酒店管理财务成本费用管理的作用及分析叶予舜.docx
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酒店管理财务成本费用管理的作用及分析叶予舜
酒店管理财务成本、费用管理的作用及分析
酒店营运成本、费用管理的作用:
成本、费用核算管理是对经营过程中所发生的消耗进行有组织、有系统地预测、控制、核算、分析等一系列的科学管理工作。
通过成本、费用核算管理能促进企业改善经营管理,挖掘内部潜力,节约人、才、物的消耗,降低成本,提高经济效益。
一、酒店的成本控制
控制的定义:
控制是对企业资源进行必要的限制和确定会计责任。
控制是一个由四个环节组成的循环周期:
1.建立控制或确定目标
2.让员工心中有数
3.员工的绩效评估
4.提供信息反馈和补救措施
二、什么叫成本
为了达到某一特定目的而做出的牺牲,这个牺牲通常以消耗的资源来计量。
三、成本费用核算原则
A、酒店营业成本,期间费用的划分、认定:
(一)营业成本的划分、认定
根据酒店的经营特点,营业成本,主要包括直接材料商品进价成本。
1.直接材料成本:
2.商品进价成本:
(二)期间费用的划分、认定
1.营业费用:
2.管理费用
3.财务费用
B、酒店营业成本,其间费用的核算。
(一)营业成本核算
(二)期间费用核算:
四、酒店成本控制项目
(一)货品验收
1.注意采购产品的质量、数量、价格。
不能只考虑其中的某一项。
2.注意验收环节(按所指定的标准化采购细则)。
3.验收时,应持有一份货物规格明细单---检验货物的质量、形状、样式的大小是否准确;另外应持有一份订货清单,以核对数量是否正确、交货是否及时以及价格是否符合双方商定的价格。
4.验收单上没有注明的东西不能收进来。
采购、运输、验收要有不同的人员来担任,相互监督。
(二)仓储与发放
1.在每件货物表面附上标签,标明存货品称、验收日期、有效期、数量或重量以及可用来控制货物的其他信息;物资要“先进先出、后进后出”。
2.指定严格的仓库制度:
01)不同种类的货物要分别存放;
02)对单位价值较高的货物要实行重点管理;
03)对易损坏的存货要轻拿轻放
04)及时跟踪其质量情况,及时清理已经变质的库存;
05)不允许非仓库管理人员和XX的员工随意进入库房;
06)库房不用时一定要上锁。
(三)食品加工制作
(四)人工成本
(五)服务质量成本
(六)用错人的成本
五、酒店成本控制的四个常见误区
1特性顾客合法利益
2降低设备用品质量
01)采购时,不是借助科学的市场调查购买物优价廉的商品,而是试图用低价采购一般的设备或用品,以降低成本;
02)不注重设备的日常维护,致使设施设备提前报废;
03)某些设备老化或信笺、服务指南等低值易耗品早已过时,却不及时更新,最终影响了酒店的服务质量。
3压缩正常营业费用
4削减员工福利待遇
案例:
业主克扣员工福利带来的严重后果,“员工不满意,客人会满意吗?
