星级酒店职工定级考核试题与答案Word文档格式.docx
- 文档编号:21943720
- 上传时间:2023-02-01
- 格式:DOCX
- 页数:16
- 大小:27.88KB
星级酒店职工定级考核试题与答案Word文档格式.docx
《星级酒店职工定级考核试题与答案Word文档格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《星级酒店职工定级考核试题与答案Word文档格式.docx(16页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
27、餐前准备要充分所有服务用品要按照使用的先后顺序,便于席间操作。
28、餐厅的适宜温度为22---24度。
29、如客人对当餐消费商品已有明确要求的,要提前领取至房间。
30、引领应在客人左前方1.5米处,同时伴以手势不时回头示意客人。
31、接挂衣物时,注意手提衣领、不可倒拿以防物品滑出。
32、宴席开餐前15分上凉菜,注意荤素、色彩搭配。
且装饰花要全部朝向转盘中心。
水果要求
餐前时间上,因为餐前食用水果有益消化吸收。
33、香巾要求冬暖夏凉
34、根据不同的客源,层次推销不同档次的酒水,家宴推销中档实惠的品种,商务客人推销高档的品种,如女士、可推销红酒或饮料。
35、客人点了高档酒水,要进行示瓶,示瓶时左手握瓶颈,右手托瓶底,商标朝向客人,站在客人右侧,让客人确认。
36、如红酒要加冰饮料时,应先加冰,后加红酒。
37、席间服务“四勤”为眼勤手勤口勤和脚勤。
38、看见客人拿起香烟时,应主动上前为其点烟,操作时,站在客人左侧,右手持火机,左手挡住火焰,用__火焰中_部分为其点烟,注意火苗不宜过大。
40、送客人离席后,回到餐桌后应检查有无燃烧的烟头以及有无客人遗留的物品。
41、摆台时要求手持餐具的边缘,不允许碰触杯具的杯口或杯肚。
42、铺台布的方法有推拉、抖铺和撒网。
43、按照菜肴特点分传统的四大菜系为川、鲁、苏、粤。
45、中国酒按照酿造的原料分可以分为红酒、白酒、果酒、黄酒、啤酒、药酒和露酒。
46、中国酒按照制作方法分为蒸馏酒、酿造酒、配制。
47、中国茶按照其加工可以分为红茶、紧压茶、绿茶茶、花茶,绿茶、
乌龙茶,碧螺春属于绿茶,安溪铁观音属于乌龙茶,西湖龙井属于绿茶。
52、向客人展示菜单时应主动为客人介绍菜品,简单解说菜肴的口味、制作方法、原料等,如客人需进行调整,及时与厨师长进行联系,最终达到客人满意。
54、斟酒的标准为:
白酒10分满,红葡萄酒八分满,白葡萄酒六分满,香槟酒斟三分之一待酒沫消退后,再斟至七分满,啤酒应黄酒八分满,但应征询客人意见,以客人要求为前提。
55、上菜时应站在副主人的右侧上菜,严禁在主宾位上菜。
56、餐中可根据实际情况进行分餐,形式不同,可分为餐台分餐和工作台分餐相结合的方式。
57、上菜时,严禁手指接触食品。
58、如有配料或调料的菜肴,应先上配料或调料,并告知客人这是某某菜的调料,后上主菜。
如上带壳的菜肴,必须跟上手套,洗手盅或及时更换香巾。
59、汤汁超过三分之一或有杂物时,应及时为客人更换骨碟。
60、结帐时,应主动询问结账方式。
如果挂帐,应出示挂账卡,如用银行卡结算,必要时,请客人出示有效证件;
如现金结算,要当面点清并告知客人钱的数目。
62、服务十一字为请,谢谢,对不起,再见,您好。
63、酒店服务宗旨为让走进荣华的每一位宾客满意。
64、餐厅服务员应具备的素质为身体素质、业务素质、思想素质、礼貌素质。
65、主动热情、亲切周到是我们的服务信条。
66、酒店七常管理法为常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育、常检查。
67、燕窝按照等级分为官燕。
毛燕。
血燕,其中官燕最好。
68、海味四大天王指海参鲍鱼、鱼翅、燕窝
69、鲥鱼的营养价值为长江三鲜之一肉质鲜嫩、鱼鳞可以食用含丰富的钙和胶原蛋白。
70、国宴油条特点为无碱、无矾、低温新油炸制。
80、牛蒡丝的营养价值为延年益寿、滋阴壮阳属长寿食品。
81、灭火的四种基本方法隔离法冷却法,抑制法、窒息法。
82、灭火的最佳时间为控制在起火五分钟之内据科学实验一般情况下,疏散时间应控制在15分钟内。
83、“三个能力”内容:
1)单位迅速组织扑救初起火灾能力,2)及时引导人员疏散的能力,3)发现隐患与整改的能力。
84、根据营业区域人员情况组织第一梯队(由现场管理人员、服务员、厨师人员、内巡人员、巡查人员),
