黑木耳营养价值的研究.docx
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黑木耳营养价值的研究.docx
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黑木耳营养价值的研究
毕业设计(论文)
(说明书)
题目:
黑木耳营养价值的研究
姓名:
葛芝云
编号:
平顶山工业职业技术学院
年月日
平顶山工业职业技术学院
毕业设计(论文)任务书
姓名葛芝云
专业08级食品加工技术1班
任务下达日期年月日
设计(论文)开始日期年月日
设计(论文)完成日期年月日
设计(论文)题目:
黑木耳营养价值的研究
A·编制设计
B·设计专题(毕业论文)
指导教师
系(部)主任
年月日
平顶山工业职业技术学院
毕业设计(论文)答辩委员会记录
经济管理系食品加工技术专业,学生葛芝云于年月日
进行了毕业设计(论文)答辩。
设计题目:
黑木耳营养价值的研究
专题(论文)题目:
黑木耳营养价值的研究
指导老师:
答辩委员会根据学生提交的毕业设计(论文)材料,根据学生答辩情况,经答辩委员会讨论评定,给予学生毕业设计(论文)成绩为。
答辩委员会人,出席人
答辩委员会主任(签字):
答辩委员会副主任(签字):
答辩委员会委员:
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平顶山工业职业技术学院毕业设计(论文)评语
第页
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学生姓名:
葛芝云专业食品加工技术年级08级
毕业设计(论文)题目:
黑木耳营养价值的研究
评阅人:
指导教师:
(签字)年月日
成绩:
系(科)主任:
(签字)年月日
毕业设计(论文)及答辩评语:
摘要
黑木耳是一种珍贵的药材,明代著名医药家李时珍在《本草纲目》中记载,木耳“性甘平,主治益气不饥”等。
近代医学工作者对黑木耳的药用价值又有新的发现,认为黑木耳还具有清肺、润津、取淤生新的功效,黑木耳中还含有抗癌物质,是一种抗癌药用食品。
黑木耳还可以促进人体血液循环,治疗冠心病等。
关键词:
黑木耳营养保健食用方法
目录
前言3
1黑木耳的营养组成4
2黑木耳的药用价值4
2.1清涤胃肠作用4
2.2天然补血品5
2.3降低血脂,预防心脑血管疾病5
2.4美容黑发作用5
2.5减肥、防癌、治便秘5
2.6化解结石6
2.7其他作用6
3黑木耳在食品行业的应用7
4总结7
参考文献9
致谢10
前言
黑木耳是一种营养丰富的食用菌,又是传统的保健食品和出口商品。
它的别名很多,因生长于腐木之上,其形似人的耳朵,故名木耳;又似蛾蝶玉立,又名木蛾;因它的味道有如鸡肉鲜美,故亦名树鸡、木机(古南楚人谓鸡为机):
重瓣的木耳在树上互相镶嵌,宛如片片浮云,又有云耳之称。
人们经常食用的木耳,主要有两种:
一种是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的,称毛木耳(通称野木耳);另一种是两面光滑、黑褐色、半透明的,称为光木耳。
毛木耳朵较大,但质地粗韧,不易嚼碎,味不佳,价格低廉。
光木耳质软味鲜,滑而带爽,营养丰富,是人工大量栽培的一种.
