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中国传统餐桌礼仪
“夫礼之初,始诸饮食。
”礼产生于饮食,同时又严格约束着饮食活动,饮食礼仪应运而生。
世界上任何一个民族都有自己富有特点的饮食礼俗,而毫无疑问,中国人的饮食礼仪是最为发达、最为完备的。
早在《周礼》中,就有一系列的职官分掌各种饮食诸礼。
孙中山先生也曾“以饮食为证”,论及“惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。
”
有主有宾的宴饮,是一种社会活动。
这种社会活动必然就会产生一套规范化的饮食礼仪,作为每个人的行为准则。
在中国文化里,其实不仅讲求饮食规格,甚至连菜肴的摆设这种细节都有规则,《礼记•曲礼上》说:
“凡进食之礼,左�ビ颐u,食居人之左,羹居人之右。
脍炙处外,酰酱处内,葱渫处右,酒浆处右。
以脯�置者,左朐右末。
”就是说,凡是陈设便餐,带骨的菜�シ旁谧蟊撸�切的纯肉放在右边。
饭食靠着人的左手方,羹汤靠右手方。
细切的和烧烤的肉类放远些,醋和酱类放在近处。
葱渫等伴料放在旁边。
酒浆等饮料和羹汤放在同一方向。
如果要分开陈设干肉、牛脯等物,则弯曲的在左,挺直的在右。
这套规则在《礼记•少仪》中也有详细记载。
上菜时,要用右手握持,而托捧于左手上;上鱼肴时,如果是烧鱼,以鱼尾向着宾客;冬天鱼肚向着宾客的右方,夏天鱼脊向宾客的右方。
“虚坐尽后,食坐尽前。
”在一般情况下,要坐得比尊者长者靠后一些,以示谦恭;“食坐尽前”,是指进食时要尽量坐得靠前一些,靠近摆放馔品的食案,以免不慎掉落的食物弄脏了座席。
“食至起,上客起。
”“尊客之前不叱狗。
让食不唾。
”宴饮开始,馔品端上来时,作客人的要起立;在有贵客到来时,其他客人都要起立,以示恭敬。
不可以当着客人的面叱责狗;主人让食,要热情取用,不可置之不理。
在用饭过程中,更有一套详细的要求。
《曲礼上》云:
共食不饱,共饭不泽手,毋抟饭,毋放饭,毋流�f,毋咤食,毋啮骨。
毋反鱼肉,毋投与狗骨。
毋固获,毋扬饭,饭黍毋以箸,毋��羹,毋絮羹,毋刺齿,毋�f醢。
客絮羹,主人辞不能享。
客�f醢,主人辞以窭。
濡肉齿决,干肉不齿决。
毋嘬炙。
卒食,客自前跪,彻饭齐以授相者,主人兴辞于客,然后客坐。
——“十四毋”大意为:
和人共同吃东西,不可只顾自己吃饱。
如果和别人一起吃饭,就要注意手的清洁。
不要用手搓饭团,不要把多余的饭放进锅中,不要喝得满嘴淋漓,不要吃得啧啧作声,不要啃骨头,不要把咬过的鱼肉又放回盘碗里,不要把肉骨头扔给狗。
不要专据食物而必取之,也不要簸扬热饭。
吃蒸黍的饭亦用手不要用箸。
不可以大口囫囵的喝汤,也不要当着主人的面调和菜汤。
不要当众剔牙齿,也不要喝腌渍的肉酱。
如果有客人在调和菜汤,主人就要道歉,说是烹调得不好;如果客人喝到酱类的食品,主人也要道歉,说是备办的食物不够。
湿软的肉可以用牙齿咬断,干肉就得用手擘食。
吃炙肉不要撮作一把来嚼。
吃饭完毕,客人应起身向前收拾桌上盛着腌渍物的碟子交给旁边伺侯的主人,主人跟着起身,请客人不要劳动,然后,客人再坐下。
“毋抟饭”,吃饭时不可抟饭成大团,大口大口地吃,这样有争饱之嫌。
“毋放饭”,要入口的饭,不能再放回饭器中,别人会感到不卫生。
古人实行分餐制,在用餐的时候,每人的席位之前各有一食案,各种菜肴每人一份,这个习俗日韩至今尚有遗存。
古人聚餐之时的主食是用�G簋之类的大型容器盛好放在中间,吃的时候用手抓。
这就是古人告诫“毋抟饭”的原因。
“毋流�f”,不要长饮大嚼,让人觉得是想快吃多吃,好象没够似的。