”
六、酒店成本费用控制的五大工作重点
1节能降耗
(1)采购先进的节能炉灶,并使燃气充分利用
(2)按照厨房等部门对用水量的不同要求,分别设计科学的用量
(3)采用定时开关电源来掌控耗电。
(4)制定能源消耗监控比较表,及时分析和调整不合理的能源耗费。
2采购成本管理
A、完善采购制度,做好采购成本控制的基础工作
01)建立严格的采购制度。
02)建立供应商档案和准入制度。
03)建立价格档案和价格评价体系。
04)建立材料的标准采购价格以进行比价采购。
B、降低材料成本的方法和手段:
01)通过付款条款的选择降低采购成本。
02)把握价格变动的时机。
03)以竞争招标的方式来牵制供应商。
04)向厂商直接采购或结成同盟联合订购。
05)选择信誉佳的供应商并与其签订长期合同。
06)充分进行采购市场的调查和信息收集。
C、采购的主要方法
采购部对物品包括一般物品、食品、饮料工程物品的采购,可以采用以下方法:
01)公开市场采购。
02)招标采购。
03)合作采购。
04)集中采购。
D、采购(重要性)------酒店利润之源
01)重视采购员的思想教育工作。
02)明确分工与职责,明确权力与义务。
03)严格要求并指导采购员学习与掌握必要。
a)规定采购价格-----
b)规定购货渠道和供应单位----
c)控制大宗和贵重食品的购货权-----
d)向生产单位直接采购-----
e)根据市场行情适时采购----
04)学会对购进货品价格的整体控制。
a)众多的日常小额开支予以总的控制
b)小量的大额支出必须下功夫,多方了解市场,多方寻价,认真浅谈,仔细做报价。
05)建立良好的采购工作程序,按该程序控制整个采购系统。
a)严格按程序运作,不允许推委扯皮,该办的必须办理。
b)严格按程序所规定的职权范围办理,不得超越范围。
c)密切协作关系,强调采购部与其他部门的协调,合作与配合。
d)定期检查与随时检查相结合。
06)熟悉供应厂商,并与之建立良好和合作关系
a)不断完善采购制度,做到任务到人、责任到人、奖惩分明;
b)经常开展市场调查,增强自身与供应商的谈判能力;
c)积极拓宽采购渠道,推行采购招标,尽力实现物美价廉;
d)合理控制采购的时机与数量,以降低购买单价、减少商品库存费用。
e)对进价定时对比、分析,对不合理的供货价要进行及时的处理。
3控制过程
01)实行成本控制责任制
02)加强监督、改进缺陷
七、酒店全面成本管理方式的探究
1.流程管理(操作手册)
2.目标管理方式;
3.项目管理方式;
4.全面管理方式
5.采购管理
八、加强酒店成本控制,增加酒店经济效益
酒店的全面成本管理体现成本管理中的“三全性”,即全员、全面、全过程,从产品的设计、生产、管理、组织、流程每一个环节,每一个部门、每一个员工,都能参与到成本管理中。
对酒店实行全面成本管理,主要体现在以下几个方面:
1.培养员工成本意识,建立勤俭节约的企业文化是成本控制的前提;
2.成本预算,实施成本考核奖惩制度是成本控制的关键;
3.建立成本监督体系,设立在总经理领导下,由专人监督检查的成本控制小组是成本控制的保证;
(1)餐饮成本控制
(2)能源费用控制
01)寻求节能的新方法
02)制定节能措施(比如定时开放区域照明、空调等)
03)对节能措施的执行情况进行检查
(3)管理中办公经费等其它费用
(4)低值易耗品与洗涤成本费用控制
(5)设备控制(设备的维修、保养等)
九、酒店成本控制及低成本运作策略
(一)成本控制的三个结合(市场、部门、管理)
(二)与酒店成本升降紧密相关的三大要素
1.人工成本
2.物质消耗成本
目前主要存在以下几个方面的问题:
01)缺乏科学的完善的成本控制系统;
02)缺乏标准化的考核指标;
03)缺少分析;
04)缺少先进的设备和技术;
05)规章制度执行不力;
06)采购制度与采购方法不合理;
07)缺乏对节约费用和成本控制的宣传。
3.能源消耗成本
酒店能源消耗成本升降主要受四方面因素影响:
01)价格因素;
02)设施因素;
03)设备因素;
04)浪费因素。
(三)对低成本策略
1.成本控制是现代企业制度的必要组成部分
