葡萄酒的奥秘中不仅凝结着科学和技艺的力量学习资料.docx
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葡萄酒的奥秘中不仅凝结着科学和技艺的力量学习资料
葡萄酒的奥秘中不仅凝结着科学和技艺的力量
葡萄酒的奥秘中不仅凝结着科学和技艺的力量,更闪烁着艺术的光芒。
我们从红葡萄酒开始,探究酿酒的奥秘,然后进一步探索酿造桃红葡萄酒、白葡萄酒和汽酒的差异。
1、葡萄采摘
2、去梗榨汁
3、发酵与浸渍
4、除渣与榨汁
5、苹果酸乳酸发酵
6、过滤和净化
7、陈酿
8、混合调配
9、装瓶
10、白葡萄酒
11、桃红葡萄酒
12、汽酒
13、加强型葡萄酒
葡萄采摘
大自然完成自己的哺育工作之后,葡萄园中的男男女女立刻投入到紧张的工作中,开始将成熟的葡萄酿成美酒的过程。
第一个阶段就是采摘葡萄,一般需要两天的时间。
传统上,都是手工把葡萄成串的摘下。
现在,很多葡萄园实现了机械采摘,比起人工的确存在很多优势,速度快(在某些环境条件下至关重要,比如采摘阶段天气突变),成本低(一台采摘机和50个采摘工人的工作量相当),并且更加及时(采摘机在夜间也可工作)。
机械采摘虽然效率很高,但进行机械采摘要求葡萄藤必须按照特定方式攀援成长,而很多酿酒商认为这样无法得到最好的葡萄。
所以,手工采摘仍然是酿造高档葡萄酒的基本步骤。
去梗榨汁
采摘下来的葡萄立刻被送到酒厂,并进行去梗,让成串的葡萄(在植物学中的正式称谓是,果实)与梗分离。
如果保留葡萄梗,会让葡萄原汁中有一股不好闻的草味,单宁含量过高会让葡萄酒有较重的苦味。
然后挤压去梗后的葡萄,可以让葡萄汁和葡萄皮充分的接触。
挤压不仅能够为果汁着色,而且有利于后续的发酵。
发酵与浸渍
发酵过程中,葡萄原汁中的糖份会转化成酒精和二氧化碳(CO2)。
葡萄皮上有一层天然的酵母,有时酿酒人也会在发酵过程中再添加酵母,发酵过程约一个星期。
发酵过程中会产生大量的热量,如果因此温度过高,会导致酵母失去活性从而停止发酵。
因此,如何控制发酵过程中的温度是合格酿酒人必须掌握的技术。
发酵过程之中和之后,充分混合葡萄原汁和葡萄皮,被称之为浸渍。
这个阶段可长达五个星期,但具体时间取决于要生产的酒中单宁具有何种风格。
在离析过程中,葡萄皮中的单宁和其他味道、色素将释放到葡萄汁中。
除渣与榨汁
酿酒人认为葡萄酒中的单宁含量已达最佳时,将从发酵罐底部引出自动流出的汁液,称之为“自然流汁”,然后对剩余物进行榨汁,获取“压榨葡萄汁”。
压榨的葡萄汁颜色更深,单宁酸含量更高,但不够精致。
根据酿酒人所要酿造的葡萄酒的风格,可以用它和其他酒勾兑,或保持其原有味道。
通常,把葡萄酒从一个罐移入另一个干净的罐被称之为“除渣”。
苹果酸乳酸发酵
在窖藏陈化期间,很多红葡萄酒还会进行二次发酵,又称为苹果酸乳酸发酵。
这个过程将把口感生硬、酸性较强的苹果酸变成比较柔和的乳酸。
乳酸发酵可以让葡萄酒入口更加柔滑,丰富其酒体和口感。
过滤和净化
过滤时,使用过滤网滤除葡萄渣滓和发酵过程中产生的杂质。
使用净化装置可以去除导致葡萄酒浑浊和产生异味的物质。
为了得到清澈、稳定的酒液,很多葡萄酒都经过净化。
但是,很多传统的酿酒人反对这样做,他们认为在净化过程中破坏了丰富的口感,让酒味都跑了。
陈酿
陈酿过程是指葡萄酒装瓶之前,在桶中陈化的过程。
一些葡萄酒是在木桶中进行陈酿,而对于一些当年饮用的酒,或产量较大的日常酒,一般在不锈钢罐中进行陈酿。
陈酿过程中,葡萄酒将逐渐具有丰富的香味与口感。
同时,酒中的杂质会沉积到桶底,清除后获得更为清澈的酒液。
这个过程非常重要,有利于葡萄酒装瓶后在瓶中继续进行的陈酿过程。
混合调配
酒液成熟后,酿酒人可以根据需要,把几种不同的酒混合成一种新的酒。
比如,可以把不同葡萄园种植的葡萄(具有不同的风味)酿造的酒勾兑在一起,或把种植在同一葡萄园,但采用不同技术酿造(例如,有的在罐中发酵,而有的在桶中发酵)的葡萄酒勾兑起来。
有时候,上百种不同的酒液勾兑,带给我们一种新鲜独特的美酒。
装瓶
将葡萄酒装入最后的容器,酒瓶中后,为了防止氧化,则将瓶口密封。
葡萄酒行业目前最大的争议之一正是密封问题,传统的软木塞和新型的瓶封孰优孰劣呢?
