第三讲饮食民俗 民俗学教案Word下载.docx
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如用烧红的石片、石块烤肉吃。
还有的地方是这样烧烤鸡块的:
先杀鸡,掏干内脏,后用泥封好埋人地下,再在地面上烧烤起来,到时挖出,呈现在面前的就是喷香的烤鸡了。
还有傣族的香竹饭,其制作方法是:
砍断香竹,从有节的地方断开,盛入米和水,封口,放在火里烧,隔一段时间后破竹取食。
烹调。
是在熟食的基础上发展起来的。
随着生产的发展,社会的进步,人类的食物来源扩大了,也丰富了,从而也就有了主食和副食的划分。
稻米、小麦、玉米、高粱、小米等成了人类社会的主要食物;
蔬菜、禽蛋、肉类成了副食。
各种主食与副食的不同配制,形成了不同的风昧和民族特色食品。
饮料在饮食习俗中也占有不可忽视的地位。
饮料一般有茶、酒和奶。
其中以茶和酒为主。
(二)饮食结构和类型
饮食结构是指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。
饮食结构,是一个复杂的问题。
不同的地区,不同的民族,其饮食结构往往有很大的不同,这与一个地区的经济发展、生产方式有关。
从这一点来说,饮食结构是带有地区和民族特色的。
在我国,粮食作物是作为主食的重要原料的。
不过,受气候条件的影响,我国南方和北方的粮食作物差别较大。
南方和部分北方种植稻米的地区,以米饭为主食;
而秦岭——淮河以北广大地区及部分南方山地是种植小麦的地区,则以面食为主食;
还有些地方种植青稞、玉米、高粱、谷物等作物,日常生活就以杂粮为主食。
总之,不同地方的饮食结构取决于当地的生产方式。
菜肴,是饮食结构的重要组成部分。
菜是蔬菜的总称;
肴是煮熟的鱼肉。
菜肴即指饮食结构中的素菜和荤菜。
素菜是平常吃米饭或面食时的食品,荤菜只有在节假日或生活水平较高时,才能进入平常的饮食结构。
如今,随着我国经济的发展,荤莱在普通老百姓家中已是常见之食品了。
在日常生活中,用来配制菜肴的原料有蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品四类。
这四类原料不同的搭配和烹制,产生了我国风格各异的烹调艺术,形成了不同的菜系。
每种菜系都有非常有名的菜肴。
饮料,常常作为饮食结构的补充,在生活中也不可或缺。
饮料有酒、茶、奶等,其中又以酒和茶为主。
总之,饮食结构和类型的形成,受到客观生活水平的制约。
主食、菜肴和饮料的配制,也因地、因民地而不尽相同,这样就形成了我国丰富多彩的饮食习俗。
(三)饮食的惯制
中国是世界四大文明古国之一,历史相当悠久。
在这漫长的历史长河的累积下,我国各民族的饮食民俗形成了一定的惯制,它主要表现在以下几个方面:
1、日常生活需要的饮食惯制。
以汉族为例,南方多一日三餐,早餐多喝粥,外加包子、馒头、油条等。
午餐、晚餐吃大米饭,副食主要为蔬菜、荤菜和饮料等。
北方有些地方在农闲季节有一日两餐之习俗。
而在农忙季节则一日四餐,在早、中、晚三餐之外,下午加一次点心。
这些习俗还是有着科学性的。
一来有利于生产,二来有利于生活。
2、岁时节日的饮食惯制。
在中国众多的节日中。
饮食方面也是有所区别的,并且还带有浓厚的地方性与民族特色。
