第四章腌制品与烟熏制品工艺1.docx
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第四章腌制品与烟熏制品工艺1
第三章腌制品与烟熏制品工艺
制与腌制机理不同原料的腌制方法熏烟的原料和成分
烟熏方法松花蛋的加工原理与方法咸蛋的加工原理与方法
第一节果蔬类腌制品
一糖制品
一)糖制(sugaring)原理
高渗透压:
渗透压与浓度与分子大小相关
降低水分活性:
微生物适宜的Aw为0.9,干态蜜饯Aw达到0.65,果酱等在0.8-0.75
抗氧化作用:
水中溶解氧量下降
二)糖制品分类:
南蜜北果
按地域分类:
京式蜜饯:
即北京果脯广式蜜饯:
凉果和糖衣类产品苏式蜜饯:
糖渍、返砂类产品闽式蜜饯:
糖渍和凉果类产品
按原料来源分类:
果品类:
桃、李、杏、山植、苹果等蔬菜类:
冬瓜、萝卜、姜等花卉类:
玫瑰花、桂花等
食用菌:
蘑菇、草菇等药材类:
首乌、山药等
根据制品的最终含糖量分类高糖果脯蜜饯:
含糖量≥55%低糖果脯蜜饯:
含糖量≤55%
根据加工方法分类
保持原有形状:
蜜饯类、果脯类、凉果类
表糖在25℃、7天内的吸湿量%
种类空气相对湿度%
62.781.898.8
蔗糖0.050.0513.53
葡萄糖0.045.1915.02
果糖2.6118.5830.74
麦芽糖9.719.8011.11
不保持原有形状:
果酱、果泥、果冻、马茉兰、果丹皮
三)原料糖的种类:
蔗糖、麦芽糖浆(饴糖)、淀粉糖浆(DE值表示)、果葡糖浆、蜂蜜
四)糖的性质
v糖的溶解度与晶析
当糖的浓度达到过饱和状态后,糖结晶析出,为晶析(返砂)
加入部分转化糖(饴糖或淀粉糖浆)或糖制时促使蔗糖转化,可防止晶析。
添加少量果胶与蛋清等物质,增加糖液的黏度
v糖的吸湿性(Imbibition)
糖制品吸湿后,降低了糖浓度和渗透压,削弱了糖的保藏作用,引起制品的败坏和变质
101325Pa下蔗糖溶解的沸点
含糖量(%)102030405060708090
沸点温度(℃)100.4100.6101.0101.5102.0103.6105.6112.0113.8
糖的吸湿性果糖和麦芽糖最大,其次是葡萄糖和蔗糖
v糖的沸点
糖液的沸点温度随糖液浓度的增加而升高,
随着海拔高度的增加而降低,
不同海拔高度下蔗糖溶液的沸点温度
沸点温度(℃)0m305m610m915m
可溶性物质(%)
50102.2101.2100.199.1
60103.7102.7101.6100.6
64104.6103.6102.5101.4
65104.8103.8102.6101.7
66105.1104.1102.7101.8
70106.4105.4104.3102.3
浓度相同而种类不同的糖浆,其沸点也不同
v蔗糖的转化(Inverting)
▪制品中转化糖(Invertsugar)的存在,可以提高糖液的饱和度,增加制品的含糖量
▪抑制蔗糖溶液晶析,防止返砂(含量达30-40%)
▪增大渗透压,减少水分活度,提高制品的保藏性
▪增加制品的甜度,改善风味
▪蔗糖的转化在酸度越大,即pH值越低,温度越高,作用时间越长的情况下,蔗糖转化量也越多
▪蔗糖转化量并非越多越好,转化过度,会增加制品的吸湿性,回潮变软,从而削弱保藏性,影响品质
▪
不同浓度的蔗糖和葡萄糖溶液的沸点温度
沸点温度(℃)蔗糖葡萄糖
糖液浓度(%)
20100.4101.4
40101.5102.9
60103.2105.7
蔗糖长时间处于酸性介质和高温下,水解产物会生成少量羟甲基呋喃甲醛,使制品轻度褐变
酒石酸3.08
糖的甜度:
以蔗糖为基准的相对甜度来表示
蔗糖的甜度为100,则果糖为173,葡萄糖为74,转化糖为130
糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化
