餐饮食堂厨房卫生安全措施.docx
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餐饮食堂厨房卫生安全措施.docx
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餐饮食堂厨房卫生安全措施
餐饮(食堂厨房)卫生安全措施
1个人卫生要求
员工每年均需经定期体检,持有效从业人员健康体检合格证上岗;
1.1、操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作员还需戴口罩);
1.2、着装整齐、头发禁止外露;
1.3、上厕所前脱工作服;
1.4、禁止留长指甲和涂指甲油、禁止佩带饰物;
1.5、员工要做到“四勤”;
“四勤”是指勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理发,勤洗衣服被褥,勤换工作服。
1.6、夏季至少每天一次澡,冬季至少两天一次澡;
1.7、接触直接入口食品人员的工作服应每天至少更换一次;
1.8、售餐人员应佩戴一次性手套。
2操作时的卫生要求
2.1、员工接触直接入口食品时,手部还应进行消毒
2.2、个人衣物及私人物品禁止带入操作间(如手机、杂志、药品、香烟等)
2.3、进入专用操作间时应再次更换专间专用工作衣帽并戴口罩。
2.4、操作前双手严格进行清洗消毒,操作中持续工作2小时再消毒手一次。
3餐用具消毒要求
3.1、清洗:
一刷二洗三冲
一刷,倒净餐具、容器中所剩食物残渣;可用刮、擦、刷、热力等方法进行。
二洗,使用食品工具、设备专用洗涤剂洗涤。
三冲,将餐具取出,直接用清水冲净。
3.2、餐具消毒
(1)物理消毒:
煮沸消毒:
餐具(碗、盘)在沸水中煮10分钟以上。
蒸汽消毒:
蒸汽箱消毒100℃,维持10分钟以上。
红外线消毒:
温度控制在120℃,作用10分钟以上。
注意事项:
a.餐用具清洗消毒水池应专用,与原材料、清洁用具及接触非直接入口的工具、容器、清洗水池分开;
b.清洗消毒设备设施的大小和数量应满足需要;
c.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
(2)化学消毒
漂粉精的配制
a.在专用消毒容器中事先标好1升的刻度线;
b.容器中加水至满刻度;
c.将一片漂粉精碾碎后加入水中;
d.搅拌至药片充分溶解。
每片含有效氯0.25克,配制1升的有效氯浓度为250克/升的消毒液。
化学消毒注意事项
a.使用的消毒剂应在保质期内,并按规定的温度等条件储存。
b.严格按规定浓度进行配制,固体消毒剂应充分溶解。
c.配好的消毒液定时更换,一般每4小时更换一次。
d.使用时定时测量消毒液浓度,浓度低于要求立即更换。
e.保证消毒时间,一般餐具工具消毒应作用5分钟以上。
f.采用化学消毒的设3个专用水池,各类水池以明显标识标明其用途。
g.清洗消毒时应注意防止消毒剂污染食品。
h.消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。
常用消毒剂及使用范围一览表
药剂名称适用对象
漂白粉餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、手
次氯酸钙(漂白精)餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、手
次氯酸钠餐具、饮具、环境、操作台、设备、工剧、手
优氯净餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、手
二氧化氯餐具、饮具、环境、操作台、设备、工具、手
碘伏餐具、用具、手
乙醇(酒精)手、操作台、设备、工具、刀、案板
3.3餐具保洁的基本要求
1、餐具消毒后的餐用具要自然沥干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干。
2、将已消毒好的餐用具及时放入有醒目标识的餐具保洁柜内(或蒸汽箱内)备用。
3、保洁柜专用(勿存放其他容器、杂物)
4、保洁柜门要完整,关闭要紧密。
5、拿取、使用餐具时,不用抹布擦试,以免造成新的污染。
6、保洁柜应定期清洁。
7、保洁区消灭蟑螂等害虫,以免病菌污染。
4贮存卫生要求
4.1仓管员个人卫生与专业要求
a.定期体检持健康合格证明上岗
b.仓管员要熟悉各类食品的贮藏特性
c.仓管员应加强食品卫生知识的学习
