第三章微生物与食品变质.docx
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第三章微生物与食品变质
第三章微生物与食品变质
第一节食品变质的基本条件
第二节食品腐败变质的机理
第三节微生物与罐藏食品的腐败变质
第四节微生物与动物性食品腐败变质
第五节微生物与植物性食品变质
第一节食品变质的基本条件
一、食品变质的概念:
•变质(deterioration):
就是指食品受到外界有害因素的污染以后,造成其化学性质或物理性质发生变化,降低或失去营养价值和商品价值。
食品中的营养物质是决定微生物能否引起食品变质的重要条件。
食品变质的种类:
•腐败–––食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏。
•酸败–––食品中的脂肪被微生物分解,造成的败坏。
•发酵–––食品中的碳水化合物被微生物分解引起的变质。
主要表现在以下几方面:
1)感官品质变化:
色泽、气味、口味、组织状态、质地等变化。
2)化学成分变化:
挥发性盐基总氮(TVBN)增加、三甲胺、组胺、pH变化等。
如鱼、虾、贝类及肉类。
3)物理方面:
折光率、粘度增加、冰点下降、浸出物增加。
4)微生物方面:
细菌总数、大肠菌群数增加
二、导致食品变质的因素
生物污染:
微生物、寄生虫及虫卵、昆虫,动物或植物食品组织内的酶的作用
化学污染:
农药、工业三废、添加剂、包装材料
物理污染:
放射性污染、高温、高压。
本章只讨论微生物引起的食品腐败变质。
三、引起食品变质的基本条件
营养成分:
蛋白质、糖类、脂肪等
食品的特性:
基质条件:
食品pH值
食品水分
食品渗透压
存在状态:
完好或组织溃破
微生物种类:
细菌,霉菌,酵母菌
食品的环境条件:
温度、气体、湿度.
(一)食品特性
1、食品营养组成:
•动物性原料(鱼、禽、肉、蛋、乳类):
含蛋白质、脂肪多。
•植物性原料(水果、蔬菜):
含碳水化合物多。
2.基质条件:
pH、水分、渗透压
⑴pH:
大部分食品pH7.0
酸性食品:
pH4.5,
水果pH=2~5细菌生长受抑制。
引起变质的是霉菌、酵母和耐酸细菌。
非酸性食品:
pH4.5
蔬菜:
pH=4.5~5.5,大多数细菌不能生长。
引起变质微生物:
乳酸菌、酵母和霉菌。
肉类、乳类:
pH5.5.细菌、霉菌、酵母均可生长。
微生物生长与食品pH值的关系:
酸性食品主要适合酵母菌和霉菌的生长。
非酸性食品主要适合细菌的生长。
微生物对食品pH值影响:
糖类物质被微生物分解时pH值下降↓。
蛋白质被分解时pH值上升↑。
因此,食品中的pH值高低是制约微生物生长、
影响食品腐败变质的重要因素之一。
不同食品原料的pH值
动物食品的pH值蔬菜pH值水果pH值
牛肉5.1~6.2卷心菜5.4~6.0苹果2.9~3.3
羊肉5.4~6.7花椰菜5.6香蕉4.5~5.7
猪肉5.3~6.9芹菜5.7~6.0柿子4.6
鸡肉6.2~6.4茄子4.5葡萄3.4~4.5
鱼肉6.6~6.8莴笋6.0柠檬1.8~2.0
蟹肉7.0洋葱5.3~5.8橘子3.6~4.3
小虾肉6.8~7.0番茄4.2~4.3西瓜5.2~5.6
牛乳6.5~6.7萝卜5.2~5.5
⑵、食品的水分
•水分活性值(Aw)的概念:
食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度下纯水蒸汽压之比值。
•食品的Aw值范围为:
0≦Aw≦1
食品中水分存在形式:
结合水和自由水。
一般来说,水分多的食品,微生物易生长;水分少的食品,微生物不易生长。
•微生物生长Aw值的可变性。
1)食品AW与微生物的关系:
•水分活性Aw下降,食品的保存时间增加。
•以Aw0.60为界,Aw<0.60,则微生物一般不能生长。
•新鲜原料(如鱼、肉、水果、蔬菜):
含水分较多,AW为0.98~0.99,适合多数微生物生长。
为了防止变质,就要降低食品中的含水量,使AW﹤0.70,才可其延长保存期。
•盐分和糖分很高的食品:
咸菜和果脯、蜜饯),Aw值0.75~0.87,可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长。
