怎么样来自制奶油.docx
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怎么样来自制奶油.docx
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怎么样来自制奶油
自制奶油:
材料:
食用油一千克
奶粉/鲜牛奶二千克
做法:
兑在一路 搅拌
制奶油膏:
将鸡蛋、砂糖放入锅内搅拌,加进牛奶,边加温边用蛋帚搅拌,待烧开后连同白脱油放入打蛋机内打发,再加入朗姆酒即成复制奶油。
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打发奶油的问题:
我简单的总结一下偶自己的体会,不足的地址,请其他姐妹补充哈。
1)将买回的冻奶油,分成几份,别离放在保鲜膜里冷冻,如此,每次用的时候,单独拿出一小块融化就能够够了。
(超级丑瓜备注:
我以为,做8寸的蛋糕,用1/4块奶油就足够了。
我今天用了1/3,太多了,还剩下一些。
)
2)将所需的冻奶油(套着保鲜膜),放在冰箱冷藏中,解冻。
顺便把干净的,无油无水的大盆和打蛋器的头部,一路放入冰箱的冷藏。
3)待冻奶油在冷藏室中融化至没有冰碴,就能够够拿出来预备打发了。
4)打之前,要预备一盆冰水,隔冰水打发奶油的成效比较好。
5)用电动打蛋器中速打大约10分钟的样子,奶油由粘稠状,慢慢就变硬了,能轻易拉出尖角且不倒,就差不多了。
(超级丑瓜备注:
因为那个奶油本身已经含糖了,因此不用再另外加糖打发了。
若是你买的是淡奶油,那么就要酌情分次放糖打发了。
)
打发大全(植物奶油、鲜奶油、蛋白、奶油和全蛋)ZT鲜奶油打发方式
1.将半退冰状的鲜奶油倒入搅拌缸内,其鲜奶油温度以0℃~5℃之间为最正确。
〔鲜奶油最正确打发状态为半退冰状态,能从罐中轻易的倒出来,乳液中还含有碎冰而能流动状态为最正确打发机会。
〕
2.用网状搅拌器以快速打发,如鲜奶*存在时,可先用中速打发至完全退冰再改用快速打发。
3.鲜奶油在打发时会由稀泽状态,慢慢形成浓稠态而体积也慢慢膨大。
4.继续搅拌至近完成时期时,可看出打发状态的鲜奶油有明显的呈现可塑性花纹,现在即可停止打发。
5.打发完成的鲜奶油,即称为『泡沫鲜奶油』,应具有光泽而有良好的弹性和可塑性。
6.打发完成的鲜奶油,可换装容器或连搅拌缸一路寄存冷藏库中备用。
其最正确利用状态是打发完成后40分钟之内用完为佳,因此以少量多次打发为宜。
7.打发完成时如发觉鲜奶油状态太稀太软,可当即再次打发至可塑性为止,或寄存冰箱内时刻太久而缺乏可塑性时,也一样能够从头打发或再参与新的鲜奶油一路打发都可。
8.打发过度的鲜奶油,体积缩少而体质粗糙, 颗粒大有分行状态而不具弹性和光泽,现在可再加入新的鲜奶油再从头打发,可得应有的可塑性状态。
9.打发完成的鲜奶油假设过时不用或用量多余时,可寄存冷冻保留,留置下次加入新的鲜奶油一路打发都可,不阻碍状态及品质。
持久稳固泡沫鲜奶油的方式有二:
一、加入吉利丁方式 :
每一杯的鲜奶油中,可加入一茶匙(5ml)的吉利丁和二大匙(30ml)热水。
先把吉利丁和热水搅拌至溶解,待冷却后备用,须维持液体状态。
鲜奶油打至柔软屹立时,慢慢的加入吉利丁一路打发至完成时期。
二、加入玉米粉方式:
每一杯鲜奶油中,加入二大匙(30ml)糖粉和一匙(15ml)玉米粉。
先将糖粉和玉米粉拌匀。
取1/4杯鲜奶油加热后加入玉米糖粉搅拌至溶解,待冷却至室温备用。
打发其余 3/4鲜奶油,慢慢的加入玉米糖粉水一路打发至完成时期。
其他关于鲜奶油的常识:
一、1杯鲜奶油=2杯泡沫鲜奶油(即打发完成的鲜奶油)
二、一个八吋或九吋蛋糕需要利用一杯泡沫鲜奶油做为表面霜饰。
如是双层八吋或九吋蛋糕需利用一杯泡沫鲜奶油做为中间夹层,再加一杯泡沫鲜奶油为表面霜饰,总共需3杯泡沫鲜奶油。
3、同理,三层夹层蛋糕需4杯泡沫鲜奶油。
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植物奶油(淡奶油):
贮存:
注意事项:
未开盒的奶油,于-18℃可贮存一年 之久,即于2℃-7℃可贮存两礼拜。
未打发的奶油贮存中不能反复解冻,冷冻。
不然,会阻碍奶油品质。
已打发的奶油,可于2℃-7℃冷藏 柜贮存三天。
打发:
注意事项:
将未打发的奶油放于2℃-7℃冷藏柜内24至48小时以上,待完全解冻后掏出。
奶油打发前的温度不该高于10℃,低于7℃都会阻碍奶油稳固性和打发量。
轻轻摇匀奶油后,倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7℃-10℃,容量在搅拌缸的10%-25 %(将产品打发至搅拌球的球径最大处)。
室温太高或太低会阻碍打发后的奶油品质及稳固性。
用中速或高速打发,(160-260转/分即可),直至光泽消失,软峰显现即可。
置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容积的10%,也不能高于缸内容积的25%,不然会阻碍产品的质量。
室温太高或太低会阻碍打发后的奶油品质及稳固性。
用途:
注意事项:
打发后的奶油即可利用,待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖贮存。
打好的奶油用途十分普遍,不单单局限于奶油蛋糕装饰。
奶油可用于蛋糕夹层,表层和装饰。
也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。
成品寄存:
注意事项:
装饰好的奶油蛋糕必需放于冷藏柜内。
不该放在室温下。
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蛋白的打发
窍门:
选新鲜鸡蛋的蛋清,不能沾水、蛋黄和油,冬季用40度左右温水垫在打蛋盆下,打前滴几滴白醋,放糖时放1ml玉米淀粉,最好每一个蛋清配20克糖,很容易打发。
夏天要把蛋白的温度维持在23度左右,若是温度太高,要放冰箱冷藏几分钟,再打。
要制作出成功又好吃的蛋糕,除材料比例要正确,蛋白打发是极为重要的关键之一,对於初学者而言,通常只要能打出漂亮的蛋白,这也代表离成功不远,以下确实是蛋白打发的三大关键:
打蛋器Whisk/Whipper
搅拌打发或拌匀材料,最经常使用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。
瓜型打蛋器用途最广,可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等,钢圈数愈多愈易打发;螺旋型打蛋器那么适合於打蛋及鲜奶油;电动打蛋器最为省时省力。
1.加入砂糖
第一蛋白要置於乾净无油无水的圆底容器中,利用打蛋器顺同一方向搅打,至显现大泡沫时,就能够够将砂糖分次加入蛋白中,现在加入砂糖可帮忙蛋白起泡打入空气,增加蛋白泡沫的体积。
2.湿性发泡
蛋白一直搅打,细小泡沫会愈来愈多,直到整个成为犹如鲜奶油般的雪白泡沫,现在将打蛋器举起,蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来,现在期称为「湿性发泡」,适合用於制作天使蛋糕。
3.乾性发泡(或称硬性发泡)
湿性发泡再继续打发,至打蛋器举起后蛋白泡沫可不能淌下的程度,为「乾性发泡」,或称「硬性发泡」,现在期的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕,或是柠檬派上的装饰蛋白。
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全蛋的打发
全蛋因为含有蛋黄的油脂成份,会阻碍蛋白打发,但因为蛋黄除油脂还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂,在蛋黄与蛋白为1:
2比例时,蛋黄的乳化作用增加,并很容易与蛋白与包入的空气形成粘稠的乳状泡沫,因此仍旧能够打发出细致的泡沫,是海绵蛋糕的要紧作法之一。
1.拌匀加温
全蛋打发时因为蛋黄含有油脂,因此在速度上不如蛋白打发迅速,假设是在打发之前先将蛋液略微加温至38~43℃,即可减低蛋黄的稠度,并加速蛋的起泡性。
现在要将细砂糖与全蛋混合拌匀,再置於炉火上加温,加热时必需不断以打蛋器搅拌,以防材料受热不均。
2.泡沫细致
开始用打蛋器不断快速拌打至蛋液开始泛白,泡沫开始由粗大变得细致,而且蛋液体积也变大,以打蛋器捞起泡沫,泡沫仍会滴流而下。
3.打发完成