4.2贮存食品验证要求
a.贮存时应索取发票等购货凭证,并做好贮存记录;
b.批量贮存食品的,还应接收食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。
4.3贮存食品的卫生要求
a.贮存的肉类应符合卫生要求,应有兽医卫生检疫合格证明;(肉类要新鲜)
b.贮存的禽蛋应外表清洁,完整无损,略感粗糙,具有光泽;(蛋壳要完整)
c.贮存的蔬菜、水果应新鲜;(果蔬要新鲜)
d.定期包装食品应标签完整,在保质期内。
(包装不破损)
3.4、禁止使用贮存的食品
a.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品;
b.含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品;
c.含有致病性寄生虫、微生物的,或微生物毒素含量超过国家限定标准的食品;
d.未经兽医卫生检疫或者检验不合格的肉类及其制品;
e.病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;
f.容器包装污秽不洁、严重破损或运输工具不洁造成污染的食品;
g.掺假、掺杂、伪造,影响营养卫生的食品;(注水的)
h.用非食品原料加工的食品;(苏丹红)
i.超过保质期的食品。
5食品运输的卫生要求
食品运输工具(车)应保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染;在运输中人不离货,生熟分开,荤素分开;
6食品贮存的卫生要求
6.1贮存食品的场所、设备应当保持清洁,不得存放有毒、有害物质及个人卫生用品;
6.2贮存食品入库前应进行验收,出库时应登记,作好记录;
6.3库管要检查货品,缺货要及时补充)
6.4食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10厘米以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除;(离地隔墙均10厘米)
6.5食品冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开
6.6植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放。
6.7食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时不得将食品堆积、挤压存放。
6.8用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修。
6.9食品贮存过程中应做好防尘、防鼠、防虫害工作。
7食品加工区设施卫生要求
7.1、食品加工区的地面保持干爽,以免摔倒;
7.2、地沟入水处要用可拆卸盖板(金属隔栅)。
7.3、与外界直接相通的门设置防蝇沙网
7.4、屋顶与天花板相交角处无灰尘聚积以防害虫隐匿。
7.5、卫生间不得设在食品处理区附近。
7.6、更衣室内不得外露衣服、鞋帽、个人用品等。
8库房卫生
食品库与非食品库分开,必须在地角处放有鼠贴。
9其他卫生要求
9.1、消间内墙上贴有“洗手程序和消毒方法”;
9.2、墙上应有烘干手机,龙头旁放置洗手消毒液。
9.3、食品加工场所必要时设置灭蝇设施。
9.4、水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的网罩,以鼠类侵入。
9.5、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明
9.6、废弃物容器应配有盖子。
10设备与工具卫生要求
10.1、食品加工设备的摆放位置要便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
10.2.、用于原料、半成品、成品的工具和容器,要分开并有明显标识。
11粗加工与切配卫生要求
11.1总体卫生要求
、不得加工和使用不新鲜的原料
、食品原料使用前应洗净
洗涤方法适应洗涤对象
漂洗虾仁、蹄筋、骨髓
淘洗豆类、粮谷
冲洗蔬菜、瓜果
浸洗禽、兽、腌制品
灌洗禽兽的肺
烫洗禽兽胃肠、鳗鲡、鳝鱼、鮰鱼
刮洗鱼皮、猪蹄、火腿
刷洗螃蟹、龙虾、蜇皮、萝卜
翻洗软体动物、禽兽、贝类
盐水洗贝类
碱水洗火腿
、应及时使用或冷藏易腐的原料
、半成品应分类存放,植物性半成品与动物性的半成品分层放
