标准化餐饮品质参考手册.docx

标准化餐饮品质参考手册.docx

《标准化餐饮品质参考手册.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《标准化餐饮品质参考手册.docx（55页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

标准化餐饮品质参考手册

品

质

参

考

手

册

《品质参考手册》使用说明

本次《品质参考手册》由研发生产本部品保处负责修订，并得到群营运部、供应部、企划部以及北部公司、东部公司、西部公司大力支持，为本版《品质参考手册》之修订，提供了很多宝贵建议。

《品质参考手册》版权属于便利餐饮事业群，未经书面授权，任何单位或个人皆不得以任何理由进行复制或盗印。

《品质参考手册》制度修订由研发生产本部负责。

非常欢迎关心和使用《品质参考手册》的人士对手册之实用性和适效性提出质疑、意见或修改建议。

本手册的制订者将非常慎重予以考虑，并积极采纳有价值之建议。

个人资料

姓名:

身份证号:

联系电话:

餐厅电话:

晋升时间表

到职日期:

年月实习襄理转正

年月晋升襄理

年月晋升实副

年月晋升副理

年月晋升经理

年月晋升营运督导

其它课程培训记录:

课程名称培训时间

进阶课程

进阶课程结业日期毕业日期

实习襄理工作室

BasicOperationCourse

襄理工作室

BasicManagementCourse

实习副理工作室

IntermediateOperationCourse

副理工作室

AppliedEquipmentCourse

餐厅经理工作室

AdvancedOperationCourse

顾客的满意标准

最好的顾客满意就是：

满足100%的顾客，包括那些光临餐厅后而不满意的顾客。

当这些不满意的顾客，向德克士抱怨不愉快的消费经验时，就是给予我们另一次让他们会再度成为德克士顾客的机会。

德克士让顾客回心转意的执行步骤是：

认识不满意的顾客并聆听他们的问题，表达体谅及道歉之意，尽快地解决问题；当问题圆满解决后，即展开邀请行动，让顾客知道改善的结果，给餐厅一个全新出发的机会。

根据研究显示：

反应的快慢是影响顾客回心转意的重要因素。

如果能尽快处理顾客的抱怨，则让他们回心转意并成为忠实顾客的胜算极高。

当面对顾客不满意的反应，一定要火速处理。

这样才能在顾客尚未决定光临竞争对手之前，再度获得顾客的青睐。

德克士全体员工应竭尽全力加速赢回顾客的喜爱，这就是达到最好的顾客满意的关键。

零缺点的过程，创造100%满意的结果，德克士的全体同仁，让我们齐心努力，顾客满意到德克士，天天都有得意事！

餐厅常用单位换算公式

一、重量：

1磅（LBS）=16盎司（OZ）=454克（g）

1盎司（OZ）=28.35克（g）

1公斤（kg）=2.2磅（LBS）

二、体积：

1加仑（美式gal）=3.785公升（L）

1夸脱（QT）=0.25加仑（gal）

1夸脱（QT）=0.946公升（L）

三、温度：

0℃=32

