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1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食品”事件,首先出现一些养鸡场鸡不生蛋、肉鸡生长异常等现象。
经调查发现,这是由于比利时9家饲料公司生产的饲料中含有致癌物质二恶英所致。
调查发现比利时一家饲料厂的饲料用脂肪的二恶英含量超过允许限量200倍以上,使比利时蒙受了巨大的经济损失,有1000万只被认为是受污染的肉鸡和蛋鸡被屠宰销毁。
这一事件造成的直接损失达13亿欧元,如果加上与此关联的食品工业,损失已超过上百亿欧元。
(二)国内:
近年来,我国进入食品安全事件频发期,如北京福寿螺事件、红心蛋苏丹红事件、多宝鱼抗生素事件、安徽阜阳劣质奶粉事件、瘦肉精事件、毒大米、地沟油。
问题食品之多,涉及范围之广,造成恶果之重,已经到了令人谈“食”色变的地步。
目前,我国食品安全面临的形势十分严峻,食源性疾病也不断出现,滥用农药中毒,甲醇中毒、毒蕈中毒、亚硝酸盐食物中毒等重大事件在全国各省市均有报道。
对人民生命和健康造成了危害。
据卫生部统计,2007年,全国食物中毒13280人,死亡258人。
其中,526人因毒蘑菇中毒,113人死亡,其死亡人数占食物中毒死亡总人数的43.80%。
涉及100人以上的食物中毒11起。
有毒动植物引起的食物中毒的报告起数和死亡人数最多,分别占总数的37.35%和64.73%。
据分析,导致食物中毒的有毒植物主要以毒蘑菇为主,共发生88起。
毒蘑菇中毒多数发生在农村居民家庭,其原因主要是采食野生蘑菇时无法辨别是否为毒蘑菇所致。
而毒蘑菇的毒素毒性很强,中毒后发病快、病程短,加上当地无特效解毒药,极易导致死亡。
食物中毒事故的发生受季节影响比较明显。
从报告情况看,第三季度是2007年食物中毒报告起数、中毒人数、死亡人数最多的季度,7月至9月气温较高,适合细菌等微生物生长繁殖。
在食物中毒发生场所中,家庭食物中毒的报告起数和死亡人数最多,分别占总数的43.28%和88.37%;
与2006年相比,家庭食物中毒的报告起数和死亡人数分别上升25.17%和96.47%。
家庭食物中毒多发生在农村,部分居民缺乏食品安全知识和良好的卫生习惯,自我保护意识不强,缺乏鉴别有毒动植物的能力,这是农村发生食物中毒的薄弱环节;
同时,农村各种聚餐也多在家庭举行,由于加工设备简陋,食品加工生熟不分、处理不当,食品交叉污染,家庭聚餐引起的食物中毒发生率较高,加上当地医疗救治条件有限,导致死亡人数较多。
(三)食品安全问题事件频发的原因
归纳起来,主要有以下几个方面的问题:
1)微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素;
2)种植业、养殖业的源头污染对食品安全威胁很大,经营者违法使用高毒农药,违法使用抗生素、激素等兽药,违法使用瘦肉精等等;
3)食品生产经营企业规模化、集约化程度不高,自身食品安全管理水平仍然偏低;
食品生产经营过程中使用不合格原料生产加工食品。
4)食品工业应用新原料、新工艺带来的食品安全问题,如用中草药、转基因食品等新资源,食品新型包装材料,食品辐照等新食品加工工艺;
5)环境污染对食品安全构成严重威胁,如二恶英、有机氯的污染问题。
6)犯罪分子极易利用食品进行犯罪或恐怖活动;
7)食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。
食品安全问题已受到各国政府部门的高度重视,在2001年初世界卫生组织召开的第53届世界卫生大会上,全球100余个会员国针对食品安全问题达成了一项《食品安全》决议。
将食品安全列为公共卫生的优先领域,并要求成员国制定相应的行动计划,最大程度地减少食源性疾病对公众健康的威胁。
我国政府也高度重视食品的安全与卫生问题。
在总结原有工作的基础上,并借鉴国外的先进经验,制定了《食品安全行动计划》。
二、食品安全卫生的要求
1.人类健康对食品安全卫生的要求
按照《中华人民共和国食品卫生法》规定,食品应该无毒无害,具有一定的营养价值,既是从营养与卫生二方面来保证食品安全。
新修订的《食品安全法草案》征求意见稿指出:
为了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害,保证食品安全,保障公众生命安全和身体健康,制定本法。
