初级中式点心配方精品资料.docx
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初级中式点心配方精品资料
初级中式点心配方
初级中式点心配方
材料一,是我们老师教的,材料二是群里别人的方,两个都可行。
馒头、花卷、豆沙包
材料一:
(一)酵母皮配方:
低筋面粉:
500克 酵母:
5-10克 泡打粉:
6克幼糖:
100克 清水:
200-230克
材料二:
(一)酵母皮配方:
低筋面粉:
500克 酵母:
5-10克 发粉:
6克幼糖:
100克 清水:
200-230克
(二)制作步骤
1.面粉和泡打粉一起过筛,开窝;加入糖、酵母和清水用手把白糖擦至完全溶解,和面;把面粉揉成团,即酵母皮。
揉至纯滑压致光滑.
2.面团静置15分钟再揉至纯滑即成酵母皮。
在26-30度的温度下更快发酵。
(三)品种变化:
馒头、花卷、生肉包、豆沙包、麻蓉包、奶黄包、糯米卷、像形点心等。
馒头
一、馒头用料:
酵母皮1000克。
二、馒头制作步骤
1.将酵母皮面团压簿至0.8cm左右,卷成条子,搓成所需要的圆筒形,用刀从左到右横面直切,切出的胚体,放在已扫过油的蒸笼里,待发酵。
发酵成功后才可以放进去蒸。
2.掌握面团的发酵:
一般成功的样子就是用手指点压一下会松一点,比原来发大了一点。
3.先烧好开水,再放进加温蒸8分钟至熟。
花卷
一、用料:
酵母皮1000克、生油(牛油)50克、盐5克、葱花100克。
二、花卷制作步骤
1.将酵母皮面团压簿至0.8cm左右,在面皮上扫上油,洒上精盐和葱花,面饼对折,卷成条子,搓成所需要的圆筒形,用刀从左到右横面直切,每个面团稍压扁,打竖界两下,分成了三条,然后像编麻花边子一样,编好,编好后看哪边葱多,葱多的那边给人看的,反在上面,口朝下,放在已扫好油的蒸笼里。
等发酵成功后再放进去蒸。
3.先烧好开水,再放进加温蒸8分钟至熟。
豆沙包
一、豆沙包用料:
酵母皮1000克、豆沙馅500克。
二、豆沙包制作步骤
1.将酵母皮面团搓成条条,分剂子,每个30克。
2.造型:
剂子擀薄至0.8cm左右,填充馅心15克,捏成圆形,收口朝下,把光滑面朝上,放入已扫油的眼板里待其起发。
3.用蒸的加温方法蒸8分钟至熟。
核桃酥
一、核桃酥皮配方
猪油:
250克 白糖:
250克 鸡蛋:
1个菜油80克
低筋面粉:
400-500克 泡打粉:
5克 食粉:
3克臭粉:
4克 清水:
适量
二、核桃酥制作步骤
1.筋面粉、发粉过筛开窝,放入臭粉、食粉、白糖、鸡蛋、猪油牛油和清水用手将原料擦匀(白糖擦至七成溶),埋粉,用折叠手法把原料叠匀成核桃酥皮。
2.把核桃酥皮出体5钱,搓圆,用手压扁放入烤盘,扫两层蛋液,用面火为210度,底火为180度的烤炉里烘至金黄色,即可。
马拉(糕)盏
一、马拉盏配方
净鸡蛋:
500克 低筋面粉:
500克 幼糖:
550克 吉士粉:
50克奶粉50克
泡打粉:
12.5克溶解黄牛油:
100克
二、制作步骤
1.把白糖、放入不锈钢盘里,低筋面粉、吉士粉过筛后倒入盘中,加入鸡蛋(鸡蛋分4次加入),把白糖擦至溶解,再加入牛油擦匀即成马拉糕浆。
2.把糕浆静置30分钟后加入泡打粉倒入已浸过油的锡纸盏里,用猛火蒸15分钟至熟即可。
面包
材料一:
鸡蛋40只,分成两部份做
20度左右温水250克鸡蛋1只,幼糖100克高筋面粉500克酵母:
5-10克 奶粉20克吉土粉3克 盐10克
、黄油50克
1.将A部分放入蛋糕桶里拌匀;B部分粉类过筛,放入盐和砂糖和匀,再放入蛋黄用手把原料擦匀并把牛奶慢慢倒入,边入边擦最后加入沙拉油拌匀成为面糊。
2.用打蛋机把蛋白打成蛋泡,挑起成峰状。
3.把1/3的蛋白泡与面糊拌匀,然后再把2/3的蛋白泡放入拌匀即成蛋糕浆。
4.把蛋糕浆倒入已扫油垫纸的烤盘里,用上火180度、下火150度炉温烤至金黄色成熟,取出稍凉后倒入散热网上凉冻即可。
戚风蛋糕
一、戚风蛋糕配方
材料一:
鸡蛋40只,分成两部份做
A部分:
蛋黄40个水700克菜油500克幼糖100克低筋面粉900克泡打粉20克
