家常菜谱.docx
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家常菜谱.docx
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家常菜谱
1.红烧肉
这是不用炒糖色却一样好吃的方法,肥而不腻,解馋又美味。
食材明细
∙五花肉500克
∙姜五片
∙草果一个
∙冰糖适量
∙八角八颗(小)
∙盐一茶匙
∙老抽三分之一汤匙
∙生抽适量
∙料酒一汤匙
∙味精适量
小贴士
这个五花肉,没有焯水,而是换成浸泡的方式,比较能留住肉香。
但是可能厨房洁癖的受不了。
其实焯水后也可以的。
看自己喜好吧。
另外也改变了炒糖的过程,冰糖放在最后收汁的时候用。
会起到增色增香提亮的作用。
不习惯这么多糖的话,可以减少。
一定要炒锅-砂锅-炒锅,因为只用炒锅会没有酥烂的感觉,汁用砂锅,收汁不好。
没有那种浓郁粘稠的色泽。
2.山药炖排骨
款汤品对病后调理不错,清淡不油腻还滋补····
食材明细
∙肋排2根
∙山药2段
∙宽汤粉适量
∙生姜小块
∙油2茶匙
∙盐适量
∙香葱1根
3.辣烧豆瓣鲫鱼
食材明细
∙鲫鱼475
∙干红椒适量
∙蒜瓣适量
∙生姜适量
∙香葱适量
∙郫县豆瓣酱适量
∙食油适量
小贴士
1、鲫鱼背部肉较厚,划几刀烧的时候好入味。
2、豆瓣酱很咸,用盐要适度。
3、不吃太辣可以不用干红椒。
4.鱼香肉丝
“鱼香肉丝”是川菜的代表菜之一,也是厨师学徒晋级时必考的一道菜肴。
“鱼香肉丝”看似简单,其实很要功力!
关键是“鱼香”的口味一定要浓郁,即便你炒的再漂亮,可鱼香味道不突出,也属失败的菜肴。
炒鱼香口味,首先要把鱼香汁勾兑好,调料比例的多少只是浓淡的问题,但一定要记住运用哪些调料才能炒出鱼香的味道。
有些朋友炒这道菜貌似红彤彤的很诱人,可吃进嘴里给人的感觉,就一个字“辣”,品来品去就再没别的任何滋味了!
那绝不能叫做鱼香肉丝,充其量顶多叫做辣炒肉丝,呵呵!
“鱼香肉丝”用料很简单,其实,调制起来也很讲究。
首先,葱姜蒜必不可少,糖醋的比例要掌握好,泡椒酱和辣酱按主料的多少来投放,只要把这些掌握好了,鱼香的味道自然就会突出。
我每次炒鱼香肉丝味道都不是很浓郁,在北方吃太辣极容易上火,可我又很喜欢吃辣,因此每次意思意思解解馋就行了,呵呵!
地域不同,因此口味要减一些,尤其辣子的用量要稍微小一些,能让朋友们吃出鱼香的味道就可以了,在家制作不是很严格,这款家庭版的“鱼香肉丝”具体做法如下;
食材明细
∙猪里脊丝150克
∙黑木耳丝50克
∙冬笋丝50克
∙胡萝卜丝30克
∙郫辣酱10克
∙泡椒酱10克
∙葱末10克
∙姜末10克
∙蒜末25克
∙黄酒10克
∙酱油10克
∙香醋20克
∙白糖20克
∙盐1克
∙鸡粉1克
∙胡椒粉少许
∙水淀粉适量
∙烹调油30克
小贴士
此菜特点;颜色油润艳丽、鱼香气味浓郁、口感咸鲜酸甜、回味香辣开胃。
温馨提示;
1、炒鱼香肉丝使用猪的通脊肉或瘦肉都可以,嫩一些的为最佳。
2、浆制肉丝要用玉米湿淀粉,芡汁使用生粉。
在浆制肉丝时一定要抓透,使水份充分得到吸收,这样炒出的肉丝才会滑嫩,切不可用嫩肉粉之类的添加剂,只要浆制的功夫到位,肉丝会很滑嫩的。
3、在制作这道菜的时候,芡汁调料的比例掌握好,鱼香味道会十分浓郁诱人。
5.麻辣子鸡
“麻辣子鸡”这道菜,是湖南长沙百年老店“玉楼东”的看家名菜,它始创于清朝的同治年间,是一道湘菜中的代表菜。
我国的湖南省,受地理位置和潮湿气候的影响,人们大都喜爱吃辣椒和生姜,因此辣菜在湘菜中占据的比重很大。
“麻辣子鸡”是湖南菜中的典型代表,此菜的,麻、辣、香,最能体现湖南地区人们的口味,自这道菜问世以来深受湖南人的喜爱。
今天,就制作这道湘菜中最具代表性的菜肴“麻辣子鸡”。
过去,在制作“麻辣子鸡”这道菜肴时,通常使用的都是整鸡,现在由于市场供应的分割鸡使用起来很方便,湖南的很多酒楼大都使用鸡腿来制作。
这道菜的主要做法如下;
食材明细
∙鸡腿一只350克
∙青辣椒30克
∙红辣椒30克
∙干辣椒4克
∙花椒5克
∙蒜末20克
∙盐2克
∙白糖10克
∙味精2克