如饺子、年糕、腊八粥、元宵(汤圆)、粽子、月饼、重阳糕、糌粑(青稞麦炒熟后磨成的面。
吃时用酥油茶或青稞酒拌和,捏成小团。
是藏族人的主食。
)、馕(一种烤制成的面饼,维吾尔、哈萨克等民族当作主食)、手把肉、抓饭、酥油茶、乌饭等。
这些食品主要供应相应的节日与不同的民族食用。
3、礼仪饮食惯制。
在人生的种种礼仪中,各地方各民族都有相应的饮食习俗惯制。
如过生日,少不了生日蛋糕;
老年人庆寿,离不开长寿面;
婚礼上新婚夫妇要饮交杯酒要吃同心莲;
葬礼上,有的地方要吃“豆腐饭”,不可吃荤菜等等。
4、信仰上的饮食惯制。
大多表现在供奉祭祖后为活人所享用的食品上。
据说吃了不瞌睡,眼睛更有精神。
如初一、十五满盛一碗白米饭,供奉以后再倒进饭盆里由家人享用;
节日中油炸食品先供奉一番,然后家人再食用;
还有过端午节时饮用雄黄酒;
还有的地方在正月初二上坟,作为祭牲的鸡在上完坟后,把它与萝卜混煮食用等等。
除上述几点外,中国饮食民俗还有出于医食疗法的健身风味饮食,如酒酿蛋、红枣枸子酒、莲子粥等。
另外,在中国的宴席中,也形成了一定的习俗惯制。
它除了品尝风味,解决肚饥以外,还有社交、联络感情的目的和意义。
其中的私宴——结婚、儿女满月、接风、饯行、拜师、谢师等等都有各民族的饮食民俗惯制。
二、中国汉族饮食民俗
(一)八大菜系
八大菜系是指鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜的总称。
1、鲁菜鲁菜是山东菜的总称。
主要由济南和胶东地方菜组成。
济南菜擅长爆、烧、炒、炸。
以清、鲜、脆、嫩著称。
特别讲究清汤和奶汤的调剂。
胶东菜擅长爆、炸、扒、蒸,以鲜为主,偏重清淡。
名菜有九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、油焖鱼、清汆赤鳞鱼、煎白条鱼饼、韭青炒海肠子、福山烧小鸡、烤小雏鸡等。
春秋战国时,鲁地就以治馔著名,历经汉唐,成为“北菜”主角。
宋代所谓“北食”,主要即指鲁菜。
元明清均为御膳支柱。
现代仿膳仍保留鲁莱特色。
2、川菜川菜是四川菜的总称。
以小煎、小炒、干烧、干煸见长,又以味多、味广、味厚著称。
且有“一菜一格,百菜百味”之誉。
调味多用三椒(辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,故味重麻、辣、酸、香。
以成都风味为正宗,包含重庆菜、东山菜、江津英、自贡菜、合川菜等。
名菜有回锅肉、鱼香肉丝、灯影牛肉、夫妻肺片、水煮牛肉、清蒸江团、于偏鱿鱼丝、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡块等。
相传在汉魏六朝川菜即具特色,有一千多年历史。
3、浙菜浙菜是浙江菜的总称。
以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表。
杭州菜以爆、炒、烩、炸为主,工艺精细,清鲜爽脆;
宁波菜以“鲜咸合一”,蒸、烤、炖制海鲜见长,讲究嫩、软、滑;
绍兴菜擅长烹饪河鲜家禽,入口香酥绵软,汤味浓重,富有乡村风味。