B部分:
蛋白40个 幼糖700克 塔塔粉30克 吉士粉15克 盐10克
材料二:
鸡蛋20只 水果150克
蛋白20只 幼砂糖200克 塔塔粉5克幼砂糖200克 低筋面粉400克 吉士粉15克 色拉油200克 发粉5克盐10克 蛋黄20只
二、戚风蛋糕制作步骤
1.将A部分放入蛋糕桶里拌匀;B部分粉类过筛,放入盐和砂糖和匀,再放入蛋黄用手把原料擦匀并把牛奶慢慢倒入,边入边擦最后加入沙拉油拌匀成为面糊。
2.用打蛋机把蛋白打成蛋泡,挑起成峰状。
3.把1/3的蛋白泡与面糊拌匀,然后再把2/3的蛋白泡放入拌匀即成蛋糕浆。
4.把蛋糕浆倒入已扫油垫纸的烤盘里,用上火180度、下火150度炉温烤至金黄色成熟,取出稍凉后倒入散热网上凉冻即可。
番薯饼或南瓜饼
材料一:
熟番薯:
1000克 幼糖:
200克糯米粉:
150克澄面粉:
250克 猪油5克
材料二:
番薯:
500克 糯米粉:
150克澄面粉:
25克 粟粉:
25克 白糖:
100克猪油或黄牛油:
100克红豆馅:
300克
二、番薯饼制作步骤
1.将番薯去皮切片,放在蒸板里用猛火蒸熟,怕烫就用擀面棍压成茸。
然后加入幼糖拌匀至糖稍为溶化、再加入糯米粉、澄面、(粟粉)拌匀,搓成面团。
最后加入猪油(或黄牛油),擦匀再搓一阵.就制好了番薯粉皮。
2.番薯粉皮搓条,楸剂,每个30克,(包入红豆馅15克),搓成圆形粉团,然后粉团放在印模里印成圆形,排放在已扫过油的碟子上(撒入芝麻),并拌匀即番薯饼胚。
3.放在已扫过油的蒸笼上,蒸至8分钟,蒸熟后也要以再煎至两面金黄。
(如果不蒸,也可以烧油约160度,放入番薯饼胚炸熟)。
曲奇
一、用料
材料一:
黄油:
180克幼糖或糖粉:
160克水125克菜油125克低筋面粉500克最好过一下帅, 奶粉15克
材料二:
澄面:
125克 低筋面粉:
250克 幼糖:
100克 鸡蛋:
2只牛油:
250克
二、制法:
1、将黄油(牛油)+幼糖混合,搓至糖溶化至发白,到成淡黄色的样子,(或放入搅拌机中用中速打至牛油浮身,白糖溶解)。
2、(将鸡蛋逐只加入,搅匀)。
加入水和慢慢加入菜油再搓,加入低筋粉和奶粉慢慢拌匀,不能起筋。
3、(面粉澄面混合过筛后放入油中拌匀)。
4、将面团装进曲奇袋中,均匀地挤在扫油拍粉的烘盘中,放入烘炉用上火120℃,下火135℃,(用上火200℃,下火170℃),烘约25分钟。
(烘约6分钟,改上火170℃,下火150℃,15分钟拿出便成。
)
水晶饼
一、水晶饼皮配方
材料一:
澄面:
500克 开水:
950克幼糖:
350克 生粉:
200克 猪油:
5克 莲蓉馅:
500克
材料二:
澄面:
500克 生粉:
100克 猪油:
15克 白糖:
100克 莲蓉馅:
500克清水:
700克
二、晶饼皮制作步骤
1.澄面与生粉混合一次性冲入刚烧开的水,并用擀面棍立刻搅拌,使澄面烫熟。
再加入糖到澄面团中,用手擦至纯滑,再加入猪油搓至光滑,即成水晶饼皮。
2.搓条,楸剂,擀皮。
一条面团用切九切成约10个均匀大小的小面团。
3.像做包子一样,包入莲蓉馅、封口在上印在模子里,再敲打出来,摆在已扫过油的碟子里。
4.先烧开水后:
用大火蒸5-8分钟。
香麻炸软枣或咸水角
一、香麻炸软枣
材料一:
澄面:
250克 开水:
300克幼糖:
200克 糯米粉500克清水400克猪油:
150克 莲蓉馅:
500克芝麻100克
如果是咸水角,配方同上,不同的是糖250克,猪油50克,包心放:
虾米、沙葛、香菇等。
材料二:
糯米粉皮:
糯米粉:
500克澄面:
150克 白糖:
150克 花生油:
150克 清水:
450克
二、香麻炸软枣制作步骤
1.澄面与生粉混合一次性冲入刚烧开的水,并用擀面棍立刻搅拌,使澄面烫熟。
再加入糖到澄面团中搅拌,再加入糯米粉用手擦至纯滑,再加入清水搓,再加入猪油搓至光滑,即成糥米粉皮。
2.搓条,楸剂,擀皮。
一条面团用切九切成约10个均匀大小的小面团。
