代表性的面点品种。
能反映全面技能素质的面点品种。
盘饰摆放自然协调、整体美观。
讲究色、香、味、形、质、器皿的配合。
品种数量为10个量,盛器自备。
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