面点技术基础知识试题及答案.docx
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面点技术基础知识试题及答案.docx
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面点技术基础知识试题及答案
、判断题
。
(
1、菜肴制作,行业上称其为“红案技术”;面点制作,行业上称其为“白案技术”
2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。
3、苏式面点,是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。
4、京式面点,泛指黄河以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点,以北
京为代表。
()
11、
擀皮技术性强,要求高,必须借助擀皮工具完成,擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮
法两种。
(
、选择题
)、熟制
5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、
A、上馅B、成形C、制坯D、制皮
6、面点基本技能包括制坯技能、()、成形技能、熟制技能。
A、制馅技能B、和面技能C、调面技能D、揉面技能
7、和面的方法有拌和法、()、搅和法三种。
A、抄拌法B、调和法C、捣面D、摔面
8、调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等,其中以()最为常用。
A、揉、檫B、捣、摔C、搅、叠D、摔、檫
9、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等,常用的主要方法是()
A、揪剂、挖剂B挖剂、拉剂C拉剂、切剂D、揪剂、切剂
10、制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等,其中以()最为常用。
A、按皮、擀皮B、擀皮、捏皮
C
、捏皮、摊皮
D
、压皮、敲皮
dd卞而於古仙舌汁届千十丘於古汁仙日(
)
11、下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是(
A、馄饨皮B、水饺皮
C
、烧卖皮
D
、小笼包子皮
12、下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是(
)
A、馄饨皮B、水饺皮
C
、春卷皮
D
、虾饺皮
13、馅一般可分为()
A、荤馅、素馅、甜馅B、荤馅
、素馅、
荤素混合馅
C、
甜馅、咸馅
14、下列面点用到挤捏的手法是(
)
A、木鱼饺B、冠顶饺
C
、小笼包
D
、梅花饺
15、下列面点用到提捏的手法是(
)
A、木鱼饺B、冠顶饺
C
、小笼包
D
、梅花饺
16、下列面点用到叠捏的手法是(
)
A、木鱼饺B、冠顶饺
C
、小笼包
D
、梅花饺
17、下列面点用到推捏的手法是(
)
A、木鱼饺B、冠顶饺
C
、小笼包
D
、梅花饺
18、小笼包上馅的方法是(
)
A、填入法B、铺入法
C
、注入法
D
、包入法
A、搓条B、搓圆C
20、赖汤圆、炸酱面和龙抄手是(
A、川式面点B、京式面点C
21、选择一组富有代表性的苏式面点(
A、蟹黄包,马蹄糕,叉烧包
C文楼汤包,翡翠烧麦,船点
22、选择一组富有代表性的,京式面点(
A、一品烧饼,清油饼,芸豆卷,豌豆黄
C翡翠烧麦,马蹄糕,清油饼,一品烧饼
23、淀粉在一定温度下吸水,可显示(
A、胶体性质B弹性
、对搓
)的代表品种。
、广式面点D、苏式面点
)。
B、宁波汤圆,虾饺,船点
D三丁包子,芸豆卷,各式酥饼
)。
B、抻龙须面,莲茸甘露酥,清油饼,小窝头
D—品烧饼,叉烧包,芸豆卷,小窝头
