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餐饮服务与管理3练习题
〈〈餐饮服务与管理〉〉第三章练习题姓名:
一填空题:
1.在西餐烹饪史上,有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早在___________,西餐传入中国
是在_____________________之后.。
2.英国菜讲究花色,少而精,注重营养搭配,其显著特点是_____________、_______________。
3.美国菜的独到之处是爱用__________做菜,讲究_________和色拉类菜肴的制作。
4.用米和面做菜是_____________餐饮的一大特色。
5.西式烹饪的主要特点有_________________,__________________,________________。
6。
咖啡厅主题通常反映____________或______________的文化艺术,服务大多采用
________________或________________________。
7.我国的西餐服务应遵循国际惯例,在服务中做到___________、____________和_________
的基础上,体现__________服务,以__________为饭店创造良好的声誉和经济效益。
8.西餐餐具品种繁多,主要分为_______________、__________-___、____________、和
___________________,每样餐具都有自己的特殊用途。
比如与正餐叉搭配用于吃各种主菜
的餐具称为______________。
9.西餐厅最常用的玻璃器皿以_____________________________为最多,其中_________
主要用于威士忌和伏特加等外国烈性酒加冰饮用或净饮等。
10.西餐厅一般使用_________和___________餐台,在西餐厅要求_________要摆放合理,
_________配套齐全、________整齐一致,既_____________又利于___________,同时具
有美感。
11.高级西餐厅餐台上一般有三层布草-----____________、_____________、____________。
12.西餐的酒水服务主要分为___________________,________________,_________________
和________________________几个阶段。
13.使用爱尔兰咖啡杯时,从下至上第一道线内是___________,二线内为______.二线上入
____________。
14.红、白葡萄酒服务的程序是:
(1)准备工作;
(2)______________(3)_______________;
(4)________________________。
15.西餐菜肴常见的服务方式有:
_________________,________________,______________,
__________________和____________________。
16.西餐厅主要是指____________和_____________________。
西式早餐用餐场所主要
在_______________,可采用_________________或______________服务。
17.西式早餐按传统可分为___________________和_____________________两类。
18.西餐厅根据客人所点的早餐食品,依照女士优先的原则,按____________,___________,
____________,__________,__________和_______的顺序依次提供相应的服务。
19.__________,熏制的鳟鱼和__________一直是英国人喜爱的食品。
20.俄式高档宴会少不了__________;__________是俄国人一日三餐必不可少的,他们称
其为______________
21西餐中烹制牛、
羊肉一般有五种火侯,分别是
___________、________、_________、
____________________、__________________。
22.在高级西餐厅就餐讲究礼仪,注重传统。
席间饮酒水或暂时离席,应将刀叉成
_______
搭放在盘边,刀口朝
______,如用餐完毕,暗示服务员可以撤盘,将刀叉
____________
放于盘中。
23.因西餐是分食制
,每位客人所点的菜都可能不同,所以应用
________________记录
每位客人所点的菜肴;然后根据
_______________安排送入厨房的正式点菜单,以便控制
__________和________________
24.高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究,通常以
______________服务为主,个别菜肴采用
_____________服务.
25.西餐的正餐大致由:
_________、__________、__________、________________
、
___________组成。
26.自助餐厅的接待对象是
_____________或____________,其特点是_____________
、
1
_______________并___________________。
冷餐会的接待对象为______________,其特点是
_________________、_________________、_______________________。
27客房送餐部通常为_________下属的一个部门,通常由_______________组和_________组
组成。
一般提供全天24小时或不少于________小时的服务。
客人预订客房送餐方式主要有
两种:
一是__________________________________,二是______________________________。
28自助餐台设计的具体要求是:
_______________,________________,________________。
其食品台布置要求是_____________、_______________、______________。
摆食品时是以
_______、_________、_________、__________、__________、________和________等客
人取用习惯为顺序摆放的。
29服务主菜,菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在_______________,汁酱__________。
放盘
时___________靠近客人,配菜在__________________。
30西餐厅必备的调味品是________________和_________________。
31西餐瓷器种类很多,大致可分为______________,____________和______________三大类。
32西餐正餐的进餐礼仪是从___________,_____________,______________,____________,
__________________,__________________来表现的。
33饭店客前烹制常见的有_______________,_________________,________________等菜肴。
34西餐早餐煮蛋一般分为____________,______________和_____________三大类,煎蛋分
为______________和____________两类,服务时,服务员要向客人问清___________________
和_____________________。
35客房送餐特别服务包括的内容有:
_________________________,_____________________,
___________________________,___________________________,______________________。
二
单选题
1.西餐菜肴在形态上以
_________
为主.