糖浓度增加,甜味增加
✧糖液浓度为10%时,蔗糖和转化糖等甜
✧浓度大于10%时,转化糖甜于蔗糖
✧
各种酸对蔗糖的转化能力(25℃)
种类转化能力种类转化能力
盐酸100.00柠檬酸1.72
硫酸53.6苹果酸1.27
亚硫酸30.40乳酸1.07
磷酸6.20醋酸0.40
浓度小于10%时,蔗糖甜于转化糖
5%与10%的糖液
✧50℃时,果糖与蔗糖等甜
✧50℃以下,果糖甜于蔗糖
✧50℃以上,蔗糖甜于果糖
原因:
不同温度下,果糖异构化(Isomerization)的相对比例不同,温度低时较甜的β-异构体比例较大
果胶凝胶特性
果胶可以分为三种类型:
原果胶,果胶,果胶酸
根据果胶的甲氧基不同,可分高甲氧基果胶(HMP)与低甲氧基果胶(LMP)(7%含量为界)
凝胶形成的类型有两种:
高甲氧基果胶的果胶-糖-酸凝胶,主要在果实中;低甲氧基果胶的离子结合性凝胶,钙盐结合
高甲氧基果胶(HMP)
✧高度水合的胶束因脱水和电中和形成凝胶
✧在pH低于3.5,脱水剂含量达到50%以上形成
✧糖为脱水剂,酸消除果胶分子中负电荷作用
影响因素
pH:
pH影响果胶的负电荷数量,增加H离子,易使果胶分子氢键结合而胶凝
pH在2.0-3.5范围形成凝胶,pH3.1时硬度最大,pH3.4时质地柔软,pH3.6时,不能成胶
糖浓度:
使果胶的胶束水膜被破坏,自身产生氢键结合而胶凝糖浓度大,脱水作用强
果胶胶冻所需糖酸配合关系:
随酸量增加而减少;糖用量在酸一定时,随果胶量增加而减少
果胶含量:
胶凝性强弱,与果胶含量,果胶分子量和甲氧基含量密切相关、
温度:
三者比例适当时,可在较高温度下凝胶,温度低,凝胶速度加快。
50℃以下,对胶强度影响小
低甲氧基果胶(LMP):
依靠羧基与金属离子结合
钙离子:
为影响胶凝的主要因素,最低用量在4-10mg
pH:
2.5-6.5之间能胶凝,在3与5时胶凝强度最大,4强度最小
温度:
温度影响很明显,30℃为临界点,果冻适宜在30℃以下保存
果脯蜜饯加工工艺
⏹原料选择:
果品中,一般以新鲜,肉质坚硬,中等成熟度,富含果胶(Pectin)的果品为宜,因其在加工过程耐煮制
v去皮(skinning)切分:
根据原料的种类不同,进行去皮、切分、去核、划缝、压汁或刺孔等处理,除去不良部分,促进糖制时糖分的渗入,缩短糖制时间
v盐坯腌制目的在于作半成品保存,主要用于凉果制造
腌制有干盐法和盐水法(用盐量为14-18%)
成熟度高和果汁丰富的果实用干盐腌制,未成熟果或果汁少、肉质致密和酸涩味重的果实用盐水腌制
其过程包括有盐腌、爆晒、回软、复晒
v硬化(solidification)保脆目的:
提高果肉的硬度,增强其耐煮性
常用的硬化剂:
石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙等
✧钙、铝等离子能与果胶物质生成不溶性的盐类,能对细胞起到粘结的作用,使组织硬化耐煮制。
选用不当或过量的处理,会生成过多果胶酸盐,或引起部分纤维素钙化,从而降低原料对糖分的吸收量,使制品的质地粗糙、品质低劣
✧干态蜜饯原料需要脱酸者则用石灰,例如四川桔饼的果坯常用0.5%石灰水溶液浸泡1-2小时,除硬化外,还中和酸,降低苦味物质的作用
✧果脯及含酸量低的原料坯果则用氯化钙、亚硫酸钙等为宜,如苹果脯、胡萝卜蜜饯等一般用0.1%CaCl2处理8-10小时
✧蜜枣、蜜姜片等本身较耐煮制,不须硬化处理
硫化处理(sulfuring)目的:
使制品色泽明亮,防止制品氧化变色,促进原料对糖液的渗透
处理方法有两种0.1%-0.2%的硫磺熏蒸0.1%-0.15%的亚硫酸盐溶液浸泡
判断熏硫合适的标准:
果肉变软,色泽变淡、变亮,核窝内出现水珠,果肉含硫量0.1%。
经过处理的原料,要充分漂洗,除去硫味
v染色(coloring):
