加工环节食品质量安全标准和监管体系研究.docx
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加工环节食品质量安全标准和监管体系研究
加工环节食品质量安全标准和监管体系研究
XXX
(长春职业技术学院,长春130102,E-mail:
XXXX@)
摘要:
食品质量安全涉及食品原材料生产、加工、储存、运输和市场等方面,食品质量安全工作是一个系统工程,加工环节的食品质量安全是实行食品安全市场准入制度的前提和基础,加工环节食品质量安全标准体系,加工环境和实施,加工实施技术和监管技术是食品质量安全的保障。
大豆食品是健康食品,也是我国人民的主要食品之一,大豆制品的食品安全问题在媒体屡屡曝光,在农产品、食品质量安全问题中具有代表性,大豆加工从组织原料,加工环境,贮藏运输到销售,各环节都存在安全隐患,解决大豆制品的食品安全问题,对解决农产品、食品的质量安全问题具有重大意义。
以豆制品的质量安全为例,分析豆制品的加工存在的质量安全问题及原因,并有针对性的研究了加工环节食品质量安全监管体系和监管技术。
关键词:
食品加工;质量安全;标准;监管
前言:
面对人口的压力,长期以来我国农业发展的主要任务是满足我国人民对食品的需求,解决温饱问题,解决食品质量安全问题,随着农产品供求基本平衡,人民生活水平日益提高,视频国际贸易的额快速发展,食品质量安全面临着前所未有的挑战,因有害物质和有毒物质超标的食品,引发人畜中毒事件频频发生,影响人民身体健康,影响人们对党和政府的信任,因农药残留超标,出口食品被拒收,索赔的事件的现象时有发生,直接影响中国食品经济的发展,影响我国的国际声誉,食品质量安全问题,是我国新阶段农业、农产品加工业、食品监管部门必须解决的问题。
据有关部门的统计,每年我国消费者因食物残留药物和违禁化学添加剂中毒的人数超过10万人,大米,蔬菜,鸡鸭鱼……,凡是可以裹腹的东西几乎都列入“有毒”的名单。
更不用说无品牌,无包装,无厂家的三无产品,在我们大力实施“绿色工程”,大力发展无公害产品,绿色产品,有机产品的过程中,竟然还有这么多的有毒产品进入我们的餐桌,实在让人不寒而立,特别是不法生产者,在食品加工过程中苏丹红,尿素等更令人发指,如何解决加工环节的食品质量安全问题更成为大家关注的焦点。
大豆制品是健康食品,也是我国人民的主要食品之一,大豆制品的质量安全屡屡曝光,在食品质量安全中具有代表性。
据初步了解,大豆制品的各个环节都隐藏隐患,解决大豆制品的食品安全,对解决食品质量安全问题具有重大的意义。
在建立食品质量安全原料生产基地,确保食品质量安全生产企业的原料供应基础上,解决加工环节上的食品质量安全问题,建立完善的食品质量标准体系,培养食品质量安全消费观念和消费市场,使吉林市食品质量安全迅速发展,并迅速提高食品质量安全食品在国际上的占有率,从而促进食品经济的发展,促进农民致富、实现农村经济效益、社会效益、生态效益的全面提高,进而提高全国人民的健康水平和生活质量,实现可持续发展。
1.国内外发展情况
1.1国外食品质量安全发展情况综述
食品安全是一个不断发展的概念。
国外对食品安全问题的认识经历了一个由侧重食品数量安全(foodSedcurity)到侧重食品质量安全的转变过程。
1974年,联合国粮农组织(FAO)等机构举行的世界粮食会议上,将食品安全定义为:
所有人在任何情况下都能获得维持健康的生存所必需的足够食物。
1983年,FAO前总干事爱德华·萨乌马将食品安全最终目标解释为确保所有人在任何时候既能买得到又能买得起他们所需要的基本食品。
这一概念主要强调了一国的食品供给数量能否满足人口的基本需要,并且更关注社会弱势人群(如穷人、妇女和儿童等)的食品可获得性,以避免和减少饥荒和营养不良现象的发生,因而与缓解和消除贫困问题之间存在着紧密联系。
1984年,世界卫生组织(wHO)在题为《品安全在卫生和发展中的作用》的文件中,把“食品安全”与“食品卫生”作为同意语,定义为:
“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠,有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。
