肉制品QS手册Word文档格式.docx
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生产设备一览表
3)
设备清洗消毒记录表
4)
设备维修记录
5)
设备检查记录
6)
检测设备一览表
7)
周期检定计划表
8)
文件发放回收记录
9)
采购计划
10)
选料检验记录
11)
腌制监控记录
12)
卤制监控记录
13)
进货检验记录及台账
14)
生产过程质量检验记录
15)
产品出厂检验报告
16)
产品销售明细表
为推进公司质量管理工作有效开展,确保XXXX制品质量持续满足有关法规和顾客要求,现授权XXXXXXXX
为公司质量负责人,并授予以下职责和权限:
领导并组织公司建立、实施和保持质量管理制度;
向总经理报告质量工作情况和任何改进的需求;
组织召开公司质量分析会;
代表公司与外部各方联络质量工作相关事宜。
为推进公司日常质量管理工作的有效开展,现决定在公司质量负责人领导下,XXXXXXXXX负责公司质量管理工作的归口管理,组织建立公司质量管理体系,并负责处理公司日常质量管理事务。
总经理
一、质量方针:
精心选料
精心制作
精美口味
精诚服务
二、质量目标:
1、市场抽查质量、卫生指标达标率100%。
2、因质量问题而引发的客户投诉为零。
3、最终产品一次检验合格率99%
三、实施方案
严格执行食品法规及产品质量、卫生标准要求
建立、健全质量管理制度,深入持续运行。
对各级人员进行质量、卫生培训,考核上岗。
完善生产设备、检测设备的管理。
公司质量管理组织结构图
部门质量职责和权限
总经理
贯彻执行法律法规,关注顾客需求,对产品质量负总责;
组织制定质量方针、质量目标,确保全员理解并执行;
确定组织机构、工作岗位,明确各级人员职权,促进内部沟通;
任命质量负责人,授权处理质量相关事宜;
配置合理资源。
组织开展年度质量总结。
质量负责人
确保组织建立、实施和保持质量管理制度;
确保不断提高全体员工对满足法规和顾客要求重要性的认识;
行政部
组织制定行政管理规章制度;
组织、协调公司日常行政事务;
组织、协调公司大型活动及会议;
负责公司办公设施、办公用品的管理;
组织对外有关方面的联络与沟通。
人力资源部
负责员工的选聘与考核;
组织开展员工教育培训;
负责员工档案的管理。
采购部
负责选择、评价供应商;
负责物料采购,以满足生产需要;
负责控制物料采购质量、采购成本。
市场部
负责策划产品的营销方案;
负责销售市场的开发;
负责产品销售过程的管理;
负责做好与市场各方(包括顾客)的沟通;
负责收集、分析顾客满意信息,并提出建设性的意见。
研发品控部
负责新产品、新工艺的开发;
负责制订产品规范、工艺标准;
及进对生产过程进行技术指导,有效开展工艺验证;
负责组织开展质量、工艺、卫生检查;
负责物料、产品生产及出厂检验;
负责组织评审、处置不合格品;
负责检验、试验设备、仪器的管理;
负责化验室的管理;
组织、协调全公司日常质量管理事务,对各部门的工作质量进行监控。
化验室
对化验、检验的结果负责,确保检验、化验的质量、及时性;
负责维护化验室的环境条件,确保达到规范要求;
负责化验室设施、设备的维护、使用管理;
负责做好检验、化验记录,及时报告检验结果;
负责化学试剂、化验留样的保管,防止失效。
生产部
负责生产的组织、协调、监控;
组织生产车间全面落实质量、工艺、卫生要求;
负责生产设施、生产设备的统一调配、管理。
10、生产车间
对产品质量与卫生负责;
全面落实生产计划,严格执行生产作业标准;
做好车间内部的产品防护,防止原辅料、加工品、成品受到污染;
负责生产设施、设备、工具的日常清洗、消毒及其他维护保养;
负责生产现场环境卫生的日常维护、管理。
11、各仓库(冷库)
负责库存物品收发;
负责建立、保持库存台账;
负责库存物品的防护,做好库区的环境卫生;
负责盘点并报告库存状况。
一、不合格品的识别
不合格品,是指对照产品要求、工艺文件、产品质量、卫生标准等进行检验和试验,被判定为一个或多个质量、卫生指标不符合(未满足)规定要求的产品。
这里所指的产品包括:
成品、半成品、采购品
二、采购产品不合格的控制
记录:
在《不合格品及纠正措施处理单》上记录不合格品及其后评审、处理的情况。
不合格品评审
A
评审时限:
发现不合格品后,应在24小时内完成评审工作。
B
评审目的:
通过评审决定对不合格采购品的处置方式,包括:
——拒收:
退货应为首选方式;
——让步接收:
仅限于辅料在标称的重量方面不达标。
C
评审程序与权限:
研发品控部主管对不合格品进行评审,明确处置方式。
不合格品的处置及跟踪
拒收
——由检验员向采购部退交不合格品,说明理由;
——采购部办理退货,将处理结果(如时间等)通报研发品控部。
让步接收
——由检验员在检验记录上注明让步情况,向采购部移交让步产品;
——采购部办理入库。
三、不合格的半成品及成品
在《不合格品及纠正措施处理单》上记载不合格品及其后评审、处理的情况。
应在24小时内完成评审工作。
通过评审决定对不合格品的处置方式,处置包括:
返工,报废。
研发品控部组织评审不合格品,明确处置意见。
研发品控部向车间下达《不合格品及纠正措施处理单》。
返工的控制
——研发品控部应对返工过程进行跟踪指导。
——车间应按要求进行返工,完成后提交重新检验;
——检验员对返工品进行检验,并记载检验结果。
报废的控制
——生产车间对判废的产品移放到指定的废品区;
——生产车间每天对废品进行清理、处置,检验员予以监督、见证。
四、交付后发现的不合格品
任何情况下,发现已交付的产品出现不合格时,应当即通知研发品控部、生产部。
研发品控部组织生产部、销售部、车间的代表共同评审不合格品。
通过评审,以确定:
不合格品的性质、影响程度;
拟采取的措施。
评审后,销售部与顾客进行沟通,就处理办法达成一致,通常应全范围召回。
研发品控部在《不合格品及纠正措施处理单》上记载评审、处理结果。
五
纠正措施
研发品控部应组织分析不合格品产生的原因,制订并组织实施相应的纠正措施。
研发品控部应跟踪验证纠正措施的实施效果。
研发品控部应在《不合格品及纠正措施处理单》上做好纠正措施的实施、控制记录。
维修、清洗、消毒管理制度
一
设备配置
直接用于生产加工的设施设备应要求:
采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒,不易于微生物滋生的材料制成。
二
设备归口管理
生产部建立《生产设备一览表》,以明确公司所有现存设备的基本信息。
生产部负责保存设备档案资料,以便于后期的检修、更新。
生产部应明确各类设备的使用责任人,明确维护、保养、清洗、消毒要求。
三
设备的维修
当发现设备出现故障或有故障隐患时,生产车间应报生产部组织维修。
任何设备故障在修复后,生产部均应组织进行验证/验收,以确认设备能否正常运行(满足工艺、卫生要求)。
生产部要做好《设备维修记录》,纳入该设备档案资料。
四
设备的清洗消毒
生产车间应对生产过程中直接接触的XXXX原料、制品的机械设备、容器/用具、台架等应定期清洗消毒。
清洗消毒时机:
每天生产完毕后;
当发现或怀疑设备/器具不洁时;
停产三天以上后,重新开始生产前;
D
检修或维修后。
生产车间指定的责任人实施清洗消毒,车间主管监督、检查。
清洗消毒要求
对设备中可分离、可拆卸的机械件,应分别清洗、消毒。
清洗消毒基本流程:
刮洗——冲洗——清洗——冲洗——消毒——冲洗保洁待用。
清洗消毒具体作业应执行《食品卫生工具设备清洗消毒制度》。
每次清洗、消毒后,责任人应做好《设备清洗、消毒记录》。
设备检查
每天下班前,车间主管应对设备的完好、清洗、消毒情况进行检查。
车间主管应做好《设备检查记录》。
一、确定与配置
研发品控部根据本公司产品检测的需求,组织确定并购买相应的检测设备。
二、使用前管理
研发品控部建立《检测设备一览表》,确定编号、校准周期、校准方式等内容。
三、校验/周期检定的管理
对新配置的检测设备、计量器具在投入使用前,研发品控部应送国家法定的检定机构进行检定,合格后方能使用。
对在用的检测设备、计量器具,研发品控部应根据《检测设备一览表》规定的周期,制定周期检定计划,并按计划送检。
所有经检定或校准的装置,研发品控部应保存其检定或校准证书等。