增强制品的感官品质
天然色素:
胡萝卜、高梁红、萝卜红、玫瑰茄红、叶绿素铜钠盐等
人工合成色素:
胭脂红、苋菜红、日落黄(夕阳黄)、赤藓红、柠檬黄、新红、靓蓝、亮蓝
染色方法:
将原料浸入色素液中着色,将色素溶于稀糖液中,在煮糖的同时完成染色
v预煮(blanching):
除去粘附的盐及硬化剂,减少对外观与风味影响
增进成品的透明度
排除过多果酸,以免蔗糖过多地转化
软化组织,有利于糖分渗入
有脱涩、脱苦作用
钝化果蔬组织的酶,防止色泽改变
v糖制
糖制:
加糖腌制(蜜制)(syrupcuring)、加糖合煮(煮制)(saccharifying)、煮制与蜜制交叉进行
蜜制:
适于组织柔嫩不耐煮的原料,如蜜樱桃、枇杷、青梅、杨梅等
作法:
分次加糖,逐步提高糖浓度,使糖分缓缓扩散入内部组织达到平衡
蜜制特点:
不加热或加热时间很短,能很好地保持原料的色、香、味,维生素损失较少,避免坯料失水干缩,糖分内外平衡一致
⏹蜜制方法
✧分次加糖法(原料在40%糖液中,剩余糖分2-3次加入,每次提高10-15%,达60%以上)
✧一次加糖多次浓缩(糖液浓缩后温度增加,对组织产生内外温差,促进渗透)
✧减压蜜制(利用组织内外压力差进行,一般抽空40-60min,消压后浸泡8h)
v煮制适宜组织较紧密耐煮制的原料
特点:
加工迅速,色、香、味差,维生素损失较多
煮制分为敞煮和真空煮制,敞煮又分为一次煮制、多次煮制与快速煮制
一次煮制:
快速省工,加热时间较长,原料易被煮烂,色、香、味差,维生素损失严重,糖分不易达到内外平衡,出现干缩现象
多次煮制:
时间短,原料不易煮烂,糖液浓度逐步提高,糖分能顺利的扩散和水分渗出,原料不干缩,时间长,不能连续生产
快速煮制:
原料在糖液中交替法加热和冷却。
加热,原料的细胞膨胀,细胞间隙的空气被赶出大部分;迅速冷却,细胞内部因蒸汽冷凝而收缩,形成暂时真空,糖分得以迅速地扩散到细胞内部
真空煮制特点:
温度低,浓缩快,制品的色、香、味、体都比较好
真空度一般为66.8~85.5KPa、煮制温度为50~70℃、煮制时间4~6分钟
糖煮终点的判断仪器:
折光仪:
果脯、湿态蜜饯70°Bx,返砂蜜饯75°Bx
温度计:
果脯、湿态蜜饯105~106℃,返砂蜜饯108~110℃
经验:
挂片法、滴凝法、手捏法
提高糖液浓度的方法:
加干砂糖加热浓缩加浓糖液(70~75%)
v烘干与上糖衣烘干温度在50-60℃。
最终产品含糖量在60-70%,水分含量在18-20%
上糖衣--用过饱和的糖液处理干态蜜饯,在表面形成一层透明态糖质薄膜
饱和糖浆:
一般以3份蔗糖、1份可溶性淀粉和2份水混和溶化煮沸至113-114.5℃,离火冷却至93℃时即可使用
v整理与包装主要用来防潮防霉
✧液态果脯以罐头食品包装为宜,20-25min,90℃杀菌,可溶性固形物含量达68%,糖分不低于60%
✧不经过杀菌的蜜饯制品,可溶性固形物含量达70-75%,糖分不低于65%
六)果脯蜜饯加工中的常见问题
⏹返砂和流糖/汤
原因:
返砂:
转化糖不足;贮藏期间温度过低
流糖/汤:
转化糖过量;贮藏期间湿度过大
预防措施:
返砂:
控制转化糖与蔗糖的比例,加入果胶、蛋清等,贮藏温度不低于10℃
流糖/汤:
控制好转化糖与蔗糖的比例,贮藏温度15℃,相对湿度不大于70%
⏹煮烂与皱缩
原因:
煮烂:
划皮、刻花太深,成熟度不适宜,皱缩:
“吃糖”不足
预防措施:
煮烂:
硬化处理或煮制前先用煮沸的清水或1%食盐水热烫数分钟
皱缩:
分次加糖,使糖液浓度逐渐提高,延长浸渍时间
⏹成品褐变:
酶促褐变:
硫化处理;热烫非酶褐变:
尽量缩短糖煮时间和干燥时间
———————————
果蔬腌渍制品(Pickle)
利用食盐进入蔬菜组织内部,以降低水分活度,提高渗透压,有选择性地控制微生物的发酵和添加各种配料,以抑制腐败菌的生长,增强保藏性能,保持食用品质的方法,称蔬菜腌制