越来越多的酿酒商认为软木塞的替代者-斯蒂文瓶封(新型螺纹盖)是不宜久藏的葡萄酒较为理想的密封方式。
斯蒂文瓶封不会和软木塞一样变质,所以葡萄酒品质不会因密封材料受到不良影响。
酿酒商和分销商非常重视葡萄酒变质造成的损失,以及对品牌声誉的负面效应。
因而斯蒂文瓶封具有重要的意义,它能够保证消费者购买的葡萄酒处于良好状态中。
消费者中接受斯蒂文瓶封的人数也越来越多,但传统的酿酒厂仍选择使用软木塞密封。
希望有更多的酿酒人能够认可这种新型的密封方式。
白葡萄酒
酿造白葡萄酒和红葡萄非常相似,仅有几处细微差别。
首先,挤压后立刻从葡萄汁中分离葡萄皮和果肉,所以葡萄皮中的色素不会让葡萄汁着色。
第二个不同之处在于,很多白葡萄酒不需进行乳酸发酵。
莎当妮(Chardonnay)是个例外,它在乳酸发酵过程中,会产生带有“黄油”香气的物质。
桃红葡萄酒
酿造桃红葡萄酒的过程与白葡萄酒基本相同,唯一的不同是,挤压10小时后才把葡萄皮和果肉从葡萄汁中分离出来,让葡萄汁呈桃红色。
汽泡酒
生产汽泡酒的周期比无气葡萄酒要长,因为需要第二次发酵来产生所需的“气泡”。
传统的汽酒或香槟的生产过程昂贵、费力。
(劣质的汽酒不在此列,它仅是向无泡葡萄酒中灌注二氧化碳)。
使用传统方法,应在瓶装酒中加入含有糖份和酵母的利口酒(Liqueur)。
(注:
比起其他葡萄酒酒瓶,汽酒酒瓶的瓶壁较厚,从而可承受起泡后瓶内压力)在第二次发酵过程中,酒瓶应水平放置。
第二次发酵会自动结束,然后进入瓶中陈酿阶段,瓶口应略微向下倾斜。
酒中的杂质会慢慢沉积在软木塞旁,所以需要定期把瓶转动四分之一周,这个古老、优雅的过程被称为 “riddling”。
到了一定阶段,瓶颈会出现结晶,清除这些结晶物质后,更换软木塞。
然后,汽酒进入陈化阶段,直至酿酒人将其投入市场。
最知名的汽酒之一是香槟酒(Champagne),仅出产于法国香槟区,还有出产于西班牙的加瓦酒(Cava),其生产工艺与香槟类似。
其他地区酿造的汽酒,包括法国的其他酿酒地,都不能使用香槟酒或卡瓦酒的名称。
加强型葡萄酒
酿造最后一类葡萄酒,在发酵过程中或发酵后添加烈酒。
加烈后的酒往往甜度和酒精含量都很高,要知道醉人的都是甜酒!