1996年,WHO在《加强国家级食品安全性计划指南》中,对食品安全与食品卫生这两个概念进行了区别,其中食品安全被解释为“对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者受害的一种担保”,食品卫生则指“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
食品安全规制主体食品安全规制的主体主要有规制机构、企业、用户(消费者)和非政府机构。
针对消费者在食品安全规制中的作用,不同学者有不同观点:
MayAung(2004)在研究中表明,所有国家必须考虑消费者利益,使消费者能够参加培训、决策以及国家食品安全系统的发展、调整和实施活动;AndrewFearne,JulieA.Caswell和SpenceHenson(2007)的研究表明:
根据各国食品安全形势、食品行业特征、消费者消费行为模式的不同,各国对食品行业的规制模式也有很大差异。
Geoffreypodger(2005)的研究表明世界各国大致形成了两种食品安全规制机构设立模式,即以美国为代表的多部门共同负责的模式和以澳大利亚和新西兰为代表的由一个独立部门进行统一管理的模式。
食品安全规制方法对于食品安全规制方法,RichardA.Merrin和JeffreyK.Francer(1999)认为食品安全规制除依靠市场主体建立在维护自身利益基础上的自律来规范外,更要依靠政府超经济的强制力量来规范。
在食品安全的政府规制上,发达国家都建立了适合本国,且与国际接轨的食品安全与农产品质量规制体系:
横向规制体系以各种法律法规健全、组织执行机构配套、政府和企业逐步建立实施“危害分析与关键控制点”的预防性控制体系为特征;纵向实施“从农田到餐桌”的全过程规制。
1.2国内食品质量安全发展情况综述
20世纪90年代初,我国开始了食品质量安全行动绿色食品是中华大地首先出现的食品质量安全的新生事物。
1990年5月巧日中国正式宣布开始发展绿色食品1992年成立农业部绿色食品管理办公室和中国绿色食品发展中心,1994年国务院发布的《中国二十一世纪中国人口环境与发展》白皮书中强调:
加强食品安全监测,发展无污染的绿色食品中国有机农产品。
有机食品产生于1994年,国家环保总局在南京成立有机食品中心,标志着有机农产品(食品)在我国迈出了实质性的步伐。
2001年,我国国民经济和社会发展第十个五年计划发展纲要中提出:
加强农业质量标准体系农产品质量检测检验体系和市场信息体系建设,加快制定或修订农业行业标准和重要农产品质量标准,推广采用国际标准,创建农产品标准化生产示范基地经国务院批准,农业部从2001年4月启动无公害食品行动计划,2002年4月国家颁布了无公害农产品管理办法,农业部决定从2002年7月开始在全国范围内推进无公害食品行动计划,并要在5年内在全国实行无公害农产品市场准入制度2003年农业部农产品质量安全中心成立2005年8月8日农业部公布了关于发展无公害农产品,绿色食品,有机农产品的意见进一步明确了无公害农产品,绿色食品,有机农产品的发展方向:
坚持无公害农产品绿色食品和有机农产品三位一体整体推进的发展思路,加快发展进程,树立品牌形象无公害农产品作为市场准入的基本条件,坚持政府推动为主导,在加快产地认定和强化产品认证的基础上,依法实施标志管理,逐步推进从阶段性认证向强制性要求转变,全面实现农产品的无公害生产和安全消费绿色食品作为安全优质精品品牌,坚持证明商标与质量认证管理并举政府推动与市场引导并行,以满足高层次消费需求为目标,带动农产品市场竞争力全面提升有机农产品是扩大农产品出口的有效手段,坚持以国际市场需求为导向,按照国际通行做法,逐步从产品认证向基地认证为主体的全程管理转变,立足国情,发挥农业资源优势和特色,因地制宜地发展有机农产品,我国政府正紧锣密鼓地推行农产品(食品)质量安全,发展无公害农产品,绿色食品,有机农产品(食品)。
从2001年起,国家质检总局借鉴国外成功经验,按照事前审查与事后监督相结合,分类管理分步实施等原则,经过近一年的研究准备,建立了一套符合社会主义市场经济要求运行有效的国内食品质量安全监管制度,即食品质量安全市场准入制度"根据2002年国质检监函