经检定或校准的设备,根据结果给予“合格”、“不合格”等标识。
四、使用管理
应根据检测要求,选择适用的检测器具。
只能使用有“合格”标识,且有效期内的监测装置。
检验员做好检测设备的日常清洁清理等,以防止因保护、搬运和贮存不当,导致受到损坏或检定失效。
当发现检定失效时,应及时重新送检。
文件分类及编、审、批
序号
文件类别/名称
编制/发放
审核
批准
行政文件
行政部组织
总经理助理
技术、质量文件
研发品控部组织
质量负责人
总经惠
文件发放
针对文件使用领域,确定发放范围,确保有关人员能随时得到所需文件的有效版本。
收、发双方应在《文件发放/回收记录表》中做好记录。
文件和资料的更改和收回
文件如确需更改,应向原编制部门提出申请,由其组织核实后实施必要的更改。
原编制部门在拟定更改内容后,按原规定要求审批。
除明显打印错误的个别字、词外,文件的其他更改均应换页或全部换新。
审批后的更改文本交应按规定的范围分发、更换。
文件的保管
各类文件一般应存放处于工作现场,指定专人(如某一执行责任人)保管。
文件持有人员应保持文件清晰,以便于识读,应防止污损。
文件持有人员不得复制受控文件,需要时,应报请主管部门增发。
文件持有人员应履行实施、保管等义务,文件一般不外借;
特殊情况应报公司质量负责人批准,并办理借阅手续。
一、基本原则:
采购部应确保所采购的原辅材料、包装物,能满足规定要求。
二、供应商的选择与评价
采购部应对供应商进行考察,确定供方能力,控制采购风险。
合格供应商应符合以下基本要求:
食品原辅料供方应有有效的营业执照、卫生许可证;
XXXX的供方应为定点XXXX企业,能出具法定的检验检疫证明;
对实施生产许可证管理的产品,应能出示有效的生产许可证;
采购品的实物质量应符合相应产品标准、卫生标准要求,能出示相应证明;
E
采购品的实物质量应符合本公司《原材料采购标准》等规定要求。
3
采购部根据评价结果,拟订合格供应商名单,并根据供货质量定期考核,及时把关。
三、采购文件
采购前,采购部应根据生产需求与库存状况,制订《采购计划》。
《采购计划》应明确货品名称、型号、规格、数量、到货日期、质量要求等。
《采购计划》应报总经理审批后实施。
必要时,对重要或大批量物资的采购,采购部还应与供方签订采购合同。
四、采购产品的验证
采购部应在到货的当天报检,未经检验合格不得投入使用、加工。
检验员按《产品质量检验管理制度》实施检验/验证,并向采购部通报检验结论。
一、XXXX制品(典型)生产工艺流程图
、
二、生产作业要求
解冻及选料(关键工序)
A.
在生产前领出当日预估生产量所需原料。
B.
XXXX原料拖入解冻间,打开内外包装。
C.
检查所领原料的质量,合格标准为:
外形洁净无毛、无油、无异物、无於血、无黑斑,表皮完整,大小均匀。
D.
按原料的类别品种放入解冻水池,用清水浸泡2—4小时,每30分钟搅拌一次。
(18℃以上只需2小时)。
待冰块解冻,产品变软后捞入塑料篓内沥水。
E.
解冻完的XXXX原料应无冰块、无於血、无粗毛。
修整
去除XXXX原料中的冰块、於血、粗毛。
对经修整的XXXX原料,在清水中漂洗片刻、沥水。
淹制(关键工序)
将解决冻后的XXXX原料放入淹制桶内。
按一定比例(原料100:
淹料5:
水50)加入、混合。
翻动数次后加盖保鲜膜,放入冷库。
冷库温度0—5℃,淹制时间12小时以上。
清洗、沥水
将淹制好的XXXX品取出,倒入清水池中,浸泡10分钟。
逐一清洗干净,捞起放入篓内沥水,至篓中无水。
计量
将沥水后的篓子过磅,去皮,记录重量。
上色
用上色刷均匀的涂于表面,糖色上到薄而均匀。
油炸
检查清洁炸锅及工作台面,设备电路正常。
将过滤、沉淀过的清亮、无杂质的食用油倒入锅内,油面离锅面8厘米。
打开电源将温度设置在180℃,达到油温后将产品放入漏网。
入锅油炸,不停翻动,炸制60秒,待产品炸到稍变金黄色出锅待卤。
卤料配制(关键工序)
按下达的配方准备:
盐、糖等调味料以及八角、桂皮、生姜等卤香料等。
按规定的要求投入卤香料,按规定的温度、时间熬制卤料。
卤制(关键工序)