“毋咤食”,咀嚼时不要让舌头在口中作出响声,主人会觉得你是对他的饭食表现不满意。
“毋啮骨”,不要专意去啃骨头,这样容易发出不中听的声响,使人有不雅不敬的感觉。
“毋反鱼肉”,自己吃过的鱼肉,不要再放回去。
“毋投与狗骨”,客人自己不要啃骨头,也不能把骨头扔给狗去啃。
“毋固获”,不要喜欢吃某一味肴馔便独取那一味,或者争着去吃,有贪吃之嫌。
“毋扬饭”,不要为了能吃得快些,就用餐具扬起饭粒以散去热气。
“饭黍毋以箸”,黍就是小米,用小米蒸的干饭,黍粒很小,吃黍饭不要用筷子,但也不是提倡直接用手抓。
食饭必得用匙。
筷子是专用于食羹中之菜的,不要混用。
“羹之有菜者用�k,无菜者不用�k”,�k即是筷子。
羹中有菜,用筷子取食。
如果无菜筷子派不上用场,直饮即可。
“毋�鸥�”,饮用肉羹,不可过快,不能出大声。
有菜必须用筷子夹取,不可直接用嘴吸取。
“毋絮羹”,客人不能自己动手重新调和羹味,否则会使主人难堪,以为自己待客不周、烹饪不佳。
“毋刺齿”,进食时不要当着他人的面而不加掩饰地剔牙齿,如齿塞,也一定要等到饭后、或避开餐桌再处理。
“毋�f醢”,不要直接端起调味酱便喝。
醢是比较咸的,用于调味,不是直接饮用的。
“濡肉齿决,干肉不齿决”,湿软的烧肉炖肉,可直接用牙齿咬断,不必用手去擘;而干肉则不能直接用牙去咬断,须用刀匕帮忙。
“毋嘬炙”,大块的烤肉和烤肉串,不要一口吃下去,如此塞满口腔,不及细嚼,狼吞虎咽,实在是一种粗鄙而贪婪的形象。
“长者举,未�,少者不敢饮。
”如果长者还没有举杯喝干,少者不可以喝干。
如此,等等。
《礼记》上的这个“十四毋”,是十四种失礼的吃相,古人把它们分为两类:
一是“伤廉”,就是在餐桌上一味贪吃,而不顾及别人;二是“不雅”,这种人看上去其实十分粗俗。
因为在古人看来,人应该“知自别于禽兽”。
后世关于这方面的内容其实很多,明人屠羲英的《童子礼》如此说道:
凡饮食,须要敛身离案,毋令太迫。
从容举�h,以次着于盘中,毋致急遽,将肴蔬拨乱。
咀嚼毋使有声,亦不得恣所嗜好,贪求多食。
安放碗�h,俱当加意照顾,毋使失误堕地。
——补充一句:
《童子礼》,顾名思义,可是古人为教育“童子”而设。
今天的我们在“感叹”或“惊呼”西餐礼仪如何“文明”之余,是否应该回头向祖先致以“温情和敬意”?
是否应该向祖先虚心学习呢?
类似于“十四毋”的饮食规定民间自古就有很多,不幸的是今天已经被很多人所遗忘或抛弃。
诸如在餐桌礼仪上,单纯一个筷子的使用规矩就有:
筷子不能敲碗;不能与汤匙同时并用;不能用舌头舔筷子;不能用筷子移动菜碟;不能“游筷”——就是不能举着筷子在菜碗上游移;筷子夹菜时不能夹菜顶;不能夹住再放下而另换别的;不能把筷子并起来抄菜吃;不能把筷子当叉子用来取食物;不能竖着插在饭碗里——因为这个只有祭祀时才有;饭毕不能把筷子放在饭碗上。
等等、等等。
用餐时必须要保持优雅,因为这是人类进入文明社会的最基本要求。
夹菜时,不要碰到邻座、把盘里的菜拨到桌子上,更不要把汤泼翻,把菜汤滴到桌子上。
嘴角沾有饭粒,要用餐纸或餐巾轻轻抹去,而不要用舌头去舔。
咀嚼饭菜,嘴里不要发出“叭叭”、“呱叽呱叽”的声音。
口含食物,也最好不要与别人交谈,对于现在的餐桌“众生相”,相信很多人都遇到过。
而假设古人能够看到这道“风景”,对于这种最基本的东西、和这个对于华夏先民来说根本不是话题的话题,应该直接会被雷倒的:
泱泱中华,礼仪之邦,怎么变成了这个样子?
为什么?
在介绍宴席(筵席)座序之前,我们先需要明白“筵席”的来历:
古人席地而坐,遇饮食,非席即筵(筵,竹席)。
后来虽然有了桌椅,但是这个名称却固定下来。
参加宴会是否可以坐下来埋头就吃呢?
老者、尊者不开始,幼者、卑者又是否可以开始呢?