A
丝
B
片
C
大块
D
丁
2.西餐菜肴和服务以
_________
为代表.
A
英式
B
法式
C美式
D大陆式
3.
___________
具有口味重,油腻大的特点.
A
法式菜
B
英式菜
C俄式菜
D
意大利菜
4.西餐烹饪中使用最广的一种方法是
__________
A
烤
B
煎
C炒
D
铁扒
5.咖啡厅的服务时间达
_________
小时.
A
10-12小时
B12-14小时
C14-20小时
D18-24小时
6.一般用于高档西餐厅的金属餐具是
_____________
.
A
银器
B
不锈钢
C
瓷器
D
玻璃器皿
7.西餐菜肴中鱼类应配
___________
酒.
A
鸡尾酒
B
白葡萄酒
C
红葡萄酒
D
雪利酒
8.
_______________
服务主要用于西餐宴会服务.
A
英式服务
B
法式服务
C
俄式服务
D
美式服务
9.高级西餐厅通常以
__________
服务为主.
A
法式
B英式
C俄式
D美式
10.西餐的酒水服务中
________
服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配的.
A
餐前酒水服务
B餐后酒服务
C佐餐酒服务
D甜食酒服务
11.__________服务多见于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰.
A
英式
B法式
C
美式
D
自助式
12.中国最早的番菜馆是
__________
.
A
裕珍园
B
醉琼林
C一品香
D
得利面包店
13.客房送餐部的夜班服务员到楼层收取定单的时间为
__________
.
A
只在凌晨2:
00收一次.
B夜间12:
00收一次,凌晨2:
00再收一次
C夜间1:
00收一次,凌晨4:
00再收一次.
2
D夜间12:
00收一次,凌晨6:
00再收一次.
14.为客人提供房间酒会服务时,应提前_________将所有食品和饮料送至房间,布置酒
餐台.
A5分钟B10分钟C15分钟D20分钟
15.爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等,但不重视蔬菜.新鲜水果是每餐后比吃的辅助食品的
___________
.
A
法国人
B
英国人
C意大利人
D
美国人
16.用下面__________方法烹制出的菜肴具有酥软香糯,口味醇厚的特点.
A
炸
B
焖
C炭烧
D
17.西餐中酒水与菜式的搭配有一定的规律,下面正确的是
__________
.
A
吃汤类一般不用酒,需要时可选用较深色的雪利葡萄酒或红葡萄酒.
B
食用蔬菜色拉选用红葡萄酒.
C
吃主菜时选用干型的白葡萄酒.
D
吃甜点时选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒.
18.西餐斟酒不宜太满,一般白葡萄酒斟
___________.
A
1/2杯
B
1/3杯
C3/4杯
D
1/6杯
19.红葡萄酒宜在饮用前
__________
小时打开.
A
0.5
B
1
C1.5
D
2
20.在西餐服务中,__________方式需要两名服务人员,即一名服务员和一名服务员助手同
时为一桌客人服务.
A
英式服务
B
法式服务
C
俄式服务
D美式服务
21.西餐厅摆台定位一般使用直径约__________精美的装饰盘.
A
15厘米
B
18厘米
C
24厘米
D
33厘米
22.请主人品评酒质,一般是向主人杯中注入
__________
的酒.