3.像做包子一样,包入莲蓉馅、搓圆后就放入芝麻堆里滚动一下,再用手做搓圆的动作使芝麻沾牢固,然后稍压成长的枣型,摆在已扫过油的碟子里。
(1.糯米粉和面。
糯米粉皮搓条,出体每个30克,包入莲蓉15克,皮包入莲蓉馅、捏成长圆形,排放在碟子上撒入芝麻,并拌匀即芝麻软枣胚。
)
4.烧油约160度,放入芝麻软枣胚炸半分钟,然后关掉火,再炸半分钟至1分钟,再开小火,炸至变金黄色,过程中可以不断的动一下炸网,使其受热均匀。
香麻煎软饼,实际做法和炸麻枣一样,只是一个用来炸,一个用来煎
一、香麻煎软饼用料:
糯米粉皮配
糯米粉:
500克 澄面:
150克 白糖:
150克 花生油:
150克清水:
450克
二、香麻煎软饼制作步骤
1.糯米粉加入全部原料拌匀成粉团。
糯米粉皮搓条,出体每个30克,包入莲蓉15克,皮包入莲蓉馅、捏成圆形,排放在碟子上撒入芝麻,并拌匀即芝麻软饼胚。
2.烧油约160度,放入芝麻软饼胚炸熟。
糯米糍
一、椰香糯米糍用料:
材料一:
澄面:
250克 开水:
300克幼糖:
200克 糯米粉500克清水430克猪油:
150克 莲蓉馅:
500克椰丝50克
材料二:
糯米粉皮配:
糯米粉:
500克 澄面:
150克 白糖:
150克 花生油:
150克清水:
450克
二、椰香糯米糍制作步骤
1.澄面与生粉混合一次性冲入刚烧开的水,并用擀面棍立刻搅拌,使澄面烫熟。
再加入糖到澄面团中搅拌,再加入糯米粉用手擦至纯滑,再加入清水搓,再加入猪油搓至光滑,即成糥米粉皮。
(1.糯米粉加入全部原料拌匀成粉团。
糯米粉皮搓条,出体每个30克,包入莲蓉15克,皮包入莲蓉馅、捏成圆形,裹上椰蓉。
放在碟子上待加温。
)
2.搓条,楸剂,擀皮。
一条面团用切九切成约10个均匀大小的小面团。
3.像做包子一样,包入莲蓉馅、搓圆后就放入椰丝堆里滚动一下,再用手做搓圆的动作使芝麻沾牢固,然后再搓成圆型,摆在已扫过油的碟子里。
4.先烧开水后:
用大火蒸5-8分钟。
栗米饼或饺子
一、栗米饼配方
材料一:
到市场买现成的厚型的饺子皮:
500克 两个鸡蛋的蛋白:
20克 包心:
玉米粒、沙葛粒、红萝卜粒、葱白粒、五花肉肉泥或可以再加入黑木耳、或香菇或鱼饺等。
味料一批:
盐、味精、胡椒粉、麻油、生粉、糖。
材料二:
高筋面粉:
500克 蛋白:
20克 碱水:
3克清水:
220 猪肉滑:
500克栗米:
500克 味料:
一批
二、制作步骤
1、先剁好菜粒和肉泥,肉泥里可以先加点盐和用蛋白拌匀,再加调味料和菜粒一齐拌匀。
(面粉开窝,放人全部原料和匀,静置10分钟,开皮,开至0.5cm,切成四方形6×6cm。
)
2.用擀面棍擀一下饺子皮,让它变宽一点。
(拌馅:
全部肉类、栗米,味料拌匀。
)
3、造型:
皮包入馅料,像做包子一样拧好,有口的那边朝下,稍压扁,蒸8分钟左右,熟后再煎。
银芽炸春卷
一、银芽炸春卷配方:
材料一:
到市场买现成的春卷皮:
2包 低筋面粉:
30克用水调成浆糊用来封口包心:
沙葛丝、红萝卜丝、葱白粒、韭王、五花肉肉丝。
味料一批:
盐、味精、胡椒粉、麻油、生粉、糖、
生抽。
材料二:
春卷皮:
2包 猪肉:
500克 叉烧:
100克 红萝卜:
150克 冬菇:
60克韭黄:
50克芽菜:
500克盐:
12克 白糖:
15克生抽:
12克 味精:
5克 胡椒粉:
0.3克 生粉:
30克面粉:
30克
二、银芽炸春卷制作步骤
春卷馅炒制步骤除韭黄不用炒外,其它原料要炒熟。
1.原料切丝,韭黄切段;芽菜爆炒待用
2.将猪肉、叉烧、红萝卜、冬菇爆炒,加入味料、芽菜拌匀,最后用生粉浆勾芡,即为春卷馅,稍凉一会,把韭黄撒在春卷馅面上。
3.面粉与水调和成面浆,用来封口。
4.春卷皮放平,在皮的四分之一处中间放入春卷馅20克,从下往上,从左到右包卷,抹上面浆封口,春卷胚约12厘米长,圆条形。
口朝下放好。
5.用160度—180度油温,先用小火,再用大火炸至金黄色即可。
或用蒸8分钟的方法也行。
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