名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、赛蟹羹、香酥焖肉、清汤越鸡、浓香嫩鸡、花生肚、湖式剪羊肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、西湖莼菜汤(多年生水草,叶子椭圆形,浮在水面,茎上和叶的背面有黏液,花暗红色,嫩叶可以吃)、油焖春笋等。
浙菜有两千年历史,南宋时在“南食”中居主要地位,明、清时大为发展。
4、苏菜苏菜是江苏菜的总称。
擅长炖、焖、蒸、烧、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其味。
主要以南京、扬州、苏州三种地方菜组成。
南京菜口味和醇,玲珑细巧;
扬州菜清淡适口,刀工精细;
苏州菜口味趋甜,清雅多姿。
名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁鲞(剖开晾干的鱼)菜、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭等,早在二千多年前,吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。
一千多年前,鸭已为金陵美食。
唐宋时,苏菜与浙菜同为“南食”两大台柱。
5、徽菜徽菜是安徽菜的总称。
以皖南、沿江、沿淮三种地方风味构成。
以烹制山珍野味著称,特点是重油、重酱色、重人工。
多用砂锅木炭煨炖,故有“吃徽菜,要能等”之说。
皖南菜擅长烧、炖,芡大油重,朴素实惠。
沿江菜以芜湖、安庆为代表,善烹活鲜、家禽,讲究刀工,注意形色,尤以烟熏技术见长。
沿淮菜由蚌埠、宿县等地方风味构成,咸中带酸,汤汁浓重。
相传徽菜起于汉唐,兴于宋元,盛于明清。
今流传南方各地,为安徽传统风味。
名菜有无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、清蒸鹰龟、奶汁肥王鱼、蜂窝豆腐等。
6、粤菜粤菜是广东菜的总称。
主要由广州、潮州、东江三种地方菜组成。
广州菜善变,配料多,讲究鲜、嫩、爽、滑。
擅长爆、炒。
菜以烹制海鲜见长,更以汤菜最具特色。
刀工精细,口味清纯。
潮州菜最大特点是注重海鲜、注重生猛海鲜。
潮州菜注重刀工,拼砌整齐美观。
在讲究色、味、香的同时,还有意在造型上追求赏心悦目。
潮州菜还较讲究调料,各样菜肴上席时,必配上酱碟佐食。
东江菜下油重,味偏重,朴实大方,有乡土味。
煎、炸、烧、烩,均属精湛。
名菜有豹狸烩三蛇、片皮乳猪、冻肉、东江盐鸡、满坛香、鼎湖上素、大良炒牛奶、等。
粤菜源于西汉,西汉刘安等所著《淮南子》载:
“越人得蚺蛇以为上肴”。
南宋《岭外代答》载越人“不问鸟兽虫蛇,无不食之”.宋末王朝南逃,众多御厨聚集羊城,促成粤菜发展。
明清市井繁华,随后西餐涌人,更是推动了粤菜发展。
今名播中外,有“吃在广州”之说。
7、湘菜湘菜是湖南菜的总称。
以湘江、洞庭湖区、湘西山区三种地方风味为主。
手法以熏、蒸、干炒为主。
重辣、酸。
辣味菜和烟熏腊肉是湘菜独特风味。
湘江流域菜,油重色浓,讲究实惠,注重香鲜、酸辣、软嫩。
以煨、炖、腊、蒸、炒见称。
腊味包括烟熏、卤制、叉烧等。
