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乳品科学技术实验指导
乳品科学技术实验讲义
王德国、张晓伟
许昌学院食品科学与工程学院
二0一三年九月
实验一原料乳的检验
(1):
乳的新鲜度测定
1.1感官鉴定
正常乳应为乳白色或略带黄色;具有特殊的乳香味;稍有甜味;组织状态均匀一致,无凝块和沉淀,不粘滑。
评定方法:
1.1.1色泽检定:
将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。
1.1.2气味鉴定:
将少量乳加热后,闻其气味。
1.1.3滋味鉴定:
取少量如用口尝之。
1.1.4组织状态鉴定:
将少量乳倒入小烧杯内静置1h左右后,再小心将其倒入另一小烧杯内,仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。
再取1滴乳于大拇指上,检查是否粘滑。
1.2滴定酸度的滴定
1.2.1原理
乳挤出后在存放过程中,由于微生物的活动,分解乳糖产生乳酸,而使乳的酸度升高。
测定乳的酸度,可判定乳是否新鲜。
乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度(°T)和乳酸度(乳酸%)表示。
吉尔涅尔度(°T)是以中和100ml乳中的酸所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。
消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1°T,即消耗0.1毫克当量氢氧化钠为1°T。
乳酸度(乳酸%)时值乳中酸的百分含量。
1.2.2仪器药品
0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L(近似值)氢氧化钠溶液、10毫升吸管、150毫升三角瓶、25毫升酸式滴定管、0.5%酚酞酒精溶液、0.5毫升吸管、25毫升碱式滴定管、滴定架。
1.2.3操作方法
1.2.3.1标定氢氧化钠溶液,求出氢氧化钠的校正系数(F)取0.1mol/L草酸(H2C2O4.2H2O)溶液20ml于150ml三角瓶中,加2滴酚酞酒精溶液,以0.1mol/L(近似值)氢氧化钠溶液滴定至为红色(1分钟不褪色),并记录其用量(v)。
在本操作中
1.2.3.2滴定乳的酸度
取乳样10ml于150ml三角瓶中,再加入20ml蒸馏水和0.5ml0.5%酚酞溶液,摇匀,用.1mol/L(近似值)氢氧化钠溶液滴定至微红色,并在1分钟内不消失为止,记录0.1mol/L(近似值)氢氧化钠所消耗的毫升数(A)。
1.2.3.3计算滴定酸度
吉尔涅尔度(
)=A×F×10
式中:
A——滴定时消耗的0.1mol/L(近似值)氢氧化钠的毫升数
F——0.1mol/L(近似值)氢氧化钠的校正系数
10——乳样的倍数
式中:
B——中和乳样的酸所消耗的0.1mol/L(近似值)氢氧化钠的毫升数
F——0.1mol/L(近似值)氢氧化钠的校正系数
0.009——0.1mol/L、1ml氢氧化钠能结合0.009g乳酸
1.2.3.4根据测定的结果判定乳的品质,见表1。
表1滴定酸度与牛乳品质关系表
滴定酸度(°T)
牛乳品质
滴定酸度(°T)
牛乳品质
低于16
加碱或加水等异常的乳
高于25
酸性乳
16~20
正常新鲜乳
高于27
加热凝固
高于21
微酸的乳
60以上
酸化乳,能自身凝固
1.3煮沸试验
1.3.1原理:
乳的酸度愈高,乳中蛋白质对热的稳定性愈低,愈易凝固。
根据乳中蛋白质在不同温度时凝固的特征,可判断乳的新鲜度。
1.3.2仪器:
20mL吸管、水浴箱。
1.3.3操作方法:
1.3.3.1取10mL乳,放入试管中,用酒精灯加热至沸腾,观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。
1.3.3.2判定标准:
如果产生絮片或发生凝固,则表示不新鲜,酸度大于26°T(表3)。
表3煮沸试验判定标准表
乳的酸度(°T)
凝固条件
乳的酸度(°T)
凝固条件
18
煮沸时不凝固
40
加热63℃以上凝固
20
煮沸时不凝固
50
加热40℃以上凝固
26
煮沸时不凝固
60
22℃时自行凝固
28
煮沸时不凝固
65
16℃时自行凝固
30
加热77℃以上凝固
1.4酒精试验法
1.4.1原理:
一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳产生沉淀。
乳中蛋白遇到同一浓度的酒精,其凝固与乳的酸度成正比,即凝固现象愈明显,酸度愈大,否则,相反。
乳中蛋白质遇到浓度高的酒精,易于凝固。
乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。
酪蛋白胶粒因具有亲水性,在胶粒周围形成了结合水层。
所以,酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在。
当乳的酸度增高时,酪蛋白胶粒带有的负电荷被[H+]中和。
酒精具有脱水作用,浓度愈大,脱水作用愈强。
酪蛋白胶粒周围的结合水层易被酒精脱去而发生凝固。
表1滴定酸度与牛乳品质关系表
滴定酸度(°T)
牛乳品质
滴定酸度(°T)
牛乳品质
低于16
加碱或加水等异常的乳
高于25
酸性乳
16~20
正常新鲜乳
高于27
加热凝固
高于21
微酸的乳
60以上
酸化乳,能自身凝固
1.4.2仪器药品:
68°、70°、72°的酒精,1~2mL吸管、试管。
1.4.3操作方法:
1.4.3.1取试管3支,编号(1、2、3号),分别加入同一乳样1~2mL,1号管加入等量的68°酒精;2号管加入等量的70°酒精;3号管加入等量的72°酒精。
摇匀,然后观察有无出现絮片,确定乳的酸度。
1.4.3.2判定标准(见表2)。
表2酒精浓度与酸度关系判定标准表
酒精浓度
不出现絮片酸度
680
20°T以下
700
19°T以下
720
18°T以下
注:
试验温度以20℃为标准。
1.5乳的新鲜度测定参考法—定量碱液法
1.5.1原理:
定量碱液法的原理与吉尔涅尔度(°T)法相同。
即以中和乳中的酸所消耗的氢氧化钠0.1毫摩尔为1°。
并用已知浓度、已知体积的碱(酚酞作指示剂)处理一定体积的乳样。
根据其颜色有无变化确定乳是否超过其相应的临界酸度。
1.5.2仪器药品:
1%酚酞酒精溶液、0.1mol/LNaOH溶液、10mL吸管、5mL吸管、试管。
表3煮沸试验判定标准表
乳的酸度(°T)
凝固条件
乳的酸度(°T)
凝固条件
18
煮沸时不凝固
40
加热63℃以上凝固
20
煮沸时不凝固
50
加热40℃以上凝固
26
煮沸时不凝固
60
22℃时自行凝固
28
煮沸时不凝固
65
16℃时自行凝固
30
加热77℃以上凝固
1.5.3方法:
1.5.3.1配制NaOH使用液:
见表4。
表4定量碱液法中NaOH使用液配制表
试剂种类
临界酸度(°T)
溶液各成分的数量(mL)
0.1MOL/L氢氧化钠
1%酚酞
蒸馏水
A液
20
100
10
加水至1000
B液
22
110
10
加水至1000
1.5.3.2取10mLNaOH使用液(A液或B液)于试管中,再加入乳样5mL,摇匀,观察试管内容物有无颜色变化。
1.5.3.3判定标准:
试管内容物仍为红色,乳的酸度不高于相应的临界酸度。
试管内容物变为无色,乳的酸度高于相应的临界酸度。
实验二原料乳的检验
(2):
乳中水分和总干物质的测定技术
2.1乳中水分的测定
2.1.1原理:
乳经加热,水分被蒸发,乳样所损失的重量就是水分的重量。
2.1.2仪器和药品:
带盖铝皿或带盖扁形称量瓶(直径50mm)、干燥箱、分析天平、干燥器、坩锅钳、海砂。
2.1.3操作方法:
2.1.3.1取精制海砂20g于铝皿或称量瓶中,在98~100℃干燥2h,放入干燥器中冷却20min,称重,并反复干燥至恒重。
