XX小学食品安全管理制度.docx
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XX小学食品安全管理制度.docx
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XX小学食品安全管理制度
公主岭市站前小学食堂
食品安全管理制度
为切实加强我校食品安全管理,确保在校师生的饮食安全,制定了以下十一个有关学校食品安全管理制度,同时重申以下管理意见。
一、严格执行《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营。
二、食品从业人员每年体检一次身体,持有效的健康证和培训合格证后方可上岗,上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
三、建立食品原料进货查验制度,禁止采购无卫生许可证、无健康证商贩提供的食品;无商品标签或超过保存期限等“三无”的食品;未经有关部门检疫、不合格的畜禽肉类制品;腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食品及其它不符合卫生要求的食品。
四、设立独立的食品库房,库内食品要分类存放,摆放整齐,做到先进先出,防止超期变质。
五、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开,冰柜、用具、容器应有生熟标记,不得使用塑料容器盛放熟食品。
六、食品的营养要搭配合理,符合学生生长发育的需求。
七、厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查,对不符合烧煮、烹调要求的食品不准进行烹调加工。
烧煮时,应将食品上下翻动,使食品各部位都能受热,防止食物中毒事故的发生。
八、公共餐具必须经过严格的清洗消毒后方可使用。
九、学校每餐、每样食品按要求进行留样,分别留足100g盛放在己消毒的留样盒中,标明留样时期、品名、餐次、留样人后存入冰箱内,并作好留样记录。
留样食品必须保留48小时,保存期内未发现食物中毒事件即可倒掉;留样食品盒应单独存放,不得与其它无关食品混放。
十、工具容器设备要洗净,厨具要摆放整齐。
及时冲洗、清扫工作场所,保持环境卫生。
十一、完善防蝇、防尘、防鼠、防潮设施,定期开展除四害活动。
公主岭市站前小学食堂
进货索证索票制度
(一)严格审验供货商(包括销售商或者直接供货的生产者)的许可证和食品合格的证明文件。
(二)对购入的食品,索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。
上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。
(三)购入食品时,索取供货商出具的正式销售发票;或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证,并留具真实地址和联系方式;销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。
(四)索取和查验的营业执照(身份证明)、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票(凭证)应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查,相关档案应当妥善保管,保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。
公主岭市站前小学食堂
食品进货查验记录制度
(一)每次购入食品,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
(二)采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。
食品进货台账应当妥善保存,保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。
(三)食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况,对即将到保质期的食品,应当在进货台账中作出醒目标注,并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示;对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品,应当立即停止销售,撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理,食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。
公主岭市站前小学食堂
烹调加工食品安全管理制度
1、烹调加工间清洁卫生实行专人管理制,坚持台面和地面废弃物每餐打扫清运。
2、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等,必须生、熟、荤、素分开使用,不能混用,标识明显,用后洗净,定位存放;盛装熟食品的盆、桶等用前必须消毒,盛放调料的容器要保持清洁卫生,调料内无异物,用后加盖。
3、加工制作食品用的原辅料必须新鲜,不得使用或加工腐败变质、“三无”产品和感观异常的原辅料;未经粗加工的原辅料不得直接进入烹调间,烹调间内严禁存放有毒、有害物品及个人用品。
4、待加工的各类制品应做到分案、分架存放,调料台、素菜台、荤菜台、水产品台、熟食品台须分设专用。
操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。
加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、加工制作的食品必须烧透煮透,在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时,食堂不得制作冷荤凉菜。
6、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。
7、厨师品尝菜肴要使用专用工具,品尝后剩余菜肴须废弃,不准用炒菜勺或用手直接抓取品尝。
8、制作好的成品菜要直接用清洁、消毒过的容器盛装,不能用抹布或围裙擦拭容器。
成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成污染。
9、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度应不低于70℃。
10、烹调加工间做到“六防”(防蝇、防尘、防鼠、防投毒、防火、防盗),抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。
公主岭市站前小学食堂
库房管理制度
(一)食品与非食品应分库存放,不得与洗化用品、日杂用品等混放。
(二)食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常。
(三)食品应分类,分架,隔墙隔地存放。
各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
(四)贮存散装食品的,应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
(五)建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合食品安全要求的食品。
(六)食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁。
(七)工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
公主岭市站前小学食堂
从业人员健康检查制度
(一)食品经营人员必须每年进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作,不得超期使用健康证明。
