烹饪1.docx
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烹饪1.docx
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烹饪1
菜点设计与制做
09烹饪班170709108张东晴
菜品名称
两冷碟:
丁香排骨冲菜毛豆
二热碟:
龙井虾仁西兰伴牛肉
三大菜:
竹篓烘鳜鱼醉蟹清炖鸡干邑橙香鸭
一蔬菜:
乌龙吐珠
一汤:
口蘑锅巴汤
1.丁香排骨
(一)菜品简介:
“丁香排骨”现已成为南京丁香山格里拉酒店(原丁山宾馆)的代表菜,此菜的创造是利用“伪造法”改良而成。
它系由模仿无锡传统名菜“酱汁排骨”应运而成。
此菜在继承无锡排骨“甜出头、咸收口、色绛红、肉酥烂”的基础上,立意创新,减轻甜味使排骨发黑、变咸的酱油,增加具有特殊香味的丁香和亮色的红米汁,采用大锅,中火一气呵成,使咸菜不出油,芳香四溢。
(二)烹饪方法:
焖
(三)原料
主辅料:
猪肋排50千克。
调味料:
丁香150克、桂皮50克、八角50克、酱油750克、料酒500克、红曲米粉1000克、白糖5000克、精盐500克、葱段50克、姜片50克。
(四)工艺流程:
(五)制作方法:
(1)将猪肋排斩成8厘米见方的块,入沸水中焯水,捞起洗净。
(2)大锅放水25千克,加红曲米粉、酱油、料酒、白糖(1500克)、精盐、丁香、桂皮、八角、葱、姜烧沸,放入排骨,盖上盖,大火烧开,改中火闷烧约1小时,揭盖放入剩余白糖,大火收汁,待滋汁红亮、稠厚、紧裹排骨时,起锅装盘,以绿叶时蔬或橙橘点缀饰边即成。
(六)成菜特点:
色泽红亮、丰润、卤汁浓郁、鲜甜适口。
2.冲菜毛豆
(一)烹饪方法:
拌
(二)原料:
主料:
芥菜嫩茎200克、水煮黄豆50克。
调料:
盐10克、糖3克、花椒面5克、生抽10毫升、醋10毫升、烹调20毫升
(三)工艺流程:
(四)制作方法:
(1)将芥菜的嫩茎洗净、晾干,切成颗粒。
倒入烧热的干锅并快速翻炒,约有七八分熟时马上关火,迅速装进瓶子并随即旋紧盖子。
(2)放置约半天或一夜,见瓶中的菜颜色变微黄,闻起来有冲鼻感时,取出下锅和煮熟的黄豆一起翻炒均匀,加盐和花椒面调味,出锅放凉。
(3)将油烧热,浇在炒好的菜上,再用生抽、醋和糖调好的味汁拌匀,装进直身杯压紧,再倒扣盘中成型即可。
(五)成菜特点:
口味独特,清淡爽口。
3.龙井虾仁
(一)菜品简介
龙井虾仁,顾名思义,是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁,是富有杭州地方特色的名菜。
虾仁玉白,鲜嫩;芽叶碧绿,清香,色泽雅丽,滋味独特,食后清口开胃,回味无穷,在杭菜中堪称一绝。
“龙井虾仁”选用活大河虾,配以清明节前后的龙井新茶烹制,虾仁肉白、鲜嫩龙井虾仁1,茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,滋味独特,是一道杭州传统风味突出的名菜。
(二)烹饪方法:
炸炒
(三)原料:
主料:
鲜河虾250只(1000克)
辅料:
龙井新茶1克
调料:
葱2克,绍酒15克,精盐3克,味精2.5克,鸡蛋清一个,湿淀粉40克,色拉油1000克(约耗75克)
(四)工艺流程:
(五)制作过程:
(1)挤出虾肉洗净之后用盐、鸡蛋清搅拌至有粘性时,加进湿淀粉,味精拌匀,静置1小时,使虾仁入味,浆好。
(2)用沸水50克沏泡(不加盖),一分钟后,茶泡开之后留取茶叶和部分茶汤备用。
(3)将炒锅置中火上,舀入色拉油,烧至4成熟,放入浆虾仁,至虾仁呈玉白色时,立即倒进漏勺,沥去油。
锅内留底油10克,再用葱炝锅,放虾仁、茶叶(带茶汤)、绍酒,迅速颠炒,勾芡出锅。