2.1.3.2吸取乳样5mL,置于已恒重的器皿中,称重(准确至0.2mg)。
2.1.3.3将器皿置于水浴上蒸干,擦去器皿外的水分,于98~100℃干燥2h,取出放入干燥器中冷却15min,称重后再于98~100℃干燥1h,取出冷却后再称重,并反复干燥至恒重(前后两次重量之差不超过1mg)。
2.1.3.4计算:
水分(%)=
×100%
式中:
W1—代表器皿+海砂+乳样的重量(g)
W2—代表器皿+海砂+乳样中的干物质的重量(g)
W3—代表器皿+海砂的重量(g)
2.2乳中总干物质的测定
2.2.1测定法:
2.2.1.1原理:
乳经加热,除去水分后,所剩余的物质,就是总干物质。
2.2.1.2仪器与药品:
同乳中水分的测定。
2.2.1.3操作方法:
测定方法与乳中水分的测定相同,只是计算不同。
总干物质(%)=
×100%
式中符号:
同乳中水分的测定。
2.2.2计算法:
见相关教材。
实验三异常乳的检验
(一)
1.碳酸钠的检出
1.1仪器与药品:
5mL吸管2支、试管2个、试管架1个、0.04%的溴麝香酚蓝酒精溶液。
1.2操作方法:
取被检乳样3mL注入试管中,然后用滴管吸取0.04%溴麝香酚蓝溶液,小心地沿试管壁滴加5滴,使两液面轻轻地互相接触,切勿使两溶液混合,放置在试管架上,静置2min,根据接触面出现的色环特征进行判定,同时以正常乳作对照。
1.3判定标准:
见表8。
表8碳酸钠检出判定标准表
乳中碳酸钠的浓度(%)色环的颜色特征
0黄色
0.03黄绿色
淡绿色
0.005绿色
深绿色
0.1青绿色
0.7淡青色
1.0青色
1.5深青色
注:
溴麝香草酚蓝指示剂范围为pH=6.0—7.6。
颜色变化,由黄→黄绿→绿→蓝。
2.铵盐化合物的检出
2.1仪器与药品:
小试管2支,2mL吸管1支,滴管1支,试管架,纳氏试剂(碘化钾11.5g,碘化汞8g,加蒸馏水50mL,溶解后再加入50mL30%氢氧化钠,混匀后移入茶色瓶中,用时取其上清液)。
2.2操作方法:
吸取2mL乳样于试管中,滴加纳氏试剂4~5滴,放在试管架上静置5min。
然后观察颜色变化。
2.3判定标准:
管底出现棕色或橙黄色沉淀为阳性,颜色深浅依铵盐浓度而定。
3.饴糖、白糖的检出
3.1仪器与药品:
5mL吸管1支、量筒1支、50mL烧杯1个、试管1支、50mL三角瓶1个、漏斗1个、滤纸2张、100mL烧杯1个、电炉1个、0.1g间苯二酚1包。
3.2操作方法:
量取30mL乳样于50mL烧杯中,然后加入2mL浓盐酸,混匀,待乳凝固后进行过滤。
吸取15mL滤液于试管中,再加入0.1g间苯二酚,混匀,溶解后,置沸水中数分钟。
3.3判定标准:
出现红色者为掺糖可疑。
4.尿素的检出
4.1仪器与药品:
5mL、1mL吸管各2支、试管2支、1%硝酸钠溶液、浓硫酸(1.80~1.84)格里斯试剂(89g酒石酸,10g对氨基苯磺酸和1gα-萘胺三种试剂在乳钵中研成细末,贮存在茶色瓶中备用)。
4.2操作方法:
取乳样3mL注入试管中,向试管中加入1%硝酸钠1mL及浓硫酸mL,摇匀后再加入少量格里斯试剂粉混合后,观察颜色变化。
如有尿素存在则颜色不变(因尿素与亚硝酸盐作用在酸性溶液中生成CO2、N2↑和H2O),无尿素则亚硝酸盐与对氨基苯碘酸重氮化后再与α-萘胺作用形成偶氮化合物,呈紫红色。
5.过氧化氢的测定
5.1仪器与药品:
1mL吸管2支、试管2支、稀硫酸溶液(1:
1稀释),1%碘化钾淀粉溶液(3g淀粉先用少量温水合成乳浊液,然后边搅拌加入沸水100mL,冷却后加入碘化钾溶液5mL,事先取碘化钾3g溶于5mL蒸馏水中)。
5.2测定方法:
用吸管吸取1mL被检乳注入试管内,加1滴稀硫酸,然后滴加1%碘化钾淀粉液3~4滴,摇动混合后,观察其结果,如立即呈现蓝色,则判定为过氧化氢阳性,否则为阴性。
实验四异常乳的检验
(二)
6.甲醛的测定
6.1仪器与药品:
5mL、1mL吸管各1支、试管2支、溴化钾小晶粒数粒、硫酸溶液(1mL水稀释5mL浓硫酸)。