•干制品(保藏期6~12个月)Aw值在0.60~0.75,可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长。
如:
奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40,微生物几乎不能生长。
(理论上可无限期保存)
2)不同食品的含水量要求
•奶粉:
<8%
•大米:
<13%
•豆类:
<15%
•脱水蔬菜:
<14~20%
食品中的含水量是控制微生物的一项衡量指标
⑶渗透压
•高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性AW;提高了食品的渗透压,因此可抑制微生物的生长和繁殖。
•一般来说,微生物在低渗透压的食品中易生长,在高渗透压的食品中会因脱水而死亡。
•1)微生物种类不同,耐渗透压的能力也不同。
•酵母、霉菌能耐高渗透压;
•大多数细菌不耐高渗压,不能在高渗压食品中生长。
•酵母菌:
耐高糖,引起果酱、果汁、糖浆变质。
•霉菌:
耐盐能力最强,破坏力大。
•耐糖细菌:
能在高浓度糖溶液中生长,如肠膜状明串珠菌。
蔗糖浓度>50%,才具有脱水作用而抑制微生物。
•耐盐细菌,可在10%以下NaCl浓度的食品中生长。
•高度嗜盐菌:
最适20~30%NaCl溶液中生长,如盐杆菌、小球菌。
•中等嗜盐菌:
最适5~18%NaCl溶液中生长,腌肉弧菌、盐脱氮小球菌。
•低等嗜盐菌:
最适2~5%NaCl溶液中生长,假单孢菌、无色杆菌。
•结论:
•①食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。
•②在食品中,加入不同量的糖或盐,可形成不同的渗透压,对微生物生长的影响不同。
•③食品中糖或盐浓度越高,渗透压越高,食品中的AW越小,微生物越不易生长。
•④提高食品中的渗透压可以防止食品变质。
•3、食品的状态
(1)营养成分
(2)外皮的保护作用
如果食品组织受破坏或细胞破碎,则易受到微生物的污染,容易发生变质。
如有些食品完好无损,则不容易发生腐败,如未受伤的苹果、梨、马铃薯等,保存期较长,不容易腐烂。
(二)微生物
食品变质的根源是微生物污染。
食品经过彻底灭菌或过滤除菌,不污染有微生物,即使含水量大,也不会发生变质。
如巴斯德的曲颈瓶试验。
1.引起食品变质的微生物种类:
1)细菌:
A:
分解蛋白质的能力都较强,主要分泌胞外蛋白酶。
如:
芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属(如肉毒梭状芽孢杆菌)、变形杆菌属等。
B:
分解淀粉的细菌:
枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌,引起米饭发酵,面包黏液化。
C:
分解脂肪的细菌:
荧光假单胞菌。
2)霉菌
•霉菌利用物质的能力较强,对水分要求低,都能分解蛋白质、脂肪和糖类。
主要有:
根霉属,毛霉属,曲霉属,青霉属。
3)酵母菌
酵母菌利用物质的能力较细菌和霉菌差得多。
A:
大多数酵母菌喜欢生活在含糖高或含一定盐分的食品上,但不能利用淀粉。
B:
大多数酵母具有利用有机酸的能力。
C:
分解利用蛋白质和脂肪的能力较弱。
(三)环境因素
•1.温度
•25~45℃,生长的中温微生物,繁殖快,易导致食品变质。
•37℃,人体温度,肠道细菌可生长。
•<10℃,主要为霉菌,少数细菌、酵母菌可生长
>40℃,少数细菌可生长。
•1)低温对微生物的影响:
A:
冰点以上的低温(0~10℃):
新陈代谢减弱,抑制微生物生长。
B:
当温度将到冰点以下,细胞内水分结晶而脱水,AW↓,细胞质浓缩,黏性↑,pH和胶体状态改变;且有机械损伤作用,使微生物死亡。
•①微生物能在低温生长的原因:
微生物体内的酶仍保持活性,嗜冷微生物的细胞膜中不饱和脂肪酸含量较高,在低温下细胞质膜仍保持半流动状态而进行物质交流。
•不同微生物对低温的抵抗能力不同:
球菌>革兰氏阴性菌;芽孢细菌、真菌>无芽孢菌;梭状芽孢菌和葡萄球菌>沙门氏菌。
②为何在低温下,微生物引起食品变质的过程较长?