0°F=9/5℃+32

四、重量与体积换算：

（仅限于水的换算）

1公斤（kg）=1升（L）=1000毫升（mL）=1000克（g）

温度范围说明

冷冻：

-18℃以下

冷藏：

0-5℃

解冻：

8-12℃

常温：

20-25℃

区域食辣程度划分表

分公司

微辣口味区域

高辣口味区域

北京

√

天津

√

郑州

√

西安

√

兰州

√

上海

√

杭州

√

乌市

√

福州

√

成都

√

重庆

√

昆明

√

武汉

√

长沙

√

贵阳

√

南宁

√

文件修正履历表

文件名称

品质参考手册

修改日期

修改页次

修改页序/版本

更改内容提要

2006.06

增加鸡排大亨、双层牛肉米汉堡、双椒鸡腿米汉堡、全虾三明治、水晶奶酪、QQ蜜豆圣代、热饮（热饮机）、紫菜芙蓉汤

表号：

R-8520-041-1A

调料、物料配餐表

产品

调料

物料

炸鸡

辣椒包或胡椒包

炸盒、1-2块/张餐巾纸

辣鸡翅

辣鸡翅袋、1份/张餐巾纸

鸡排大亨

孜然香辣调味包

鸡排盒、1份/张餐巾纸

魔法鸡块

劲爆麻辣包

魔法鸡块盒、1份/张餐巾纸

超级鸡腿堡

超级鸡腿堡盒一个、1个/张餐巾纸

双鸡堡

橙红色汉堡袋一个、1个/张餐巾纸

双椒鸡腿

米汉堡

新米汉堡纸、1个/张餐巾纸

双层牛肉

米汉堡

红色米汉堡纸、1个/张餐巾纸

全虾三明治

三明治盒、1个/张餐巾纸

照烧鸡肉饭

圆形饭盒/圆形纸碗、1份/张餐巾纸、饭勺

咖喱鸡肉饭

圆形饭盒/圆形纸碗、1份/张餐巾纸、饭勺

德克士鸡块

糖醋酱或烤肉酱或甜辣酱

炸盒（外带：

德克士鸡块盒）、1份/张餐巾纸

薯条

番茄酱

大、中薯用薯杯，小薯用薯袋、1份/张餐巾纸

玉米浓汤

汤杯、汤杯盖、汤匙、1份/张餐巾纸

紫菜芙蓉汤

汤杯、汤杯盖、汤匙、1份/张餐巾纸

热牛奶

9oz热杯、热杯盖、拌条

热巧克力

9oz热杯、热杯盖、拌条

热咖啡

糖包、奶精包

9oz热杯、热杯盖、拌条

热红茶

糖包

9oz热杯、热杯盖、拌条

热果珍

9oz热杯、热杯盖

冰果珍

16oz冷杯、大杯盖、吸管

汽水类（小）

12oz冷杯、小杯盖、吸管

汽水类（中）

16oz冷杯、大杯盖、吸管

汽水类（大）

22oz冷杯、大杯盖、吸管

圣代

草莓、巧克力上加料

圣代杯（外带；加盖）、汤匙、1杯/张餐巾纸

蛋卷冰淇淋

威化杯

冰淇淋纸

QQ蜜豆

圣代

圣代杯（外带；加盖）、汤匙、1杯/张餐巾纸

水晶奶酪

草莓、芒果上加料

奶酪杯、奶酪杯盖、汤匙、1杯/张餐巾纸

注：

饮料类可依据顾客需求配送餐巾纸

冷冻系统检查表

冷藏库（冰箱）和冷冻库（冰箱）的温度，对于成品的品质，是相当敏感的，请利用下列的检查项目，使你餐厅的冷冻系统正常的运转。

1.正确的温度：

冷冻库（冰箱）：

-24～-18℃（-10～0°F），

冷藏库（冰箱）：

0～5℃（32～41°F），

解冻冰箱：

8～12℃（46.4～53.6°F）