6.2测定方法:
取3mL稀释的硫酸注入试管中,加溴化钾小晶粒1粒,摇匀后,立即从试管壁上徐徐注入1mL被检乳,静置于试管架上,观察接触面上的环变化。
如有甲醛存在则很快出现紫色环,否则为橙黄色。
注:
牛乳中加入甲醛当重层于含有氧化剂的浓硫酸上时,在有色氨酸存在下而呈紫色反应,溴化钾遇硫酸放出溴作为氧化剂。
如溴大量逸出成氢溴酸时,则很易使溶液混合,颜色分布于全管,顶部呈红紫色,中间深红,底部为深紫色。
7.重铬酸钾的测定
7.1仪器与药品:
2mL吸管2支、试管2支、2%的硝酸银溶液。
7.2测定方法:
吸取2mL被检乳注入试管中,再加入2mL2%的硝酸银溶液,摇匀后,观察颜色变化。
如出现黄色或红色,则判定有重酸钾存在。
注:
100mL乳中加入1%的重酸钾溶液1mL,可贮存8~12天。
9.乳中淀粉的测定
9.1仪器与药品:
5ml吸管2支,大试管2支,碘溶液(碘化钾1g溶于少量蒸馏水中以此溶液溶解0.5g碘,全溶后移入100ml溶量瓶中,加水至刻度)
9.2操作方法:
取样乳5ml注入试管中,加入碘液2~3滴,如有淀粉存在,则出现蓝色沉淀。
注:
乳中掺水取出乳脂或加淀粉,可使乳保持正常比重。
10.乳中豆浆的测定
10.1仪器与药品:
5ml吸管2支,2ml吸管1支,大试管2支,28%的氢氧化钾溶液,乙醇乙醚等量混合液。
10.2操作方法:
取样乳5ml注入试管中,吸取乙醇乙醚等量混合应付3ml加入试管中,再加入28%氢氧化钾溶液2ml摇匀后置于试管架上,5~10min内观察颜色变化,呈黄色时则表明有豆浆存在,同是作对照试验(因豆浆中含有皂角甙与氢氧化钾作用而呈现黄色)。
实验五发酵剂活力测定
一、目的要求
掌握酸乳制品发酵剂活力的测定方法,特别是酸度测定法。
二、原理
发酵剂中的乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌能将乳糖发酵成乳酸,通过测定发酵的乳酸度确定发酵剂的活力。
三、仪器与材料
仪器与器皿:
参见实验一中1.2滴定酸度的测定
材料:
脱脂奶粉、灭菌的蒸馏水、老酸奶,其他试剂参见实验一中1.2滴定酸度的测定。
四、步骤
1.配制脱脂乳,50毫升/人,非脂固形物含量10-12%;
2.加入3%的发酵剂;
3.置于37.8℃的温箱中培养3.5h;
4.滴定测乳酸度,方法同实验一中1.2滴定酸度的测定。
5.计算乳酸度,方法同实验一中1.2滴定酸度的测定。
6.确定发酵剂的活力。
五、注意事项:
1.严格控制非脂乳固体的含量。
2.注意操作过程避免杂菌的污染,以免影响测定结果。
3.脱脂乳溶解用水要预先灭菌处理。
涉及的器皿如移液管等做灭菌处理。
试验六原料乳中抗生素残留的测定
高效液相测法定牛奶中的土霉素和四环素
一、实验目的:
1.了解和掌握高效液相的使用方法
2.掌握食品中抗生素的检测方法
3.了解食品中微量成分的前处理方法
4.了解微量成分检测的基本方法
二、实验原理
四环素族抗生素类包括土霉素、四环素和金霉素等,可作为预防和治疗畜禽疾病的兽药或作为促进畜禽生长的饲料添加剂而广泛应用于可食性动物中,但过量使用不可避免使母体代谢产物等相关抗生素残留于动物的肌肉、蛋、奶、脏器组织中,进而通过食物链影响人体健康。
当牛奶中四环素族抗生素溶于流动相(mobilephase)时,不同的四环素族抗生素经过固定相,由于与固定相(stationaryphase)发生作用(吸附、分配、离子吸引、排阻、亲和)的大小、强弱不同,在固定相中滞留时间不同,从而先后从固定相中流出。
从而达到分离的目的,而后被检测器检测出来。
三、仪器与试剂
仪器
高效液相色谱仪及化学工作站,电子分析天平,超声波清洗器,0.45μm针筒式微孔滤膜。
试剂
乙腈,冰乙酸,水,四环素、高氯酸,土霉素和四环素标准品,不同品牌的袋装牛奶。
四、实验步骤
1.色谱条件
色谱柱为C18,检测波长为327nm,柱温为30℃,流动相:
3%冰乙酸水溶液-乙腈=70:
30,进样量:
10μL。
2取四环素、土霉素标准品,用5%高氯酸水溶液制成1mg/ml的原液备用。
3牛奶样品溶液的制备
将市售的袋装牛奶各取5ml加入适量5%高氯酸水溶液,混匀,超声提取30min,放冷,3000转离心15min,吸取上清,残留物再加适量5%高氯酸水溶液,混匀,超声提取30min,放冷,3000转离心15min,吸取上清,将两次上清液用5%高氯酸水溶液定容至10mL,用0.45μm针筒式微孔滤膜过滤,4℃冰箱备用。
4标准曲线的绘制
将四环素、土霉素标准品原液作2倍、4倍、8倍、16倍、32倍、64倍、128倍稀释,分别进样10μL测定峰面积,并以其峰面积(A)为纵坐标,浓度(C)为横坐标,得回土霉素和四环素回归方程。
5精密度和稳定性试验
精密吸取标准品8倍稀释液,在上述色谱条件下,连续进样5次,每次20μL,测得峰面积的RSD值(相对标准偏差,n=5),将上述标准品8倍稀释液,在2、4、6、8h进样10μL,计算峰面积的RSD值。
6重复性试验
将市售的某袋装牛奶按3步方法制备供试样品溶液6份,每份进样10μL测定峰面积,计算峰面积RSD值。
7样品的测定
将样品溶液在上述色谱条件下分别进样10μL,测定峰面积,并由回归方程计算四环素、土霉素的含量。
8回收率的测定
将市售的某袋装牛奶6份,分别加入一定量的土霉素及四环素标准品溶液,混匀,按第3步制备样品溶液,按第1步条件检测,进行回收率测定。
五、结果处理
1.绘制标准曲线,求抗生素浓度与峰面积的回归方程
2.求得精密度和稳定性的RSD值
3.求得重复性的RSD值
4.计算不同品牌中四环素和土霉素的浓度。
5.求得回收率,要求回收率在80%-120%。
六、讨论
七、注意事项
高氯酸是一种强氧化剂,使用过程中要特别小心。
实验七乳的真空浓缩
一、目的要求
学会使用真空旋转蒸发仪,掌握真空浓缩的原理及方法。
二、原理
用真空旋转蒸发仪,经过一步很快的蒸馏操作,能使产品在很好的状态下实现浓缩的目的,操作的基本原理是将旋转蒸发瓶中的溶剂蒸发和浓缩,蒸发的过程是真空状态下进行的。
三、设备
真空旋转蒸发仪(见图11)。
图
11
真
空
旋
转
蒸
发
仪
①升降开关
②升降台
③电子开关
④蒸馏瓶
⑤玻璃装置
⑥接收瓶
⑦加热盆
⑧温度显示器
⑨真空控制器
⑩真空管
四、操作方法
1.首先在加热盆中加入加热介质(牛乳),接通冷却水。
2.接通电源,将需浓缩物料加入蒸发瓶中,旋紧蒸发瓶。
3.打开自动升降开关,使蒸发瓶进入加热盆中。
4.打开真空泵开关,使蒸发瓶进入加热盆中。
5.打开加热盆开关,缓慢升温至物料沸腾,直至浓缩完成。
6.如在蒸发过程中需要补料,可通过自动进料管直接进料。
7.蒸发完毕后,提起升降台,关闭真空泵、冷却水、加热盆开关,切断电源。
8.破真空后,方可取下蒸发瓶,倒出浓缩好的物料。
9.最后倒出加热介质,对仪器及玻璃容器进行清洗。
五、注意事项:
3.玻璃容器只能用洗涤剂清洗,不能用去污粉和洗衣粉防止划伤瓶壁。
4.当突然停电而又要提起升降台时,可用手动升降按钮。
5.升温速度一定要慢,尤其在浓缩易挥发物料时。
实验八消毒奶与饮料加工
1消毒奶加工
1.1仪器材料:
铝锅共用,电炉2台,石棉网4个,搅拌勺,分离机,奶瓶及平盖30套,高压灭菌锅,奶桶2个,纱布2块冷却水槽共用。
1.2工艺:
过滤
↓
鲜奶→净化→预热→均质→杀菌→冷却→封盖→冷贮
验收分离60℃HTST
1.3操作方法
1.3.1鲜奶验收;70℃酒精实验,看其酸度多少,以确定能否用加工原料,酸度应在18度T以下(72度酒精),还有检测一下比重,滋气味,组织状态等。
1.3.2过滤净化:
检验合格的乳称量计量在进行过滤净化,过滤用多层纱布,再于分离机进行进化,净化前将乳加热至35~40℃,净化的同时可将乳脂肪分离出来,一般消毒奶的生产,国内厂家条件所限,进行标准化的较少。
1.3.3预热均质:
预热至60℃左右为宜。
均质压力一般分二段:
一段为150~200kg/cm2.