食品变质主要是微生物产生的酶引起的,将食品中的蛋白质、糖类、脂肪等分解,分解速度快慢与酶的活性有关;酶活性高低又与酶作用的最适温度(30~60℃)有关,因此低温无法满足酶最大活力的需要,因此,作用时间就较长。
•2)高温(>45℃)对微生物的影响:
•微生物体内的酶、蛋白质、脂质体发生变性失活,细胞膜受到破坏,使细胞死亡。
•高温食品中生长的微生物:
嗜热微生物。
•高温中微生物引起的食品变质:
糖类被微生物分解产酸,变质速度快,时间短。
嗜热微生物为何能在高温下生长?
①酶和蛋白质对热稳定性较强。
②细胞膜上富含饱和脂肪酸,可形成较强的疏水键,使膜在高温下能保持稳定。
③生长曲线独特。
延滞期、对数期较短。
•2.气体:
气体很多,一般O2关系最大
•有氧:
微生物生长繁殖速度快,变质速度快。
•无氧:
微生物生长繁殖速度慢,变质速度慢。
•新鲜食品原料,内部保持无氧(动物:
—SH基团,呼吸作用;植物:
VC)内部只有厌氧微生物生长。
•高浓度CO2,防止好氧细菌和霉菌引起的变质,乳酸菌比酵母耐CO2能力强。
•10%CO2,抑制水果霉变。
•发酵制曲时,CO2聚积影响霉菌生长代谢,必须通风,供应O2。
•O3,几个ppm(mg/kg),可抑制大多数微生物生长,有效延长食品保鲜期。
3.湿度
•微生物与水分的关系,主要用水分活性值AW表示,前已讲述。
4.食品加工过程中微生物的变化
加工前:
原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会,因此与加工后相比,微生物的种类和数量均较大。
加工过程中:
清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降,或完全消除微生物。
如果加工过程中卫生条件差,还会出现二次污染,当残存在食品中的微生物有机会繁殖时,微生物数量就会骤然上升。
加工后:
食品贮藏过程中,若条件适于微生物生长,加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质,不再适合于微生物生长时,微生物的数量又开始下降。
若加工后的食品不再被污染,贮藏条件也不适合微生物的生长,则微生物的数量将会逐渐下降。
第二节微生物引起食品变质的机理
•食品腐败变质的机理:
食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解,或自身组织酶进行的某些生化过程。
如:
新鲜肉、鱼类的后熟,粮食、水果的呼吸等可引起食品成分的分解、组织破坏,易被微生物污染,从而变质腐烂。
2.分解蛋白质的微生物:
•细菌:
都具有分解蛋白质的能力,但强弱不同。
分解能力强者:
芽孢杆菌属、变形杆菌属、假单孢菌属和梭状芽孢杆菌属等。
•酵母:
大多数分解能力较弱,只有红酵母属的酵母分解蛋白质能力较强,易引起乳制品的变质。
•霉菌:
大多数霉菌都具有分解蛋白质的能力,分解天然蛋白质的能力比细菌强。
二、食品中脂肪的分解
脂肪脂肪酸+甘油+其他产物
脂肪发生变质主要是化学作用引起的,但与微生物也有密切关系。
1.脂肪分解的化学反应:
1)油脂的自身氧化:
脂肪酸(ROOH)在热、光线和铜、铁因素下,被活化成不稳定的自由基(R·H·)。
自由基再与O2生成过氧化自由基,最后生成醛类、酮类、醇类和酯类等具有特臭的气味。
2)脂肪水解
2.脂肪发生变质的主要特征:
1)产生酸和刺激的“哈喇”气味,即酸败。
2)过氧化值增加,
3)酸度上升,
4)羰基(醛酮)反应阳性。
油脂中的脂肪酸饱和程度、VC、VE等天然抗氧化剂及芳香化合物含量高,可减慢氧化和酸败。
3.分解脂肪的微生物
•细菌:
可分解蛋白质的大多数好氧菌,均可分解脂肪。
•酵母:
能分解脂肪的非常少,解脂假丝酵母能分解脂肪。
•霉菌:
能分解脂肪的非常多。
三、食品中碳水化合物的分解
微生物
碳水化合物有机酸+酒精+气体等
•1.碳水化合物的种类:
•纤维素、半纤维素、淀粉、果胶、糖原、双糖和单糖等。
如粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。