慢速再搅打片刻以后,泡沫颜色将呈现泛白乳黄色,且泡沫亦达到均匀细致、滑腻稳固的状态,以打蛋器或橡皮刮刀捞起,泡沫稠度较大而缓缓流下,现在即表示打发完成,能够预备加入过筛面粉及其他材料拌匀成面糊。
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奶油的打发
奶油的熔点大约在30℃左右,视制作时的不同需求,那么有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同的处置方式。
如面糊类蛋糕就必需藉由奶油打发拌入空气来软化蛋糕的口感和膨胀体积;制作馅料时,那么大部份都要将奶油熔化,再加入材料中拌匀。
1.奶油回温:
奶油冷藏或冷冻后,质地都会变硬,退冰软化的方式,确实是掏出置放於室温下待其软化,至於需要多久时刻那么不必然,视奶油先前是冷藏或冷冻、分量多寡和那时的气温而定,奶油只要软化至用手指稍使力按压,能够轻易被手压出凹陷的程度就能够够了。
2.与糖调匀:
用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白如下图,再将糖粉与盐都加入奶油中,继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化,面糊质地滑腻。
3.打发完成:
完成后的面糊应成滑腻细致状,颜色呈淡黄,已以打蛋器将之举起奶油面糊可不能淌下得程度,就算完成了,这一款的面糊最成应用於重奶油蛋糕的制作上,加入不同的香料与馅料调配即变成不同口味的澎松蛋糕欧。
植脂奶油的操作
一、植脂奶油的解冻
冬季利用,提早三天从冷冻柜(-18℃)掏出放到冷藏柜(2℃-7℃)去解冻。
夏天利用,提早一天从冷冻柜掏出放冷藏柜解冻。
另外还有一些不同的解冻方式,如用自来水浸泡、放室内自然解冻、用温水浸泡等。
而不同的解冻方式有不同的打发量和稳固性,如放冷藏柜解冻到2℃去打发,打起的起发量就有倍,放冷藏柜隔夜后还转变不大,这种解冻的时刻就要24小时左右。
放室内解冻到2℃去打发,起发量就有倍,放冷藏柜留宿后,就略微有点发泡,搅拌以后还能够裱花,这种解冻方式就要三小时左右。
用自来水浸泡去解冻到2℃去打发,起发量就有倍,放冷藏柜留宿后略微有点气泡,搅拌以后勉强能够裱花,这种解冻方式30分钟就能够够了,由此看出不同的解冻方式就有不同的起发量和稳固性,也确实是解冻的时刻越短,起发量和稳固性就越差。
二、植脂奶油的打发温度
奶油的打发温度和室温有专门大的关系,若是室温在0℃-18℃之间,奶油的打发温度在4℃-8℃之间最好。
若是室温在18℃-30℃之间,奶油的打发温度在-4℃-2℃之间,也确实是略微有点冰粒,没有完全解冻就要去打发,在以上这两种温度去打发打起来的植脂奶油温度一样在13℃-16℃之间。
植脂奶油的打发温度会直接阻碍奶油的起发量和稳固性、口感等。
若是打发时的浆温太高,在18℃-30℃之间的室温,浆温在2℃-6℃之间打发,那起发量就比-4℃-2℃之间的少了倍左右。
而将奶油放冷藏柜到明天后就会有些发泡、变软,即稳固性稍差。
假设将植脂奶油的浆温提到6℃-10℃或以上打发,起发量就更低了,只有倍或以下,放置冷藏柜隔夜后更有泡了,搅拌后变韧性,不行裱花及其他制作,口感也不行,有浆口的感觉,入口不易化。
反过来若是植脂奶油的浆温很低(在00C-180C的高温下浆温去到-40C以下打发)。
那打起来的奶油起发量会更高,超过倍以上,但稳固性就很差,奶油很浮弱,没有支撑力。
裱出来的花朵会反花瓣沾合在一路,挤出的动物会向下塌陷,变得又肥又矮的小动物。
而且吃在口里象一阵风一样,象吃空气,没有质感。
总之,打发的浆温是和室温成反比,室温越高,浆温越低;室温越低,浆温就较高,但都有限度。
3、植脂奶油的打发速度
若是室温在0℃-18℃之间打发奶油,因为奶油的浆温在-4℃-2℃之间会有点冰渣没有解冻,所要打发的速度是先慢速搅拌里面的冰渣,再中快速(假设是无极变速的机械如厨宝、健伍机等)也确实是十个档的用六档,假设七个档的用四档去打发,打到适合利用的程度(也确实是软硬度适中时)就开慢速搅拌半分钟左右。
若是只有三个档的大机械就先开一档把冰渣搅拌溶解,再开快速打起来(也确实是三档),然后开慢速(一档)搅拌半分钟左右。
什么缘故要分三种速度去打发奶油呢?
