高级技师理论试题一.docx
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高级技师理论试题一.docx
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高级技师理论试题一
高级技师理论试题
(一)
1.菜品“春笋烧鮰鱼”中的春笋,在加工时较适宜的料形是()。
[单选题]*
A.滚刀块
B.骨牌块
C.劈柴块(正确答案)
D.菱形块
2.饮食烹饪有“家庭美肴”之称,简洁与礼仪并重的国家是()。
[单选题]*
A.意大利
B.法国
C.俄罗斯
D.英国(正确答案)
3.下列菜品中,可能无需勾芡的是()。
[单选题]*
A.芙蓉鸡片
B.松仁鱼米
C.水晶虾仁(正确答案)
D.爆炒腰花
4.下列选项中,当死后厨房不可加工使用的原料是()。
[单选题]*
A.鲫鱼
B.长鱼(正确答案)
C.鲢鱼
D.桂鱼
5.菜品的“声音”除了与其风味特色中的滋味有关联外,还有密切联系的是()。
[单选题]*
A.质感(正确答案)
B.色泽
C.形状
D.营养
6.“杨花萝卜”的最佳去皮方法是()。
[单选题]*
A.削皮去皮法
B.刮皮去皮法
C.搓揉去皮法
D.碱液去皮法(正确答案)
7.下列选项中,宜采用“冷水锅”焯水加工的原料是()。
[单选题]*
A.冬笋(正确答案)
B.药芹
C.鸡肉
D.虾仁
8.在枣泥.豆沙等甜馅中加入少量的盐以增加菜品的甜味感,这种[单选题]*
A.相亲现象(正确答案)
B.转化现象
C.对比现象
D.抵消现象
9.下列菜品中,勾芡时采用“流芡”的是()。
[单选题]*
A.鱼香肉丝
B.酱爆鸡丁
C.菊花青鱼(正确答案)
D.耗油牛柳
10.在炒制豌豆苗时,最能体现其风味特色的酒品调料是()。
[单选题]*
A.啤酒
B.黄酒
C.白酒(正确答案)
D.葡萄酒
11.制定“中餐菜单”时,首先要确定的是()。
[单选题]*
A.产品风味(正确答案)
B.用餐时间
C.消费地点
D.消费群体
12.甲鱼中不可食用且还是其土腥味主要来源的部位是()。
[单选题]*
A.甲鱼血
B.甲鱼头
C.甲鱼油(正确答案)
D.甲鱼壳
13.宜采用蒸气加热涨发(蒸发)的原料是()。
[单选题]*
A.木耳
B.粉条
C.海参
D.乌鱼蛋(正确答案)
14.禽.畜原料肉汁流失最少的解冻方法是()。
[单选题]*
A.流水解冻法
B.自然缓慢解冻法(正确答案)
C.加温解冻法
D.微波解冻法
15.“奶汤鲫鱼”汤白如奶,其制作工艺的必要条件是()。
[单选题]*
A.大火(正确答案)
B.中火
C.小火
D.微火
16.用食雕.花卉或蔬菜等摆放在盘子的一边形成图案作点缀的方法是()。
[单选题]*
A.对称法
B.鼎足法
C.中心法
D.局部法(正确答案)
17.下列面点中属于水面制品的是()。
[单选题]*
A.饺子(正确答案)
B.馒头
C.花卷
D.蛋糕
18.蒸气加热食物时,若要形成软烂型的菜品,宜运用的火候是()。
[单选题]*
A.足气速蒸
B.放气速蒸
C.足气缓蒸(正确答案)
D.放气缓蒸
19.下列原料中,属于离子型化合物的是()。
[单选题]*
A.食糖
B.食盐(正确答案)
C.料酒
D.食醋
20.菜品的腌渍调味属于()。
[单选题]*
A.烹前调味法(正确答案)
B.烹中调味法
C.烹后调味法
D.浇汁调味法
21.下列食材中,涨发加工时忌用铁器盛装的原料是()。
[单选题]*
A.燕窝
B.蹄筋
C.海参
D.鱼翅(正确答案)
22.制作“水晶虾仁”时,虾仁的洗涤加工方法是()。
[单选题]*
A.清水冲洗法
B.明矾洗涤法
C.盐水洗涤法
D.碱液洗涤法(正确答案)
23.适用于脆嫩性植物原料进行加工的方法是()。
[单选题]*
A.直切(正确答案)
B.推切
C.拉切
D.锯切
24.在盘子的底面滴上几滴香醋后再装入菜品,以达到去腥增香的目的,这是利用醋的()。
[单选题]*
A.定位性
B.挥发性(正确答案)