传统上说“拜而食”,就是站起来拜谢之后再吃。
——不要以为这种古风现在只有日韩还有,其实现在国内保持这个谦谦君子风的人依然不在少数。
在古代正式的延宴中,座次的排定及宴饮仪礼是非常严格的。
如:
宋真宗曾下诏批评朝中筵宴仪容不端的现象,而不容许随便行事。
据《宋史·礼志十六》:
景德二年九月,诏曰:
朝会陈仪,衣冠就列,将以训上下、彰文物,宜慎等威,用符纪律。
况屡颁于条令,宜自顾于典刑。
稍历岁时,渐成懈慢。
特申明制,以儆具僚。
自今宴会,宜令御史台预定位次,各令端肃,不得喧哗。
违者,殿上委大夫、中丞,朵殿委知杂御史、侍御史,廊下委左右巡使,察视弹奏;同职殿直以上赴起居、入殿庭行私礼者,委�x门弹奏;其军员,令殿前侍卫司各差都校一人提辖,但亏失礼容,即送所属勘断讫奏。
……
古代中央政府的“鸿胪寺和光禄寺”,其职责之一就是分别“掌宴飨事”和“宴飨酒醴膳羞之事”。
《明会典》“诸宴通例”说:
朝中筵宴,先期三日,光禄寺行鸿胪寺,查取与宴官班次贴注。
若贴注不明,品物不备,责在光禄寺;若班次或混,礼度有乖,责在鸿胪寺。
中国餐桌上的礼仪忌讳
1、忌用筷子敲碗
旧俗认为,只有乞丐才会敲着空碗方便挨家挨户乞讨。
即便在现代社会,用筷子敲碗也被视为一种非常没有教养的做法。
因此,不论是出于风水角度还是家教,父母都应该教育孩子,在吃饭前、吃饭的过程中、吃饭后,都不能以筷敲碗。
有这种坏习惯的成人更应该赶快改掉这个“恶习”。
2、忌端碗时手心朝上
吃饭的时候把端在手上是一种礼貌的做法,但端碗的手势却很有讲究,注意切不可将手指都托在碗底,手心朝上。
因为乞丐要饭的姿势就是这样的,所以这被视为端碗的禁忌。
3、忌将筷子插在饭中
旧时有这样的习俗——祭祀亡灵时,人们往往会把筷子直接插在饭中。
所以,在吃饭的时候这样做,则是非常不吉利的。
4、忌将两根筷子分别放在碗或杯子两侧
一双筷子一定要放在碗或杯子的同一侧,而不能一边放一根,否则被视为不吉利。
因为分开摆放很容易让人联想到“快(筷)分开”,从风水角度而言不利于家庭和睦。
5、忌吃饭时分心
现代人经常边吃饭边看电视、看书、聊天,更有甚者,还会一边吃饭一边照镜子、干活或是玩耍。
而在旧时,吃饭是一件非常严肃的事,所以才会有“食不言”之说。
从风水角度来讲,吃饭时最好不要分心,否则会被视为对食物的不敬。
6、忌吃饭时说不吉利的话
吃饭时说不吉利的言语,也是一种忌讳,尤其忌讳提伤、亡、病、灾、祸等凶事。
7、忌饭后躺卧不动
吃完饭后最好活动活动,古语有云——“饭后百步走,能活九十九”。
而倘若饭后躺卧不动,则有“饭后不动,定要生病”的说法。
8、忌刚吃完饭就洗澡、剪头
民间一直有“饭饱不洗澡,肚饱不剃头”的说法,所以刚吃完饭一定不要马上就去洗澡或是剪头,这样是不吉利的。
9、忌吃饭时剩饭
俗话有“小孩剩碗底,长大娶麻妻”、“吃不光,好生疮”等说法,而古人也一向认为“作践谷物,必遭雷击”。
不论是从风水角度考虑,还是为了培养孩子不浪费粮食的习惯,家长们都应该要求孩子从小就不剩饭,吃多少盛多少。
如果小孩实在吃不下了,家长最好能吃掉。
而如果大人也剩饭的话,不仅在风水上会带来负面能量,同样也会被别人认为家教不好。
招待客人时
1、盛饭时忌勺子向外翻
关于这个忌讳,旧时有两种说法:
一种说法认为牢房内给犯人盛饭的时候才会勺子外翻;另一种说法则是从风水角度考虑的,说是盛饭时勺子向外翻会造成财源外流。
2、主人忌提前离席
宴客席间,主人应该始终陪坐,忌提前离席,以免客人吃的不安心。
3、忌席未散就收空碗碟和抹桌扫地
客人还在吃饭时,忌将空碗碟收走;席未散的话,也不能在客人就餐的时候就开始抹桌扫地,民俗以为这是“赶客”的举动。
4、宴客时忌将茶壶、酒壶的壶口向人
将茶壶、酒壶的壶口朝向客人,一来容易发生危险,二来这样做非常没有礼貌。
而从风水角度说,不论是茶壶还是酒壶,里面所盛的都属于“水”,而“水”则代表了“财”。
5、忌第一顿饭给客人吃饺子
俗话有“送客的饺子,迎客的面”之说,所以在一些地区,有客人来时第一顿饭忌吃饺子的说法。
做客时
1、忌移转酒樽或将酒洒出来,从风水上讲,这代表日后会有讼诤之事发生;
2、席间忌脱衣、松裤带;
3、忌谈论饭菜不好;
4、忌站起身夹远处的菜;
5、菜盘忌食空食光;
6、忌主动要求添菜添饭;
7、吃鱼时忌主动把鱼翻转过来,俗谓“客不翻鱼”;
8、忌不道别就离席而去。
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