一)腌渍制品种类
发酵性腌渍品(fermentedpickles)
半干态制品:
榨菜湿态制品:
泡菜、酸白菜
非非发酵性腌渍品(non-fermentedpickles)
盐渍菜(咸菜)、酱渍菜(酱菜)、酒糟渍品(糟菜)、糖醋渍品(糖醋蒜)
二)腌渍原理
食盐的作用:
①食盐的渗透作用:
高盐使果蔬细胞水分由内向外渗透甚至脱水,蔬菜组织变软,活细胞失去活性,调味料渗入细胞内至整体各部
②保藏作用:
☆高渗透压:
1%食盐溶液产生618kPa的渗透压,微生物细胞的渗透压为304-608kPa
✧降低水分活度
✧毒性作用:
钠离子能和细胞原生质中的阴离子结合
✧对酶活力的影响
✧盐溶液中缺氧的影响(抗氧化作
✧有助于乳酸菌发酵所需物质从食物细胞溶出,并影响产品的质构和风味
微生物的发酵作用(fermentation)
有益发酵:
乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵有害发酵:
丁酸发酵
A乳酸发酵作用(lacticfermentation)乳酸菌厌氧或兼性厌氧,最适温度25~32℃
正型乳酸发酵(homofermentation):
只生成乳酸,生酸量高
植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、小片球菌C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+2ATP
异型乳酸发酵(heterofermentation):
除产生乳酸外,还产生其他产物或气体
如肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)C6H12O6→CH3CHOHCOOH+C2H5OH+CO2
B酒精发酵作用(alcoholfermentation)
酵母菌(yeast)C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2
C醋酸发酵作用(aceticacidfermentation)
醋酸菌2CH3CH2OH+O2→2CH3COOH+2H2O
三)生化变化主要是蛋白质的作用(蛋白酶?
微生物?
)
A形成鲜味物质谷氨酸+食盐→谷氨酸钠
B形成香气物质:
蛋白质水解生成的氨基酸浓酒精发酵有一定的芳香有机酸与醇产生酯化反应
CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH→CH3CHOHCOOCH2CH3+H2O
氨基酸与戊糖或甲基戊糖的还原产物作用,生成含有氨基类的烯醇类香味物质
C5H10O5→CH3COH:
CHCH2CHO+H2O+O2
CH3COH:
CHCH2CHO+RCH(NH2)COOH→OHCCH2CH:
C(CH3)OOCCH(NH2)R+H2O
芥子苷类香气C3H5·N:
C(OSO3K)·S·C6H11O5+H2O→C3H5·N:
C:
S+C6H12O6+KHSO4
C色泽的变化多酚氧化酶,O2
酶促褐变(Enzymaticbrowning)酪氨酸————→黑色素(黑蛋白)
非酶褐变(Nonenzymaticbrowning):
美拉德反应形成褐色物质—类黑精(即氨基糖),同时带有香气
叶绿素(chlorophyll)的变化:
酸性条件下生成脱镁叶绿素
吸附作用(adsorpyion):
酱渍和糖醋菜中褐色的加深,主要是原料吸附辅料的颜色,使细胞壁着色
脆度的变化:
细胞的膨压、组织变化、果胶物质
四)腌渍工艺入缸腌制→倒缸→保绿→保脆→添加香料→封缸和封坛(pot-sealing)
五)影响腌制的因素
Ø
食盐浓度不同食盐浓度与Aw值的关系(25℃)