黑木耳由菌丝体和子实体两部分组成。
菌丝体无色透明,是由许多横隔膜和分枝的管状菌丝组成,它是黑木耳分解和吸取养分的营养器官。
子实体是食用部分,它是黑木耳的繁殖器官。
子实体初生时为杯状或豆粒状,逐渐长大后变成波浪式的叶片状或耳状。
许多耳片聚集在一起呈菊花状。
新鲜的子实体半透明,胶质,富有弹性,直径一般为4~6厘米,大者可达10~12厘米,干燥后急剧收缩成角质,且硬而脆。
子实体有背腹面之分,背面(贴耳木的一面)凸起,呈暗青灰色,密生许多柔软短绒毛(这种毛的特性在木耳分类上非常重要),这种毛不产生担孢子。
腹面下凹,表面平滑或有脉络状皱纹,呈深褐色或茶色,成熟时表面密生排列整齐的担孢子。
在显横镜下观察,担孢子呈肾形,大小为9~14×5~6μm,无色透明,许多担孢子聚集在一起呈白粉状。
子实体干燥后,体积强烈收缩,担孢子像一层白霜粘附在它的腹面。
当干燥的黑木耳吸水膨胀后,即会恢复其原来新鲜时的舒展状态。
美国科学家发现黑木耳能减低血液凝块、肝和冠状动脉粥样硬化,并能明显地防止血栓的形成。
能防治痔疮、痢疾、高血压、血管硬化、贫血、冠心病、产后虚弱等病症,并有增强人体的生理活性的医疗保健功能。
1黑木耳的营养组成
黑木耳被营养学家誉为‘素中之荤’和‘素中之王’,每100克黑木耳中含铁185毫克,它比绿叶蔬菜中含铁量最高的菠菜高出20倍,比动物性食品中含铁量最高的猪肝还高出约7倍,是各种荤素食品中含铁量最多的。
黑木耳是一种味道鲜美、营养丰富的食用菌,含有丰富的蛋白质、铁、钙、维生素、粗纤维,其中蛋白质含量和肉类相当,铁比肉类高10倍,钙是肉类的20倍,维生素B2是蔬菜的10倍以上,黑木耳还含有多种有益氨基酸和微量元素,被称之为“素中之荤”。
100克黑木耳的营养成分为:
含水分10.9克、蛋白质10.6克、脂肪0.2克、碳水化合物65.5克、热量306千卡、粗纤维7.0克、灰分5.8克、钙357毫克、磷201毫克、铁185毫克、胡萝卜素0.03毫克、硫胺素0.15毫克、核黄素0.55毫克、烟碱酸2.7毫克。
其中蛋白质、维生素和铁的含量分别比白木耳高出一倍、两倍至五倍。
在蛋白质中含有多种氨基酸,尤以赖氨酸和亮氨酸的含量最为丰富。
黑木耳中还含有丰富胶质。
2黑木耳的药用价值
黑木耳入药始载于汉代《神农本草经》,中医认为其性平味甘,入胃、大肠二经。
能凉血止血,和血养胃,益气润肺,滋阴润燥,护肤美容,养胃健脾。
对崩中漏下、痔疮出血、久病体虚等症,最为适宜。
《神农本草经》谓其“益气不饥,轻身强志”。
《饮膳正要》称之“利五脏,宽肠胃”。
《随息居饮食谱》早:
“补气耐饥,活血,治跌打损伤,凡崩淋血痢,痔患肠风,常食可瘳”。
近代医学工作者对黑木耳的药用价值又有了新的发现。
2.1清涤胃肠作用
由于黑木耳含有丰富的植物胶原成分,这种胶原成分具有较强的吸附作用,对无意食下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物也具有溶解与氧化作用。
常吃黑木耳能起到清理消化道,清涤胃肠的作用。
过去理发、纺织等粉尘大的行业工人发放的劳保产品就是黑木耳。
当今,城市污染较重,灰尘较大,需要常吃黑木耳,对胃肠进行保健。
特别是从事粉尘环境工作的人员,如讲课写粉笔字的教师、矿山开采、水泥生产的工人等经常食用黑木耳能起到良好的保健作用。
2.2天然补血品
现代医学认为:
贫血的原因很多,而缺铁是常见的一种。
缺铁的人易出现全身虚弱、头晕眼花、烦躁健忘、面色苍白、甚至呼吸急促、心悸等症状。