C.软化性
D.补充性
25.“麻辣味”中的麻与辣分别指的是()。
[单选题]*
A.麻油.辣椒
B.花椒.胡椒
C.胡椒.辣椒
D.花椒.辣椒(正确答案)
26.制作“烧卖”时,使用的成形手法是()。
[单选题]*
A.卷
B.包(正确答案)
C.摊
D.叠
27.辣椒.花椒等经温油慢慢熬制而成辣椒油.花椒油,这是利用油脂的()。
[单选题]*
A.赋香作用
B.溶味作用(正确答案)
C.润滑作用
D.去腥作用
28.使用饴糖可增进面点成品的香甜气味,并使成品更有()。
[单选题]*
A.筋道
B.弹性
C.光泽(正确答案)
D.膨松
29.菜品"百鸟归巢",使用的命名方法是()。
[单选题]*
A.艺术造型命名(正确答案)
B.谐音寓意命名
C.诗歌名句命名
D.夸张手法命名
30.较嫩的家禽使用湿煺法去毛时,水温应控制在()。
[单选题]*
A.40℃~45℃
B.50℃~65℃
C.70℃~85℃(正确答案)
D.95℃~100℃
31.利用电磁波加热,波长最短,具有很强穿透力的烹饪设备是()。
[单选题]*
A.电磁灶
B.远红外线烤炉
C.微波炉(正确答案)
D.电炉
32.属于“同类色组配”的菜品是()。
[单选题]*
A.八宝米饭
B.芙蓉银鱼(正确答案)
C.紫菜蛋卷
D.鸽蛋海参
33.调料“千岛汁”最早使用的是()。
[单选题]*
A.中餐
B.中点
C.西餐(正确答案)
D.西点
34.米粉面坯没有弹性.韧性和延伸性的主要原因是()。
[单选题]*
A.粘性过大
B.没有包裹气体的能力
C.淀粉量多
D.没有面筋网络的形成(正确答案)
35.明酥的线条呈直线纹形的称为()。
[单选题]*
A.圆酥
B.直酥(正确答案)
C.卷酥
D.包酥
36.“松质糕”的基本工艺程序是()。
[单选题]*
A.在成熟中成型
B.先成熟后成型
C.在成型中成熟
D.先成型后成熟(正确答案)
37.蛋泡面坯制作工艺中,打蛋时最有利于蛋白的起泡和泡沫稳定的最佳温度是()。
[单选题]*
A.15~20℃
B.25~30℃(正确答案)
C.35~40℃
D.45~50℃
38.可以使菜肴汤汁变得浓稠并提高菜品滋味感的工艺是()。
[单选题]*
A.挂糊
B.上浆
C.拍粉
D.勾芡(正确答案)
39.通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法,称为()。
[单选题]*
A.酵母膨松法
B.物理膨松法(正确答案)
C.生物膨松法
D.化学膨松法
40.“冷餐会”通常采用长方形餐桌,一般()。
[单选题]*
A.有固定座位
B.不自由走动
C.不供应水果
D.不设主宾席(正确答案)
41.面粉中可形成面筋质的主要蛋白是()。
[单选题]*
A.麦谷蛋白和麦胶蛋白
B.麦精蛋白和麦球蛋白
C.麦胶蛋白和麦麸蛋白(正确答案)
D.麦谷蛋白和麦麸蛋白
42.调制面团时,为使制品更加膨松.柔软或酥脆,一般可添加()。
[单选题]*
A.碳酸氢钠(正确答案)
B.氢氧化钙
C.高锰酸钾
D.三氯甲烷
43.宴会开席前需要悬挂国旗.奏国歌的是()。
[单选题]*
A.便宴
B.国宴(正确答案)
C.家宴
D.酒会
44.传统名菜“佛跳墙”.“炒西施舌”属于的区域是()。
[单选题]*
A.广东
B.四川
C.山东
D.福建(正确答案)
45.西餐菜肴上菜的一般顺序为()。
[单选题]*
A.开胃菜-汤-色拉-主菜-甜点-水果(正确答案)
B.开胃菜-色拉-汤-主菜-甜点-水果
C.主菜-汤-色拉-开胃菜-甜点-水果
D.色拉-汤-主菜-甜点-开胃菜-水果
46.动物性原料解冻温度一般不宜超过()。
[单选题]*
A.5℃
B.10℃
C.15℃
D.25℃(正确答案)
47.烫制鳝鱼时,水中加盐较适宜的浓度应控制在()。
[单选题]*
A.3%左右(正确答案)
B.8%左右
C.13%左右
D.18%左右
48.为保持香糟菜品的风味特色,香糟卤要进行处理的是()。
[单选题]*
A.过滤(正确答案)