食盐浓度(%)0.871.723.436.559.3814.219.123.1
Aw值0.9950.9900.9800.9600.9400.9000.8500.800
盐液浓度与微生物的关系
✧盐液浓度在1%以下时,微生物生存活动不会受到任何限制
✧浓度为1-3%时,大多数微生物会受到暂时性抑制
✧浓度达10-15%时,大多数微生物完全停止生长
✧浓度达30-25%时,差不多微生物所有微生物都停止生长
ØpH值:
pH值4.5以下能有效抑制有害微生物的活动,也有利于Vc的稳定
Ø温度:
不同类型的发酵过程有不同的适宜温度,温度适宜就可缩短发酵过程
Ø气体成分
Ø原料成分与状态:
腌制原料的含糖量应为1.5~3%;切分、搓揉加快发酵进程
Ø辅料
六)生产中的几个问题:
开发低盐食品、亚硝酸胺的产生和控制、有害微生物的作用及抑制
丁酸发酵(丁酸菌)C6H12O6→CH3(CH2)2COOH+2CO2+H2
2CH3CHOHCOOH→CH3(CH2)2COOH+2CO2+H2
不良的乳酸发酵C6H12O6→CH3CHOHCOOH+CO2+H2+CH4
细菌的腐败作用:
腐败菌分解原料中的蛋白质等含氮物质,产生吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺等有害物质
有害酵母的作用:
(产膜酵母)长膜、(酒花酵母)生花,pH升高。
两菌均为好气菌,密闭隔绝空气可避免长膜生花
氨基酸分解:
CH3(CH2)2CH3CHNH2COOH→CH3(CH2)2CH3CH2OH+NH3+CO2
起漩生霉腐败:
霉菌在腌制品表面或菜坛上部生长,分解糖、乳酸,使产品品质下降,外观上表现为生漩并长出各种颜色的霉,并分泌果胶酶类,使产品失去脆性
措施:
不耐酸、不耐盐的腐败菌:
利用高酸或高盐加以抑制;
耐酸又耐盐的好气性霉菌和有害酵母菌:
绝氧
丁酸菌:
较不耐酸、较不耐盐,喜高温,嫌气性,则用较高酸度、较浓盐及较低温度加以抑制
第二节肉类腌制
一腌制的目的与作用:
防腐,呈色,提高持水性
二腌制原理
一)防腐作用
✧
高渗透压:
1%食盐溶液产生618kPa的渗透压,微生物细胞的渗透压为304-608kPa
✧降低水分活度
✧毒性作用:
钠离子能和细胞原生质中的阴离子结合
✧对酶活力的影响
✧盐溶液中缺氧的影响
✧硝酸盐和亚硝酸盐抑制肉毒梭菌的生长繁殖
二)腌肉呈色机理
三)成熟
v香味:
挥发性醛类物质
氨基酸和一氧化氮肌红蛋白等浸出液和脂肪分解后的少量挥发性物质以及糖类分解产物如挥发性羰基化合物等组合而成
v鲜味或软嫩感:
蛋白质;甘油;IMP
三肉的持水性(water-retention)
一)腌制过程中肉的持水性的变化:
食盐含量在10%以上,肉的持水性下降食盐含量小于6%时,则增高,尤其4~6%时更高
二)腌制使持水性增加的机制肌球蛋白从有限膨胀转变为无限膨胀
v聚合磷酸盐(polyphosphate)增加持水
✧提高pH值(pH5.5时持水性最低)
✧螯合作用(结合钙、镁离子,释放蛋白羧基
✧增加离子强度
✧肌球蛋白与低聚合度磷酸盐的特异作用(类似于其与ATP结合)
肉的结着性
✧反映肉糜制品质量的习惯用语
✧肉糜制品由于自身之间的相互黏结而形成的具有弹力制品的能力,以对扭转、拉断、破碎的抵抗能力表示
✧结着性差,脂肪与水从肉中分离
✧与肌球蛋白状态密切相关
提高持水性其他方法:
①滚揉法
✧使盐溶蛋白充分提取,盐溶蛋白增加持水性和乳化结着性,改善肉嫩度
✧提高持水性其他方法
✧添加大豆蛋白
✧大豆蛋白结构松弛,遇水膨胀,能吸收本身3—5倍的水,与其他添加物组成乳浊液,遇热凝固起到吸油、保水的作用。
②添加大豆蛋白
大豆蛋白结构松弛,遇水膨胀,能吸收本身3—5倍的水,与其他添加物组成乳浊液,遇热凝固起到吸油、保水的作用。
四腌制剂及其作用
v食盐(NaCl)