85、三个行动组分别为:
灭火行动组、疏散引导组、通讯联络组。
86、发生火灾报警原则为:
先报警后救火。
87、报警方式:
(1)电话通知消防中心“2260”或“2265”或总机“9888”;
(2)按动离你最近的手动报警按钮;
88、报警时要讲清起火具体地点、燃烧物质、火势大小、报警人的姓名、身份、所在部门和所在部位。
89、安全工作员工要作到“四会”会报警、会灭火、会疏散、会发现并整改隐患
90、可供选择的几种逃生方式:
(1)结绳自救;
(2)跑离火场;
(3)巧用地形;
(4)积极待援;
(5)慎重跳楼。
91、灭火的基本方法:
1)隔离法;
2)窒息法;
3)冷却法;
4)抑制法。
92、客人点菜后,第一道菜出菜时间不超过10分。
一般45分内菜品应上齐。
93、菜品温度要冷热适宜,热菜温度不低于65度,汤菜不低于75度。
94、送餐服务标准时间为:
事先填好的早餐卡,不超过预定时间5分钟,临时定早餐25分内,小吃25分内,中晚餐40分钟内。
二、判断题
1、餐前及时了解菜肴的供应,可提高餐中服务效率及服务质量。
(v)
2、对就餐的客人必须按标准称呼其“先生”或“小姐”(x)
3、席间上菜时,必须站在副主人右侧进行。
(x)
4、斟倒茶水时,茶壶与茶杯相距不超过1厘米,斟倒酒水时,酒瓶与酒杯的距离不超过2厘米。
(v)
5、给客人看菜单以及推选菜品时,应简单介绍菜肴的原料、烹饪方法及口味特点。
6、席间操作时,可站在客人左侧反手腕操作。
7、只要客人提前安排商品,为了提高工作效率,应该立即将所有的品种都提前打开。
8、斟倒酒水在遵照斟酒标准的同时,应以满足客人需求为前提(v)
9、上菜时,严禁手指接触食品。
10、只要客人结完帐后,就可以不关注客人的需求。
11、斟酒的方式可以分为桌斟和捧斟,一般采取桌斟的方式,特殊情况也可以将客人的酒杯用左手拿起,斟酒后放回。
12、为提高宴会的档次、根据席间服务需要、客人要求时均可以提供分餐服务。
13、分餐时,应站在客人右侧进行,且要求在菜盘下垫一块口布(v)
14、托盘行走时,如物品太重,右手可扶助托盘。
且如果看见别人有需要时,可以直接从其托盘中拿东西。
15、海参、鱼翅、燕窝和佛跳墙被称为海味四大天王。
16、啤酒标签上的原麦汁浓度为11度,表明啤酒的度数为11度(x)
17、啤酒按照是否经过灭菌处理可分为熟啤和生啤,其中熟啤要更新鲜些,而生啤的保质期较长(x)
18、世界三大饮料为咖啡、可可和茶。
其中茶起源于中国。
19、摆台时,餐巾花的摆放要求突出正副主人,一般情况下,主人位放置一个最高的动物造型。
动植物间隔摆放,整体美观。
20、上菜时,只要方便自己工作就可以,客人夹菜时也不用理会,可以转动转盘上菜。
21、餐前准备时,根据客人人数调整台面,正好和人数相符就可以了。
(x)
22、为客人挂衣物时,要提衣领,而不可倒提,以免物品跌落。
(v)
23、熟悉的客人也要按照规定称呼其先生或小姐。
24、如客人未全部到齐,应该站在房间门口迎宾,而不应在房间内留意客人的情况。
25、客人点菜或酒水后都应口齿清楚的复述一遍,以征得客人的认可。
26、按照规定,斟倒酒水时应站在客人的右侧,特殊情况下,可以站在一个位置为左右两位客人斟酒,但不允许反手腕操作。
27、一般情况下,骨碟内杂物超过1/2时,或汤汁较多时,应及时更换骨碟。
28、席间如客人不需服务时,应站在工作台旁边等待客人招呼。
29、客人离席时应协助客人拿物品,并提醒客人勿忘带好随身物品。
30、如客人多数为外地客人,搭配菜肴和上菜时应主动介绍本地特色菜肴,加深客人对餐厅的印象,这也是个性化服务的一个方面。
(v)
32、满足客人受尊重的心理要突出一个“敬”字。
33、餐厅服务员进行西餐食品服务时应该先给主宾,从客人的左侧上菜。
(x)
34、餐台的装饰往往反映着宴会的档次。
35、鉴别酒水质量通常有两种方法,即仪器鉴别法和感官鉴别法。
36、汾酒属清香型,乙醇含量为17%。
37、泡高档的细嫩茶叶,须用100度沸水冲泡。
38、一般来说,客人数和菜品供应份数越多平均每位服务员的工作也就越多。
39餐厅服务员的优质服务完全能起到消除客人与厨房工作的矛盾和冲突的作用。
40、服务心理不会影响酒店的经济效益。
41、消费者的心理需求不存在层次性,目的就是一个“满足”。
42、食物中毒是由于吃了某种有毒食物后引起的急性传染病。
三、简答题
1、餐巾折花有几种手法?