A
1/6
B
1/5
C
1/3
D
1/2
23.被称为"家庭式服务"的是____________.
A美式服务B法式服务C英式服务D俄式服务
24.西餐用酒较多,上酒和菜的顺序应是________:
。
A先上酒后上菜,B先上菜后上酒,C同时上,D无所谓先后,
25烹饪方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是_______________菜。
A法式B美式C英式D俄式E意式
26按照西餐早餐的进餐习惯,下列进餐顺序中正确的是________________。
A热饮、果蔬类、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果
B果蔬类、热饮、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果
C热饮、果蔬类、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果
D果蔬类、热饮、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果
27在西餐正餐服务过程中,下列服务顺序正确的是___________。
A服务佐餐酒、服务头盆、服务汤、服务鱼类、服务主菜
B服务头盆、服务佐餐酒、服务汤、服务主菜、服务鱼类
C服务头盆、服务佐餐酒、服务鱼类、服务汤、服务主菜
D服务头盆、服务汤、服务佐餐酒、服务主菜、服务鱼类
E服务汤、服务头盆、服务鱼类、服务佐餐酒、服务主菜
28
收集早餐门把手菜单,通常是在
______________。
A
凌晨3:
00;6:
00
B
凌晨1:
00;5:
00
C
凌晨2:
00;4:
00
D
凌晨1:
00;4:
00
三
多选题:
1.下列菜式中属于俄式名菜的有
__________________:
A
黄酒鸡卷
B西冷牛排
C罗宋汤
D
苹果烤鸭
2.咖啡厅的主题通常反映欧美传统或新潮的文化艺术,欧陆式咖啡厅的主题是
_____________.
3
A
较适合年轻人的品味和追求,
B
比较清新、活拨和隽永,
C
常以大自然为主,
D
有浓厚的休闲娱乐
3.在西餐酒水服务中可以配任何菜肴饮用的酒是
_________________.
A
鸡尾酒
B
红葡萄酒
C香槟酒
D玫瑰葡萄酒
4.自助餐台的布置应该
___________
.
A
方便取菜
B
有立体感、美观诱人
C
单独陈列特色菜和高档菜
D
主题鲜明
5.英美菜肴的共同之处是
_________________
.
A
讲究营养搭配
B
不爱吃奇形怪状的动物
C
清淡不腻
D
量少而精
6.下列说法正确的是:
_________________
A美式餐饮以菜式、,口味而论可以说是英式餐饮的派生.
B欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究,一般有七种火候,
C在西餐厅里,客人将刀叉并排放在盘中,表示暂时离席,不可撤盘.
D在西餐酒水服务中,白葡萄酒和香槟酒需冰镇,斟酒量为3/4杯,红葡萄酒则不需冰镇,
斟酒量为1/2杯,
7.旅游涉外饭店的西式餐厅常见的有:
____________
A
冷餐会
B
酒吧
C
咖啡厅
D
高级西餐厅
8.西餐摆台中,装饰盘的右侧应摆
____________
餐具.
A
餐刀
B
餐叉
C
汤勺
D
甜品刀
9.高级西餐厅的特点有:
_______________
A
突出主题,经典浪漫,
B
讲究效率,轻松愉快,
C
豪华享受
高档消费
D
餐娱结合,消费经济.
10.客房送餐服务的内容有
____________
.
A
饮料服务
B
食品服务
C
特别服务
D洗衣服务
11.法国菜的特点是:
_________________.
A清淡B甜酸C讲究原汁原味D选料广泛E用料上用酒较重
12.欧陆式早餐包括:
______________。
A果汁或水果B牛角包或丹麦甜饼C各式鸡蛋
D各式面包配黄油回果酱E咖啡或茶
13.关于咖啡厅的表述正确的是:
______________
A咖啡厅是提供简单菜肴的西餐厅,主要提供早餐和简单的午、晚餐。
B咖啡厅的装饰简洁明快,多采用自然光线,主题通常反映欧美传统或新潮的文化艺术。
C咖啡厅的营业时间一般每天在16小时以上。
D咖啡厅的服务方式大多采用即简洁又快捷的俄式服务。
14.西餐撤盘的方法是:
_________________
A撤盘在客人的右边进行。
B按顺时针方向进行。
C客人将刀叉并排放于盘中。
D先撤餐盘,后撤刀叉。
15.香槟酒的正确服务方法是:
__________________。
A香槟酒应放入冰桶冷却30分钟后开瓶。
B开瓶后应先请主人“试酒”认可后再斟。
C斟酒量为3/4杯。
D宜在饮前一小时打开。
16.下列说法错误的有:
_________________
A欧陆式早餐也称大陆式早餐,内容简单,有蛋无肉。
B最先用的菜肴使用的餐具放在最外侧,其余餐具根据菜肴内容和服务顺序依次由外向里放。
C菜肴放盘时配菜靠近客人,主菜在上方。
D高级西餐厅一般提供早餐和午晚餐服务,可采用自助式或零点服务。
17.西餐对肉类菜肴的老嫩程度很讲究,特别是_______________。
A猪肉B牛肉C羊肉D鸡肉
4
18.西餐客房送餐特别服务有:
________________.
四.名词解释:
A
收集早餐门把手菜单
。
B
为VIP客人送水果篮和酒水。
1.西餐:
C
房间酒会服务。
D
生病客人送餐服务。
19.下列西餐烹调方法中以
____________最具特色。
2.外国菜:
A
煎,
B
烤,
C
铁扒,
D
E
熏,
F炭烧,
20.辛亥革命以后,我国的西餐业发展很快,比较有名的有:
_______________。
3.西菜:
A
北京饭店
B
六国饭店
C
和平饭店
D
礼查饭店
E
福昌饭店.
4.铁扒:
21.当客人将洗手盅的水当场喝下时,服务人员应
____________。
A
及时提醒并作示范,
B
找机会撤下洗手盅,
5.烤:
C上下一道菜时在介绍用途,
D
暂时假装未看见,
22.西餐就餐习惯的具体表现方法是:
___________
6.沙司:
A当客人将刀叉并排放于盘中时,表示即可撤盘。
B当客人将刀叉交叉放在盘上时,表示即可撤盘。
7.客前烹制:
C先撤刀叉,在撤菜盘。
D刀叉与菜盘同时撤下。
23.餐厅服务的餐前准备工作有:
______________。
8.自助式服务:
A
调节好室温与灯光,
B
摆台,
C
热情迎宾,
D端茶送巾,
24.西餐摆台中刀叉的摆放要求是:
______________
。
A
左刀右叉,
B
左叉右刀,
C刀口朝内,
D刀口朝外
25
客人预订客房送餐方式主要有两种
________________。
A
电话预订
B
信函预订
C当面预订
D早餐门把手菜单预订
26
西餐菜肴与酒水的搭配规律,副盆一般选用
____________。
9.客房送餐服务:
:
A
雪利酒
B
干白葡萄酒
C
玫瑰露酒
D低度干红
5
10.法式服务:
2.试比较咖啡厅和高级西餐厅的经营特点有何区别?
11.美式服务:
3.西餐菜肴与酒水的搭配规律有哪些?
12.俄式服务:
13。
英式服务:
4.叙述英式早餐和欧陆式早餐的区别。
五.简答题:
5.简述自助餐会与冷餐会的区别。
1.法式菜的菜式特点是什么?
6
6。
自助餐服务程序是什么?
(只答要点)六.问答题:
1.试述西餐零点餐厅摆台的步骤和要领。
7.客房送餐程序是什么?
(只答要点)
8.如何做好生病客人的送餐服务?
2.试述西餐早餐服务程序。
.
9。
客房送餐服务注意事项有哪些?
7
3.试述高级西餐厅正餐的服务程序。
4.叙述西餐厅红,白葡萄酒、香槟酒的服务要领。
8
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