•2.碳水化合物分解后的主要特征:
1)酸度升高,pH↓、产气(CO2),
2)稍带甜味、醇类气味。
•3.分解碳水化合物的微生物
•一般微生物都能分解葡萄糖、果糖、蔗糖,但大分子的淀粉、果胶、纤维素/半纤维素、多糖类的利用有差别。
•细菌:
单糖、双糖和有机酸是最好的碳源。
对淀粉,能分解的细菌很少,只有芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌等;
对纤维素、半纤维素,主要是芽孢杆菌能分解;
果胶:
主要是芽孢杆菌等,分泌果胶酶,使食品质感改变、变软。
(脆)
•酵母:
绝大多数不能分解淀粉,纤维素,半纤维素,果胶。
部分可利用有机酸,单糖、双糖是最好的碳源。
•霉菌:
大多数霉菌可以利用淀粉,极少数可以利用纤维素、半纤维素,少数对果胶有分解作用(黑曲霉、青霉等)。
第三节微生物与罐藏食品的变质
•罐头食品的分类
•罐头食品的变质现象与原因
•不同类型的微生物引起罐头变质的特点
•罐藏食品变质的微生物学分析
一、罐藏食品的分类
•1.概念:
罐藏食品是将原料经过预处理、装罐、杀菌、密封后而成。
因罐内保持一定的真空度,所以合格产品的罐盖和罐底是平的或向内凹陷。
•2.特点:
•1)密封是防止外部微生物侵入罐头内部。
•2)加热杀菌是要杀灭存在罐头内部的致病菌、产毒菌、腐败菌。
•3)罐头可以保存较长时间而不发生腐败变质。
•商业灭菌:
食品经过杀菌处理后,按照所规定的微生物检验方法,在所检食品中无活的微生物检出,或者只能检出极少数的非病原微生物,但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖,这种从商品角度对某些食品提出的灭菌要求,称为商业灭菌。
3.罐头食品按照pH分类
酸度
级别
pH值
罐头食品种类
热力灭菌
要求
低酸性
﹥5.3
谷、豆、鱼、肉、乳
高温杀菌
105~121℃
中酸性
5.3~4.5
蔬菜和瓜果
酸性
4.5~3.7
番茄、梨、苹果等水果罐头
沸水或100℃以下介质中杀菌
高酸性
﹤3.7
酸菜、泡菜、果汁、果酱、菠萝等
二、罐头食品变质现象与原因
(一)罐头食品变质现象
•正常:
罐盖、罐底为平或向内凹陷。
1.胀罐(swellcan):
罐盖、罐底外凸形成胖听。
(分隐、轻、硬胀),严重时爆裂。
2.不胀罐:
微生物繁殖,但外观与正常罐一样。
1)平酸(flatsour):
食品已酸坏,但外观正常。
因产酸不产气。
2)黑变:
食品发黑并呈臭味。
含硫蛋白质被分解,并产生H2S。
(H2S→FeS→黑色)
3)发霉:
发霉。
(少见)
2.胀罐原因:
①微生物代谢产生的气体
②酸性食品(pH4,与金属反应产H2)
3食品过多,加热后明显胀罐。
④排气不充分,加热后胀罐。
(二)变质的原因
•化学因素:
如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀(主要发生于中酸性罐头)。
•物理因素:
如温度过高或排气不良,造成的金属容器腐蚀穿孔。
•微生物因素:
a.罐内残留的微生物(杀菌不足)
(多是产芽孢的耐热微生物)
b.漏罐后的微生物再次污染(杀菌后漏罐)
低酸性类:
含丰富的蛋白质,引起变质多为分解蛋白质为主的微生物。
酸性类:
含丰富的碳水化合物,引起变质的多为分解碳水化合物为主,且耐酸的微生物。
三、罐头食品的生物腐败类型
♦引起罐头食品腐败变质的主要微生物:
a.细菌:
嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌。
b.酵母菌和霉菌:
是由于杀菌温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现,主要存在于酸性或高酸性食品中,常造成罐头膨胀。
(一)嗜热芽孢细菌引起的腐败
•1.平酸腐败(平盖酸败):
罐头外观正常,内容物由于细菌的活动变质,呈轻、重不同的酸味,导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌。
