酱香酒作业指导书.docx
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酱香酒作业指导书.docx
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酱香酒作业指导书
Coca-colastandardizationoffice【ZZ5AB-ZZSYT-ZZ2C-ZZ682T-ZZT18】
酱香酒作业指导书
贵州湄窖酒业有限公司企业标准
QB/GZMJ
酱香型
酿
酒
作
业
指
导
书
2011-09-01发布2011-09-15实施
贵州湄窖酒业有限公司发布
1主题内容与适用范围
本标准规定了制酒生产工艺流程、原料、生产场地要求和操作要点等。
本标准适用于制酒车间酿酒生产过程。
2原辅料标准及处理
高梁
产地:
贵州地区产小红高梁。
感观要求:
色泽黄褐色,不宜带有青白色、颗粒饱满、种皮薄、籽粒断面呈玻璃质、无霉变、无虫蛀、无杂质。
理化指标
水分(%)
淀粉(%)
蛋白质(%)
脂肪(%)
容重(g/l)
≤15
≥61
-
4-
≥710
高梁粉碎
下沙粉碎度要求碎粒的比例为16~20%;糙沙粉碎度要求碎粒的比例为27~30%;要求每粒高粱都要经过粉碎机压过,不要有“跑粒”,这样才有利于蒸煮糊化。
大量粉碎前先用少量的高粱调机,待达到合格的粉碎度后再大量粉碎。
酒师要对高粱的破碎度严加控制。
高粱粉碎后用麻袋装袋计量,每袋75Kg±,在粉碎点进行抽查。
大曲
指标要求
粒状:
细粉状颜色:
黄色
水分:
≤12%淀粉:
52~60%
酸度:
~(1mol·L-1NaOH,ml/g曲)
糖份:
~%
糖化力:
100~300mg葡萄糖/35℃·小时·克曲
大曲粉碎
将大曲用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状,然后用磨粉机磨细,曲药粉碎后用麻袋装袋计量,根据生产需要确定袋装量每袋误差不超过±。
谷壳
感观指标:
新鲜,无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳;谷壳成块瓣。
清蒸谷壳
蒸谷壳时底锅必须保持清洁,穿烟后用大汽敞开猛蒸至少30分钟。
谷壳必须从袋中倒在甑内。
将蒸熟的谷壳堆到指定位置并与未蒸的分开,冷却备用,生产使用的谷壳必须经过清蒸。
3下沙操作
.润粮水温度95℃以上。
由酒师或制定人员用温度计测量水缸内水温。
润粮水量占高梁量的48~52%。
总水量为52~54%,量水占2~4%
翻拌后粮堆要求:
无流水现象;粮堆呈半球状略显锥形;粮堆温度≥42℃(粮堆温度检测粮堆顶面下10~20cm处)。
先用总润粮水分60%的水进行第一次润粮,堆积4小时后,再进行第二次润粮,方法与第一次相同。
润粮前将预计的各次润粮水折算为桶数告诉提水人员。
润粮16小时后(粮堆温度≥45℃)进行蒸粮,如润粮结束到蒸粮间隔时间超过40小时,则在润粮后16~20小时之间将粮堆翻拌一次。
配料(糙母糟)
上甑前15分钟往润好的高梁堆中加入母糟(用打糟机打散)。
所加母糟为七轮次未蒸酒的母糟,要求母糟发酵正常、香气好、产酒好。
母糟用量为高粱的7~10%。
添加母糟后再翻拌两次,要求翻拌均匀,不结团块。
上甑蒸粮
加入适量地锅水,打开蒸汽开关,待地锅水沸腾后,在甑底均匀撒上少量谷壳,按轻、松、匀、平、薄、见汽上甑的原则上甑,并使甑内粮食形成边高中低,呈锅底型,上甑时间控制在25~35分钟,汽压控制在~范围内,根据上甑时间调整上甑汽压,当汽压显示值与时间要求不一致时,以时间要求为准。