2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求
目前全球食品安全形势不容乐观,主要表现为食源性疾病不断上升,恶性污染事件接二连三,新技术、新工艺带来新的危害致使世界范围内食品贸易纠纷不断,成为影响食品国际贸易的重要因素。
如英国的疯牛病仅禁止出口一项每年损失52亿美元,为杜绝疯牛病而采取的宰杀行动损失约300亿美元;
比利时的二恶英污染事件不仅导致其生产的动物性食品被大量销毁,而且导致世界各国禁止其动物性食品的进口,据估计经济损失在13亿欧元。
3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求
食品安全问题的发生不仅使其经济上受到严重损害,还影响到消费者对政府的信任、威胁社会稳定和国家安全。
比利时的二恶英事件不仅使卫生部长和农业部长下台,也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。
三、我国学校食品安全卫生主要问题
我国学校食品安全卫生现状不容乐观,主要的不安全因素有:
1.领导不够重视,没有把确保学校食品卫生工作纳入学校的重要议事日程,不能有效地履行食品卫生校长负责制。
2.制度措施落实不到位,甚至很薄弱;
如学校所采购的食品质量不高,所经销食品常忽略了供餐食品经营者的卫生许可证(包括许可项目)等资质条件的审查,对其加工场所的卫生状况、加工能力不能做到认真考察,只考虑到其价格因素,由于加工能力所限,导致超负荷运转,极易使所加工的食品腐败变质而引起食物中毒。
有的标识不清,有的无索证等,存在着食品不安全隐患。
3.食堂硬件设施、功能区划分等卫生设施条件不符合卫生要求,餐具消毒措施及保洁设施不落实,无熟菜间及售菜间、无防蝇、防尘设施、熟食间中无紫外线消毒灯等;
4.从业人员卫生意识淡漠,岗位责任制不明确,法律、法规卫生意识差,不注重个人卫生,长指甲、留胡须、操作时抽烟等时有发生,有的未穿戴工作衣帽。
5.有些学校将食堂、小卖部等后勤工作社会化,全部承包给个人,将之推向市场,某些学校、个体承包商由于受经济利益的驱动,重经营、轻卫生安全,不顾食品安全因素,置法律法规不顾,从事违法经营活动,有的未按卫生许可核定项目经营,制售盒饭,经销油炸食品等。
四、学校食品安全卫生的重要性
学校食堂的安全卫生同样关系到学生的健康与学校的稳定发展。
近年来学校食物中毒事件频频发生,为学校安全敲响了警钟。
学生是祖国的未来,学生的健康牵动着千万个家庭的心,学校一旦发生食品卫生问题往往影响到一个大群体,轻者影响学生学习,重者影响社会的稳定性。
同时发生食品卫生问题也影响学校的正常学习和工作秩序,使学校声誉下降,可能还会进而影响学校的招生及经济利益。
五、学校食堂和学生集体用餐卫生管理要求
(一).卫生监督与管理
工作原则:
学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针,实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。
1.学校的责任和义务:
1.1饮食安全工作计划
学校应将食品卫生工作纳入日常工作范畴。
学校食堂饮食安全工作计划应是学校年度工作计划的一部分。
内容包括:
学校食堂基本建设规划、维修、食堂年度工作目标、学生营养保健及食堂工作人员培训计划、学生体检及营养检测计划、食品卫生安全监督检查规范、食堂卫生监督检查规范等。
1.2建立组织机构
按照《中华人民共和国食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的要求,建立相应的组织机构,明确各级人员在食品卫生工作中的责任和义务,制定各自的工作制度和规程,加强食品卫生安全管理、食物营养调配、加工烹调队伍建设。
1.3制定工作制度
学校应建立建全食堂与学生集体用餐卫生管理制度和岗位责任制,并张挂上墙。
主要有:
原料采购索证制度、库房(仓库)管理制度、食品添加剂使用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度和餐厅卫生管理制度等。
1.4指导、监督、检查工作
(1)学校食品卫生监督检查范围包括:
食堂、小卖部、学生饮用水、学生课间加餐和为学生提供食品的加工、供应和销售部门等。
(2)学校食品卫生监督内容:
①食品卫生许可证检查、营业执照检查等。
②食品从业人员的健康体检以及卫生知识培训证是否有效;
学校内食品从业人员的个人卫生情况检查。
③学校内食品的储存、运输、加工烹调、销售场所和食堂的设备条件、内外环境卫生、卫生防护设施完好情况。
④食品原料存放场所的卫生防护措施、保管条件,防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施,原料的卫生状况。
⑤食品成品的储存管理措施,设备条件、场所卫生等,以及防蝇、防尘、防腐、防鼠措施。
⑥分类存放情况,杂物、毒品及非食品不得与食品混放,食品应生熟分开。
⑦炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式,存放条件与标志,清洗剂的使用情况等。
⑧学校内食品销售场所的销售食品种类、出厂日期、保质期、卫生质量,是否存在禁止销售的食品。
⑨食品采购,在采购食品时,必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证,禁止向无卫生许可证的经营者购买食品,每天采购的食品必须分门别类,建立台帐。
采购畜禽肉类原料时,必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明;
采购定型包装食品时,必须索取产品的检验合格证或化验单。
《食品卫生法》第25条规定:
食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单,销售者应当保证提供,即食品生产经营者在采购食品时,有向销售者索取检验合格证或化验单的权利,同时也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务,销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务.
禁止采购食品卫生法第九条规定的的食品
⑩48小时食品留样制度落实情况,所以烹饪加工的食品必须留样低温冰箱保存48小时,并进行登记。
1.5不得私自订购学生餐
学校在订购学生集体用餐时必须经上级教育主管部门批准,不得私自订购学生集体用餐。
1.6及时排查和处理食品卫生安全隐患及时排查和处理食品卫生安全隐患
(1)在对校内食品卫生安全监督检查中,应同时对受检现场进行卫生调查和测定,了解食品卫生现状,及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患情况。
(2)在检查中,发现可疑的食品卫生问题,应立即采取补救措施,如发现重大的食品卫生问题,则应按食品卫生法的有关规定进行处理。
对违法事实要及时进行现场取证。
(3)学校应在卫生部门指导和协助下,建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制,一旦发生食物中毒等事件,应立即上报学校主管部门和卫生部门,由卫生部门派人到现场进行调查、核实、取证、采样、必要的现场保护,并提出紧急处理意见。
确定为食物中毒,在现场即可作如下处理:
(1)封存可疑食物。
封存一切剩余的可疑食物。
此时除成批存放的食品外,还应查明有无零散的同一批食物,如有应予追回。
(2)查明污染原因。
初步查明可疑食物在该单位被污染的可能原因,并及时督促改进。
如污染原因不在该单位,则应立即通知该批食品供销系统各个环节,如商店和加工厂等将可疑食物封存。
(3)指导现场消毒。
必要时指导现场进行消毒工作。
对食物中毒进行调查时,应根据具体情况,组织有关人员,包括卫生、医疗、检验等人员协同进行。
在调查中,要依靠领导,发动群众,认真仔细,调查情况和结果应写成书面总结,及时向领导和有关部门汇报。
在调查过程中和调查结束后,应根据具体情况作出相应处理。
应保证食物中毒不再发生,同时也应该避免经济财物不必要的浪费和损失。
所以,要坚持客观、慎重和实事求是的态度。
在调查中,必须做好详细记录,必要时应查明或索取有关证件和资料。
如怀疑为投毒或与刑事案件有关,应报告公安部门。
2.教师的责任和义务
教师有对学生进行营养与食品卫生健康教育的责任和义务。
主要内容包括:
2.1青少年、儿童合理营养及食品卫生、饮食安全教育、饮食场合的公共卫生等,如:
劝阻学生不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品。
2.2人体所需的主要营养素,食物营养价值,合理搭配,合理利用等。
2.3良好的饮食习惯及对青少年、儿童生长发育、身体健康的重要性等。
2.4正确的饮食卫生态度和行为等。
发现学生中出现异常情况,应及时向有关部门及领导报告,同时积极做好学生的思想工作,安定学生情绪,避免集体癔病现象和混乱现象发生。
3.校医在学校集体用餐管理和卫生监督中的作用
校医在学校集体用餐管理和卫生监督中的作用包括以下几方面。
3.1、在校长领导下和卫生监督指导下,负责学校集体用餐管理和卫生监督工作。
3.2、根据教育、卫生主管部门的要求,制定年度学校集体用餐管理和卫生监督工作的计划,按照总结上报。
3.3、有计划地组织学校健康教育,开展食品卫生和营养的宣传教育,培养学生健康的行为。
3.4、对学校集体用餐的食品卫生进行监督,对学校集体用餐工作人员进行食品卫生和营养知识的宣传。
(二)学校食品安全卫生管理“五常法”简介:
A五常法是(5-S)的名称是五个日本字的意义。
它的逻辑是经常维持工作现场的组织、整顿、清洁和规范,杜绝和减少浪费,提高工作效率。
除了强调环境管理外,五常法所蕴含的义意是改变员工的思想和行为本质,进而提升服务水平。
在日本,五常法被普遍运用,人们认为这种管理法则不单改善工作环境,还可增加他们的工作满足感。
日语英语意思
SeiriStructurise常组织
SeitonSystematise常整顿
SeisoSanitise常清洁
SeiketsuStandardise常规范
ShitsukeSelf-discipline常自律
常组织
★甚么是常组织?
在现代工作世界,物品和信息泛滥,要增加效率,必需知道哪些东西该扔掉,哪些该保存,以及怎样恰当地保存以便将来很容易找到。
★分层管理与分类工作
常组织的关键就是按物品/文件的使用程度来分类储存,目标是让你能在30秒内取出或者放回。
•判断物品我重要性及使用频率
•减少不必要的积压物品
•减少表格、总帐,减少不必要的混乱
•把物品放在恰当地方
•确保必要东西放在手头,将不需要的放在远处
•将需要的物品点清数量,扔掉其余不需要的东西
常整顿
★甚么是常整顿?
常整顿的目的是设计一套人人都能理解的系统,使人们最快就可以取得所需的东西,用完后又可以最短时间内储存好。
简单来说:
把东西放在它该放的地方。
★贯彻把东西储存好
•每件东西采用统一的名称
•伶件东西有一个存放好的地点
•在物品上标明存放地点
•在存放地点也标明物品名称
•安全储存:
重的东西放在底层
•存放高度:
膝盖到人肩是最方便
•决定物品的最低存量,预先订购
•如有人外借物品,标明谁在使用及归还日期
★整顿通告及宣传版
•通告和海报需给人有秩序感觉
•指定张贴地方,不随处乱贴
•每个公布板有清楚标签,如对外、活动、紧急等
•定时更新宣传海报
•清除黏贴标示的胶布
•所有通告从顶对齐,有秩序张贴
•海报用指定尺寸
•海报牢固地挂好,以免被风刮落
•留意放置海报的高度
常清洁
★甚么是常清洁?
常清洁是整个组织的所有成员,上至总干事、下至清洁工人,一起来完成。
最理想是划出每人负责清洁的区域,肩负起各自各的责任。
最重要的是:
在清洁工作的同时,也清理自己的头脑,让它有一种新鲜、清洁的感觉。
★常清洁的格言
•不会使东西变脏
•不会乱地掉东西
•马上清理东西
•把掉下来的标示再贴上
•保持经常明亮我卫生运动
•进行卫生检查和纠正小问题
•清扫多数尚未曾注意到的地方
常规范
★甚么是常规范?
透过视范管理,反复不断地坚持常组织、常整顿、常清洁的活动。
★增强物品的视觉管理
•密封空间永不引起人们注意,常赊乱七八糟
•应尽量使用透明的盖子,使人看到内存甚么东西
•在文件柜的地方使用彩色符号
•贴上清晰的办公室或部门标志名牌
★张贴合适的标签
•利用标签,指明每项工具或物品的特质。
这些标签可包括:
•标识标签:
表示物品或工具的名称
•责任标签:
表明为某工作负责的人
•安全标签:
提醒人们要特别注意某些安全问题
•检验标签:
贴上上年度检验的日期
•合格标签:
贴上检验合格的标签
•位置标签:
贴上物品应该存放的位置及方向
常自律
★甚么是常自律?