萄酒的家庭酿造新法
近年来,葡萄酒的自酿自用逐年走俏。
所谓"众口难调,不如自已动手"。
自酿葡萄酒因成本低廉,且适合人们口味,再加上葡萄酒自酿技术并不复杂,一些家庭酿酒法越来越受到人们的欢迎。
这里为您介绍一种经过验证的最新酿制方法:
1、清洗蒸煮。
将家用小瓷缸或小酒坛、白钢锅等(清洁,未装过咸味食品的)、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次,再用清水冲洗备用。
挑选成熟优质的葡萄,除去果梗及青粒、霉粒、破粒后,用清水冲洗干净。
上锅加簾蒸(锅内放少量水,烧不干即可)。
开锅后10分钟停火。
晾凉后放入前面经过消毒洁净的容器中,用手挤碎或捣碎后进行发酵。
(为防止杂菌污染,注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器将葡萄捣碎)。
2、浆汁发酵。
发酵是将葡萄皮汁中的糖份经酵母的作用产生酒精和二氧化碳,红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的,酵母(超市卖的安琪酵母,每小袋可发10斤葡萄)在葡萄破碎后混合到汁中,搅拌均匀。
发酵的温度最好在15~25℃,不应超出30℃,温度过高,发酵后产生的就不是酒而是醋。
用小型容器发酵,一个容器中只装5斤左右葡萄,散热较容易,一般可以不超过32℃。
注意不要装的太满,以免发酵时溢出来。
当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵。
液面开始是平静,这时已有微弱的二氧化碳气泡产生,表示酵母已开始繁殖,经过2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮结成一层帽盖,品尝果汁,甜味渐减,酒味渐增。
发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次,这样做一方面防止葡萄皮生霉,变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中,且排出二氧化碳,使酵母得到氧气,发酵更旺盛。
一般家釀葡萄酒的酒度约10度左右。
为了增加酒的度数而又不兑酒精(即可以适合于酒量大的人饮用,又便于长期保存),可以在葡萄汁发酵最旺盛时(大约在加进酵母后的12小时)加糖(最好是白砂糖)。
白砂糖用葡萄原酒来溶解,而不要用水化糖后再加入,等白砂糖完全溶解后,继续在容器中进行发酵,最后二氧化碳放出至微弱而接近平静时,酒味很浓、加的糖基本上也都变成了酒,汁液开始清晰,即为发酵结束。
加糖数量的确定:
以1斤葡萄汁为例,1斤葡萄汁加2两糖,可以将葡萄酒的度数提高到12-16度。
3、酒糟压榨。
用洁净的布袋或纱布,对发酵完成的葡萄之进行挤压或扭压,使葡萄酒与皮渣分离,流出的汁液称为原酒。
4、下胶澄清。
下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作,关系到家庭酿制产品的质量问题。
工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒(200~500ml)试验,准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒。
家庭酿制时为方便起见,也可用鸡蛋蛋清澄清。
方法是将鸡蛋清打成泡沫状,用少量酒充分搅拌混合,然后加入酒中,再充分搅拌和静置,至酒液清透明,将沉淀物弃掉。
5、再次酌量加糖。
大多数人习惯饮用甜葡萄酒。
甜葡萄酒多在餐后饮用,是一种营养价值高、口味颇佳的含酒精饮料,但葡萄所含的糖都在发酵过程中变成了酒,多采用在发酵完成后,大约1个月后加糖的方法来补充。
一般加糖量为10%~12%,溶解白砂糖(或冰糖、蜂蜜)同样用原酒搅拌溶解。
如果取消了此次的加糖,这时的葡萄酒基本就是干红葡萄酒,只涩不甜,糖尿病患者可直接饮用。
6、自然陈酿。
通过以上过程,利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香,酸甜适口的葡萄酒。
如果不马上饮用,可装瓶密封,置于15~20度的条件下,保存几个月。
在保存中,葡萄酒自然陈酿,发生了酯化作用、综合作用和缔合作用,使葡萄酒变得更加透明、芳香醇厚、稳定。
一般情况下,这种新方法自制的葡萄酒在约1个月以后就可以饮用了,老式方法要3个月。
说明:
1、特点:
高温蒸煮、酵母发酵应是葡萄酒的独特工艺。
新方法酿造的葡萄酒制作快、口味好、清澈透明、色泽鲜艳、营养丰富、不含杂菌,不上头,不拉肚。
