中式烹调师高级考试题库完整版.docx
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中式烹调师高级考试题库完整版
中式烹调师高级考试题库(完整版)
12021年中式烹调师高级考试题库(完整版)
一、单选题1.食品容器消毒“四过关”的内容是()A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲答案:
A2.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。
A、乳酸、酒精和水分B、乳酸、柠檬酸和果酸C、酒精、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、糖粉和水分答案:
A3.蔬菜害怕缓慢冷冻是因为()。
A、内部组织中的水分B、蔬菜外部的水分C、蔬菜原料形体较小D、蔬菜原料质地细嫩答案:
A4.植物性原料新陈代谢的基本形式是()。
A、氧化B、冷却C、呼吸D、散热答案:
C5.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。
A、-18℃__15℃
B、-15℃__10℃C、-14℃__4℃D、-4℃-7℃答案:
D6.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。
A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案:
D7.净料单位成本是()的比值。
A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率答案:
B8.新鲜的奶油水分含量一般情况是()。
A、5-8B、10-20C、50-60D、70-80答案:
C9.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。
A、采购B、保管C、领用D、预定答案:
C10.()在盐浓度为3时最宜生长繁殖。
A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案:
B11.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。
A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案:
A12.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。
A、乳化性B、降解性C、持水性D、水溶性答案:
C13.刀具应放置在一定的地方,下列放置刀具正确的是()。
A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案:
C14.符合元鱼加工选项的是()。
A、清除附在肉质上的盾鳞B、烫制目的是为了清除表面黏液C、清除肉组织中的血污D、采用100℃的水温煮制20分钟答案:
C
15.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。
A、等于B、不等于C、一样D、无变化答案:
B16.()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常时,应马上断电,然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来答案:
C17.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。
A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点答案:
B18.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。
A、扩大蛋白质分子之间的网状空间B、改变肉类的酸碱平衡C、促使弹性蛋白的分解D、促使胶原蛋白的分解答案:
A19.我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是()。
A、56天B、80天C、30天D、74天
答案:
A20.净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须(),。
A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量答案:
A21.触电损伤的基本因素是:
()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。
A、人体的电阻大小B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度答案:
C22.一位女教师30岁,身高160cm,如果其每日需要热量为__KJ,则其每日需蛋白质()g。
A、60-90B、53-66C、359-420D、556-649答案:
A23.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。
A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案:
A24.油脂酸败的原因有()。
A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程
C、渗透压作用D、反水化作用答案:
B25.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是()。
A、亚硝酸钠B、氢氧化钙C、谷氨酸钠D、碳酸氢钠答案:
A26.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()KJ。
A、__-__B、__-__C、__-__D、__-__答案:
D27.在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列的()。
A、排酸作用B、乳酸发酵C、自溶现象D、理化变化答案:
D28.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。
A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成答案:
A29.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。
A、冷冻之后变的柔软
B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富答案:
B30.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱答案:
D31.()食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案:
C32.新鲜的牡蛎别称叫做()。
A、瓦楞子B、贻贝C、鲜蚝D、毛蚶子答案:
C33.水禽蛋必须加热()才可食用。
A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案:
D
34.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。
A、设计B、检验C、运输D、修理答案:
C35.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。
A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案:
B36.物体的基本色彩是()。
A、光源色、固体色和环境色B、亮色、暗色和中间色C、暖色、冷色和中间色D、复色、调和色和纯色答案:
A37.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案:
B38.化学味觉感受到的味知觉是()。
A、硬度B、甜味C、酥脆
D、柔软答案:
B39.下列不属于厨房安全生产要求的是()。
A、要推行安全系统工程,开展安全性评价B、老设备要即时更新,以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案:
B40.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸答案:
C41.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。
A、黑色象征着严肃和庄重B、黄色象征着愉快和光明C、白色象征着纯洁和爱情D、紫色象征着娇艳和庄重答案:
C42.毛利额与成本的比率是()。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案:
D43.化学农药污染环境,可通过()进入人体。
A、血液B、食物链
C、淋巴管D、内分泌腺答案:
B44.能够稳定叶绿素水解物质叶绿色盐的选项是()。
A、5℃-10℃下存放B、30℃-40℃环境下存放C、40℃-50℃颜色加重D、20℃-40℃颜色增黄答案:
A45.发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是()。
