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白酒品评作用及意义
白酒点评的作用和意义
第二讲白酒点评的意义和作用
一、点评的意义
白酒的点评又叫做尝评或鉴评,是利用人的感觉器官(视觉、嗅
觉和味觉)来鉴识白酒质量好坏的一门检测技术。
它既是判断酒质优
劣的主要依照,又是决定勾兑调味成败的重点,拥有迅速而又较正确
的特色。
到当前为止,还没有被任何剖析仪器所代替,是国内外用以
鉴识白酒内在质量的重要手段。
1、迅速
品酒的过程短则几分钟,长则半个小时即可达成。
2、正确
人的嗅觉和味觉的敏捷度较高。
人的嗅觉对某种成分来说,甚至
比气相色谱仪的敏捷度还高。
3、方便
白酒的点评只要要品酒杯、品酒桌、品酒室等简单的工作条件,
就能达成对几个、几十个、上百个样品的质量判定,方便简捷的特色
特别突出。
4、合用
点评对新酒的分级,出厂产品的把关,新产品的研发,市场花费
者喜欢品种的认识都有重要作用,并且评酒师的专业点评与花费者的
认知度假如一致,那么将对产品花费产生重要影响。
但是,感官点评也不是完美无缺的,遇到好多主观以及客观要素
的影响,同时也难以用数字来表达,所以,感官点评不可以取代化验分
析。
而化验剖析也只好正确地测定含量,对呈香呈味特色及其变化也
难以表达,所以化验剖析也代替不了点评。
只有二者有机联合起来,
才能发挥更大的作用。
二、点评的作用
1、点评是各酒厂查收产品、确定质量好坏、把好质量关的重要环节。
一个酒厂对本厂的出厂酒,要批批经过点评把关。
每个酒厂都一定成立相应的评酒组织,并成立标准实物(标准酒),按期的比较点评,把好质量关。
2、生产过程中,经过点评能够实时发现产质量量问题,联合化学剖析找出原由,为进一步改良工艺和提升产质量量供给依照。
3、生产班组、质量管理部门,经过点评能够实时确定酒的级别,
便于量质摘酒,分级入库储存,也可随时掌握储存过程中的变化状况
和成熟规律。
4、点评是协助勾兑和查验勾兑成效之迅速和敏捷的一种手段。
勾兑和调味时,都要在较短的时间内,迅速地、频频地边勾调、边品
评,正确地选用最正确配方。
5、点评是生产管理部门检查监察产质量量的有效手段。
经过对
同行业同类产品的点评对照,能够实时认识各公司的产质量量水平易
差别,作为选拔名、优良产品的重要依照。
6、利用点评鉴识冒充伪劣商品
第六讲评酒员应具备的条件、训练、查核
白酒点评是鉴识白酒质量的一门技术。
它不需经过样品办理,直
接观色、品尝、闻香来确定其质量与风格的好坏。
点评既是一门技术,
又是一门艺术,所以要求评酒员在文化上、经验上都需要具备必定的
水平。
一、要成为优异的评酒员应具备的条件为:
1、要有健康的身体并保持感觉器官的敏捷。
在平常要注意养护身体,预防疾病,保护感觉器官。
要尽量少吃或不吃刺激性的食品,少喝酒更不可以酗酒。
要坚持常常锻炼身体,使感官保持敏捷状态。
必需的生理条件,除了往常所说的身体健康即无传得病、色盲、味盲及暂时性的感冒等疾病外,还有其自己对味觉及嗅觉的敏锐程度,不一样的人,对同一种味或香气的敏感性的差别是很大的(有味盲发现),依据这一现象,能够以为,每个人对每一种感觉都有一个固
定的感觉的最低临界值,要达到这一临界值,就一定经过长久的训练。
2.、从品尝的技术要求上讲一定具备以下三个方面的基本素质
(1)拥有尽量低的味觉和嗅觉的感觉阈值(敏感性)
(2)对同一产品的各次品尝的回答一直一致(正确性)
(3)精准地表述所获取的感觉(精准性)
这就要求我们正确掌握各种白酒的特色及风格典型性;认识各种酒