B.煮沸
C.调味
D.消毒
49.影响净料成本高低的因素主要有原料质量.工作态度和()。
[单选题]*
A.加工要求
B.技术水平(正确答案)
C.原料种类
D.原料数量
50.“糖醋鲤鱼”所挂的糊是()。
[单选题]*
A.脆皮糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.水粉糊(正确答案)
51.家畜类原料清洗方法中,“灌洗法”主要适用的原料是()。
[单选题]*
A.牛肝
B.兔头
C.猪肺(正确答案)
D.羊肚
52.制作蒜泥味最好的蒜是()。
[单选题]*
A.白皮蒜
B.黄皮蒜
C.红皮蒜
D.紫皮蒜(正确答案)
53.食用油脂中,沸点最高的是()。
[单选题]*
A.茶油(正确答案)
B.猪油
C.牛油
D.豆油
54.大米最主要的化学成分是()。
[单选题]*
A.水分
B.糖类(正确答案)
C.脂肪
D.纤维
55.面粉按加工精度.色泽.含麸量的高低,可分为普通粉.标准粉和()。
[单选题]*
A.富强粉
B.高筋粉
C.特制粉(正确答案)
D.低精粉
56.品质好的猪肉,其肌肉组织呈()。
[单选题]*
A.棕红色
B.淡红色(正确答案)
C.暗红色
D.橙红色
57.用于面点制馅的猪肉,一般应选用()。
[单选题]*
A.前夹心肉(正确答案)
B.后大腿肉
C.硬肋条肉
D.猪里脊肉
58.海参是一种海产()。
[单选题]*
A.腔肠动物
B.棘皮动物(正确答案)
C.软体动物
D.脊椎动物
59.黄花菜品质上好者应该是未开花.有光泽.干透以及色泽()。
[单选题]*
A.淡黄
B.金黄(正确答案)
C.棕黄
D.深黄
60.在黑米品种中,名为“黑珍珠”的产地是()。
[单选题]*
A.江苏常熟
B.广西东兰
C.云南丽江
D.陕西洋县(正确答案)
61.扇贝闭壳肌的干制品又称()。
[单选题]*
A.沙虫
B.开洋
C.干贝(正确答案)
D.牙鲆
62.同等量豆类中,含钙量最高的是()。
[单选题]*
A.黄豆(正确答案)
B.赤豆
C.绿豆
D.豌豆
63.世界四大干果指的是核桃.杏仁.腰果和()。
[单选题]*
A.红枣
B.银杏
C.板栗
D.榛子(正确答案)
64.粮食在保存过程中,“出汗”发芽的温度范围是()。
[单选题]*
A.14~18℃
B.34~38℃(正确答案)
C.54~58℃
D.74~78℃
65.大米中矿物质的含量大约为()。
[单选题]*
A.1%(正确答案)
B.3%
C.5%
D.7%
66.结球甘蓝是目前产量较高的叶菜,又称()。
[单选题]*
A.黄花菜
B.卷心菜(正确答案)
C.西兰花
D.大白菜
67.西兰花原产意大利,又称()。
[单选题]*
A.菜花
B.绿花菜(正确答案)
C.花菜
D.法国百合
68.蔬菜茄子属于()。
[单选题]*
A.瓠果类
B.浆果类(正确答案)
C.荚果类
D.假果类
69.食用菌供食用的部位主要是()。
[单选题]*
A.子实体(正确答案)
B.菌丝体
C.孢子体
D.果实
70.下列原料中,属于食用藻类的是()。
[单选题]*
A.香菇
B.金针菇
C.平菇
D.紫菜(正确答案)
71.我国莜麦产量最高的地区是()。
[单选题]*
A.黑龙江
B.新疆
C.内蒙古(正确答案)
D.西藏
72.大米中黏性最强的是()。
[单选题]*
A.粳米
B.糯米(正确答案)
C.香米
D.籼米
73.鲜木薯中含有一物质,必须经去毒加工处理后才能食用,该物质是()。
[单选题]*
A.氰苷(正确答案)
B.秋水仙素
C.皂素
D.龙葵素
74.哈士蟆油是用中国林蛙的()加工而成的干制品。
[单选题]*
A.脂肪
B.输卵管(正确答案)
C.卵巢
D.结缔组织
75.红曲米是用()接种在蒸熟的米饭中繁殖后形成的。
[单选题]*
A.红曲杆菌
B.红曲芽菌
C.红曲球菌
D.红曲霉菌(正确答案)
76.“肌肉发育良好,骨不突出,皮下脂肪密集地布满全身,肩颈部脂肪较薄,臀部脂肪丰满”的是()。