2、加糖分两次进行,第一次大约在第12小时前后,是为了增加酒的度数,加的糖也变成了酒;第2次加糖(或冰糖、蜂蜜)是在1个月以后,即发酵已经全部完成后,是为了增加酒的甜度。
3、发酵时千万不要往葡萄汁里加酒,也不要当时加糖,这样会影响发酵,是错误的做法。
家庭葡萄酒制作方法介绍
提供者:
周项锋 来源:
东方农业网 发布时间:
2008-10-14 点击数:
393
目前正是葡萄采收后期,剩下的葡萄果穗小、粒稀、鲜食价值不大,市场价值低,是做葡萄酒的好材料,现介绍一种家庭自制葡萄酒的方法,供参考。
1、挑选葡萄。
挑选一些熟透的葡萄,散落的葡萄也可以。
这些葡萄容易发酵,价格便宜。
2、清洗葡萄。
逐颗清洗,把果皮中的残留农药洗净,同时剔除烂葡萄。
3、晾干葡萄。
把葡萄盛在能漏水的容器中放在阴凉处晾干,待葡萄表面水珠干了就可做了。
4、选择容器。
可用陶瓷罐,也可用玻璃瓶,选10斤装或20斤装的,不要用塑料容器。
5、葡萄装瓶。
双手洗净后,抓起3-4颗葡萄,手伸入容器内将葡萄一颗一颗捏碎,约放1公斤左右,在葡萄上撒一层白糖,葡萄和糖的比例是10∶3,即10斤葡萄放3斤糖。
不喜欢甜食的朋友,可放2斤糖,但是不能不放糖,因为糖可以帮助葡萄发酵。
6、加封保存。
将酒坛密封,陶瓷罐可用酒泥加水后糊住封口。
玻璃瓶加盖后,用塑料袋、绳子扎紧。
加封后,酒坛需放在阴凉处,不要随意翻动或打开盖子。
7、启封。
天热时,葡萄发酵需20天至1个月,现在做葡萄酒,发酵需40天。
启封后,捞出浮在上面的葡萄皮,就可直接喝到美味葡萄酒了。
喜欢酒劲足一点的,只需延迟启封时间就行了。
自酿葡萄酒之制作方法全攻略
一、首先,准备材料和工具:
新鲜葡萄约4斤(2000),容量约两升的大口瓦缸(瓷缸、玻璃缸均可,不建议使用塑料或搪瓷制品,会留下异味和腐蚀器物),体积略小的备缸或玻璃器皿一个,碾碎的冰糖或细白糖约500克(依个人口味酌量增减),有滤网的果菜清洗盆一个,干净无油的长筷子一对(也可直接用扁平状的长木条代替),带盖玻璃酒瓶六个,直径约三十厘米的铝制锑锅一个,洗净晾干的多层纱布二至四块,量程到100℃的温度计一支
二、首先将整串的葡萄一粒粒摘下来,最好连一点蒂摘,注意不要伤到表皮,用清水清洗三遍,去除表面的泥污。
接下来用晾凉的开水(以下简称冷开水)再清洗葡萄三遍,同样是一粒粒轻揉表面后捞出沥水。
在清洗的同时可将结蒂处有轻微损伤部份周边的果皮带肉摘除。
三、将瓦罐用热水清洗干净控干水分,用热水烫过的纱布或棉布擦干水份直至缸壁无水汽为止。
用冷开水洗净双手,将经第二部份工序处理过的葡萄一粒粒度挤破至果肉分离连皮带肉一齐放入瓦缸内,葡萄籽可不必去除待余下步骤过滤时再作处理。
所有葡萄挤破后将瓦缸内混合物搅匀,盖上盖子,应略留下一定空隙通风,瓦缸最多只能装到2/3满,以留下足够的的空间供发酵产生的气体散出。
四、本混合物应每隔十至十二小时搅拌一次,将葡萄皮搅至缸底(果皮是发酵源,在过滤装瓶前不能丢弃。
)过二十四小时该混合物就会起泡,起泡时会伴随着如蚕吃桑叶般的“沙沙声”,起泡后则应每天隔四到六小时搅拌一遍,不用将浮泡捞出。
约四至七天后(视酿造时的气温而定),混合物就会变成无泡状态,也不再有沙沙声,气温高的条件下也许仅三天就可以完成初酿过程。
五、接下来是再发酵,按一斤葡萄放35克至一两糖的比例将准备好的糖倒入混合液中搅匀,按第四步的程序让葡萄原液重新发酵一遍直至无泡为止。
用绵纱布套在准备好的备缸中慢慢滤渣,可边过滤边挤压压纱布以将原液充分控出。
将过滤后的液体放入备缸或冷开水洗净的原缸中静置一天左右,重复过滤步骤再静置沉淀,如此反复过滤沉淀三次。
每次沉淀后底部的滤液都弃去不用只用上层滤液,建议对酒精不过敏的MM可以将它当作面膜或水膜、稀释后的爽肤水用,不过用过之后一定要用清水洗净,在面部停留时间不要超过十分钟为宜。
六、将准备好的玻璃酒瓶连盖用清水洗净后用开水烫过,滤干水分至无水汽在瓶壁为准。
每500ML装的瓶子底部放上约60克的糖,再将经过滤的酒装至瓶中约八分满,瓶盖轻轻的放在瓶口处。
七、将大锅的水烧滚至70℃,刚开始不好掌握温度时可用温度计来测,熟练之后将手指放在锅边测一下就可以了,千万不要直接将手指直接放入滚水中试温哦。
将装好的酒放入滚水锅中,注意要将瓶盖放在瓶口处隔水同煮。
之所以将水温限定在70度是因为将酒连瓶放入后温度会下降约5度,这个温度正好可以将酒内的活性酵母杀死阻止葡萄酒继续发酵,同时又不会让瓶内的酒挥发出去。
这样煮三十分钟左右,在起锅时将瓶盖旋紧即可。
注意事项:
一、装锅后的酒久不饮用会有微量的沉淀或挂壁现象,这是因为酒内还含有少数未完全沉淀的果肉微粒引起的,不影响口感。
如想长期保存或转送他人,可另备个新瓶用开水高温消毒后换瓶贮藏。