常自律是指创造一个具有良好习惯的工作场所,教导每个人应该做事的方式,并让他们付诸实践。
当每个人都拋弃坏习惯,养成良好习惯,遵守纪律便成为使工作顺畅的基本工具。
★培养良好有纪律的工作习惯
•每个人养成遵守操作规程的习惯
•组织制定某种形式的纪律,如程序文件及工作指引等
•实践收拾对象和垃圾
•编写和遵守五常法手册
•以眼见为实(seeingisbelieving)为原则去检查工作环境
B、“五常法”在餐饮业食品卫生管理中的应用
从“五常法”的基本内容来看,方法比较简单,但这也正是“五常法”的特点。
这种特点很适合餐饮业的食品卫生管理,尤其是中小型餐饮单位的食品卫生管理。
原因在于:
(1)“五常法”容易被中小型餐饮业主接受和掌握;
(2)中小型餐饮单位的生产经营场所较小,必需的物品不多,实施“五常法”管理,可操作性较强;
(3)中小型餐饮店或多或少存在“脏、乱、差”的现象,实施“五常法”管理,可以有效地改变这种现状,提高食品卫生管理水平和效益。
餐饮单位实施“五常法”管理,可从以下几方面着手,逐步建立起完善的、适合本单位情况的“五常法”管理机制。
(一)常组织
1、目的:
清除潜在危害的物品,腾出“空间”,防止食品交叉污染或误用。
2、要求:
按岗位确定餐饮加工或服务的必需物品以及最低使用量,清除非必需的物品。
3、做法:
(1)制定必需物品的清单、标准及最低用量;
(2)对所在单位或所在场所进行全面检查,清除不需要的物品;
(3)在工作中核准必需物品的使用频率和日常用量;
(4)按照物品的使用频次,将必需物品实行分类分层存放及管理。
(二)常整顿
物品存放整齐且有标识,易于存、取;
保证工作中必需物品能在30秒内随取随用。
必需物品应依规定定位、定量,明确标识,整齐摆放。
(1)对所在单位或所在场所的物品,统一规划存放地点,定位存放;
(2)制定物品摆放要求或规定,将必需物品按划定位置整齐摆放;
(3)按视觉管理的要求,标识所有物品。
4、步骤:
(1)分析所在单位或所在场所物品管理情况;
(2)区别必需物品和非必需物品,按类别分别存放;
(3)规定物品存放位置及方法;
(4)按标准或原则,将物品摆放或存放到位。
(三)常清洁
保持工作场所的环境整洁及明亮,保养仪器设备或用具。
定期清除工作场所,保持环境、物品、仪器、设备、用具处于清洁状态,防止发生污染。
(1)建立清洁责任区;
(2)明确清洁的要求或要领;
(3)履行个人清洁责任。
(四)常规范
实行制度化管理,规范常组织、常整顿和常清洁,保持其成果。
建立健全制度,将制度变为自觉行为,养成习惯,并且反复连续地坚持常组织、常整顿和常清洁。
(1)认真落实常组织、常整顿、常清洁的目的、要求及做法;
(2)建立责任制,落实责任到人;
(3)强化视觉管理,增加透明度;
(4)制定检查标准,实施稽查;
(5)坚持上班“五常”1分钟及下班“五常”5分钟制度,树立“五常法”管理意识。
(五)常自律
提高个人品质,养成工作认真、规范有序的习惯。
人人按照行为规范或标准做事,长期保持,形成良好习惯。
(1)坚持常组织、常整顿、常清洁及常规范,以身作则;
(2)制定遵守“五常法”管理守则;
(3)每日“五常法”,持之以恒;
(4)加强检查,实行责任追究。
在餐饮业食品卫生管理中应用“五常法”的条件及要求
(一)条件
“五常法”简单易行,但就目前的实际情况,在餐饮业推行“五常法”管理应具备2个基本条件:
1、餐饮业主应当对实行“五常法”管理作出承诺。
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