而每100克黑木耳里含铁98毫克,比动物性食品中含铁量最高的猪肝高出约5倍、比肉类高10倍、比绿叶蔬菜中含铁量最高的菠菜高出30倍,而且很容易被人吸收利用。
因此,黑木耳是一种非常好的天然补血食品。
2.3降低血脂,预防心脑血管疾病
黑木耳含有维生素K和丰富的钙,镁等矿物质,现代医学研究表明,如果每人每天食用5~10克黑木耳,它所具有的抗血小板聚集作用与每天服用小剂量阿司匹林的功效相当,因此人们称黑木耳为“食品阿司匹林”。
阿司匹林有副作用,经常服用会造成眼底出血,而黑木耳没有副作用,更受人们青睐。
同时,黑木耳具有显著的抗凝作用,它能阻止血液中的胆固醇在血管上的沉积和凝结。
由于黑木耳的抗血小板聚集和降低血凝作用,可以减少血液凝块,防止血栓形成,对延缓中老年人动脉硬化的发生发展十分有益,不仅对冠心病,对其他心脑血管疾病以及动脉硬化症也具有较好的防治和保健的作用。
2.4美容黑发作用
黑木耳中所含的蛋白质、脂肪、糖类,不仅是人体必需的营养成分,也是美容的物质基础。
常吃黑木耳可保持女性娇美。
祖国医学认为:
“妇女以养血为本”。
女性只有气盛血盈,才能使肌肤细腻柔嫩、红润光泽、娇颜如玉。
其中的胡萝卜素进入人体后,转变成维生素A,有润泽皮肤毛发的作用。
将黑木耳焙焦研成细末,加水或牛奶调成糊状,敷脸面,10~15分钟后用温水洗净,可营养皮肤,保持皮肤光洁柔滑,减少皱纹,消退斑点。
爱发是人的天性,经常食用黑木耳可治疗秃发,而且黑木耳中含有大量的黑色素,可使头发增加光泽。
2.5减肥、防癌、治便秘
黑木耳是一种减肥食品,卵磷脂在体内可使体内脂肪呈液质状态,有利于脂肪在体内完全消耗,带动体内脂肪运动,使脂肪分布合理,形体匀称。
纤维素促进胃肠蠕动,促进肠道脂肪食物的排泄,从而有利于减肥。
科学家通过研究还发现,黑木耳还有一定的抗癌、防癌作用,这也与它含有丰富的维生素和植物胶原有关,这些物质有利于体内肠道中有毒物质的及时清除和排出,从而起到预防直肠癌及其他消化系统癌症的作用。
所以,老年人特别是有便秘习惯的老年人,坚持食用黑木耳,常食黑木耳粥,对预防多种老年疾病、抗癌、防癌,延缓衰老都有良好的效果。
2.6化解结石
胆结石、泌尿系统结石是极为常见而又难以治愈的疾病。
黑木耳中含有发酵素和植物碱,能够促使消化系统及泌尿系统各种腺体的分泌,协助催化结石、润肠管道,及时排除结石。
黑木耳还含有多种矿物质,能与结石产生较强的化学反应,能使被分解、侵蚀、碎屑的结石很容易经管道排除。
对于初发结石,保持每天食用1~2次黑木耳,疼痛、恶心呕吐等症状可在2~4天内缓解,结石能在10天左右消失,对于较大较坚固的结石,其效果较差,但如长期食用黑木耳,亦可使有些人的结石逐渐变小变碎,排出体外。
2.7减肥防癌治便秘
黑木耳中含有丰富的纤维素和一种特殊的植物胶原,这两种物质能够促进胃肠蠕动,促进肠道脂肪食物的排泄、减少食物中脂肪的吸收,从而防止肥胖;同时,由于这两种物质能促进胃肠蠕动,防止便秘,有利于体内大便中有毒物质的及时清除和排出,从而起到预防直肠癌及其它消化系统癌症的作用。
所以,老年人特别是有便秘习惯的老年人,坚持食用黑木耳,常食木耳粥,对预防多种老年疾病、抗癌、防癌,延缓衰老都有良好的效果。
3黑木耳在食品行业的应用
3.1黑木耳的保健作用及在面包中的应用
3.1.1将黑木耳制成粉状合理添加到烘焙食品中,以奶油香精代替配方中的油脂成分,制作成木耳粉保健营养面包,具有独特的保健作用,此种面包适应于不同人群,可防止高血压、冠心病、糖尿病等病症,木耳粉和奶油香精的加入,使得面包既具有良好的口感,又具有保健作用。
3.1.2黑木耳面包制作工艺
材料:
木耳粉、香精、小麦高筋特一粉、活性干酵母、绵白糖、食盐、奶粉、鸡蛋、和面机、醒发箱、远红外烘箱。
面包制作工艺流程将面粉、奶粉、酵母、添加剂、水、糖、蛋等原辅料混合----搅拌----发酵----整形装盘----醒发----烘焙----刷油----冷却
制作方法:
搅拌首先将水、糖、蛋加入搅拌机中慢速搅拌均匀,溶化和分散(混合所有湿料);加入面粉、奶粉和酵母、添加剂搅拌成面团(混合所有干料);最后加盐搅拌均匀(搅拌完成的前5min左右),搅拌后面团理想温度为28℃。
发酵将面团置于30℃。
70%相对湿度的发酵箱中,发酵3—4h,根据发酵程度判断,在发酵时间的2/3时需进行翻面。
整形计量分块;搓圆;做成各种形状;均匀摆入烤盘。
醒发38--42℃,85%相对湿度,60min左右。
烘焙170--200℃,12—15min。
刷油面包出炉后立即在表面上刷一层油。
冷却室温放置冷却。
3.2黑木耳在餐饮行业的应用
黑木耳质嫩味美,一般以干品泡发后,炒食,做汤或凉拌,也可鲜食。
干品以干燥、朵大、肉厚、黑亮者为佳。
干品因失水而收缩成脆硬的革结构,浸泡后又恢复原状。
黑木耳可制作多种菜肴,用作主料或配料皆宜,多用来凉拌、炒菜、做汤或甜羹等。
3.2.1黑木耳红枣汤
将黑木耳、红枣放在一起煮做成黑木耳红枣汤,每日早、晚餐后各一次。
经常服食,可以驻颜祛斑、健美丰肌,并用于治疗面部黑斑、形瘦。
本食谱中的黑木耳,《本草纲目》中记载其可去面上黑斑。
黑木耳可润肤,防止皮肤老化;大枣和中益气,健脾润肤,有助黑木耳祛除黑斑。
黑木耳红枣汤做法:
准备材料:
黑木耳10克,红枣50克,白糖适量
料理方式:
加适量的水,把黑木耳和红枣煮熟后,加入白糖即可。
吃法:
月经前1个礼拜到月经结束这段时间饮用,每天吃或隔天食用都可以
注意:
黑木耳是所有蕈类食品中,含铁量最高的,而且,它和白木耳一样,都是多糖类,有一定的抗肿瘤作用,加上黑木耳又可清肺益气、帮助身体排出纤维,向来皆为纺织业者和矿业从业人员的最爱,此外,红枣住址脾胃虚弱、血虚萎黄、血小板缺少症等等,因此,如果女性的脸色常常呈现黄色,多吃一些红枣,就可以看到气色红润,即使不用化妆品也能晶莹剔透。
3.2.2凉拌
原料:
黑木耳、青红椒、胡萝卜;调味料:
蒜泥、盐、味精、胡椒粉、干辣椒泡的水、凉拌醋
做法:
1、先把黑木耳放温水里泡发开,然后用流水一片片地清洗干净,也可以用盐或面粉来清洗。
2、把青红椒和胡萝卜都切成丝,把清洗干净的黑木耳用手撕成小片。
3、锅上架烧开水,把黑木耳焯熟,接着焯青红椒和胡萝卜丝,记得焯好后迅速放凉水内过凉,以保持它的颜色和脆感。
4、把焯好的黑木耳、青红椒和胡萝卜丝放碗里,加蒜泥、辣椒水、盐、味精、胡椒粉、凉拌醋等一起搅拌均匀就可以了。
3.2.3木耳炒肉
原料:
木耳500g洗净,猪肉150g洗净切丝,青、红辣椒各半个切丝,姜、葱各少许切丝、碎。
做法:
1、黑木耳温水发泡透
2、把肉切木耳大小的薄,用料酒、淀粉腌10分钟。
3、锅内放油烧到8成热,下姜丝爆出香。
4、下猪肉爆炒变色。
5、下青、红椒,木耳,加盐、少许辣椒油大火快炒至熟。
6、起锅前加葱即可。
3.3黑木耳在饮料上的应用
黑木耳营养丰富⋯,食味鲜美,是我国的主要食用菌之一。
黑木耳所含蛋白质比米、面含量多,相当于肉类,又易于被人体吸收;还含有人体所需的8种必需氨基酸因此,黑木耳是一种营养丰富的食品。
将黑木耳浸提液与蜂蜜、蔗糖、柠檬酸等混合,可以调配出色、香、味具佳的保健饮料-----黑木耳浸提液加工饮料‘
材料:
黑木耳、柠檬酸、环状糊精、CMC、黄原胶、葡萄糖晶体、邻苯二甲酸氢钾、明胶。