并列举出10种餐巾花的名称。
推拉折叠卷翻穿捏攥
折花略
2、中国白酒有哪五种香型?
并每种酒写出一个代表酒
浓香型清香型酱香型复香型兼香型
3、简述斟酒时握瓶的姿势要领和托盘斟酒的要求。
简
4、请写出餐台分餐的姿势要领和分餐注意事项。
5、中餐宴会分菜在以下三种情况下进行:
高档宴会需要分菜
客人要求分菜
视进餐情况主动进行分餐服务。
6、简述回族的饮食特点?
1)回族以面粉、大米为主,辅以玉米、豌豆等杂粮。
2)回族人喜欢吃牛、羊、鸡、鸭肉和带鳞的鱼类,爱吃蔬菜。
但不吃马、驴、骡、狗的肉,尤其忌食猪肉。
不食动物的血液,不食自死的禽畜和非穆斯林宰杀的牲畜和牛羊肉罐头,也不吃非清真店制作的食品。
7、发生烫伤后,应如何处理?
发生烫伤不要慌乱,一要用凉水冲洗,二要敷烫伤药,三若是烫伤面积较大、较重,应立即送医院治疗,不要自行处理。
8、简述“七知三了解”?
1)主办单位2)主人、主宾身份3)人数、桌数4)标准5)开餐时间6)结帐方式7)用何种酒水香烟
1)生活习惯2)生活忌讳3)有无特殊要求
9、简述端托装盘的原则?
根据食品的形状,体积和使用的先后顺序安排,以便于运送和取用,重物、高物靠近身体,轻物、低物在外,先用的物品在外,在上,后用的在下,在里,使托盘平衡。
10、简述轻托的操作要领?
左手向上自然弯曲成90度角,小臂垂直与左胸前,手肘离腰部约15厘米,掌心不与盘底接触。
托到胸前,稍低于胸部,头正肩平,上身挺直,目视前方,从容自若,摆动的幅度以酒水不外溢为准。
11、简述黄酒有哪几种饮用方法?
开瓶直接饮用,如即墨老酒。
加热到70°
表面出现白沫,此种饮用法效果最好。
温饮,将酒原封不动地放在开水的容器中,5分钟后饮用。
12、简述斟酒的方法?
右手拿酒瓶的下方,酒的标签面向客人,让瓶口高于酒杯1-2㎝,倒至八分满后,把酒瓶提高到3㎝旋转45°
后拿走,让最后一滴酒,均匀分布在瓶口周围,以免滴在桌上或其它地方,倒完一杯后,随即擦干瓶口。
13、上菜时服务员应对菜品把好哪五关?
1)质量不合格不上2)器皿破损不上3)卫生不合格不上4)调料不齐全不上5)温度不够不上
14、简述中式宴会一般上菜原则?
先冷后热,先高档后一般,先油腻后清淡,先荤后素,先咸后甜,先菜后点。
15、简述上菜报菜名的标准?