达到完全防腐的目的,肉内盐分浓度7%以上,所用盐水25%以上。
消费者接受的角度来讲,盐分以2-3%为宜
v发色剂(chromogenicreagents)NaNO3:
发色,防腐,增味香肠:
≤30mg/kg,火腿、腊肉:
≤20mg/kg
NaNO2:
用量比NaNO3低7~10倍,盐腌期也比使用NaNO3时短
发色助剂(auxiliarychromogenicreagents)
1、抗坏血酸钠:
0.05~0.07%
NaNO3→NaNO2+H2O(VC催化剂)
MbO+(褐色)→MbO2(鲜红)Mb(紫红)→(VC催化剂)
保持肉制品风味增强弹性和抗氧化性
2、烟酰氨:
0.001~0.002%
v砂糖,葡萄糖:
0.25~3.0%
✧增强甜味,缓解盐的咸味;
✧加快盐腌速度,促进肉的结缔组织膨润、软化;
✧对嫩度也有好的影响;
✧防止贮藏中颜色的变化
结着剂(weddingagents)聚合磷酸盐(polyphosphate)0.1~0.5%
v酶类(Enzyme)木瓜蛋白酶无花果蛋白酶
五腌制方法
v干腌drycure:
优点:
操作简单,营养成分损失少,水分含量低,易于贮藏
缺点:
腌制不均匀,失重大,味太咸,色泽较差,质地硬,盐不能重复利用,工人劳动强度大
v湿腌法(picklecure)
优点:
腌制后肉的盐分均匀,盐水可重复使用,肉质较为柔嫩,抑制时降低工人的劳动强度
缺点:
蛋白质流失严重,色泽、风味不及干腌法,含水量高,不易贮藏
v混和腌制法干腌法和湿腌法相结合的一种方法
优点:
减少营养成分流失,增加贮藏时的稳定性,防止产品过度脱水,咸度适中
缺点:
较为麻烦
v注射腌制法
Ø动脉注射腌制法
优点:
腌制速度快,出货迅速成品率高
缺点:
腌制的肉必须是血管系统没有损伤,刺杀放血良好的前后腿,产品容易腐败变质,必须进行冷藏
Ø肌肉注射腌制法
优点:
降低操作时间,提高生成效益,降低生产成本
缺点:
成品质量不及干腌制品,风味稍差,煮熟后肌肉收缩的程度比较大
v新型快速腌制
预按摩法:
腌制前采用50一100kPa的压力预按摩,可使肌肉中肌原纤维彼此分离,并增加肌原纤维间的距离使肉变松软,加快腕制材料的吸收和扩散、缩短总滚揉时间
无针头盐水注射:
不用传统的肌肉注射,采用高压液体发生器,将盐液直接注入原料肉中。
高压处理:
高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露,提高肉的持水性,改善肉的出品率和嫩度
超声波:
作为滚揉辅助手段,促进盐溶性蛋白提取
六、腌制过程控制因素
1)食盐良好的纯度
Ø肉制品加工中所用的食盐质量直接决定产品的质量好坏
Ø盐不纯可能有嗜盐菌;
Ø钙、镁离子与蛋白结合阻碍了钠渗透,容易腐败;
Ø钙、镁富集,产生苦味,增加吸水性;
Ø铁、铜导致腌肉中脂肪氧化
2)食盐的用量
Ø良盐的用量根据肉制品的种类、环境条件等确定。
一股用盐量力7%,盐水含量25%。
Ø硝酸盐类、磷酸盐类、葡萄糖酸内院等皆具有防腐的作用,科学合理的腌制剂配方、适度的低温、采用快速腌制方法等.可保证食盐的用量在理想的范围内选择。
(3)温度的控制腌肉条件在10℃以下,一般预冷到2-4℃后进行
(4)肉块的形状、大小
第三节烟熏制品工艺(Smoking)
一烟熏的目的(即熏烟的作用)
(1)使制品产生特有的烟熏风味
(2)杀菌作用(3)形成熏制品特有色泽
(4)抗氧化作用(5)改善质地
v杀菌作用酚、醛、酸可杀菌、抑菌
Ø制品表面干燥,能延缓细菌生长
Ø原料表面的蛋白质形成膜,酚类物质和甲醛反应也可生成树脂膜
v抗氧化作用:
酚类
二熏烟
v熏烟材料:
阔叶树类木料,稻壳,竹叶,玉
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- 第四章 腌制品与烟熏制品工艺1 第四 腌制 烟熏 制品 工艺