低酸、中酸变质。
典型菌种:
嗜热脂肪芽孢杆菌(较耐热、适宜生长温度49~55℃、可在pH6.8~7.2时良好生长)、凝结芽孢杆菌(耐热性较差、适宜生长温度33~45℃、可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长)。
2.TA腐败:
分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌称为TA菌。
在中酸或高酸罐头中生长,分解糖产酸产气(主要是CO2和H2),常使罐头发生膨胀。
主要是嗜热解糖梭菌(适宜生长温度55℃)。
3.硫化物腐败:
外形正常或稍膨胀,罐内因分解含硫氨基酸产生大量的黑色硫化物并伴随着臭味。
主要是致黑梭菌(适宜生长温度55℃),低酸性罐头如豆类、肉类多见。
(二)中温芽孢细菌
最适生长温度是37℃,包括需氧和厌氧两大类,他们的少数芽孢耐过高压蒸汽处理而存活下来。
1.常见的好氧种类有:
丁酸菌,他们可分解蛋白质和糖类,主要产物是酸,仅少数产气,通常引起平盖酸败。
多见于中酸性罐头。
2.常见的厌氧种类有:
腐化梭菌、肉毒梭状芽孢杆菌。
分解鱼、肉罐头中的蛋白质产生硫化氢、硫醇、氨、吲哚和粪臭素等,有时产生CO2和H2而引起胀罐(胖听)。
其中肉毒梭状芽孢杆菌可产生毒性最强的外毒素——肉毒毒素(亲神经毒素),该菌是引起食物中毒的病原细菌中最耐热的一种,所以罐头食品杀菌时,常以此菌作为杀菌效果是否彻底的指示菌。
多见于低酸性罐头。
(三)不产芽孢细菌引起的食品变质
•不产芽孢的细菌不耐热,因此罐头中出现此类菌时,主要是由于漏罐而造成的(冷却水是主要的污染源)。
罐头污染该菌主要有两类,一类是肠道细菌,另一类是嗜热链球菌、乳链球菌、粪链球菌等,他们分解糖类化合物产酸产气,变质时使罐头膨胀。
•污染原因:
杀菌温度过低,或是由于容器密封性能不良,或两者兼之所引起的。
(四)、霉菌、酵母引起的腐败
霉菌、酵母菌及其孢子容易被巴氏消毒所杀死,它们在罐藏食品中存在,表明杀菌严重不足或发生漏罐。
主要在水果、果酱、果冻、果汁、糖浆和甜炼乳等罐头因污染所至。
四、罐藏食品变质的微生物学分析
•罐头食品变质的原因菌分析:
1、pH≥4.5的低酸性罐头,高温杀菌后残留下抗热性强的微生物。
2、pH<4.5的酸性、高酸性罐头,低温消毒(100℃)后,残存的微生物为:
(1)耐酸性强的微生物;
(2)耐热力大的细菌,如芽孢菌
3、微生物引起的罐装食品变质过程分析
(1)产气型变质:
引起胀罐,多是由微生物分解碳水化合物产生。
pH≥4.5,主要为细菌,尤其芽孢细菌。
pH<4.5,主要为酵母菌,耐酸细菌。
(2)非产气型变质:
平盖酸败
主要在pH>4.5的含碳水化合物的罐藏食品中,微生物为好氧性芽孢细菌。
具体问题,具体分析,必要时要进行腐败变质证实试验。
第四节微生物与动物性食品的变质
•动物性食品:
肉类、鱼类、乳类和禽蛋类
一、肉类
•1.成分:
水、蛋白质、脂类、碳水化合物和无机物等
•2.鲜肉类中微生物的来源:
健康牲畜/禽类:
组织内部无微生物。
染病牲畜/禽类:
组织内部有时有病原微生物存在。
特别注意有些病菌对人、畜/禽均有致病作用:
结核病菌、沙门氏菌、疯牛病病毒和炭疽杆菌等。
宰前感染:
皮毛、肛门,消化道,体表有微生物。
宰后污染:
宰杀过程中,造成多次污染机会,肉表有微生物。
3.微生物引起肉的变质:
1)侵入过程:
兼性厌氧微生物能向组织内部繁殖、蔓延;肉体自溶酶,将大分子蛋白质转化为小分子,有利于微生物生长。
2)影响变质的因素:
温度、组织、包装等
•3)变质现象:
•发粘:
微生物(细菌、酵母)生长形成菌苔、产生黏液使肉表面出现发粘、拉丝等现象,此时微生物数量达到107cfu/cm2。
•变色:
微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢,硫化氢与肌肉组织中的血红蛋白形成绿色的硫化氢血红蛋白、微生物生长产生色素等。
霉斑:
在肉体表面有霉菌生长时,首先有轻度发粘,而后形成霉斑