站在陪同与随从之间,双手将菜轻轻放在转盘上,这时重心在右腿,身体稍向前倾。
注意双手端盘,轻拿轻放,不推盘,不拖盘;
左手背到身后,右手将菜轻转到主宾与主人之间,后退一小步,重心在两腿之上,右手指向菜盘,五指并拢,手臂自然弯曲,报上菜名。
要求:
音量适中,语言清脆,使用普通话。
报完菜名后,眼光稍巡视一下客人,如无特殊情况后,后退一小步,转身离开。
16、简述佐料的跟用原则?
不同性质、不同风味的菜肴配以不同的佐料。
采用不同的烹调方法所烹制的菜肴配以用不同配制方法配制的佐料。
同一类菜肴,因地区不同、风俗饮食习惯不同,跟用的佐料应有所不同。
不同菜系的菜肴,随菜肴用的佐料应突出风味,保持其菜肴的独特特点。
17、简述清蒸桂鱼的分鱼步骤?
分清蒸桂鱼时,左手握餐叉将鱼头固定,右手用餐刀从鱼中骨由头顺切至鱼尾,然后将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨,待鱼骨露出后,将餐刀横于鱼骨与鱼肉之间,刀刃向鱼头,由鱼尾向鱼头处将鱼骨与鱼肉切开,当骨、肉分离后,用刀、叉轻轻将鱼骨托起放于鱼盘边处,再将上片鱼肉与下片鱼肉吻合,使之仍呈一整鱼状,同时餐叉与餐刀配合,将鱼肉切成10等份,并用餐叉、餐勺将鱼肉分别盛于餐碟中送与客人。
18、简述消费者的心理需求?
有要求饮食品干净卫生的心理需求。
有要求得到尊重的心理需求。
有要求饮食品符合口味的心理需求。
有要求得到快捷服务的消费心理。
有求知求新的消费心理。
有要求食品饮料价格实惠的消费心理需求。
有要求餐厅雅静和舒适的消费心理需求。
消费者有怀旧的心理需求。
19、简述知识培训的方法和步骤?
1)制定培训目标2)课程介绍3)讲授内容4)提出问题或发表意见5)复习6)考核7)总结
20、简述技能培训的方法和步骤?
1)内容介绍2)示范准备3)示范演示4)餐厅服务员实践
21、客人反映帐单不符?
请客人稍等,再次核对帐单。
如确实有误,应马上更改,向客人说明并请求原谅。
如帐单属实,应耐心向客人解释,帐单上的每一项收费。
如是回头客或是消费较高的客人,应请示上级给予适当优惠。
结帐后,礼貌感谢客人,欢迎下次光临。
22、客人在餐厅醉酒怎么办?
1)客人有喝醉酒的迹象时,服务员应有礼貌的拒绝再给客人添加酒水。
2)给客人递上热毛巾,并介绍一些不含酒精的饮料,如热茶,矿泉水,咖啡等,如有客人呕吐,应及时给予清理,并提醒同桌客人予以关照或扶客人找地方先休息。
3)如客人在餐厅酗酒闹事,应报告经理或大堂副理。
23、餐厅服务员操作不慎,将汤菜洒在客人身上怎么办?
1)在上菜或饮品的时候,礼貌的提醒客人,以免不小心把菜汁和饮品溅到客人身上。
2)若溅在客人身上,服务员要诚恳的向客人道歉,并立即设法给客人清理,必要时,免费为客人清洗。
24、客人在进餐中损坏了餐具怎么办?
客人损坏餐具要看是有意还是无意,如是不小心损坏餐具,服务人员对这种情况不应责备客人,应和气安慰客人,讲清餐具赔偿原则,适当减收折旧费。
对有意损坏餐具的,应根据其损坏的东西照价赔偿,必要时根据情节,严重处以罚款。
27、当客人提出问题自己不清楚,难以回答怎么办?
遇到自己不懂或不清楚,没有把握回答的问题要请客人稍等,向有关部门或有关人员请教,查询后再答复,如提出问题较复杂,一下子弄不清楚,可请客人回房稍等,待查清后告诉客人,经努力但无法解决时,应给客人一个回音,并努力解释表示歉意。
对客人提出的问题,不能用我不知道,我不懂,大概可能等词去直接拒绝或含糊不清,模棱两可的去回答客人
三、选择题35道
1.(D)无疑就是能为顾客提供优质的服务,这对顾客有极大的吸引力,也是非常有利于服务的竞争。
A.良好的服务态度B.不同的服务方式C.不同的服务方法D.熟练的服务技能
2.餐饮服务是与(A)同时进行的
A.销售B.营销C.酒店宣传D.视频宣传
3.只有经营者设法得到(D)对服务的真实反馈,才能确认问题之所在。
A.管理员B.服务员C.各部门D.消费者
4.真正要起到保护服务市场,必须依靠(A)
A.消费者信息反馈B.经营者发现问题C.服务人员D.餐厅管理者
5.电视机较长时间不用时,应将(D)
A.开关关掉B.电源插头拔掉C.天线拔掉D.电源插头和天线拔掉
6.日本人饮食口味偏(C),少油腻。
A.肥浓B.鲜嫩C.清淡D.香辣
7.糖在人体中的生理功能是供给热量维持体温、成身体组织、保护(B)和促进消化.