可籍由库（冰箱）内的温度计测定实际温度以调整设置。

一旦调整好请不要变动。

用电子温度计每月进行定期校正一次。

2.精确的温度计—库（冰箱）内请吊挂（或摆放）一酒精温度计，库外门口处有温度显示表。

3.冷库（冰箱）应持续保持运转状态，如有异常或特别需求断电时，请于断电30分钟后再通电，否则会影响设备的使用寿命。

4.蒸发器不可结冰或挂有其它物品、积垢。

冷凝器不可沾有棉絮等物品、积垢。

过滤器未堵塞。

5.冰箱内、外；库内墙壁、地面、库门清洁未结霜。

6.当门关上时，应该完全的密合（门垫圈定时维护），每次开门时间不超过10秒。

7.循环风扇正常运转，除霜系统正常运作（仅冷冻库）。

8.正确的货物摆放。

9.冷库排水管正常运作，且货品远离门口，未堆放过高而阻挡排风扇。

冷冻原料的解冻方法

原料名称

解冻温度

解冻方法

终点判定

腌渍鸡

腌渍琵琶腿

腌渍大胸排

腌渍小胸肉

腌渍翅

腌渍腿肉

魔法鸡块

腌渍米堡腿肉

照烧腿肉

冷库解冻

冷藏库0～5℃（32～41°F）内自然解冻

以袋为单位，单体摆放（可随意翻动），解冻10小时开始，每0.5小时翻动一次，直至解冻完成。

（解冻时间参考SOP）

鸡肉中心温度达0℃，即为解冻完成

冰箱解冻

1.设专用解冻冰箱，不可作冷冻和冷藏使用。

2.因专作解冻使用，不能保鲜，所以解冻冰箱温度暂设定为8-12℃（冷风循环），与冷冻（≤-18℃）及冷藏（0-5℃）有别。

1.要求：

冻肉放入解冻冰箱解冻，在冻肉温度上升至0-5℃时，把解冻肉移放于冷藏冰箱，不可继续留在解冻冰箱，方可以达保鲜效果，解冻肉温于解冻冰箱内超过5℃2小时以上，应将其报废。

2.解冻量：

以TRUEFREEZER品牌4门冰箱为标准，限定同时最大解冻量48袋（以袋为单位，单体摆放，共计6层、每层8袋；单袋重量以≤2.5kg为标准，超过2.5kg/袋按2袋计）。

3.参考解冻时间：

（研发中心正在进行此项实验，实验结果将以发文形式对品参作相应补充）

薯条、

德克士鸡块、

辣味牛肉饼、

方形虾饼

不可解冻，由冷冻冰箱内取出后立即炸制或煎制

说明

1.冷冻原料指必须于-24～-18℃（-10～0°F）温度下储存的原料。

2.如用冰箱解冻，则应设置专用解冻冰箱，且注意保持清洁。

3.鸡只腌渍类产品不可用水解冻。

蔬菜品质检测参考

品名

新鲜品质之条件

不新鲜或坏品质之判定

美生菜

A.叶片翠绿。

B.叶片鲜绿带白色，无明显之萎缩。

A.叶片周边已严重萎缩变色。

B.叶片鲜艳光泽已失。

黄瓜

A.颜色为鲜艳的绿色。

B.新鲜，清洁，无伤口、无病虫害。

C.粗细均匀整齐，大小一致，瓜体直。

D.皮薄肉厚，清香爽脆，无苦味。

A.瓜身畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等。

B.体型细小，大小不一。

C.色泽黄或近于黄，苦味或发糠。

D.瓜身萎蔫不新鲜，有明显病虫害。

自采原料说明：

原料品质必须符合规格表要求，外包装规格可根据各分公司具体情况自行确定。

1.炸鸡类

设备:

设备名称

暖机时间

回温时间

温度设定

适用范围

炸锅

30分钟

3～7分钟

（视炸制数量）

166°C

（330°F）

炸制脆皮炸鸡、鸡排大亨

、辣鸡翅、魔法鸡块、腿肉、小胸肉

保温展示台

—

60～70°C

（140～158°F）

保存脆皮炸鸡、鸡排大亨

、辣鸡翅、德克士鸡块

说明

炸鸡跑道原则上只作跑道用，设置照明即可，如需用作储存炸鸡，必须使其温度达到保温台要求温度。

原料

（一）

原料名称

脆皮奶油溶液粉

（奶油溶液粉）

炸鸡粉

脆浆粉

特一粉

适用范围

脆皮炸鸡、魔法鸡块

鸡排大亨、辣鸡翅、腿肉、小胸肉

保存温度

常温、密封

保存期限

12个月

6个月

包装说明

113.4g（4oz）/包

25kg/袋

1kg/袋

25kg/袋

不良状况

1.漏粉、受潮、结块、变色、变味、含有杂质异物，不可使用。

重量不合规格、感观及试炸异常为不良，请联系退货。

说明

脆皮炸鸡粉和特一粉：

低峰时，每裹粉一次，换（筛）粉一次。

高峰时，连续两次裹粉，换（筛）粉一次。

原料

（二）：

炸油

炸油熔点

41～45℃

炸油烟点

＞210℃（410°F）

测油色

油温至166℃（330°F）时将翻鸡棒沿45°角插入炸锅,油面至第6阶或8阶（视炸不同产品）时可见第一阶为正确。

补油

调油阶

1.350°F炸锅每日补新油以维持薯条油色之要求。

2.炸锅每日须调油色或补油则一律从350°F炸锅取油或新油补至330°F炸锅。

3.油温升至166℃（330°F）时重新测油色，至所需6阶油阶以上方可炸制产品。

滤油

每天安排5次滤油。

A.开店时间约早7：

00—晚24：

00的餐厅滤油时间规定为：

10：

30，14：

00，16：

30，20：

00，打烊各一次。

滤油3～5次即更换滤纸。

B.开店时间约早9：

00—凌晨2：

00的餐厅滤油时间规定为：

12：

30，16：

00，18：

30，22：

00，打烊各一次。

滤油3～5次即更换滤纸。

清炉

每周清炉一次，另废油时必须清炉。

说明

每次滤油后测油阶，油阶合格方可补油或炸制产品；油阶不合格此油废掉并清炉。

注意事项：

1.鸡只解冻后至出售冷藏保存不超过48小时。

2.鸡只/脆皮奶油溶液/脆浆泡制时水温必须为0～5°C（32－41°F）。

3.不下炸时，请将脆皮奶油溶液/脆浆放入冷藏室以维持冰冷。

4.脆皮奶油溶液打烊前准备第二天的用量，特殊状况，当天泡制必须在冷藏库（冰箱）存放4个小时方可使用。

5.如有自行腌制鸡只，请特案提出，研发另行下发腌制方法。

1.1脆皮炸鸡：

脆皮奶油溶液（奶油溶液）：

泡制配比（1份）

6.6L（7夸特）过滤水，90克盐，1包奶油溶液粉

泡制温度

0～5°C（32～41°F）

泡制时间

（泡制当日用量至少应提前4小时）打烊前准备第二天的奶油溶液

保存温度

0～5°C（32～41°F）（冷藏室内保存）

保存时间

48小时

使用说明

1份奶油溶液最多下炸20只鸡后废弃。

腌渍鸡：

品项

规格

琵琶腿

腿骨

三角胸

胸骨

鸡翅

重量（g/块）

腌渍前

90-115

---

130-150

---

---

腌渍后

平均增重2～3%

解冻失重

≤2.5%

保存

货品（纸箱）之间留有20～30mm距离，货品距冷库内墙50mm。

最大叠放高度≤9层

接货温度

＜-12℃（10.4°F）

保存温度

冷冻:

≤-18℃（0°F）

保存期限

冷冻:

5个月

包装

腌渍鸡：

2509±50g（2只）/袋、20.0±0.5kg（8袋）/箱

腌渍琵琶腿：

袋净重2.25kg±50g（20只）/袋、

箱净重13.5kg±0.15kg（6袋）/箱

说明

所用鸡只为饲养41-46天，宰杀前30天停疫苗，鸡只用药（抗生素类）宰杀前15天停

不良情况

重量不足或超重；残肢、黄皮过多；未标明宰杀日期或过期；变质、变色、变味、囊肿；温度超过-12℃或箱外有过多冰量。

以上不良请退货。

炸制：

下炸顺序

琵琶腿腿骨鸡翅三角胸胸骨

炸制温度

166°C（330°F）

炸制时间

12分30秒

计时器设定

12分30秒：

所需鸡只已全部下炸，（以1只鸡须1分钟内下炸完为标准进行操作，以此类推）

9分钟：

第一次翻鸡

6分钟：

第二次翻鸡

3分钟：

第三次翻鸡

0秒：

炸鸡已全熟，捞鸡，滴油10秒

油色要求

6阶以上

成品：

品项

规格

琵琶腿

腿骨

三角胸

胸骨

鸡翅

保存温度

71～77°C（160～170°F）

保存时间

≤30分钟

说明

色泽金黄，外表酥脆，鲜嫩多汁

配送粉包：

配料名称

黑胡椒包

辣椒包

保存期限

6个月

6个月

保存温度

常温、密封

包装（箱）

1g/包、1000包/袋、4袋/箱

退货标准

有杂质、受潮结块；包装破损有漏包现象、受污染，不可使用。

请联系退货、报废。

1.2鸡排大亨

脆浆溶液

泡制配比（1份）

6升过滤水，2袋脆浆粉

泡制温度

0-5℃（32-41°F）

泡制时间

可随时泡制，但要保证浆液温度为0-5℃

保存温度

0-5℃（32-41°F）（冷藏室内保存）

保存时间

当天打烊时废弃

使用说明

脆浆量不足请整袋补配新配制浆液（3升过滤水：

1袋脆浆）

泡制好的脆浆中不得有冰块

腌渍大胸排

品项

规格

腌渍大胸鸡排

重量

224-258g/片

规格

长：

17-21cm，宽：

10.5-13.5cm

翘起肋骨长2cm以内，最厚处≤2cm，肉片连接处大于2/3

保存

货品（纸箱）之间留有20～30mm距离，货品距冷库内墙50mm。

最大叠放高度≤9层

接货温度

＜-12℃（10.4°F）

保存温度

冷冻:

≤-18℃（0°F）

保存期限

冷冻:

6个月

包装

1971±30g（8片）/袋、19.71±0.3kg（10袋）/箱

说明

所用鸡只为饲养41-46天，宰杀前30天停疫苗，鸡只用药（抗生素类）宰杀前15天停

不良情况

重量不足或超重；残肢、黄皮过多；未标明生产日期或过期；变质、变色、变味、囊肿；温度超过-12℃或箱外有过多冰量。

以上不良请退货。

备注

秦皇岛正大生产产品为去皮产品

炸制：

炸制温度

166°C（330°F）

炸制时间

龙岩森宝/福建圣农/天津大成

秦皇岛正大/河南大用

4分10秒

5分

装篮

使用带隔层炸篮，小/大炸篮从底层开始摆放，单层炸篮最多只能下炸1片，小炸篮最多只能下炸3片，大炸篮最多只能下炸6片

计时器设定

下炸1分钟后计时器蜂鸣

0秒：

计时器蜂鸣已全熟，捞鸡，滴油10秒

油色要求

6阶以上

成品：

品项

规格

鸡排大亨

保存温度

71～77°C（160～170°F）

保存时间

≤10分钟

说明

鸡排大亨保存在鸡排大亨展示架中

色泽金黄，外表酥脆，鲜嫩多汁

配送调味包：

种类

包装

保存期限

保存

第二储存区

孜然香辣调味包

2.0g/包×1000包/袋×2袋/箱

6个月

常温

码放9层

柜台服务区

1.3辣鸡翅

脆浆溶液

泡制配比（1份）

6升过滤水，2袋脆浆粉

泡制温度

0-5℃（32-41°F）

泡制时间

可随时泡制，但要保证浆液温度为0-5℃

保存温度

0-5℃（32-41°F）（冷藏室内保存）

保存时间

当天打烊时废弃

使用说明

脆浆量不足时整袋补配

泡制好的脆浆中不得有冰块

腌渍辣鸡翅：

品项

规格

翅中

翅根

重量（g/根）

腌渍前

33±5

37±5

腌渍后

35±5

40±5

腌渍增重

平均增重7%

保存

货品纸箱之间留有20～30mm距离，货品距冷库内墙50mm。

最大叠放高度≤9层

接货温度

＜-12℃（10.4°F）

保存温度

冷冻:

≤-18℃（0°F）

保存期限

冷冻:

6个月

包装

20对/袋、12袋（18.0±0.1kg）/箱

解冻失重

≤2.5%

包装说明

包装物无破损，对所包装食品品质无影响，包装物符合食品包装卫生国家标准之规定

不良情况

重量不足或超重；残肢；未标明宰杀日期或过期；变色、有腐败味道。

以上不良请联系退货。

炸制：

炸制温度

166°C（330°F）

炸制时间

6分30秒

计时器设定

6分30秒：

所需鸡翅已全部下炸

5分30秒：

摇动炸篮，避免鸡翅互相粘连

0秒：

提起炸篮，滴油10秒后置于保温台上

油色要求

6阶以上

成品：

品项

规格

翅中

翅根

保存温度

71～77℃（160～170°F）

保存时间

≤30分钟

说明

金黄，鳞片均匀，香辣多汁

2.汉堡类

设备：

设备名称

暖机时间

温度设定

适用范围

烤面包机

30分钟

204℃（400°F）

烤制汉堡面包、切片吐司

煎盘

177℃（350°F）

煎制照烧腿肉、辣味牛肉饼

肉馅保温台

60～70℃

（140～158°F）

保存炸制好的腿肉、小胸肉、照烧腿肉、方形虾饼、腌渍米堡腿肉

保温展示台

50-60℃（122-140°F）

保存汉堡成品

原料：

汉堡面包

项目

汉堡面包

重量（g/个）

57±3

单片规格（mm）

底直径90-95、底层切割厚度17±2、总高度46±2

保存温度（℃）

常温

保存期限（天）

3天

包装

6个/袋、8袋/周转箱

说明

色泽均匀，表面向外鼓凸，无缺损及凹坑，组织蓬松，气孔均匀，切片后无断裂，香甜；芝麻5～8个/cm2

不良情况

变质、变色、变味、无弹性，及以上说明中不良，请退货

切片吐司

项目

切片吐司

重量（g/个）

60±8

单片规格（mm）

长15.5±1cm、宽11±1cm、厚度1.5±0.1cm

保存温度（℃）

常温

保存期限（天）

3天

包装

5片/袋、16袋/周转箱

说明

长方形、形态完整、切面乳白色、纹理均匀清晰、呈海绵状、弹性良好、切片不断裂光滑、松软可口、不粘牙、无异味

不良情况

变质、变色、变味、无弹性，及以上说明中不良，请退货

速冻米饼

项目

速冻米饼

重量（g/片）

70±3g

单片规格（mm）

直径8.0±0.2cm、厚度1.3±0.2cm

保存温度（℃）

-18℃以下

保存期限（天）

6个月

包装

10片/袋、15袋/箱

说明

圆形、单面涂酱、冷冻坚硬、无冰晶、单片厚度均匀、表面平整、米质结合紧密、无硬心、无外来滋味、无异物

不良情况

以上说明中不良，请退货

蔬菜

品项

规格

美生菜

黄瓜片

加工规格（mm）

每片直径30-100

长45-50厚2.5-3.5

保存温度（℃）

0～5℃（32～41°F）

保存期限（天）

加工前3天，加工后当天废弃

说明

新鲜无枯黄、虫害、腐烂

新鲜、清洁，无腐烂、萎缩现象，粗细适度，颜色碧绿

注：

生菜、黄瓜片先用配比好的盐水（盐：

水=28g：

10L）浸泡1分钟，再用0～5℃（32～410F）的冰水浸泡2分钟沥干后使用。

脆浆溶液

泡制配比（1份）

6升过滤水，2袋脆浆粉

泡制温度

0-5℃（32-41°F）

泡制时间

可随时泡制，但要保证浆液温度为0-5℃

保存温度

0-5℃（32-41°F）（冷藏室内保存）

保存时间

当天打烊时废弃

使用说明

脆浆量不足时整袋补配

泡制好的脆浆中不得有冰块

肉馅

项目

腌渍腿肉

腌渍小胸肉

米堡腌渍腿肉

辣味牛肉饼

方形虾饼

重量

（g/片）

100±5

34-48

76±5g

34±2g%

70±3g

解冻失重

≤2.5%

单片规格（mm）

长95～105

宽85～95

---

长83±7mm

宽70±5mm

厚度≤16mm

直径8.5-9.0cm

厚度0.7±0.04cm

煎后收缩率≤20%

筋膜≤5

长9.8±0.5cm

宽5.8±0.5cm

厚度1.7±0.3cm

保存位置

冷冻库，货品之间留有20～30mm距离，货品距冷库内墙50mm

接货温度

＜-12℃（10.4°F）

保存温度

冷冻≤-18℃（0°F），最大叠放高度≤9层

保存期限

冷冻6个月

包装

20片/袋×12袋/箱

2.40±0.3kg/箱

36条/袋

10袋/箱

1.45±0.05kg/袋14.5±0.25kg/箱

20片/袋

14袋/箱

21.28±0.3kg/箱

10片/袋

28袋/箱

9.52±0.14kg/箱

10片/包

16包/箱

说明

产品为去皮无骨鸡上腿肉

产品为带膜去筋无骨鸡小胸肉

产品为去皮无骨鸡上腿肉

产品为以牛