第八章维生素和矿物质Word格式文档下载.docx
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维生素A存在于_______,植物体及真菌中,以具有维生素A活性的_______形式存在。
20蒸和煮是食品工序中常见工序,蒸是以_______为传热介质,而煮是以_______为传热介质,它们对食品中维生素的保留量有着较大的影响。
2、选择题
(一)单项选择题
1发生脚气病与缺乏有关。
A维生素B1B维生素B2C维生素B3D维生素B5
2发生癞皮病与缺乏有关。
3属于脂溶性维生素有。
A维生素B1B维生素AC维生素B2DVC
4属于水溶性维生素有。
A维生素B1B维生素AC维生素EDVD
5以下不属于水溶性维生素的是
AVCBVB1CVB5DVD
6维生素A原是
A类胡萝卜素B花青素C固醇D磷脂
7与人体骨骼有关,缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是:
A维生素AB维生素B1C维生素DD维生素K
8坏血症是因为人体缺乏下列那种维生素引起的
A维生素AB维生素CC维生素DD维生素K
9水溶性维生素:
AB族维生素B维生素AC维生素DD维生素K
10与人体视力有关,缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是:
11VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而
A增加B减少C不变D不一定
(二)不定项选择题
1下列化合物不属于脂溶性维生素的是_______
A A B B C D D K
2不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于VC的是_______
A 抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎
B 预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关
C 预防皮肤病、促进脂类代谢
D 预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长
3下列英文缩写表示推荐摄入量的是_______
A UL B EAR C RNI D AI
4对于体系比较复杂的食品而言,可以通过测定某一矿质元素的_______来评价其对生命活动的作用。
A αW B fi C Ci D αi
5在下列维生素中,与氨基酸代谢有关的维生素是_______
A B1 B B11 C PP D B6
6长期食用缺乏维生素_______的食物会导致夜盲症,失去对黑暗的适应能力。
A A B D C E D K
7维生素D在下面哪个食品中含量最高_______
A 蛋黄 B 牛奶 C 鱼肝油 D 奶油
8 具有调节钙、磷代谢,预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为_______。
A B B C C D D K
9 下面关于维生素A性质描述错误的是_______
A 不溶于水,可溶于脂肪及脂肪溶剂 B 光对维生素A有异构化作用
C 人工合成的VA较天然的VA稳定 D 氧化剂和紫外线均能使其发生氧化
10下列维生素中哪个是最不稳定的一种_______
A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素B6 D 维生素B12
11下面关于核黄素或称VB2的性质描述不符合的是_______
A 主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中
B 对白光比较稳定,在紫外波长259nm处有最大吸收光带
C 对热稳定,在225、269、273紫外波长处有最大吸收光带
D 对光和紫外线都不稳定
12 VC族的主要来源于下面哪类食品_______
A 酵母 B 谷类 C 水产品 D 水果
13 防止维生素A氧化的措施有。
A 加入金属离子B 使维生素A酯化
C 微胶囊化D 加入抗氧化剂
14 在贮藏过程中,使维生素损失的因素有。
A 时间长B 温度高C Aw大D [O2]大
15属于易与氧化剂、氧气发生氧化的维生素有。
AVAB VE
CVCD VB1
16属于水溶性维生素有。
A 维生素B1B 维生素A
C 维生素B2D VD
17食品脱水干燥使维生素损失较小的方法有。
A 冷冻干燥B 真空干燥
C 喷雾干燥D 加热干燥
18人体容易缺乏的维生素有。
A 维生素CB 维生素B1
C 维生素KD 维生素B6
19以下哪些因素有利于钙的吸收。
A 维生素DB 乳糖
C 脂肪酸D 蛋白质
20食品因氧化而变质,常发生在含较多的食品中,这类食品,常用加抗氧化剂的方法使氧化作用降低到最低限度,常用作抗氧化剂,又是维生素的是。
A维生素B1B维生素CC维生素ED油脂E多酚类物质
21脚气病患者,病因是缺乏,可多食用来预防。
AVB1BVB2CVCD粗粮E动物性食物
22广泛的存在于胡萝卜,及绿叶蔬菜中的,并可转变成VA的物质是。
A胆固醇B叶绿素C胡萝卜素D叶黄素
23大豆制品主要供给人体营养素,米面供给人体较多的是,糖主要供给人身体的是,蔬菜水果主要供给人体的是和。
A脂肪B糖类C蛋白质D无机盐E维生素CF能量
24广泛的存在于水果中的维生素是。
AVDBVACVBDVC
25脂溶性维生素是:
A维生素KB维生素C C维生素ED维生素B12
26脂溶性维生素是:
A维生素AB维生素C C维生素ED维生素B
3、判断题
1、Vp(维生素P)为一组与保持血管壁正常渗透性有关的黄酮类物质。
()
2、为保存食品中VB1,需加入NaHSO3。
()
3、维生素VA1称为视黄醇。
()
4、维生素VA为淡黄色结晶,溶于脂肪,对热、酸、碱稳定,易氧化。
()
5、动物肝脏、眼球、蛋黄中含有丰富的维生素VA。
()
6、胡萝卜,绿色蔬菜中含有丰富的维生素VA源。
7、VD为白色晶体,溶于脂肪,在中性、碱性下耐高温、耐氧化。
()
8、VD在酸性溶液中会逐渐分解。
()
9、鱼、蛋黄、奶油、海产鱼肝中含有丰富的维生素VD并与VA共存。
10、VE为黄色油性液体,溶于油脂,对热、酸稳定。
11粮谷表皮中含有丰的维生素B1()
12、核黄素为橙黄色结晶,在中性及酸性下加热较稳定,碱性下易分解,对光敏感。
()
13、烟酸(尼克酸、B5、PP)是最稳定的维生素,对光、热、酸、碱、氧均稳定()
14、维生素C在结晶状态对热稳定,100℃不分解。
其水溶液在O2、Cu2+下对热不稳定,易分解。
()
15、维生素(VP)具有保持血管壁完整,降低毛细血管壁渗透性及脆性,为降血压维生素。
在柑桔皮、芹菜、银杏、芦笋中含量丰富。
()
16、食品中加入亚硫酸盐可破坏维生素B1。
()
17、VC可提高维生素A、E、B1、叶酸的稳定性。
()
18、抗氧剂BHA、BHT、维生素E可保护维生素A、D及β—胡萝卜素。
()
19、缺乏维生素D引起佝偻病,多晒太阳就可以避免的原因是因为人体内含有维生素D原。
20、维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物,它们参与机体的代谢活动,并且提供能量。
()
21、维生素B5又名Vpp,它包括两种物质,是抗癞皮病维生素。
()
22、可以采用热烫或者发酵的方法除去草酸,提高维生素的利用率。
23、人体内若缺乏维生素B6,会引起氨基酸代谢障碍。
()
24、维生素D又叫生育酚,为浅黄色粘稠油状液体。
25、缺乏维生素A会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明等症。
()
26、维生素C又名抗坏血酸,人体缺乏时容易得坏血症。
()
27、钙不易吸收,70~80%随粪便排出。
所以要补钙。
28、类胡萝卜素最佳的维生素A原。
()
29、维生素D、乳糖、蛋白质都可以促进钙的吸收。
4、名词解释
维生素 维生素原
五、问答题
1、在食品加工过程中,热处理对维生素的影响如何?
2、影响维生素C降解的因素有哪些?
3、在食品储藏过程中,维生素的损失与哪些因素有关?
4、维生素类化合物有哪些结构特点?
5、人尤其幼儿应长期避光,不晒太阳,这种做法对不对,为什么?
6、粗粮比细粮营养价值高吗?
为什么?
7、简述VD的功能及稳定性。
8、分析VC的降解途径及其影响因素,试从结构(降解历程反映步骤,结构)上说明VC为什么不稳定。
9、简述VA的稳定性和功能以及在功能食品中的应用。
10、维生素按其溶解性分成几类?
11、食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些?
为尽量降低维生素的损失,粗加工时应注意什么?
12、简述维生素A、C、D、B1的缺乏症及主要食物来源。
13、维生素有哪些共同特点?
14、简述造成维生素损失的加工方法
15、试述几种常见的维生素的生理功能及其稳定性。
第二节矿物质
一、填空题
1根据目前分析水平,人体中可以检出的元素共有_______种,分类为_______、_______、_______和_______。
2食品中的许多_______可以与食品中的_______呈配位结合,形成_______或_______,其配位数的多少决定于_______和_______的体积大小等。
3用于测定食品中矿质元素生物利用率的方法主要有_______、_______、_______和_______四种,其中最理想的方法是_______。
4食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有_______、_______、_______、_______。
5食品中矿质元素的溶解性主要影响因素有_______、_______、_______。
一般来说,食品的pH值_______,矿质元素的溶解性越高。
6根据硬软酸碱规则,酸碱反应形成的配合物的稳定性与酸碱的_______、_______、_______等有着密切的联系。
一般来说,半径大、电荷少的阳离子生成的配合物的稳定性_______。
7 矿物质在食品中存在的主要形式有。
8 人对铁的吸收率极低,主要受食物中的影响。
9 人对钙的吸收率极低,主要受食物中的影响。
10 矿物质在生物体内的含量在以上称为常量元素。
常见的金属元素污染有、、、。
11矿物质中,与佝偻病相关的常量元素是。
铁在食物中有两种存在形式,即和,缺铁易导致。
参与甲状腺素合成的必需微量元素是,缺碘易导致,细胞中最主要的阳离子是,维持人体渗透压最重要的离子是、和。
12矿物质在生物体内的含量在以上称为常量元素。
常见的金属元素污染有、、、。
13粮食的灰分是营养素的哪一类。
14 矿物质元素在生物体内含量高于0.01%称为。
15 缺硒导致的疾病叫,缺碘导致肿大。
16孕妇缺碘新生儿易患,成人缺碘易患。
克山病是因为肌体缺乏引起的。
17 根据矿物质在人体内的含量可以将其分为和_。
其分界线含量达到。
18 青少年脸上的青春痘是因为缺乏引起的。
二、选择题