工艺流程
原料一浸泡一清洗一切分一破碎一细磨一次浸提一过滤一滤渣一加水浸提一过滤一滤液一离心一调配一均质一脱气一装瓶杀菌一冷却一成品
操作要点
1)清洗选择无虫害、无霉变、表面颜色尽量深些的木耳,称取适量,用水洗去表面的附着物。
2)浸泡将清洗干净的黑木耳加足量的水浸泡,使其完全复水,时间约为50~60min。
除去木耳根部木屑。
3)破碎细磨将浸泡好的黑木耳捞出淋干水分.按木耳:
水为1;40(重量比)的比例加水然后
用组织捣碎机破碎,再用胶体磨进行细磨。
4)浸提将磨好的黑木耳在恒温下浸提,温度控制在60-80~12,时间为60min。
浸提结束后用四层纱布过滤,滤渣再加入于木耳重量20倍的水,进行二次浸提,温度为70~C,时间约为30min,将两次滤出的汁液合并。
5)离心滤液中仍含有很大的颗粒,经离心机除去,离心转速控制在3000r/min,时间为3min。
6)调配先将柠檬酸、p一环状糊精、稳定剂配成溶液后,将黑木耳及辅料一次加入到调配缸中并搅拌均匀。
7)均质、灌装、杀菌调配后的饮料在压力为40MPa,温度为50-60~12下均质后灌入饮料瓶中,在121℃杀菌80-90s,迅速冷却到37~C以下。
4:
总结
黑木耳被营养学家誉为‘素中之荤’和‘素中之王’,每100克黑木耳中含铁185毫克,它比绿叶蔬菜中含铁量最高的菠菜高出20倍,比动物性食品中含铁量最高的猪肝还高出约7倍,是各种荤素食品中含铁量最多的,在食品行业中应用极为广泛,各种以黑木耳为原料加工出来的饮料、保健食品、食物等等。
黑木耳为胶质菌类,已经由原来的“山珍食品”变成了现在普通的“大众食品”。
目前,我国段木栽培黑木耳已经逐年下降,代料栽培黑木耳地区,如湖北、吉林、黑龙江等省在生产规模以及生产技术方面都有较大的提高。
1989年代料地栽黑木耳试验成功,从根本上解决了杂菌污染高、保湿和通风相矛盾、产量低而不稳定等难题,并且在我国北方地区,尤其是东北地区迅速得到推广,缩短了生产周期。
而且代料地栽黑木耳比木段木耳质量好,主要表现在外观朵大、肉厚、色黑、口感好,营养成分中蛋白质、维生素、矿物质等成分含量高。
1994年中国生产黑木耳38.50万吨,印度尼西亚生产200吨,日本生产100吨,中国台湾省生产0.88万吨,泰国生产0.6万吨,其他国家大约生产2.01万吨,共计42.02万吨。
1995年我国黑木耳出口量为4084吨,比1994年增加44.8%。
换汇额为2399.9万美元,比l994年增加24.54%。
但不是所有地区都能够进行代料地栽黑木耳的,由于代料地栽黑木耳需要的主要原料木屑用其它原材料不能完全代替,以及室外出耳需要适宜的气候条件,代料地栽木耳的规模和质量受到这两方面条件的限制,所以木耳市场价格相对比较稳定,市场前景十分广阔。
参考文献
[1]李红卫.黑木耳的营养.[J]中国果菜,2004年第2期.
[2]武芸.富硒黑木耳营养成分研究.[J]食品科学,2008年第29卷第8期.
[3]姚乾元.黑木耳的保健作用及食用酱的制作.[J]食品与药品,2006年第8卷第4期.
[4]刘永和,刘永宏.黑木耳的营养保健作用及深加工.[J]中国食用菌,第24卷第6期.
致谢
在这里首先要感谢我的论文指导老师慕永利,慕老师平日里工作繁多,但在我做毕业设计的每个阶段,从选题到查阅资料,论文提纲的确定,中期论文的修改,后期论文格式调整等各个环节中都给予了我悉心的指导。
衷心对我的指导老师说声谢谢!
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