洞庭湖区菜,以烹制河鲜、家禽、家畜见长,多用炖、烧、腊等法。
芡大油厚,咸辣香软。
湘西菜,擅长山珍野味,烟熏腊肉和各种腌肉。
重咸香酸辣,常以柴炭烹制,有浓厚乡土味。
名菜有腊味合蒸、吉首酸肉、荷包肚、宝塔香腰、麻辣子鸡、炒腊野鸭条、红烧全狗、东安鸡等。
8、闽菜闽菜是福建菜的总称。
以福州、漳州、厦门、泉州等地方菜为主组成。
烹调方法以清汤、干炸、爆炒为主,调味常用红糟,味口偏重甜酸。
名菜有佛跳墙、闽生果、七星丸、桔烧巴、太极明虾、烧生糟鸭、高丽海蚌、梅开二度、白炒鲜竹蛏、菊花鲈鱼球、干炸三肝花卷、淡糟炒鲜竹、桔汁加吉鱼、雪花鸡等。
9、吉菜吉菜是吉林菜的总称。
吉菜不仅在省内外到处飘香,而且把香味吹向了全国,被一些人士誉为八大菜系的“九妹”。
吉菜的特色具有“天然、绿色、营养、健康”的特点,吉菜的定位于大众化,贴近百姓,但却讲究刀工、勺工,精工细做,擅长熘、爆、烧、烤、扒、炖、酱、拔丝,并且注意复合技法和吸收其它菜系烹饪技法,注重“色、香、味、型、器”之和谐。
同时,吉菜以市场为导向,不断创新菜点,满足消费需求并引导消费;
吉菜选料十分广泛精细,十分注重地方特产原料的使用,在众多的吉菜菜谱中,有很多运用当地的山珍野味制作的菜肴,而且在制作野味菜方面有很多独到这处,积累了丰富的经验;
吉菜十分讲究火候,擅长使用烧、炖、扒、靠、熘、拔丝、酱等烹调方法。
一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、烂而不柴,或外脆内嫩、外酥内烂等特征,火候的运用到炉火纯青的地步;
醇厚香浓是吉菜风味的主要特征,也是吉菜特色的核心。
在众多的吉林菜中,浑厚鲜咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香浓的菜肴占有相当大的比重。
在饮食市场上售卖的品种和个数上占的比例更大。
人们吃吉菜,往往就是为了吃它的醇厚香浓;
吉林菜在饮食市场上,总的说是物美价廉、量大实惠。
尤其是一些中小饭店,更是如此。
炖菜也是满满一大碗。
而且吉菜的传统品种制作时一般很少装饰雕琢,给人以朴实的美感。
用吉林人的话说:
这是咱老百姓自己的菜,实实在在。
吉菜在长期的发展过程中,开成了一系列风味名菜,这些品种也较为集中地体现了吉菜特色。
如"
炒肉拉皮"
、"
炒肉渍菜粉"
猪肉烩酸菜"
小鸡炖蘑菇"
鲶鱼炖茄子"
,这些菜深受省内外食客的喜爱,经久不衰。
现在吉菜的口味上改变了传统东北菜油腻、偏咸特点。
在传统东北菜醇香咸鲜的基础上向淡化发展,追求弱咸强鲜最佳效果。
吉林省将把药膳开发作为拓展“吉菜”领域的一项重要内容。
目前,“吉菜”的科学研究已经被纳入吉林省中长期科研计划之中。
(二)茶俗
我国是茶叶的故乡,是茶叶的原产地,也是世界上饮茶和制茶最早的国家。
在这漫长的历史演变中,形成了我国特有的饮茶习俗。
1、中国茶文化概述
中国是世界上最早种茶、制茶和饮茶的国家,是茶文化的发祥地。
茶,之所以成为文化,时因为:
首先在于中国茶本身是一种素雅之物,圣洁之物。
陆羽《茶经》:
“茶者,南方之嘉木也”,这是称颂茶是美木之最;
四川民间的《吃茶歌》:
“茶是山中灵芝草”,这是歌赞茶是百草之灵;
苏武《次韵曹辅寄壑源试培新茶》:
“从来佳茗似佳人”,这是称许茶如人中之俊。