2.加强员工的危机意识(人人身上有责任,个个都当监督员)
3.低成本是价格策略的后盾和基础,是酒店竞争的重要手段之一;
4.成本与质量不是正比例关系
5.增收与节支的关系
6.财务部门是实施成本运作的关键
(四)成本控制的方法
1.预算控制法
2.主要消耗指标控制法
3.制度控制法
4.标准成本控制法
(五)物料用品的有效使用
(六)鼓励并落实基层的节约措施
(七)加强基层各部门的维修保养技能的培训
(八)酒店整体上的低成本战略措施
1.加强思想教育
2.组织建设
3.制度建设
4.全过程成本控制
5.尽可能推行全部直接成本法
6.划小核算单位
7.尊重员工的创造性和积极性,如员工的开源节流的金点子
通过以上分析也可以发现,成本控制是多方面的,如价格政策的制定要考虑成本,意味着需要部门间的协调和沟通。
这就要求企业要将成本管理的理念和思路与相关部门沟通,帮助他们分析怎样合理控制成本使成本效益达到最佳状态。
如不断地改变菜系,利用酒店业的“菜单工程”管理方式使菜品价格的提高尽量无弹性,而客人也非常愿意付出等等,让他们顺着这条思路去想办法、挖掘潜力。
对酒店的这些成本要有针对性地去分析其特点。
只有深入分析了解其特性,才能有效控制,以达到最佳的管理效果。
酒店成本费用分析及控制
酒店成本的范畴:
1.人力资源成本
2.低值耗品及洗涤成本
3.餐饮原料成本
4.能源耗费成本
5.经营管理成本
6.投资成本
7.商品成本
8.营业税金
控制的关键成本:
A.人工成本(18%)
B.物质消耗成本及管理费用(4.5%+5%)
C.能源消耗成本(4.5~9%%)
A.人工成本(18%)
酒店业人工成本通常占酒店营业收入的18%-23%
控制方法:
1.精简编制 设置一岗多能(撤并部门、职能分解、合理分流)
2.合理使用实习生和钟点工
3.竟聘上岗,满负荷工作制.
4.薪酬架构和绩效考核的设计要具层级性、级差性、灵活性、挑战性、成长性
B.物质消耗成本及管理费用(4.5%+5%)
低成本运营是酒店与同业市场竞争的先决条件
GrossOperatingProfit:
38%--65%(仅提供参考;依照营运规模性质而定)
计算公式:
酒店各生产营业部门营业毛利总和(包括Room,F&Bandother)-非营业部门总费用(包括S&M,EngineeringandEnergy).
各生产营业部门营业毛利=收入-直接成本-营业费用。
F&Bfoodcostrate:
38%--42%Profitrate:
25%
控制方法:
1.采购、完善采购制度和监督体制
2.验收、库存、领料发放
3.物料用品的使用:
制定使用标准、制定考核标准、建立检查制度、建立个人责任制
C.能源消耗成本
酒店能源费用标准:
●能源费用占其营业额(总额)的9%以下。
(酒店:
4.5%~6%;酒店公寓7%~9%)参考数值;依酒店性质及营运而进行预算编制调整)
●如果能把能源费用列为100%,其中:
电费——占能源费用的43.03%;
水费——占能源费用的6.49%;
蒸气费——占能源费用的25.87%;
冷冻水费——占能源费用的24.61%。
每位下榻客人平均每天能源消耗标准:
电——22.6KWH ;煤气——0.76立方米
水——1.02立方米;蒸气——0.089T
冷冻水——8.99立方米
每位下榻在酒店的客人平均每天能源消耗费为20-25元左右。
●能源消耗成本的控制方法:
对水、电、气、油等主要能源进行重点控制
1.制定完整的能耗控制管理制度
2.建立科学细致严格的能耗使用标准
3.划小能耗控制核算单位
4.宣传灌输节能观念
5.动态管理能源
6.技术改造节能
●成本综合控制的方法:
1.预算控制法预算控制法以预算指标作为经营支出的限额,以分项目、分阶段来实行成本控制。
2.主要消耗指标控制法:
对经营费用有着决定性影响的指标,进行严格控制,适时通报相关数据。
3.制度控制法:
将成本的控制与奖惩制度结合使用。
4.标准成本控制法:
将酒店的各类实际成本与标准成本实施控制比较。
5.目标成本控制法。
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