A.心脏B.肝脏C.脾脏D.胰脏
8.全体餐饮部门的服务人员要掌握(D)电器设备的工作方法和保养方法。
A.维修B.管理C.操作D.日常清洁
9.要做到合理营养,就要(C),基本要求有6点。
A.统一饮食B.注意饮食C.合理饮食D.搭配饮食
10.胃病患者应该多吃含(A)、维生素等丰富食物。
A.蛋白质B.矿物质C.高脂肪D.纤维素
11.对餐车的卫生要求是食品车用毕要(C)
A.固定摆放B.固定停放C.定位停放D.专位专放
12.人却水时,会出现消化液分泌减少、食欲减退,体内(B)的速度减慢等症状。
A.疾病B.新陈代谢C.抵抗力D.功能
13.食物中毒是由于吃了某种有毒食物后引起的(B)
A.慢性疾病B.急性疾病C.传染病D.寄生虫病
14.电冰箱电源一旦中断,要等(C)分钟后再接通。
A.3B.4C.5D.6
15.卡拉OK机使用后要及时(C)
A.关机B.拔掉电源插头C.关机并拔掉电源插头D.擦拭
16.电视画面的形成依赖(A)
A.显像管B.音频信号C.低音信号D.高音信号
17.焖黄鱼翅是(A)著名的官府菜——“谭家菜”中最具代表性的名菜之一。
A.北京B.南京C.上海D.苏州
18.餐饮部门各种电气设备的正常运转,能够保证其(D)高标准。
A.服务收费B.酒店档次C.收费档次D.服务质量
19.在(A)时要注意检查灯泡、灯罩是否牢固。
A.清洁卫生B.通电亮灯C.关电灭灯D.卫生检查
20.使用照明设备时,接触照明灯具不能用(B)
A.左手B.湿手C.右手D.干布
21.照明设备要(D)检查电源开关是否正常
A.每周B.每隔一周C.三天D.经常
22.矿物质是构成人体(C)的主要物质.
A.血液B.皮肤C.骨骼D.内脏
23.(D)不是促销的有效方式
A.人员推销B.广告宣传C.营业推广D.等待顾客
24.老年人饮食要合理搭配,常吃新鲜蔬菜及各类(C)
A.奶制品B.豆制品C.水果D.海鲜
25.禽蛋主要提供(B)
A.脂肪B.蛋白质C.矿物质D.维生素
26.矿物质又称(A)或灰分。
A.无机盐B.有机盐C.有机化合物D.碳水化合物
27.食物中毒,一般来说(D)人与人之间的直接传染
A.存在B.会造成C.核实D.全面跟踪
28.客人智慧光顾那些符合严格质量标准的餐厅,因此,餐厅经营要善于运用(D)来吸引顾客。
A.创新取胜策略B.信誉取胜策略C.信息取胜策略D.提高质量取胜策略
29.俄国有些人不喜欢吃(D)
A.猪肉B.牛羊肉C.山鸡D.海味
30.日本人饮食口味不喜欢(D)
A.酸甜B.麻香C.微辣D.油腻
31.(B)是人吸取多种营养的重要方面
A.合理配料B.合理配餐C.搭配饮食D.合理烹调
32.老年人饮食要有节制,勿暴饮暴食或(B),要少食多餐。
A.过量B.过饥C.少量D.适量
33.只有(C)的不良感受才是真正有待解决的问题
A.经营者B.服务员C.消费者D.管理员
34.餐具筐使用时要垫清洁的(C)
A.垫巾B.毛巾C.巾布D.餐巾
35.空调设备长时间不使用时,应(A)
A.拔掉电源插头B.打扫主机C.喷上防护油D.清扫灰尘
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 星级 酒店 职工 定级 考核 试题 答案