的生产工艺;认识形成各样白酒风格的香气构成分及国家标准;认识各样酒的生产工艺,从品尝想到工艺;正确书写评酒,因为每个人都有自己不可以言传的感觉,要当好一个评酒师,需要个人不懈的努力,专心
致志和锲而不舍的实践锻炼。
要熟习产品标准、产品风格和工艺特色。
尝评员一定增强业务知识的学习,扩大知识面,既要熟习产品标准和产品风格,又要认识产品的工艺特色。
经过点评,找出质量差距,剖析质量问题的原由,以促使产质量量的提升。
至于技巧,主要在于勤能补拙,平常注意保护自己的感觉器官,不喜好喝酒,依照领会还要把好第一感觉。
关于各级评酒师的要求是不一样的,厂级的评酒员应熟习掌握本厂产品标准,正确分平分级,能好、次相当勾兑成不一样品位的产品,以提升优良品率,为公司增添经济效益。
3、思想素质:
要务脚踏实地,有职业道德,有正确的心理素质。
要有脚踏实地和认真负责的工作态度。
尝评员参加评酒活动,不是代
表本部门或本单位,而是代表国家的利益参加点评。
所以,要坚持质
量第一,脚踏实地的原则。
4、要有较高的点评能力和点评经验。
一个尝评员的点评能力和点评
经验主假如来自于学习和经验的不停累积,特别是在基本功上下功
夫,不停提升检卖力、辨别力、记忆力和表现力。
5、要坚持为社会服务的主旨。
尝评员要把社会的利益放在第一位,把个人的知识变成社会的财产。
对产质量量要公正地提出自己的建议,以便采纳改良举措,提升产质量量和经济效益,共同为社会作出贡献。
二、评酒员应具备的训练
评酒员的查核,理论知识的查核和实践知识的查核
酒的感官质量,主要包含色、香、味、格四部分,因为酒类不一样,
点评的指标有所重视。
评酒方法,是以眼观其色,鼻闻其香,口尝其
味,并综合色、香、味三方面的状况确定其风格。
评酒人员要常常进行训练,是为了有较好的精准度和靠谱性,使评酒
切合实质状况,做出正确的判断。
1、术语训练。
评酒术语是评酒人员为评酒用的常用语。
这些术语不
少是观点性的词汇或比较性的形容词。
采纳时,除了正确地理解它们
的意义外,还要经过自己的实践,深入领会,才能正确地恰到好处地
使用它们。
2、技术训练熟习各样酒类、酒型特色。
熟习掌握各样酒类品种变化。
较熟习各样酒品生产过程不一样的特征。
累积感官检查的表达术语,以
及使用表达用语能否适合。
认识刺激记忆的要领。
领悟意理的成效,
更正自己的感觉。
判断感官检查酒品的正确率,其靠谱性和再现性的
程度。
找出判断酒质量量的重点。
a.五味的辨别.甜味、咸味、酸味、苦味、鲜味
对五味的辨别用沙糖、食盐、酒石酸、奎宁和味精等试料,用蒸馏水
配成溶液,给与试者评味,在五味中能正确判断三味者为合格。
b.高低度鉴识,不一样浓度的原酒,不一样浓度的酒精鉴识。
c.四大酸、四大酯的鉴识
乙酸、乳酸、己酸、丁酸
乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯
D.质量差训练。
采纳6杯不一样质量品位的白酒,质量次序打乱后,
密码编码后,让学员经过感官质量鉴评,依据酒质进行打分和写考语。
酒质好的分数高,考语表达好;酒质差的分数低,考语表达也差。
最
后依据分数和考语摆列次序说明其质量差别。
e.重现性训练。
在同一轮次中,有两个或以上的同样酒样,经点评后,它的香型、考语及打分应当同样。
f.再现点评训练,再现点评是先点评一轮酒,第二轮次或第几轮次再次出现一个或几个第一轮次的酒样。
再现点评查核的是品酒师的记忆力,训练品酒师对酒样的掌握能力。
也就是说,品酒师今日点评了这个酒样,明日或更长时间又碰到这个酒样,能否与第一次点评结果同样。
(取同一酒样分别插入邻近轮次中,密码编码,进行点评。