)。
C、韧性D延伸性
)。
24、麦胶蛋白不溶于水,湿的麦胶蛋白粘力强,有良好的
A、弹性
B、延伸性
C、可塑性
D、
韧性
25、最适用于制馅的猪肉部位为
)。
A、前蹄膀
C、前夹心肉
D、
后臀尖
)等初加工。
B、洗,摘,脱水,切
D摘,切,洗,脱水
B、红小豆,豇豆,绿豆
D红小豆,绿豆,豌豆
26、用新鲜蔬菜制馅大都需经过(
A、摘,洗,脱水,切
C摘,洗,切,脱水
27、最常用的豆类制馅品种有()。
A、红小豆,绿豆,四季豆
C红小豆,大豆,扁豆
28、制作面点馅心的鱼要选用()的鱼种。
A、肉嫩,质厚,刺多
B、肉嫩,质厚,刺少
C肉老,质厚,剌少
D肉老,皮厚,剌少
A、杏仁,瓜仁,芝麻仁,
核桃仁,榄仁
B、
花生仁,杏仁,瓜仁,芝麻仁,核桃仁
C杏仁,瓜仁,芝麻仁,
核桃仁,松子仁
D、
花生仁,杏仁,松子仁,瓜仁,芝麻仁
30、桂花酱是桂花经(
)而制成。
A、加糖,密封发酵
B、
加糖渍后发酵
C盐渍后加入糖浆
D、
糖渍后加入糖浆
31、油脂的()可使成品光滑,油亮,
色匀,
并有抗“老化”作用。
A、乳化性
B粘着性
C、
可塑性
D、
起酥性
32、面点主坯的主要原料要有一定的(
),便于擀薄制皮或成型;
有饱腹作用且无害于人
体健康。
A、弹性和韧性
B、
延伸性和可塑性
C可塑性和弹性
D、
延伸性和弹性
33、蛋糕主要是利用了()而制成的。
A、蛋清的乳化性能
B、
蛋黄的发泡性能
C蛋黄的乳化性能
D、
蛋清的发泡性能
34、春卷皮主坯按形成的形态分为
)。
A、团状
B颗粒状
C、
浆糊状
D、
固有形态状
35、温水面团柔中有劲,富有(
),制成品时,容易成形。
A、粘性
B韧性
C、可塑性
D、
弹性
36、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为(
)。
A、物理膨松法B、化学膨松法
C、交叉膨松法
D、
酵母膨松法
37、体积疏松膨大,结构细密暄软,呈海绵状,味道香醇适口是
)特点。
A、酵母膨松性主坯成品
B、化学膨松性主坯成品
C物理膨松性主坯成品
D交叉膨松性主坯成品
38、层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。
水油面具有良好的
C、润滑性D延伸性
)混合再调制。
B、粉料与辅料
D粉料辅料化学膨松剂同时
B、鸡肉馅,咖喱馅,汤包馅
D三鲜馅,冬菜馅,叉烧馅
B、蒸饺鸽蛋圆子
D豆沙包叉烧包
有引起发酵的特性,它对原料的品质即有有利
干油酥具有极强的起酥性。
A、粘性B可塑性
39、化学膨松性主坯工艺流程应先将(
A、粉料与化学膨松剂
C辅料与化学膨松剂
40、请选择一组生咸馅()。
A、三鲜馅,鱼胶馅,百花馅
C肉丝春卷馅,鲜肉馅,叉烧馅
41、选择一组轻馅面点制品()。
A、开花包水晶包
C月饼春卷
42、微生物中的()普遍存在于自然界中,的一面,又有不利的一面。
43、某些动植物原料含有多种()这是促使原料质量变化的自身因素。
A、维生素B组织分解酶
C糖
D蛋白质
44、保存鲜蛋时应采用(
)保存。
A、低温B
水洗
C通风
D冷冻
45、黄桥烧饼是用(
)做成的。
A、水油面层酥面团B、
发酵面团
C
、酵面层酥面团D
、烫面
46、麻球是用(
)做成的。
A、米粉类面团B、
发酵面团
C
、水调面D
、其他面团
47、盘丝饼是用(
)做成的。
A、冷水面团B、
温水面团
C
、烫面D
、发酵面团
A、冷水面团B、烫面
C、发酵面团D、温水面团
面点技术基础知识参考答案
一、判断题
1>V2>V3>V4>V5、x6、X7>v8、x9>V10>V11>V12>V
二、选择题
C4、D5、B6、A7、B8、A9、D10、A
21、
C22、
A
23、A24、
B25、
C26、
C27、
D
28、
B29、
A
30、
C
31、
A32、
B
33、D34、
C35、
C36、
D37、
A
38、