要求,2002年5月国家质检总局开始对大米,小麦粉,植物油,酱油,醋行市场准入制度,标志作我国食品质量安全市场准入制度的正式实施。
2.吉林市豆制品加工及质量安全现状调查与研究
2.1研究的意义
食品质量安全涉及到食品原料供应,生产加工,储存运输和市场销售等诸多方面。
食品质量安全工作是一个系统工程,食品加工环节是食品商品化的最重要环节之一,加工环节的食品质量安全是实行食品质量安全市场准入制的前提和基础,加工环节食品质量安全标准体系加工技术和监管技术的实施是食品质量安全的保证食品质量安全在加工环节主要控制两大关键:
一是生产原料必须符合农产品质量加工环节食品质量安全标准和监管体系研究安全标准,二是加工过程必须符合食品质量安全标准食品中农药兽药残留和有害重金属含量超标,主要原因在于作为原料的农产品未达到农产品质量安全标准。
禁用化学物质(色素等各种添加剂)微生物和其它有毒有害物质含量超标,主要原因有三:
一是生产环境和条件不符合标准;二是生产技术和工艺不符合标准,或没有加工工艺标准;三是生产者违规使用违禁化学物质或其它有毒有害物质,以达到唯利是图的目的。
质检部门负责食品生产加工环节的监管,将现由卫生部门承担的生产加工关节的食品卫生监管职责划归质检部门质检部门行使职能的能力,监管的质量执法的力度都直接关系到加工环节的食品质量安全。
2.1研究的技术路线
对吉林市不同类型的豆制品加工企业进行调查研究和分析,及时发现问题,解决问题,或向有关部门提出改进建议;生产者,经营者均能获得合理的报酬;实现经济效益,社会效益,生态效益全面提高,
研究的技术路线如下:
2.2吉林市豆制品加工加工企业的实际情况
由实际调研与问卷得出的数据,经过数据的筛选以及处理制作了图1~图7的关于吉林市豆制品加工加工企业实际情况的图表。
图1:
豆制品加工企业的规模与数量
图2:
豆制品加工企业获取执照情况
图3:
豆制品加工企业设备评价
图4:
豆制品加工企业卫生评价
图5:
豆制品加工企业出厂检验情况
图6:
豆制品加工企业原料把关情况
图7:
豆制品检验不合格情况统计
2.3豆制品质量安全状况
在掌握豆制品加工企业的基本情况基础上,为了进一步了解豆制品质量安全状况,我们给合2010年四季度省级监督抽查任务的要求,组织实施了以水豆腐,豆腐干,百页为抽查对象的实物抽样检验活动制订计划:
以各县(市、区)为单位,抽取全市豆制品生产企业的10%,而实际抽查了179家,完成计划的85.6%,其中水豆腐32家,豆腐干39,豆腐果19家,百页89家检验项目:
按GB2711一20035非发酵性豆制品及面筋卫生标准的技术要求全项目检测根据豆制品抽查结果,豆制品的质量安全问题隐患很大。
2.4吉林市豆制品质量安全问题的原因分析
2.4.1小型作坊,生产条件差
根据食品企业通用卫生规范,厂房设计合理,应有与生产产品相适应的原料库、加工车间、成品库、包装车间、生产发酵豆制品的企业应有相应的发酵场所。
加工车间必须具备良好的通风,包装车间应密闭有消毒措施,生产场所应与生活区分开生产用水必须符合GB5749之规定,污水排放必须符合国家规定的标准,锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB3841的规定,烟道出口与引风机之间须设置除尘装置凡接触食品物料的设备、工具及管道、必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作设备,工具,管道表面要清洁,边角圆滑,无死角,不易积垢,不漏隙,便于拆卸清洗和消毒生产车间屋顶或天花板,墙壁应选用不吸水表面光洁耐腐蚀耐温无毒的浅色材料覆涂或装修,有用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修的高度不低于1.50m的墙裙墙壁表面应平整光滑,其四壁和地面交界面要呈漫弯形,防止污垢积存
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