以绿茶为例,那茶形的匀整娟秀,茶色的碧绿澄清,茶味的醇和鲜灵,茶香的清纯幽远,的确使人望一眼心醉,抿一口心清,可谓是一种很高的文化享受。
难怪茶有香茗、玉茗、绿色王后等别名雅号,它真是当之无愧。
其次,茶之所以成为文化,又在于饮茶是一种韵事,一种雅行。
学贯中西的文化名人林语堂认为饮茶是一种“生活的艺术”,“为整个国民的生活增色不少。
它在这里的作用,超过了任何一项同类型的人类发明。
饮还促使茶馆进入人们的生活,相当于西方普通人常去咖啡馆。
人们或者在家里饮茶,或者去茶馆饮茶;
有自斟自饮的,也有与人共饮的;
开会的时候喝茶,解决纠纷的时候也喝;
早餐之前喝,午夜也喝,只要有一只茶壶,中国人到哪儿都是快乐的。
”当代著名作家韩少华写他在龙井寺品茶的感受:
“……估摸着壶里的叶正渐渐舒展着,就浅浅地斟了一半盏--一见那茶色么,只得袭用前人拈出的‘宛若新荷’几个字来形容;
也心领了紫陶杯偏挂上一层素白釉子里儿那一番美意。
等举着茶盏到唇边,略呷了呷,只觉得淡而且爽,木像铁观音那么浓,那么执重;
再呷一呷,又感到润喉而且清腑,不同于祁红那样一落肚就暖了个周到随后,又细细呷了一呷,这才由心缝里渐渐渗出那么一种清醇微妙的感觉来——哪怕你是刚从万丈红尘里腾挪出半侧身子,心里头正窝着个打翻了的五味瓶,可你一脚跨进此时此地这情境中来,举盏三呷之后,也会觉得换了一挂肚肠似的;
什么“涤浊扬清”、“回肠荡气”一类话头,早已丢了用场……何况窗下茶灶头的款款的沸声,檐前绿叶间的绵绵的情话,乃至那一潭的暖烟,满山的寒碧,已在不知不觉间,悄悄儿地融进手掌心上这半盏清茶的几许氤氲里来了呢。
”以上这文化界两代人的深切体验,把饮茶的深层文化品析得淋漓尽致。
这哪里在饮茶,分明是在品尝人生的甘芳,历史文化的醇酒。
由茶而带来的许多风流佳话,更增浓了茶的文化内涵。
李白游湖北当阳玉泉山,赞形如手掌的仙人掌茶:
“茗生此中石,玉泉流不歇。
根柯洒芳津,采取润肌骨”,成为名人赞美名茶之肇端。
白居易终生嗜茶,咏茶,以茶为诗者达66首;
并认为茶是“穷通行止长相伴”的密友,自号“别茶人”(品茶能手)。
刘禹锡在西山寺作客,从山僧采茶、炒茶、烹茶、品茶、咏成“斯须炒成满室香”的名句。
范仲淹颂武夷儿仙茶的名贵使“长安酒价减百万,成都药市无光辉,不如仙山一嗓好,泠然便欲乘风飞”,并有“众人之浊我独清,于日之醉我可醒”的神奇功效。
苏武以茶比墨,认为“上茶妙墨俱香,是其德也;
皆坚,是其操也”。
李清照夫妇以猜典饮茶为乐事,“每饮罢,坐归来堂烹茶,指堆积书史,言某事在某书某卷第几面第几行,以中否角胜负,为饮茶先后。
”陆游一生咏茶之诗达320多首,列历代咏茶诗人榜首。
郑板桥爱在隆茗凝神之际运思作画,并曾以“茅屋一间,新篁数竿”,“一盏雨前茶,一方端砚石”题画寄意。
曹雪芹对饮茶一往情深,在其巨著《红楼梦》120回中,写到茶事者达600多处,让茶香充溢红楼生活。
古人有“酒壮英雄胆,茶引学士文”,看来是颇得茶文化与酒文化之会心的。
2、茶的名称与别称。
神农氏为发现者:
相传神农氏“尝百草”。
有一天,他翻山越岭,口渴得很,忽然有一片树叶飘落眼前,捡起细看,青嫩可爱;
用手一模,汁液润滑;
以鼻一嗅,气味芬芳;
用舌一舐,苦涩非常。