、切配好的食品应在规定时间内使用
、盛装食品的容器不得直接置于地上,放架上
、生熟食品的加工工具及容器应分开使用有明显标志、生熟、颜色、形状等区分
、粗加工、切配厂所需经常冲洗,排水沟出口应设有网眼孔径6毫米的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入
11.2粗加工卫生要求
、肉类粗加工卫生要求
a.禽类原料粗加工要去净血污、气管、肺、嘴壳、抓皮、硬壳、舌尖、摘除尾脂腺和颈淋巴结
b.肉类品原料火腿、香肠宜用3%~5%食碱(碳酸钠)溶液洗涤
c.禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理
、水产类粗加工卫生
a.防止有毒鱼胆污染肉质需深埋土壤或焚毁;
b.去除有毒的鱼卵;
c.贝类原料宜用盐水洗涤,需用1%~1.5%的盐水。
、蔬菜粗加工卫生
a.蔬菜粗加工时剔除不可食部位,去除泥土、虫卵、农药
b.洗涤后的蔬菜宜放置在清洁容器中,以防止染灰尘杂质。
c.蔬菜必须先洗后切。
d.经过粗加工的蔬菜应放置于阴凉干燥处
、干货原料粗加工卫生
a.水发干货原料时应定期换水并检验防止出现变色、变味、腐烂现象;
b.碱发干货原料时应控制碳酸钠浓度1%~10%,碱发后冲洗;
c.油发干货原料时,防止焦化及油脂因热氧化而变质;
d.已涨发原料洗净后冷藏,防止腐败变质;
e.禁止使用福尔马林等有毒物涨发干货原料。
、冷冻原料解冻卫生
a.冷冻原料烹饪前应彻底解冻,否则易造成烹饪制品外熟内生。
b.冷冻猪、羊肉自然解冻适宜采用分批吊挂的方法,距离地面20厘米,吊挂间距5厘米。
夏:
温度16-20℃,时间12-16小时;
冬:
温度10-15℃,时间18-22小时。
c.冷冻海产品宜用盐水解冻,盐含量为4~5%。
水温4~20℃
d.冷冻淡水产品宜直接用水解冻;定时换水,每隔2小时抽检一次,不过度浸泡;
e.体积较小的冷冻品宜使用微波解冻,以减少食品升温的时间。
11.3切配卫生要求
、切配生熟原料时,刀板专用
、切配原料后的刀具擦干水分,防止生锈及锈蚀污染食品;
、重视菜板的洗涤与消毒
、菜板要按大小、颜色、材质、编号做到清楚地加以标识;
、切肉机、切菜机定期保洁和维修
12烹调操作卫生要求
12.1、厨师操作卫生要求
a.盛装成品要使用经过消毒的餐饮具
b.烹调操作时,尝味应使用专勺,尝后余汁禁止倒回锅中
c.不得面对食物咳嗽、打喷嚏
d.禁止用抹布覆盖食物或擦除盘边汤汁
12.2、烹饪用料卫生要求
a.用料应确保新鲜度
b.严禁使用加热、调味等手段掩盖食品腐败变质的现象
c.食品添加剂专人保管
d.严禁将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应
12.3、烹饪加工卫生要求
a.黄豆、扁豆、豆浆等食物要彻底加热
b.食堂食品生进熟出,避免交叉污染
12.4、烹调制成品保存卫生要求
a.需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏
b.冰箱冷藏温度应保持在10℃以下
c.加工后的制成品存放在冰箱里时,应与半成品、原料分开存放,不得在同一冰室存放
d.冰箱应经常清洗、除霜,保持冰箱内的清洁
12.5、食物再加热卫生要求
a.存放时间超过2小时的熟食品,须再次利用的应充分加热。
加热前应确认食品未变质
b.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用
c.再加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的食品不得食用。
13备餐、供餐卫生要求
13.1菜肴分派的用具应消毒
13.2造型整理的用具应经过消毒
13.3检查食品,发现有感官性状异常的,不得供应
13.4避免污染
13.5供应自助餐时,应在每个盛装菜肴的容器旁边放置经过消毒的餐盘以供放夹具
13.6夹具不应直接放在餐桌上或傾倒在容器中或绝大部分插在食物中
13.7对餐具与食品或顾客的嘴接触的部位,服务员的手应避免接触
13.8盘子等餐具放到餐桌上之前,要确保其底部的清洁状态
13.9所有用脏的餐具应立即撤走
13.10烧热后两小时的食品中心温度保持在60℃以上的,保质期为4小时
13.11烧热后两小时的食品中心温度保持在10℃以下的,保质期为24小时
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