缘故是若是有冰粒的情形下快速打发,那冰粒和解冻的奶油不断地磨擦就会把奶油里面的结构打断了。
那打起来的奶油就稳固性不强,容易发泡变软。
用中快速的缘故是液体进入空气会不断地膨胀,油膜会裹住膨胀的气泡,外面并有一层液体包住,而打发进入的空气到必然的膨胀程度就最适宜。
假设打发的速度太快,进入的空气太多,那液体气泡膨胀的程度会超出并破裂,奶油就容易变粗、发泡,不宜裱花及制作其它用途。
最后慢速搅拌确实是把液体气泡膜与膜之间的空气排掉,令到奶油更滑腻,更细腻,稳固性更强。
总之,植脂奶油的打发速度要依照自身的机械去确信。
因为有些机械用长久了,八档的速度也没有好的机械四档的快。
和有些机械的搅拌球有无折断过钢丝也有专门大的关系。
4、打起来以后植脂奶油的贮存
一样按正常情形下植脂奶油打起来的温度在13℃-16℃之间,若是室温是30℃,那奶油在室温里面不到半小时就会上升到30℃,如此奶油就会发泡了。
因此打起来的植脂奶油必然要加盖放冷藏柜(2℃-7℃)去贮存,把13℃-16℃的温度降下到2℃-7℃之间。
如此的奶油放一天一晚上也转变不大。
若是饼店的蛋糕量多,那就要循环不断地去打发奶油,提早打好放冷藏柜贮存。
在掏出来用的时候又打一桶放进冷藏柜去,如此植脂奶油在裱花间的利历时刻就会长一点。
什么缘故要加盖放冷藏柜呢?
因为冷藏柜有两种:
一种是直冷式的,走管道的,结冰的,盖上保解纸等会预防水滴进去。
另一种是风冷式的,盖上保解纸等也就预防表面的奶油风干。
若是一些饼店的规模较小,天天的生日蛋糕只有一、二个,那就将植脂奶油打好放冷藏柜贮存,要制作蛋糕时再用一个小盆子装一点出来做那个蛋糕,不够历时再从冷藏柜掏出来一点。
如此就可不能因做一个蛋糕而阻碍一大盆奶油的稳固性。
&a=341751&NoCache=1老爸的生日蛋糕,顺便看看打发奶油的方式(图解进程)
Fatty的蛋糕知识
自己打发奶油
简单的说,需要如下材料和工具:
材料:
糖(我用糖粉),生鸡蛋的蛋白,heavy cream一盒(在店里面买,和牛奶放在一路, 属于冷藏品)
工具:
电动搅拌机(必备)
步骤:
*白和heavy cream,注意,因为heavy cream在温度低的条件下打发的成效比较超卓,因此,建议你将heavy cream 和蛋白混合以后,将容器底部浸入冰水里面(事前预备好冰水),用电动搅拌机高速打发。
打发之前可加入少量糖,在打发的进程中一点点地加糖,自己体会甜度,适合就能够够。
需要注意的是,如此不断打发的奶油会变得愈来愈硬,直到能够倒立而不下垂即可。
抹到蛋糕上,能够吃啦!
注:
剩下的打发奶油能够冷藏,下次接着用。
临时我就想到这么多,随时补充吧!
更简单的做法确实是,到店里面买现成的打发好的奶油,如图,可是甜度我可不保证你会喜爱。
若是你买了food color(有效色素)的话,能够加入里面,调出自己喜爱的颜色。
图片中的“草帽”蛋糕是我自己设计的形状和颜色,照片未用闪光灯,因此颜色偏暗。
有了它,你就能够够为所欲为的制作自己喜爱的cake了~~:
)
一、一样来讲,3个蛋的用6寸模具,5个蛋用9寸模具;若是mm利用6寸感觉小的话,下次改换一个略微大一点的实验一下。
:
)
二、所用的应该为左侧的那种打发头,右边的感觉是用于搅拌,二者功能和成效不同专门大。
打发蛋白目的是用高速将空气带进蛋白中,从而实现打发的成效,后者只是搅拌,无法实现打发。
(详细讲解见后)
3、若是鸡蛋味道比较重的话,在制作蛋糕的搅拌蛋黄,面粉混合物的步骤中加入--香草精,1--2小滴就足够,保证你的蛋糕烘烤出来的是迷人的香草味。
:
)
打发奶油的一个忌讳确实是有水,有油。
绝对不能加入水分。
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