于是有着丰富经验的神农氏,便断定是一种止渴、提神的叶。
以当时来说,神农氏发现茶树,只是鉴别、断定茶有药效而已;
真正使茶成为“国饮”,是数千年来难以数计的无名氏不断的栽培、更新、繁衍,由嚼青叶,而发明为采叶焙制;
由采叶焙制,而改良为煎烹饮啜。
如此的发明再发明,改良再改良,使得此一深具民族性的饮料,能流传千古而为世人所饮用。
茶名考:
茶在作物学上是特用作物为嗜好品类,在植物学上是种子植物,为常绿灌木。
唐代陆羽《茶经》曾说:
“其字或从草,或从木,或草木并。
其名茶”。
农本草云:
“苦茶”。
又据《神农本草》曰:
“一名茶,一名选,一名游,冬生盆州谷道旁,凌冬不死,三月三日采干。
”可见古时茶字在古书上的称谓及意义不同,为便于考察,列举如下:
(1)诗经国风、邶有《谷风》一篇,其中有句:
“谁谓荼苦,其甘如荠。
”
“荼”就是现在的茶,古人叫做苦莱。
《康熙字典》云:
“世谓古之荼,即今之茶,不知茶有数种,惟荼,苦茶之茶,即今之茶。
”可知:
“荼”字为古代“茶”,字的借用字。
(2)槚“槚”是茶的另一借用字,《尔雅》云:
“生,可作羹饮,今呼早茶为茶,晚茶为茗,蜀人称苦茶。
”意即茶分早茶与晚茶,晚茶为“茗”这种记载,据史学家的意见,认为是最可靠的记录,也是较合理的说法。
(3)蔎汉代杨雄曾说:
“蜀西南人谓茶日设,蜀人饮茶最早,蔎字为茶之俗名。
(4)茗茗为古代茶的另一名称。
《晏子春秋》云:
“婴相齐景公时,食之粟这饮,灸三弋、五卵、茗菜而已。
”可见在公元五百年前,“茗”就有作为汤食用的例子。
《桐群采叶录》:
“西阳、武昌、庆江、晋陵,如茗,皆东人作清茗。
茗有悖,饮之宜人。
凡可饮之物,皆多取其叶”。
南宋鲍令辉《香茗赋》颂:
“茶为芒茗”。
所以,至今多沿用“茗”字代“茶”。
(5)水厄唐.温庭筠《采延录》:
“晋时蒙好茶,人过车饮之,士大夫甚以为苦,每欲饮,蒙必云:
‘今日有厄’”。
洛阳《伽蓝记》载:
“魏彭城王勰见刘镐慕王肃。
”,专习茗饮,谓镐曰:
“卿好苍头水厄,不好王侯八珍,如海上有逐臭之夫,里内有效颦之妇,以卿言之,即是也。
”可知在南北朝时,“水厄”二字已成为“茶”的有名代用语。
(6)丰富庆世南北堂书抄引《斐洲南海记》云:
“西平出丰富,茗之别名。
叶大而味涩,南人以为饮。
”《辞源》:
“丰富系本名,叶大,味苦涩,似茗而非,南越茶难致,煎此代饮。
”在这里,丰富或为茶的别称,或是茶的代用饮料,不一而是。
(7)苦采《诗经》:
“堇茶如饴,皆苦莱也。
”许慎《说文》:
“茶,苦莱也。
”梁代陶弘景以茶作苦莱也。
唐·
颜师古《匡谬正俗·
苦菜篇》:
“神农本草经中,苦菜名茶草,治疗疾病,功效极多,陶弘景误当为茗,茗豆有此效乎”。
从此以后,茶与苦菜才知道是两种东西。
由上面知道,茶的称谓很多,不专是指茶树上的茶来说。
但到了唐代陆羽茶经问世,于是将数种不同意义的“荼”减去一划,成为含一种意义的“茶”字。
所以自中唐以后,一般学者因受陆羽的影响,逐渐将“荼”改写为“茶”了。
茶的别称:
甘侯--故事出自唐·
孙樵的《与焦刑部书》中。
该书有一段记载:
“晚甘侯十五人,遣侍齐阁。
此徒皆请雷而沂,拜水而和,盖建阳丹山碧水之乡,月涧龙之品,慎勿贱用之。
”
涤烦子--故事出自唐·