要求能正确鉴识出,描绘的香型、考语及打分应当同样。
)
g.正确性训练,在同一轮次中,出现全国不一样香型的酒样,经过点评能正确鉴识出其香型的特色。
在训练中,注意抓各酒样的特色。
第七讲不一样香型酒鉴其余方法
浓香型、幽香型、酱香型、米香型、凤型、兼香型、老白干型、芝麻香型、豉香型、药香型、特型、酒鬼酒。
浓香型酒:
无色,窖香浓烈,拥有以己酸乙酯为主体的纯正,协调的复合香气,绵甜醇厚,风格突出。
幽香型酒:
无色,幽香纯正,拥有以乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气,绵甜爽净,风格突出。
酱香型酒:
微黄透明,窖香突出,绵柔醇厚,风格突出。
米香型酒:
无色,米香清雅、纯正,绵甜可口,风格突出。
凤型酒:
无色,醇香秀雅,醇厚丰满,风格突出。
兼香型酒:
无色透明,浓酱协调,细腻丰满,拥有本品典型的风格。
老白干型:
无色或微黄透明,醇香清雅,酒体协调,醇厚甘冽,余香悠久。
芝麻香型:
闻香有以乙酸乙酯为主体酯类的淡雅香气,香气中带有似“炒芝麻”的气味,芝麻香优雅,纯正回甜,醇厚丰满,余味悠久。
药香型:
清明透明,香气典雅,浓烈甘美,略带药香,协调醇甜可口,后味悠久,风格突出。
豉香型:
无色透明,豉香独到,进口醇和,豉味绵甘,酒体丰满,余味爽净、味道协调,苦不留口。
特型:
无色透明,无悬浮物,无积淀,香气幽雅、舒坦,诸香协调,柔绵醇和,香气悠久,风格突出。
酒鬼酒型:
色彩透明、诸味馥郁、进口绵甜、醇厚丰满、香味协调、
回味悠久,就有馥郁香型的典型风格。
鉴其余方法主假如经过对酒的感官点评,酒的感官质量主要包含色、
香、味、格四部分,因为酒类不一样,点评的指标有所重视。
点评的技
巧,是以眼观其色、鼻闻其香,口尝其味,并综合色、香、味三方面
的状况确定其风格。
1、眼观色先把酒样放在点评桌上,用眼睛正视和俯视,察看酒样有
无色彩和色彩深浅,同时做好记录。
在察看透明度、有无悬浮物和沉
淀物时,要把酒杯拿起来,而后轻轻摇动,使酒液游动后进行察看。
依据察看,比较标准,打分并作色彩的鉴评结论。
2、鼻闻香当酒样上齐后,按1、2、3、4、5按序鉴识酒的香气和
异香,做好记录,再按反次序进行嗅闻。
经频频后,综合几次嗅闻的
状况,排出质量顺位。
对某种酒要作仔细的鉴识或难于确命名次的极
微差别时,能够在手心中或手背上滴几滴酒样,而后两手想搓,借体
温使酒挥发,实时嗅其香味。
酒样评完后,将酒倒出,流出空杯,放
置一段时间,或搁置留宿,以检查留香。
品酒的气味,应注意鼻子和酒杯的距离要一致,吸肚量不要忽大
忽小,吸气不要过猛,嗅闻时,只好对酒吸气,不要呼气。
1、口尝味先将盛酒样的酒杯端起,汲取少许酒样于口腔内,认真品
评其味,点评时,要从淡到浓或以低度到高度的方法。
尝酒进口时酒
先接触舌尖,次为双侧,再至舌根部,而后煽动舌头打卷,使酒铺展
到舌的全面,进行味觉的全面判断。
每次点评的进口量保持一致,一般采纳两次点评法,初次进口
进行点评,记下味觉的各种的反响,第二次进口再次进行点评,
记下味觉的各种反响,再次的进口酒量应保持一致,两次点评
完后,再点评另一杯。
酒在口中逗留的时间也保持一致,一般
10秒左右为宜。
点评时不要吞酒或尽量少吞酒,酒在舌边或舌
尖处逗留,最后吐出。
酒在口中逗留时,一般采纳两种方法来
体验酒的风味,一是蠕动法或振动法,利用上下嘴唇的往返张
闭,使酒在口腔中运动;二是平铺法,酒进入嘴后,立
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