二、装在瓶底的糖可依个人口味增减加入量,它是决定酒精度数的关键所在,据说每5克糖的量相当于两个酒精浓度(具体的数字我也不太肯定啦,连芳芳妈妈也说记不清了),放得太多度数高了容易上头,太少的话葡萄酒本身会有酸味口感不佳,大家可以在实际操作的过程中自行调整。
也可以不同的瓶放不同的最比较得出适宜你的最佳口味
1.破碎、装瓶。
将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后(红葡萄酒),除去果梗及青粒、霉粒、破粒等,放入经过消毒容器(小缸)里,用手挤碎或捣碎,但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次,再用清水冲一次,然后再去操作,以防止杂菌污染,同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器(或用干净铝勺在杯中经消毒)将葡萄捣碎,装瓶(最好用玻璃瓶,没有的话塑料瓶也可以)。
葡萄装瓶后到2/3处,不能装太多,切记切记!
否则会在发酵时溢出。
还有一种方法:
将新鲜、无损坏的、颜色越深越好的葡萄用清水洗净,并浸泡2个小时,然后晾干(干到无生水)。
装瓶。
注意:
葡萄要整串、带梗,不可摘下来。
这种方法比较简单,更适合家庭使用。
2.发酵。
发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳,红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎时已接入汁中,因为葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。
发酵的温度最好在15~25℃,不应超出35℃,但用小型容器发酵,散热较容易,一般可以达到不超过32℃。
家庭制作时,简单做法是加入甜酒酒曲(米酒酒曲)发酵。
甜酒酒曲超市有卖的,一般为小袋、粉状。
当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵。
液面开始是平静,这时已有微弱的二氧化碳气泡产生,表示酵母已开始繁殖,经过2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮结成一层帽盖,口尝果汁,甜味渐减,酒味渐增。
发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次,这样做一方面防止葡萄皮生霉,变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中,且排出CO2,使酵母得到氧气,发酵更旺盛。
(这个把葡萄皮压下去的步骤,也可以说成是搅拌过程,目的都是为了让葡萄皮充分发酵。
所以,你可以直接用干净的筷子等工具,每天搅拌两次,把葡萄皮搅拌下去。
缺点是,搅拌后的葡萄酒很浑浊,成品需静置一周方可饮用。
)
高潮后,发酵势头开始减弱,此时可以进行加糖,加糖是用葡萄原酒来溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,继续在容器中进行发酵,最后二氧化碳放出至微弱而接近平静,酒精味很浓、糖分减少至1%以下,汁液开始清晰,即为发酵结束。
整个发酵过程大约一周左右(18-25摄氏度下),随当地气温而定,高温地区可能2-3天就可以完成。
最简单的确认方法是以葡萄皮全浮上来,不再产生气泡为发酵结束。
3.压榨。
进行压榨,将皮汁分离。
也就是第一次过滤。
压榨的方法是用洁净的布袋或纱布,进行挤压或扭压,红葡萄酒液即流出来,称为元酒。
4.加鸡蛋清澄清。
30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。
方法是将鸡蛋清打成泡沫状(这个过程可能要15分钟),用少量葡萄酒充分搅拌混合,然后加入酒中,再充分搅拌和静置,至酒液清透明,将沉淀物弃掉。
这也算是二次过滤吧。
5.葡萄酒的加糖。
大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的,因此,需将葡萄酒进行加糖调配,加糖量约12~14%,溶解糖时要用原酒搅拌溶解。
在这里,还有一种做法,就是在发酵的同时加白砂糖(冰糖最好)。
具体方法也有两种:
1)、懒人做法。
就是将准备好的葡萄和糖一次性、均匀地放入发酵瓶中共同发酵。
2)、装瓶24小时后加入第一次糖(葡萄的重量的5%-7%),第4天放第二次5%-7%的糖。
其实放糖的分量可以根据自己的喜好来确定,但不能超过葡萄重量的1.5倍为佳。
个人觉得葡萄与糖的比例1:
1刚好。
这样,具有浓厚的“玫瑰”香味,酸甜适口的红葡萄酒制成了,但如果在容器中密闭贮。
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