(六)风味特色:
这个菜讲究三条:
菜形雅、虾仁嫩、茶叶香。
菜形:
菜形雅致,颜色清淡,虾仁玉白,茶叶碧绿,芡汁清亮,体现出菜的档次。
虾仁:
细嫩爽滑,鲜香适口。
虾肉不糟不,略有咬劲。
猪油滑炒,荤而不腻,是“荤中素”的名菜。
茶叶:
味道清香甘美,口感鲜嫩,不涩不苦。
4.西兰伴牛肉
(一)菜品简介:
这是一款较普通的菜品,它是取用西兰花与嫩牛肉片炒制而成,此菜在海外中餐馆广为流传。
它受华人、华侨及海外市场欢迎的原因,主要是制作者们采用了“颠倒法”,使菜肴制作一反常态,打破了“主荤辅素”的配菜方式,而是运用了“多蔬少荤”的配置方法。
“西兰伴牛肉”,其配菜方式是以西兰花为主料,而以少量牛肉作配料去完成。
西兰花,又称青花菜,其品质柔嫩,纤维少,水分多,色泽深绿,口感脆爽鲜美。
此菜重素小荤,清淡
爽口,很适合当今人饮食的胃口。
(二)烹饪方法:
炒
(三)原料:
主辅料:
西兰花300克、鲜牛肉100克、鸡蛋清半个。
调味料:
蚝油20克。
生抽1克、精盐3克、姜片1.5克、葱茸1克、老抽0.5克、酒5克、味精1克、胡椒粉0.5克、芝麻油1克、小苏打少许、湿淀粉25克、清汤50克、色拉油500克(约耗30克)。
(四)工艺流程:
(五)制作过程:
(1)将牛肉切成厚片,用精盐、味精、小苏打、料酒、鸡蛋清、湿淀粉、清水一起搅拌上劲。
将西兰花整理干净,用小刀切成均匀的花朵。
(2)取锅上火,放入清水烧沸,投入西兰花下焯水捞起,用凉水冲凉。
取小碗一只,加清汤、老抽、蚝油、胡椒粉、芝麻油、味精、湿淀粉调成碗芡。
(3)炒锅上火烧滑,放油烧至五成熟(约145℃),将牛肉放入色拉油锅中划油至刚熟,倒在漏勺里;随即锅上火,加少许油,投姜片、葱茸煽炒,放入西兰花加清汤、精盐、生抽略炒后,加入牛肉片,加入料酒,调入碗芡,加少许油,炒匀装盘即成。
(六)成菜特点:
花菜碧绿,牛肉鲜嫩,蚝香味美,食之爽口。
5.竹篓烘鳜鱼
(一)菜品简介:
鳜鱼用烤箱烘烤是古法新用的一种制作方式。
它既有原始烧烤之风味,又有现代烧烤之特色。
利用京葱一起烹制烘烤,又增加了特殊的芳香气味。
此菜的特色之处,是巧妙地利用了“引入法”,将本与菜肴无关的竹篓引入到菜品的制作和装饰中,使菜肴焕然一新。
本是一条普通的淡水鱼,通过引入法的装饰,使菜肴土洋结合,雅俗共赏。
(二)烹调方法:
烘烤
(三)原料:
主辅料:
鳜鱼1条(约500克)、京葱250克、肥猪肉片50克。
调料:
精盐4克、料酒8克、味精2克、酱油6克、姜末10克、胡椒粉2克。
(四)工艺流程:
(五)制作方法:
(1)将鳜鱼宰杀去鳞、内脏、鳃,清洗干净,沥干水,斩去胸、臀、脊鳍,两面改上花刀(刀深至骨,鱼腹不能划破),然后用蒜泥、姜末、酱油、料酒、精盐、味精、胡椒粉腌渍。
(2)京葱去头尾,留中间葱白部分,洗净后顺长批薄。
取1张六边形竹篾网,洗净后平铺砧板上,将京葱整齐地铺在六边形竹篓上,放上鳜鱼,将腌鳜鱼的小料均匀地撒在鱼身上,放入肥猪肉片,再在鱼身上铺一层京葱,将竹篓覆盖,用竹签将竹篓别住,成竹篓状。
(3)将竹篓鳜鱼放在200℃左右的烤箱中,烤至京葱金黄、鱼熟时,取出竹篓鱼,放入一大腰盘中连篓上桌,上桌时抽去竹签,打开竹篓,供客食用。
(六)成菜特点:
色泽金黄,鱼肉鲜嫩,葱香扑鼻。
6.醉蟹清炖鸡
(一)菜品简介
扬州兴化县中堡庄善制醉蟹。
清代童岳荐在《调鼎集》中介绍当时醉蟹制法时曾记曰:
“三十团脐不用尖,好糟斤半半斤盐,好醋半斤斤半酒,听君留供到年边”。
中堡庄醉蟹名播海内外,而醉蟹清炖鸡也就成了当地每宴必备的佳肴。
醉蟹清炖鸡为热菜。
(二)烹调方法:
炖
(三)原料:
主料:
活老母鸡一只(重约2000克),醉蟹2只(300克)。