∙绍酒15克
∙醋10克
∙酱油10克
∙香油5克
∙水淀粉适量
∙烹调油适量
小贴士
此菜特点;颜色油润艳丽、椒香气味浓郁、鸡丁滑嫩鲜美、口味咸鲜麻辣,烹制讲求火力、湘菜特点突出。
温馨提示;
1、制作此菜,可选用鸡腿或整只子鸡剔骨均可。
2、带皮的鸡肉在剁丁时,要尽可能大小一致鸡丁均匀为好。
3、炒制此菜时要讲求火力的运用,速度要快捷,口味注重咸鲜、微酸、微甜、香辣,勾兑碗芡调料要配兑的比例合适,才能突出湘菜的味道。
6.地三鲜
地三鲜可以说是永远的经典菜。
每次吃都会爱不适口。
这次尝试不用油炸,只用少许油煎土豆,感觉口味一样的鲜香,而且更健康些。
、
食材明细
∙土豆2个
∙长茄子1个
∙青椒2个
∙葱适量
∙姜适量
∙蒜瓣3个
∙盐适量
∙酱油20克
∙糖2克
∙鸡精少许
∙水淀粉适量
∙香油适量
小贴士
土豆煎至最好用不粘锅,可减少粘锅现象而且会更省油。
茄子要炒至变皮起皱变软,才好吃。
加入土豆后可加少许清水烧至片刻让食材入味。
7.宫保鸡丁
宫保鸡丁是四川的传统名菜,传说是清末时由太子少保丁宝桢的家厨创制而成。
据说丁宝桢一直保持简朴的生活习惯。
有时他忙于公务回府晚,家厨摸准了大人的脾气,便在厨房内随手抓些现成的鸡丁、辣子及花生米之类,热锅快炒后送上,甚得丁大人欢心。
待他入川做官后,家厨也从山东随行而来,见天府花生不次于山东大花生,经与四川嗜辣的习俗相结合,并加以改进,稍加白糖,又增新鲜滋味。
丁大人对此举大加称赞。
来丁府赴宴的官员及亲朋,也无不夸赞鸡丁别有风味。
因丁宝桢曾被封为太子少保(尊称宫保),从此戏称此菜为“宫保鸡丁”,后风靡全国直至今日。
食材明细
∙鸡胸肉适量
∙黄瓜适量
∙胡萝卜适量
∙五香花生米1把
∙葱白适量
∙干辣椒3-4个
∙花椒适量
∙姜片适量
∙蒜片适量
∙生抽3勺
∙白糖1勺
∙米醋2勺
∙盐1/2勺
∙水淀粉适量
∙食用油适量
8.手撕包菜
卷心菜不要切,手撕的味道更好呢。
总吃肉毕竟会腻,调节一下,来一盘爽口的手撕包菜吧。
食材明细
∙卷心菜1小个
∙大蒜1头
∙辣椒几个
∙花椒一小撮
∙油2汤匙
∙醋3汤匙
∙盐1/2茶匙
∙生抽1汤匙
∙香油1茶匙
9.酸菜鱼
酸菜鱼,可谓是享誉大江南北。
虽不敢虚夸自己做的怎么样,但是起码也是得到某名厨真传的。
其实做酸菜鱼,很简单,掌握几个小细节,你肯定能做出超级赞的味道来。
好吃的酸菜鱼,酸辣爽口,汤汁浓郁但是不重。
鱼片滑嫩入口即化,酸菜脆嫩爽口。
一个菜吃不几种不同口感,丰富多彩。
食材明细
∙鲜活草鱼三斤重
∙酸菜半棵
∙乌冬面一包
∙姜适量
∙干辣椒适量
∙花椒适量
∙八角适量
∙泡椒适量
∙蒜子适量
∙盐适量
∙胡椒粉适量
∙蛋清适量
∙淀粉适量
∙食用油适量
∙鸡精适量
小贴士
要点解析:
1,好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。
酸菜也要买好,不然有一种怪味。
好酸菜也要焯水,去掉腌渍菜的涩味。
会更爽脆。
2,片鱼的技巧
3,片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好。
不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。
4,腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓一会。
比较好入味。
5,煮鱼片一定要最大火,一片一片下入,但是手脚一定要麻利,争取在三十秒内放完,然后盖上盖子煮开。
这时候的鱼片超级滑嫩的。
10.西红柿炒鸡蛋
西红柿炒蛋算得上是一道既能抗癌抗衰老,还能补充蛋白质的“低成本高营养”的平价滋补品了,酸酸甜甜的口感,很是下饭。
食材明细
西红柿2个
鸡蛋3个
葱5g
蒜10g
盐2g
糖3g
小贴士
给西红柿去皮,可以用热水泡一下西红柿,就会很好去皮了。
2个西红柿约300g,配3个鸡蛋,个人觉得这个比例做出的口感酸甜刚好。
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