D39、
A
40、
A
41、
A42、
A
43、B44、
A45、
C46、
A47、
A
48
、C
中式面点基础知识练习题二
、选择题
1、副溶血性弧菌在盐浓度为(B)时最宜生长繁殖。
(A)2%(B)3〜5%(C)5%(D)10%
2、发芽的马铃薯中,引起人类食物中毒的有毒物质是(C)。
(A)氢氰酸(B)毒肽(C)龙葵素(D)亚硝酸盐
3、人体所需必须的八大必需氨基酸是(A)。
(A)缬AA亮AA异亮AA苏AA、赖AA苯丙AA蛋AA色AA
(B)缬AA亮AA异亮AA苏AA、赖AA苯丙AA蛋AA组AA
(C)缬AA亮AA异亮AA苏AA赖AA精AA组AA色AA
(D)缬AA亮AA异亮AA苏AA赖AA甘AA组AA色AA
4、多数食物中毒以(A)为主要特征。
(D)上吐下泻
(C)突然的集体爆发
5、半完全蛋白质的食物来源是(C)。
(A)
米、麦、豌豆、肉皮
、含饱和脂肪酸多的脂肪,在常温下多呈
、人类膳食中缺碘易患(D)。
(D)。
、影响出成率的因素主要有两点:
第一,原料的规格质量;第二,原料的
13
、霉变的玉米所含的(D)也可引起人类食物中毒,甚至死亡。
15、淀粉在一定温度下吸水,可显示(A)。
16
17
18
(A)胶体性质
(B)弹性
、麦胶蛋白不溶于水,湿的麦胶蛋白粘力强,
(A)弹性
(B)延伸性
、最适用于制馅的猪肉部位为(
(A)前蹄膀
(B)通脊
、用新鲜蔬菜制馅大都需经过
(C)韧性
有良好的
(C)可塑性
(C)前夹心肉
)。
(D)延伸性
(D)韧性
(D)后臀尖
C)等初加工。
(A)摘,洗,脱水,切
(B)洗,摘,脱水,切
(C)摘,洗,切,脱水
(D)摘,切,洗,脱水
19
、最常用的豆类制馅品种有
)。
(A)红小豆,绿豆,四季豆
(B)红小豆,豇豆,绿豆
(C)红小豆,大豆,扁豆
(D)红小豆,绿豆,豌豆
20
、制作面点馅心的鱼要选用
)的鱼种。
(A)肉嫩,质厚,刺多
(B)肉嫩,质厚,刺少
(C)肉老,质厚,剌少
(D)肉老,皮厚,剌少
21、南方调制五仁馅常用的五仁主要是
)。
(A)杏仁,瓜仁,芝麻仁,核桃仁,榄仁
(B)花生仁,杏仁,瓜仁,芝麻仁,
核桃仁
(C)杏仁,瓜仁,芝麻仁,核桃仁,松子仁
(D)花生仁,杏仁,松子仁,瓜仁,
芝麻仁
22、桂花酱是桂花经(C)而制成。
(B)加糖渍后发酵
(D)糖渍后加入糖浆
(A)加糖,密封发酵
(C)盐渍后加入糖浆
23、琼脂是由(D)中浸出,并经干燥制得。
24、蜂蜜又称蜂糖,为粘稠的透明或半透明的胶体,密度为
25、食盐按加工程度不同可分为(D)。
(B)原盐,井盐,池盐
(D)原盐,洗涤盐,再制盐
(A)海盐,池盐,矿盐
(C)原盐,池盐,矿盐
26
、油脂的(A)可使成品光滑,油亮,色匀,并有抗“老化”作用。
(A)乳化性(B)粘着性
(C)可塑性
(D)起酥性
27
、牛乳呈不透明的乳白色,有乳香味,无苦味,酸味,鱼腥味,密度为
(B),加
热后不发生凝固现象。
(A)〜(B)
(C)〜
(D)〜
28
、面点主坯的主要原料要有一定的(
B),便于擀薄制皮或成型;
有饱腹作用且无
害于人体健康。
(A)弹性和韧性
(B)延伸性和可塑性
(D)延伸性和弹性
(C)可塑性和弹性
29
、面点主坯的辅助原料,
是指即可以改善主坯
(C),又可以辅助主坯成型的原料。
(A)软硬度
(B)色泽
(C)性质
(D)口味
30
、蛋糕主要是利用了(
D)而制成的。
(A)蛋清的乳化性能
(B)蛋黄的发泡性能
(C)蛋黄的乳化性能
(D)蛋清的发泡性能
31、面点主坯的调味原料,
是指能够增加主坯的
(B)。
提高成品质量的调味品。
(A)营养素
(B)口味
(C)质感
(D)吸水性
32
、食品添加剂的小苏打为
(C)。
(A)防腐剂
(B)着色剂
(C)膨松剂
(D)乳化剂
33
、春卷皮主坯按形成的形态分为(C)。
(A)团状
(B)颗粒状
(C)浆糊状
(D)固有形态状