辅料:
熟火腿片50克,水发香菇25克,笋片25克。
调料:
绍酒40克,葱25克,姜25克,精盐6克,醉蟹卤25克。
(四)工艺流程:
(五)制作过程:
(1)、将鸡宰杀治净,连同肫、肝、心一起放入沸水锅中略烫,捞出洗净,放入垫有竹箅的砂锅内(鸡腹朝上),加清水淹没鸡身。
加入绍酒、葱姜,取一平盘压住鸡身,盖上钵盖。
(2)、将砂锅上火烧沸,撇去浮沫,移微火焖3小时至酥烂,取出平盘和竹箅,拣去葱姜,将腕、肝、心分别切成片。
(3)、鸡腹朝上,放入醉蟹和醉蟹卤,砂锅再上火烧沸,撇去浮沫,加入精盐,将火腿片、冬菇片、笋片及肫肝、心片铺在鸡身上,上中火烧沸即成。
(六)风味特点
两鲜同烹,鸡酥汤醇,酒香扑鼻,食之鲜咸可口。
在清炖鸡中,此菜风味独特。
7.干邑橙香鸭
(一)菜品简介:
巧借海外风味优势,开发新款菜肴,这是“借鉴法”创新的一大特色。
此菜用干邑酒、鲜橙与鸭同烹,使菜品中西结合,别具一格。
干邑(Lecognac)是法国干邑地区出产的靓白兰地酒,是用葡萄果汁酵蒸馏并加药配制成的酒。
干邑入肴,它的复合芳香可使菜肴变得更味美,对鸭肴和鹅肴尤为相宜。
鸭脯爽嫩鲜美,用干邑、鲜橙焗制,吃后令人回味无穷。
(二)烹调方法:
炒
(三)原料:
主辅料:
鸭脯500克、鲜橙一个、红辣椒10克、蛋清1只。
调味料:
干邑白兰地酒25克、姜汁酒25克、鸡清汤50克、白醋25克、葱5克、蒜5克、精盐4克、味精1克、白糖5克、湿淀粉25克、色拉油35克。
(四)工艺流程:
(五)制作过程:
(1)将新鲜鸭脯切成片,放入碗内,加精盐、味精、湿淀粉、姜汁酒、蛋清一起搅匀上劲。
将鲜橙挤汁,取橙皮1/4个,用清水漂去涩味,然后剁成茸状。
葱、蒜、红椒分别切成末。
(2)在鲜橙汁中加入鸡清汤、白醋、白兰地酒、橙皮茸、精盐、白糖、味精,和匀,成
为橙汁混合料汁。
(3)炒锅上火放色拉油,待油温升至四成热(约125℃)时,投入鸭片滑油后,捞起沥油。
炒锅再上火,放底油,投入葱末、蒜末、红椒末爆香,下鸭脯肉翻炒,加入橙汁混合料,略焗后,装入盘中即成。
(六)成菜特点:
鸭肉嫩爽,酸甜鲜美,具有橙、酒的芳香。
8.乌龙吐珠
(一)菜品简介:
“乌龙吐珠”是一款用“替代法”制作的菜品。
此品用纯素之原料,以发菜、紫菜纯黑原料与土豆这食品中的“塑料”变化塑形,制作出“乌龙海参”之形,是一种以素托荤之品种。
“乌龙吐珠”象形会意,将海参喻为“乌龙”,冬瓜球喻为“玉珠”,两者结合,使普通的一款素材,出神入化地描绘出了“蛟龙吐珠”之气,或是夸张,或是取势,或是营造餐桌气氛,归根结底,是用菜名美化以调动顾客用餐情趣。
(二)烹调方法:
煸
(三)原料:
主辅料:
土豆300克,发菜5克,紫菜3张,冬瓜150克,菜心10棵,胡萝卜丝少许。
调味料:
生姜8克,精盐3克,味精1克,白糖4克,胡椒粉1克,老抽1克,干淀粉15克,料酒5克素上汤50克,色拉油500克(约耗35克)。
(四)工艺流程:
(五)制作方法:
(1)将土豆洗净,削皮后放入蒸笼内蒸熟,取出后用到压成泥状,放入碗内。
生姜去皮切成姜米;紫菜、发菜斩成茸状;菜心用小刀将头部修整齐,中间划十字刀,插入胡萝卜粗丝;冬瓜用模具挖成球焯水。
(2)在土豆泥碗中,加入紫菜末、发菜末、姜米、精盐、味精、白糖、胡椒粉、干淀粉一起搅拌起劲。
将制好的土豆馅料捏成海参状,备用。
(3)炒锅置旺火上,放色拉油烧至六成熟(约165℃),讲“乌龙海参”放入油锅中炸熟透捞出沥油。
锅去油,放菜心用油、盐、味精煽炒至熟后放入盘的四周。
(4)炒锅复置火上,放少量油,加料酒、素上汤、老抽、盐味精、白糖,放入素海参烧至入味,勺芡淋油装在菜心中间。
冬瓜球用同样方法烧至入味,装入盘中间即成。