将XXXX品整齐码放入锅内,每锅卤制不得大于50㎏,每锅药材可卤制3—4锅。
加入盐、糖等调味料,用不锈钢勺子上下不停的翻动,拌匀后盖上带孔盖子,压上重物。
每锅按50㎏计,加入:
盐1500g,糖400g,味精380g,油1500g。
计时卤制约25分钟,待煮沸,关闭电源开关,焖制20—35分钟后起锅。
起锅冷却
卤熟后打开盖子,将XXXX制品用捞子捞起,放在大凉车上沥汤。
戴上一次性卫生手套,分捡卤制附带的卤香料,还于锅中。
将制品自然冷却、凉干。
包装(关键工序)
工作开始前必须用消毒液洗手,戴上一次性卫生手套
将卤制品按规定的数量装入指定的包装袋内,在真空包装机上包装。
真空包装后,应查验有无漏气。
将真空包装的卤制品按品种、包装规格、规定数量装箱。
一、各岗位生产人员应严格按照《生产作业指导书》的要求,进行生产操作。
二、在生产过程中,车间主管应对各工序的生产作业情况进行巡视,以督促操作工严格执行工艺要求,杜绝违章操作。
三、工艺纪律检查
生产部主管应根据生产运行情况,每月至少对车间组织两次工艺纪律检查,检查时间不固定、不事先通知。
工艺纪律检查应覆盖所有工序,并重点对关键工序/质量控制点加大检查力度,每周应检查一次。
检查的内容一般包括:
是否按作业指导书进行操作。
是否对工艺参数进行了监控,并做好了监控记录。
工艺监控记录填写是否符合准确、完整、及时等。
在安全管理、现场管理及卫生管理方面,是否符合公司的有关规定。
生产部主管对违反工艺的情况应及时责令纠正,必要时予以处罚、下达书面整改要求。
生产过程质量管理制度及考核办法
一、操作工应经常培训合格后上岗,以确保其具备基本的工艺、卫生常识,熟悉生产作业要求,能熟练使用、操作生产设备设施。
二、车间主管应确保在用的生产设备状态良好,按规定进行了清洗、消毒。
三、各级生产人员应确保不合格的产品不使用、不加工、不流转。
三、生产车间应保持良好的环境条件,能有效地防止食品生产过程中的污染及交叉污染。
四、在生产过程中,操作工应保持良好的个人卫生,严格按工艺操作,确保食品生产符合工艺及卫生要求。
五、检验员应按生产作业指导书、检验制度的要求,加强对各工序生产加工质量的检验,认真做好检验记录,确保只有合格品才能投入使用、继续加工。
六、考核
生产主管应不定期地对生产过程进行抽查,对发现的问题应当场责令整改。
生产主管应每月向公司质量负责人报告当月生产过程质量管理状况。
对发现的突出问题,公司质量负责人应及时组织召开质量分析会,查找原因,寻求对策,并对有关责任人进行处罚。
一、应对本公司食品生产过程中关键控制点,进行严格管理,以确保食品质量及安全。
二、关键控制点的生产人员应经公司培训考核合格后,方能上岗,且人员应保持相对稳定。
三、对关键控制点的生产作业指导书,应通过试生产等方式予以验证,合格后,方能投入使用,验证的重点包括:
——选料过程:
原料质量;
——腌制过程:
腌制的温度及时间。
——卤料配制:
卤香料配比、温度与时间。
——卤制过程:
卤制的温度及时间。
——(真空)包装:
真空包装质量。
四、生产主管应加强对关键控制点的生产设备设施维护保养、清洗消毒的频次。
五、在选料、腌制、卤料配制、卤制工序的作业过程中,操作工应严格执行有关的作业指导书的规定,并做好生产监控记录,包括:
《选料检验记录》、《腌制监控记录》、《卤制监控记录》。
六、生产主管应加强对关键控制点的生产技术指导的频次,并对这些工艺参数进行监控。
七、检验员应加强对关键控制点的检验频次,严把检验关,确保生产质量。
一、选料(关键工序)
做好《选料检验记录》。
做好《淹制监控记录》。
做好《卤香料配制检验记录》。
加入盐、糖等调味料,用不锈钢勺子上下不停翻动,拌匀后盖上带孔盖子,压上重物。
做好《卤制监控记录》。
工作开始前必须戴上一次性卫生手套
将XXXX制品按规定的数量装入指定的包装袋内,在真空包装机上包装。
做好出厂检验记录。
原辅材料及包装材料检验制度
对采购的每一批次的原辅材料、包装材料,应在投入使用前进行检验。
公司检
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