1.3.4杀菌和灭菌:
这是关键工序,一般采用加热的方法来杀菌,可用LTLT法,HTST法和UHT法,本实验中先将牛乳灌装后,预热到80~85℃,再进行高压灭菌几秒钟。
1.3.5冷却:
将消毒乳迅速冷却至4~6℃,如果是瓶装灭菌乳则冷却至10℃左右即可。
1.3.6灌装:
巴式消毒在杀菌冷却后灌装可用玻璃瓶,马上封盖再冷贮于4~5℃的条件下,使其具有暂时防腐性,当天出售。
实验九冰淇淋制作
目的要求
通过在实验条件下对冰淇淋的配料,生产工艺,操作过程、加工原理进一步了解和熟悉,掌握工艺技术。
实验内容
1.仪器与材料
小型冰淇淋机1台、加热槽或小奶桶1个,搅拌勺一把、温度计1支、奶粉1袋、砂糖半斤,海藻酸0.1斤,奶油0.5斤,淀粉0.5斤,天平1台,1000ml烧杯3个,电炉1台,铝锅共用。
2.工艺流程
原料混合→溶解→过滤→升温→均质→杀菌→冷却→加香→成熟→搅拌→硬化→成品↑
湿淀粉
3.操作方法
3.1冰淇淋配方
原料名称配合比%脂肪%总干物质%
脱脂乳58.75.28
稀奶油20.008.009.08
(配方一)脱脂乳粉5.85.62
蔗糖15.0015.00
稳定剂0.500.50合计1005.48
牛乳3.5%)60.702.127.46
稀奶油(F43%)10.004.604.84
炼乳20.001.6014.00
(配方二)脱脂奶粉2.202.13
蔗糖6.606.60
稳定剂0.500.47
合计1008.0235.50
牛乳(3.5%)43.721.535.35
稀奶油(F43%)10.104.244.78
炼乳28.002.247.84
(配方三)脱脂奶粉2.680.67
蔗糖15.0015.00
稳定剂0.500.47
合计1008.0134.21
软质冰淇淋配方(普通型)
原料名称配料配比(占总水量%)脂肪含量%总干物质%
水10斤
硬化油0.8斤84.84.8
全脱脂奶粉1.5斤153.7510.78
砂糖1.3斤13/9.3
甜蜜素3克0.06/0.04
香甜素2.5克0.05/0.035
淀粉0.3克3/2.15
香兰素0.5克0.01/0.0072
稳定剂0.025公斤0.25/0.18
乳化剂0.01斤0.1/
合计13.94斤8.627.29
3.2操作方法
3.2.1配方选定及原料混合:
不同种类的冰淇淋其各种成分的%要求不一,因此,制作前必须先根据对成分%的大要求确定配方,再按配方选择混合原料种类并计算其用量,冰淇淋的成分及配方可参考3.1配方或其它资料中的配方。
选定配方后,按配方要求进行原料混合处理,首先将稳定剂与砂糖干料混合后加入部分温水溶开,再将炼乳、牛奶、稀奶油等液体原料在另一桶内或加热槽内混合并加热至65℃~70℃然后在不断搅拌下加入固体原料和砂糖稳定剂溶液,乳化剂先用水浸泡或先用油脂混合后加入。
鸡蛋可在杀菌前或杀菌后加入,杀菌前加入时,先将鸡蛋打破,搅成均匀的蛋液,在混合料加热至50℃~60℃时加入,杀菌后加入时即将生蛋液加入混匀即可。
常用的稳定剂有:
明胶、果胶、琼脂、海藻酸钠、槐豆胶、
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