(六)成菜特点:
色泽鲜亮,造型美观,滋味甜美,以假乱真。
9.口蘑锅巴汤
(一)烹调方法:
烧
(二)原料:
主辅料:
口蘑300克,锅巴200克,豆苗250克,清汤、葱
调料:
熟猪油、精盐、味精、胡椒粉、鸡油各适量。
(三)工艺流程:
(四)制作方法:
1.口蘑用开水泡上闷透,清除蒂上的泥沙,用精盐轻揉至白色,片成片,用清水泡上。
豆苗洗净。
葱切段。
2.锅巴用手掰成约3厘米大的块(如潮湿时应烤干)。
3.将清汤、口蘑、精盐和味精放入锅中烧开并调好味,撇去浮沫,加入豆苗,装入汤盅中,然后撒胡椒粉和葱段,淋鸡油。
另外将熟猪油烧沸,下入锅巴,宜用温火将其炸成焦酥呈浅黄色捞出。
装入盘内,随同口蘑鸡汤上桌,将锅巴倒入口蘑鸡汤内,发出喳喳的响声即成。
(五)成菜特点:
锅巴香酥,汤鲜味美。
备注(设计原因):
1、营养搭配
食物原料之间搭配合理,菜点的营养构成比例合理,在配置、成菜过程中符合营养原则。
原料选择有营养,如我选择了老母鸡和鱼,因为鸡汤特别是老母鸡汤有很好的补虚功效。
它能缓解感冒的症状以及改善人体的免疫机能。
秋冬季多喝些鸡汤有助于提高人体免疫力,将流感病毒拒之门外。
鱼有健脾开胃、止咳平喘等功能,鱼汤含有全面而优质的蛋白质。
味型搭配合理即整桌宴席的层次感,宴席菜品搭配有起伏,同一味的菜品不重复。
原料的搭配也有层次,(如:
醉蟹清炖鸡)荤菜里是肉类和海鲜混搭,素菜(如:
乌龙吐珠)里有土豆,发菜,紫菜,冬瓜,菜心,胡萝卜等,时蔬多姿多彩,不仅使营养均衡,而且增添食用的情趣。
2、外观色泽
外观色泽是指创新菜点显示的颜色和光泽,它可包括自然、配色、汤色、原料色等。
菜点色泽是否悦目、和谐,是菜点成功与否的重要一项。
这些菜点的色泽可以使人们产生某些奇特的感觉,菜点色彩配置和谐得体,可以产生诱人的食欲;热菜的色指主、配、调料通过烹调显示出来的色泽。
我设计的热菜主料、配料、调料、汤汁等相互之间的配色要求色彩明快、自然、美观。
3、嗅之香气
香气是指菜点所显示的火候运用与锅气香味,是不可忽视的一个项目。
美好的香气,可产生巨大的诱惑力,菜点对香气的要求不能忽视,嗅觉所感受的气味,会影响人们的饮食心理和食欲,有诗形容福建名菜“佛跳墙”是“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。
我设计的菜点中集蚝香、酒香、茶香、葱香、橙香为一体,香味扑鼻。
4、品味感觉
味感是指菜点所显示的滋味,包括菜点原料味、芡汁味、佐汁味等,它是评判菜点最重要的一项。
(如:
干邑橙香鸭中利用橙汁的香味制成混合汁与鸭肉同炒,原料味十足)
5、成品造型
造型包括原料的刀工规格(如大小、厚薄、长短、粗细等)、菜点装盘造型等,即成熟后的外表形态。
我设计的菜点的造型形象优美自然;选料讲究,主辅料配比合理;刀工细腻,刀面光洁,规格整齐,芡汁适中;油量适度;使用餐具得体,装盘美观、协调。
6、菜品质感
质感是指菜品所显示的质地,是指菜点的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥软度等。
它是菜点进入口腔后引起的口感,如软或硬、老或嫩、酥或脆、滑或润、松或糯、绵或粘、柔或韧等等。
我设计的蔬菜爽口无生味;鱼、肉类断生,无邪味,口味鲜美、口味纯正、主味突出、无邪味、糊味和腥膻味,具有咸、甜、鲜、香等口味特点。
同时,菜品也分清了主次,突出了重点。
麻、辣、鲜、香,清淡与浓重并重,口味层次丰富的多种菜肴。
7.烹饪方法
菜点中的烹饪方法多样,我选择了烤、炸、炒、煸、焖、烧的手法,增加了菜肴乐趣。
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