常伯熊的《烹茶账中》。
《唐国史补》上说:
“常鲁公随使西番,烹茶账中”。
赞普问:
“何物”曰:
“涤烦疗渴,所谓茶也。
因呼茶为涤烦子”。
施肩吾有诗云:
“茶为涤烦子,酒为忘夏君”。
不夜侯--故事出自晋·
张华所著的《博物志》,其中谈;
到:
“饮真茶令人少眠,故茶另称不夜侯,美其功也。
”胡娇飞龙涧饮茶诗:
“破睡须封不夜侯。
森伯--故事出自南朝后·
汤悦的“森伯颂”。
《清异录》上说:
“汤悦有森伯颂,盖颂茶也。
略谓:
方饮而森然,严于齿牙,既久罡肢森然。
二义一名,非熟夫汤瓯境界,谁能目之。
清友--故事出自宋·
苏易简的《文房四谱》。
事物异名录《文房四谱》曰:
叶喜字清友,号玉川先生。
清友,谓茶也。
姚合品茗诗:
竹裹延清友,迎风坐夕阳。
馀(余)甘氏--故事出自宋·
李郛的《纬文琐语》,该书说:
“世称橄榄为馀甘子,亦称茶为馀甘子。
因易一字,改称茶为馀甘氏,免含混故也。
3、茶的品饮艺术
以茶为对象的出神入化的品饮活动,是物质享受和精神愉悦高度统一的生活艺术。
从唐末开始,我们古人已用细煎慢品代替了解渴式的粗放吞饮,并有意识地把品茶作为能显示高雅素养、寄托感情和表现自我的活动。
苏东坡的“从来佳茗似佳人”之句,典型地代表了唐宋及以后文人墨客,将品茗作为精神享受的明显倾向。
一般说来,中国的品茶艺术,包含对茶叶、茶具、茶汤的观赏,茶味的品评沉醉,以及对茶境茶俗的追求流连。
鲁迅说:
“有好的茶喝,会喝好茶,是一种清福。
不过要享这清福,首先必须有功夫,其次是练习出来的特别感觉”。
这里所说的“特别感觉”就是指品茶的文化修养。
品茶先要选茶,茶叶外形必须条索紧洁,色泽光滑油润;
茶叶的香气必须纯正,如绿茶的清香鲜爽,红茶的浓烈馥郁,花茶的芳香朴鼻;
相反,如带有焦、烟、酸、霉等异味,则不宜选用。
品茶继要注重水质。
精茶真水,永远是茶人刻意追求的目标。
古人说:
“茶者,水之神,水者,茶之体、非真水莫显其神,非精茶曷窥其体”(明·
张源《茶录》),就是指精茶与真水的溶合,如“龙井茶叶虎跑泉”,才是至高的享受。
唐代陆羽《茶经》认为“其水,用山水上,江水中,井水下”,至今仍可参考。
好的茶具本身是一种艺术品,品质优良的茶叶用精致美观的茶具冲泡,不仅有利于茶色、茶香、茶形的体现,而且品饮起来更增雅趣。
《红楼梦》第41回“贾宝玉品茶优翠庵”,写修女妙玉用海棠式的雕漆真金“云龙献寿”茶盘和瓷盖碗彻茶招待贾母,又用“绿五斗”茶碗沏茶招待宝玉,就反映了对茶具的讲究。
茶具玲珑多姿,可使茶人把玩不已;
茶具上的题刻,更是千恣百态,韵味无穷。
饮誉于世的工夫茶茶杯茶壶,就常有回文佳句题写于上,常见的“可以清心”、“清心明目”、“不可一日无此君”顺读倒读,皆显诗意。
沏茶、观赏茶色、呷饮茶场是一种由技术而艺术、由艺术而晋至一种境界的奇妙历程。
《红楼梦》里女尼妙玉说:
“一杯为品,二杯即是解渴的蠢物,三杯便是饮牛饮骡了”;
明人许次料说:
“一壶之茶只堪再巡,初巡鲜美,再则甘醇,三巡意欲尽矣”:
都强调轻唤慢抿,细细品尝,深得品饮之道,广泛见诸于龙井茶、乌龙茶、广东工夫茶以及四川盖碗茶的品饮之中。
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