(二)食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案。
(三)患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
公主岭市站前小学食堂
食品安全知识培训制度
(一)认真制定培训计划,定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。
(二)新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
(三)建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。
公主岭市站前小学食堂
卫生检查制度
(一)制定定期或不定期卫生检查计划,将全面检查与抽查、问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。
(二)卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实,每天在营业后检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的情况,发现问题,及时指导改进,并做好卫生检查记录备查。
每周1-2次全面现场检查,对发现的问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。
(三)建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持三定一保(定人、定物、定时间、保质量)。
划清分工包干责任区,食堂外3米以内列为清洁区,保持干净并定期检查。
(四)食堂设防尘、防蝇、防鼠设施,消灭四害。
(五)食堂地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾)。
(六)餐桌面、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。
(七)服务人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内。
(八)服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油,工作时间不得吸烟。
(九)服务人员工作前后用肥皂及流动的清水洗手,外出办事须脱下工作服、帽。
(十)服务人员必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证上岗。
(十一)服务人员患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时,应及时调离岗位。
公主岭市站前小学食堂
食品留样制度
(一)学校应配备食品留样专用冰箱,严禁存放与留样食品无关的其他食品,冰箱温度控制在0-6之间。
(二)食物留样每一品种不少于100g。
(三)食品留样后立即加盖密封(或用保鲜膜密封),在留样容器外贴上标签,标明:
菜名、餐次、日期、留样人等。
(四)留样食品必须保留48小时以上,时间到后方可倒掉。
(五)用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。
(六)建立食品留样台账,做好每餐留样登记,备查。
公主岭市站前小学食堂
粗加工管理制度
(一)加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求,严禁加工不合格原料。
(二)待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行前后加工,防止交叉污染。
(三)按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放,冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
(四)水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,用专用清洗池清洗,用专用菜板、专用刀进行切割,装入专用容器备用。
(五)叶菜类摘除不可食部分,用洗菜池清洗干净后,用专用案板、专用刀具,根据食谱要求切割装入专用容器备用。
(六)根茎类:
在洗菜池中清洗干净外皮,需去皮处理的,去皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀具,根据食谱要求切割装入专用容器备用。
(七)配备有盖的污物桶,泔水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶,泔水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。
(九)负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
公主岭市站前小学食堂
配餐间卫生管理制度
(一)配餐间专间专用,设立更衣、洗手消毒间。
(二)设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。
(三)盛放食品的容器要专用,并有标志。
(四)不售变质、变味食品。
(五)打饭菜窗口要能够开合,严禁开放式。
(六)要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯,定时开灯消毒。
(七)服务人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。
公主岭市站前小学食堂
餐具、用具清洗消毒制度
(一)食堂餐具、用具应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。
(二)清洗餐具、用具时,应做到"四池分开",并在水池的明显位置注明标识。
(三)餐具、用具在清洗消毒过程中须做到一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁,不得减少任何环节。
(四)清洗时,在水池里放入一定比例的洗涤剂,注入热水,将洗洁剂搅拌均匀,再将餐饮具、用具内的食物残渣和油污刮掉,放入水池浸泡10分钟后进行清洗,最后将餐具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净。
(五)洗净后,凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。
均应进行消毒,煮沸、蒸汽消毒保持10分钟以上。
凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,须用药物(一般为含氯消毒剂)浸泡进行消毒,消毒剂用量及作用时间按说明书。
(六)消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用,已消毒的餐具要自然滤干或烘干,不能用毛巾、餐巾擦干,避免二次污染。
(七)对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。
(八)未经清洗消毒的餐具、用具不得使用。
(九)食品用具要有专人保管、不混用不乱用。
(十)食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒,专人负责、专人管理。
(十一)食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查,对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。
公主岭市站前小学食堂
废弃食用油脂、泔水管理制度
(一)废弃油脂、泔水必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。
(二)废弃油脂、泔水应设专人负责管理。
(三)废弃油脂、泔水应有专门标有“废弃油脂”、“泔水”字样的密闭容器存放,集中处理。
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