气味改变:
酸味、臭味、哈喇味等。
脂肪酸败气味。
乳酸菌、酵母的作用产生挥性酸。
蛋白质分解产生臭味。
放线菌繁殖产生泥腥味。
食品中总活菌数与腐败的关系
a:
在菌数106以下时,除生牛乳外一般不存在微生物腐败。
b:
部分食品表现为初期腐败。
如真空包装的肉通常释放有害气体并可能腐败。
c:
有氧保存的肉和一些蔬菜会发生腐败。
d:
所有的食品均会出现明显的腐败。
有氧保存的肉表面会出现黏性物质。
e:
食品结构会出现特定的变化,食品腐败。
二、鱼类
•1.鱼类:
硬骨鱼、软骨鱼、甲壳纲动物和软骨动物。
•2.成分:
结缔组织含量低,蛋白质15~20%,碳水化合物<1%。
•3.鱼类中微生物的来源:
鱼体表面、呼吸道、腮和运输加工过程。
•4.鱼类变质的原因:
鱼肉的含水量高于畜、禽类,且含有蛋白质、脂肪等营养成分易受水中微生物假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌等的污染而发生变质;鱼类本身有自溶酶,死后不久即开始分泌,促进了鱼的变质。
5.变质现象:
鱼体含菌量达到108cfu/g时,体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞易脱落,进而鱼体组织溃烂,分解产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、硫化氢等臭味物质,故鱼类比肉类更易腐败。
6.鱼类的贮藏:
鱼类贮藏一般采用冻藏(-25~-30℃的速冻)或盐淹(10%的浓度),在盐淹鱼类时,常有嗜盐细菌的生长,造成鱼类发生赤变现象。
三、乳类及其制品
•乳及乳制品:
鲜牛奶、乳粉、炼乳、酸奶、乳酪、乳酸饮料等
•成分:
水分87.5%
固形物(脂类、蛋白质、乳糖)12.5%
•这里主要介绍原乳和乳粉中的微生物及其影响
(一)牛乳中微生物的来源
1.乳房内的微生物污染:
在健康乳牛乳房的乳头管及其分支内,常有许多细菌存在,主要是:
小球菌属、链球菌属,其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。
(初乳弃掉可大大减少细菌在鲜乳中的数量)
当发生乳房炎时,牛乳中会出现乳房炎病原菌,如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。
2.环境中的微生物污染:
挤奶时和挤奶后食用前的一切环节都可能受到污染,污染的微生物种类和数量直接受牛舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、牛体表面的卫生情况、挤奶工人和其他管理人员卫生情况的影响
总之,牛乳极易遭受微生物的污染,因此挤奶后须很快进行过滤并及时冷却,否则牛奶很快变质。
不同的挤奶条件对牛奶污染程度的比较
污染来源遵守卫生条件不遵守卫生条件
牛皮肤与毛5020,000
空气130
挤奶者的手110,000
滤奶器1100,000
挤奶用小桶701,000,000
(二)鲜牛乳中微生物的特性
•1)乳酸菌:
G(+)兼性厌氧菌。
一类分解碳水化合物产生乳酸细菌:
乳链球菌、乳酸杆菌。
•2)胨化细菌:
分解蛋白质,使蛋白质从不溶变为可溶的细菌。
•3)脂肪分解菌:
G(-)菌;如假单孢菌属、无色杆菌属。
•酪酸菌:
G(+)芽孢菌,分解碳水化合物产生酪酸,CO2,H2等。
4)产生气体菌:
G(-)无芽孢细菌;分解碳水化合物产酸、产气。
5)产碱菌:
分解有机酸盐(柠檬酸盐)为碳酸盐而使牛乳呈碱性。
6)病原细菌:
牛乳房炎细菌;人畜共患病细菌。
7)酵母菌和霉菌:
较少。
(三)鲜乳变质时的微生物变化
•1)抑菌期:
鲜乳中含有来源于动物体的抗体物质等抗菌因素,在微生物数量较少时,抑菌作用可维持36小时(13~14℃),此期为抑菌期。
•2)乳酸链球菌期:
乳中
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- 第三章 微生物与食品变质 第三 微生物 食品 变质