[单选题]*
A.一级羊肉(正确答案)
B.二级羊肉
C.三级羊肉
D.四级羊肉
77.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。
[单选题]*
A.维生素A
B.维生素
D(正确答案)
ED.维生素B
78.烹饪原料食用价值的高低,主要取决于三个方面:
安全性.营养性和()。
[单选题]*
A.价格性
B.季节性
C.适口性(正确答案)
D.地区性
79.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。
[单选题]*
A.猪肉
B.兔肉(正确答案)
C.牛肉
D.马肉
80.下列牛肉中品质最差的是()。
[单选题]*
A.水牛肉(正确答案)
B.黄牛肉
C.小牛肉
D.牦牛肉
81.鱼腥味是由多种化合物共同形成的,其主要成分是()。
[单选题]*
A.饱和脂肪酸
B.维生素B族
C.酸性氨基酸
D.碱性氨基酸(正确答案)
82.刺参,又叫灰参,产品刺尖较硬.肉肥质好的产季是()。
[单选题]*
A.春季(正确答案)
B.夏季
C.秋季
D.冬季
83.无鳞鱼的腥味主要源于()。
[单选题]*
A.鱼皮
B.黏液(正确答案)
C.鱼肉
D.鱼鳍
84.猪颈肉又称血脖.槽头肉,常用作()。
[单选题]*
A.水汆
B.滑炒
C.馅料(正确答案)
D.软熘
85.按烹饪原料的()分类,可将烹饪原料分为主配料.调味料和佐助料三大类。
[单选题]*
A.加工与否
B.商品种类
C.烹饪运用(正确答案)
D.来源属性
86.属于肉蛋兼用的鸭是()。
[单选题]*
A.高邮麻鸭(正确答案)
B.金定鸭
C.瘤头鸭
D.北京鸭
87.属于药食兼用的鸡是()。
[单选题]*
A.北京油鸡
B.乌骨鸡(正确答案)
C.白来航鸡
D.浦东鸡
88.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
[单选题]*
A.青鱼
B.鲢鱼
C.草鱼
D.黑鱼(正确答案)
89.云腿是指生产于()地区的火腿。
[单选题]*
A.浙江金华
B.江苏如皋
C.云南宣威(正确答案)
D.四川成都
90.加工“风鸡”的最佳时间是()。
[单选题]*
A.农历正月
B.农历五月
C.农历九月
D.农历腊月(正确答案)
91.鲜味不能独立存在,必须在()的基础上才能显现出来。
[单选题]*
A.甜味
B.咸味(正确答案)
C.辣味
D.酸味
92.味精的主要呈味成分是()。
[单选题]*
A.氯化钠
B.碳酸钠
C.谷氨酸钠(正确答案)
D.硝酸钠
93.蜂乳是()的调料。
[单选题]*
A.白色(正确答案)
B.黄色
C.橙色
D.红色
94.正常情况下,味精溶解最好.鲜味最佳的温度范围是()。
[单选题]*
A.10℃~30℃
B.30℃~50℃
C.50℃~70℃
D.70℃~90℃(正确答案)
95.在食品储存中属于化学储存的方法是()。
[单选题]*
A.低温
B.脱水干燥
C.烟熏(正确答案)
D.高温杀菌
96.干料经油发后质量一般比涨发前减少()。
[单选题]*
A.1%左右
B.10%左右(正确答案)
C.30%左右
D.50%左右
97.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则会影响蛋品质量。
[单选题]*
A.0℃
B.-2℃(正确答案)
C.-4℃
D.-6℃
98.下列蔬菜中属于根菜类的是()。
[单选题]*
A.土豆
B.荸荠
C.慈菇
D.芜菁(正确答案)
99.导致原料在保存过程发生变质的化学因素是()。
[单选题]*
A.湿度
B.温度
C.氧气(正确答案)
D.阳光
100.我国人民以谷物为主的饮食结构形成的时期是()。
[单选题]*
A.石器时代(正确答案)
B.陶器时代
C.青铜器时代
D.铁器时代
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