1 克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是:
_______。
A铅 B锌 C铁D硒
2 下面属于有害重金属的是。
A铬 B锰 C硒 D铅
3 人对铁的吸收率极低,主要受食物中等的影响。
A 维生素C B半胱氨酸 C植酸盐 D草酸盐
4 骨质疏松症是由于缺所引起的。
A 钙B 磷C 铁D 锌
5 缺钙易引起_______。
A 佝偻病B 贫血C 食欲不振D 呆小症
6 人体一般不会缺乏以下哪种物质_______。
A CaB FeC KD Zn
7 人体内唯一含金属元素的维生素是:
A维生素AB维生素B11C维生素B2D维生素B12
8 缺乏它引起克山病的矿物质是:
A硒 B锌C铅D钙
1含有丰富矿物质的食品有_______。
A水果、蔬菜B色拉油C肉类D乳品
2
属于碱性食品的有_______。
A 苹果B黄瓜C大米D鸡肉
3
属于酸性食品的有_______。
A海带B香蕉C猪肉D鸡蛋黄
4必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素,其中必需微量元素所占含量不超过体重的_______%。
A 0.01 B 99.95 C 0.05 D 10
5下列哪种食品一般可称为碱性食品_______
A 蔬菜 B 肉 C 鱼 D 蛋
6下面关于矿质元素铁的营养性质描述有误的是_______
A Fe3+难溶,不利于吸收,而Fe2+易于吸收 B Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收
CFe2+难溶,不利于吸收,而Fe3+易于吸收DVC有利于Fe的吸收
7配体环的大小对对配合物稳定性有着重要的影响,下面哪种配合物可能最稳定?
_______
A4B6C7D8
8下面哪个选项不属于生命必需元素的特征_______
A机体必须通过饮食摄入
B具有特定的生理功能,其它元素不能完全代替
C含量很少时对生命体生理活动有益,但摄入量稍大时会表现出有害性
D在同一物种中特定元素的含量范围相似
9矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素,下述这些元素中属于微量元素的是_______
A钠B磷C铝D铁
10下面哪个不是有毒微量元素_______。
A铅B汞C铬D镉
11下列哪个元素不属于生命必需元素_______
A锰B钒C镍D锑
12能对矿物质产生影响的工序是_______。
A罐藏B烫漂C水煮D沥滤
13我国规定在谷粉中添加的矿物质强化剂有_______。
A亚铁盐B碘C锌D钙
三、判断题
1、亚硫酸盐可防止维生素B1在加热中的分解。
2、肉类含有丰富的矿物质。
3、水果、蔬菜含有丰富的矿物质。
4、植酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式。
5、植酸盐中的磷容易被人体吸收。
()
6、粮食中的矿物质主要存在于壳皮及糊粉层。
7、果、蔬含有丰富的矿物质,主要以碳酸盐、硫酸盐、磷酸盐及有机盐形式存在。
()
8、维生素D、乳糖等有利于钙的吸收。
()
9、维生素C、半胱氨酸不利于铁的吸收。
10、含有有机酸丰富的水果在生理上属于酸性食品。
11、大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品。
()
12、大部分的肉、鱼、禽、蛋及米、面粉属于酸性食品。
13、食品在漂烫沥滤时,矿物质容易从水中损失。
14、小麦的矿物质主要集中在糊粉层、胚中,碾磨越精,损失越大。
15、植物性食物中的矿物元素的生物有效性大于动物性食物中的矿物元素的生物有
效性。
16、Cu2+、Fe3+可促进Vc的氧化。
()
17、乳品中含有丰富的矿物质。
()
18、矿物质在体内能维持酸碱平衡。
19、人体缺铁时易引起缺铁性贫血。
20、Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。
()
21、根据矿物质元素在生物体内的含量,通常将其分为两类,含量在0.1%以上的称
为常量元素。
22、机体缺碘可造成甲状腺肿大,孕妇缺碘可引起新生儿患“呆小症”。
()
23、维生素、无机盐需量小,功效大,但并不供给肌体能量。
24、人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响()
四、名词解释
1、必需矿物质元素2、矿物质的生物有效性3、酸性食品4、碱性食品
五、简答题
1、矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量-响应关系如何?
(Bertrand定律)
2、植物性食物中钙、铁的生物有效性如何?
3、如何判断食品是酸性食品还是碱性食品?
4、矿物质的概念,其分类及依据,并各举几个例子说明。
5、测定常见金属离子含量的方法有哪些,简述测定原理。
6、在正常情况下,血液的pH为中性,不同食品的酸碱性对人体的酸碱平衡有何影响?
7、简述食品加工过程中矿物质含量的改变趋势。
8、简述微量元素铬在人体内的利用情况及缺乏症,以及功能作用和来源分布。
9、微量元素Fe在人体内利用情况及缺乏症、过量症。
10、简述动物性食品和植性食品中矿物质的来源及存在状态。
11、简述促进和抑制钙吸收的因素
12、在食品的加工和贮藏中矿物质的损失途径有哪些?
如何避免矿物质的损失?
13、试述几种常见的矿物质的生理功能。
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- 第八 维生素 矿物质