A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱答案:
A46.触电事故有电击和()两类。
A、电伤B、电痛C、电麻D、电死答案:
A47.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是()。
A、白色羽毛B、黑色羽毛C、青铜色羽毛D、黄色羽毛答案:
D48.人工养殖三文鱼的肉质特点是()。
A、淡红色木纹肌肉
B、暗红色的肌肉C、脂肪含量为零D、肌红蛋白质较少答案:
A49.构成咖喱的原料物质有()。
A、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉B、辣椒、桂花酱、香醋和小茴香C、芥末、白里香、月桂和黄酱D、丁香、甘草、黄姜和大蒜答案:
D50.中国居民膳食宝塔的最高层是:
()。
A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案:
B51.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是()。
A、食糖作用B、食盐作用C、金属离子的作用下D、酸性环境条件答案:
A52.下列中不属于胃液的主要成分的是()。
A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案:
C53.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。
A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案:
A54.糖元对肉类组织产生的影响是()。
A、使肉类鲜味增强B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉类的红色答案:
A55.下列海参品种中属于刺参类别的是()。
A、黄玉参B、乌乳参C、白石参D、灰参答案:
D56.下列中,在()的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案:
C57.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属答案:
B
58.影响人体味觉感受的因素有()。
A、食物的数量B、食物的造型C、食物的温度D、食物的颜色答案:
B59.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。
A、黄色配红色B、红色配绿色C、蓝色配绿色D、白色配红色答案:
B60.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案:
A61.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案:
B62.下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是()。
A、透刻和刻画B、平面雕刻C、捆扎和立体雕刻D、镂空和整雕
答案:
C63.关于胶原蛋白叙述正确的选项是()。
A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质B、胶原蛋白在50℃的水温下,能够迅速发生水解C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体答案:
A64.肉类排酸工艺的基本目的是()。
A、利用清水将酸性溶解清除B、利用空气排除肉中的酸味物质C、让活性酶消耗掉酸性,使肉恢复达到中性D、就是为了去掉酸味答案:
C65.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。
A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案:
C66.化学农药污染环境,可通过()作用于人体。
A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案:
A67.下列中属于胃液主要成分的是()。
A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸
D、胰蛋白酶答案:
C68.对人体有生理意义的双糖主要有:
蔗糖、乳糖和()。
A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原答案:
C69.取名为“松鹤延年”冷菜花饰拼盘的创意符合()。
A、抽象手法B、寓意手法C、夸张手法D、添加手法答案:
B70.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。
A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门答案:
C71.植物性原料呼吸的基础物质是()。
A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、氧气答案:
C72.下列操作错误的是()。
A、使用砂锅,轻拿轻放B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱答案:
D73.畜肉的最佳使用期为()阶段。
A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案:
B74.如果身上衣物着火,可以()将火扑灭。
A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打答案:
C75.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。
A、12B、8C、6D、2答案:
D76.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。
A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案:
A77.下列中对铁的生理功用叙述正确的是()。
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案:
A78.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。
A、骨骼呈角质化B、骨骼完全钙化C、骨骼呈纤维化D、骨骼呈木质化答案:
A79.调料中的鱼露是由()加工而成的。
A、大豆B、小杂鱼C、大米D、牡蛎答案:
B80.豌豆中的蛋白质属于()。
A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案:
A81.淀粉、双糖的消化主要在()。
A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案:
B82.石斑鱼的形体特征是()。
A、背鳍无硬棘B、鱼体有白色斑点C、侧扁形的鱼体D、燕尾形鱼尾答案:
B83.卫生技术的目的是改善劳动条件,()。
A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案:
B84.符合大龙虾加工的选项是()。
A、采用70℃的水温将龙虾烫死B、尽量保持龙虾体中的尿水血液C、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌D、生食肉质要采用净化水清洗答案:
D85.下列内容,不属于蔬果食品雕刻类型的选项是()。
A、透刻和刻画B、平面雕刻C、冰雕和立体雕刻D、镂空和整雕答案:
C86.下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。
A、糊精颜色光亮B、糊精的黏性增强C、糊精质地变的柔软D、糊精凝胶结合力降低答案:
D
87.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案:
D88.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。
A、产品B、人工C、燃料D、原料答案:
A89.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下,以控制组胺的大量生成。
A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案:
D90.食物特殊动力作用最强的热源质是()。
A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案:
A91.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
A、食物B、肉食C、粮食
D、饮水答案:
A92.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()。
A、冷汤类和热汤类B、毛汤类、浓汤类和清汤类C、动物汤汁和植物汤汁D、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁答案:
B93.鳕鱼的形体特征是()。
A、鱼体断面亚圆B、鱼体颜色银灰.
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