34、蛋白质能够遇水膨胀形成面筋,具有受热变性,使结合水的能力
35、温水面团柔中有劲,富有(C),制成品时,容易成形。
36、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为(D)。
37、化学膨松主坯的品种,在刚进炉的瞬间,生坯表面(A)水分。
(A)增加了(B)减少了(C)蒸发了(D)不变
38、体积疏松膨大,结构细密暄软,呈海绵状,味道香醇适口是(A)特点。
(A)酵母膨松性主坯成品(B)化学膨松性主坯成品
(C)物理膨松性主坯成品(D)交叉膨松性主坯成品
39、面粉颗粒被油脂颗粒包围,隔开,面粉颗粒之间的距离(D)。
(A)不变(B)较小(C)缩小(D)扩大
40、层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。
水油面具有良好的
(D)。
干油酥具有极强的起酥性。
(A)粘性(B)可塑性(C)润滑性(D)延伸性
41、体积疏松,层次多样,口味酥香,营养丰富是(D)的特点。
(A)单酥类主坯成品(B)擘酥类主坯成品
(C)混酥类主坯成品(D)层酥类主坯成品
42、配料工艺中应注意原料配合上的(D),提高食品的营养价值。
(A)不变性(B)蛋白质(C)维生素(D)营养互补
43、调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大,做好调制工作要注意四点,第一点应注意分清不同原料的(A)。
49、微生物中的(A)普遍存在于自然界中,有引起发酵的特性,它对原料的品质即有有利的一面,又有不利的一面。
(A)酵母菌(B)霉菌(C)醋酸菌(D)细菌
50、冻肉是指在一23C低温下冻结后,又在(B)的低温下贮存一般时间的肉。
(A)—20C(B)—18C(C)—12C(D)—8C
51
、某些动植物原料含有多种(B)这是促使原料质量变化的自身因素。
动,减少营养物质的损耗,延长贮存期。
53、保管食糖,相对湿度应保持(D),温度以常温为好。
(A)70〜75%(B)45〜50%(C)40〜
45%(D)60〜65%
54、保存鲜蛋时应采用(
A)保存。
(A)低温
(B)水洗
(C)通风
(D)冷冻
55、烹饪美学的特点是具有
(A),横向性,交叉性和综合性的特点。
(A)实用性
(B)艺术性
(C)科学性
(D)多样化
56、选择一组冷色(C
)。
(A)黄色,绿色
(B)紫色,兰色
(C)绿色,兰色
(D)黄色,紫
色
57、食品色彩的研究与运用,最终的目的是为了
(B)。
(A)美化食品
(B)食用
(C)欣赏
(D)诱人食欲
二、判断题
1、(X)成本毛利率又称外加毛利率它是毛利与耗用原材料成本或销售价格之间的
比率。
2、(V)果糖不经消化,可直接被人体吸收。
3、(V)维生素按其溶解性不同可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
4、(V)水作为营养素的溶剂而便于其吸收。
5、(V)出成率是表明原材料利用程度的指标。
6、(X)
7、(X)广式面点富有代表性的品种有一品烧饼,芸豆卷,马蹄糕,莲茸甘露酥,叉烧包,虾饺等。
8、(V)腌制蔬菜在5%盐水与37C时亚硝酸盐含量最多。
9、(V)胚乳是麦粒的主要成分,约占小麦干计重量的78〜%。
10、(X)猪油又称大油,呈白色软膏状,有光泽,味香,无杂质,含脂肪约80%。
11、(V)冷水面主坯成品一般具有色白,滑爽,筋抖的特点。
12、(V)风味是本味和调味的综全体现,它确定了点心品种的口味。
13、(X)当粮温上升到50C时会出汗发芽。
14、(X)存放食盐应用金属容器。
15、(V)企业要努力拓宽自己进货渠道,并在多种进货渠道和方式面前坚持比质比价,择优进货的原则。
16、(X)茶点坐式服务的形式是不设坐位,客人可自由走动,交淡品茶品
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