上甑的同时随时打扫酒甑周围地面的清洁卫生,不允许用脚踩踏粮食。
下甑、泼量水
将蒸好的熟沙从甑内取出,堆于晾堂。
用90℃以上的热水泼入熟沙堆上,泼水要成扇形,边泼量水边翻拌,使其水分均匀。
量水必须清洁干净、无杂质、无异味、无污染、不浑浊。
量水用量为高梁量的2~4%。
摊凉
熟沙泼量水翻拌均匀,堆积5分钟后,迅速用铁铲将其均匀平铺在晾堂。
摊凉时要勤翻、勤打造、使品温下降一致。
摊凉时,应尽量延长摊凉时间,随时检查粮醅的温度,对温度过高或过低的粮醅用撒开或收拢的方法来确保粮堆温度,避免部份粮醅温度高,部份粮醅温度低的现象发生。
当温度接近拌曲温度时,取3个点进行温度检测,待品温降至26~30℃时,收拢呈条埂状。
洒酒尾
用喷壶沿埂均匀洒入浓度为8~15v/v酒尾,每甑大约占高梁量的2~3%。
太多;6、未翻拌的和已经翻拌的粮醅中间有一定的距离。
撒曲
曲粉用量占原粮的10%左右。
撒曲时要求均匀,不要高扬,以防曲粉飞扬损失。
撒完曲药后翻拌3次,尽量使粮醅减少疙瘩,使熟沙与曲粉充分接触,保证每粒高梁上都有曲药粘附。
堆积
堆积前首先测粮醅品温,使各甑之间温度保持一致,然后收堆,收堆温度控制在23~26℃范围内,室温超过上限时与室温平。
第一次收堆前先在堆积地面上洒上一定量酒尾和曲药(以覆盖起堆点为准)。
堆积时间必须结合季节、气候、收堆温度和发酵程度来确定,要求堆成圆形,冬高夏矮。
待粮醅产生甜香味、无或很少有馊酸味并且堆子表面以内3~8cm处温度达到45~48℃,用手插入堆内感觉热手,即可下窖。
下窖
窖底醅的制作:
将堆积发酵好的粮醅一甑,用110~120kg曲药和一定量的酒尾、窖底水,与其翻拌均匀,放入窖内拍平踩紧,撒上谷壳与其它酒醅的隔离,下沙每班制作6个窖底。
下窖前,先对酒窖进行处理,用95℃以上的热水进行泼窖,泼完窖后用酒尾喷洒于窖底和窖壁四周。
下窖时将堆积糟从一头进行拌和,使其上、中、下各部稍加混合再放入窖内,入窖过程中,要注意将粮醅中的废气排出,不准用抱斗直接将粮醅下入窖内。
要求糟醅疏松。
边入窖边洒入8~15%v/v的酒尾,窖底宜少,逐渐由下而上加大酒尾用量,酒尾用量根据堆子情况而定(不得低于120Kg),使入窖醅水分控制在36~40﹪之间。
下窖操作时间宜短,避免酒尾挥发,并可以保持温度一致。
下窖完毕打扫堆积处清洁卫生。
封窖发酵
封窖用泥要求无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐植质少的本地黄色粘性泥土,新泥与老泥各占50%。
封窖泥浸泡松软、踩细,均匀覆盖在糟醅面上拍平、拖光滑,封窖泥拍平后厚度要求5~7cm。
封窖后,糟醅在隔绝空气的条件下进行厌氧发酵,发酵期为30天。
4糙沙操作
润粮
润粮用水参见~,润粮水量占高梁量的50~54%。
总水分为54~56%,量水占高梁量的2~4%。
润粮操作方法及要求
称取粉碎后的高粱∕甑,其他要求及操作参见开窖、配料
糟醅发酵期满30天,根据生产记录按先进先烤的原则开窖,把封窖泥切成小块小心取出,将粘在泥块上的粮醅剔干净。
每次取醅不超过两甑,取窖中、底部酒醅时,用鼓风机吹窖,以防“窖潮”伤人。
每日取糟醅结束后,将窖壁上和室内的糟醅清扫干净并铲平踩紧。
用塑料膜覆盖好,避免杂物进入糟醅或糟醅中的酒精挥发。
上甑前15分钟从窖内起半甑发酵糟,与润好的新料拌和,共翻拌三次,使其混合均匀。
糟醅堆放必须离甑50cm,防止糟醅受热酒精挥发及上甑时脚踩糟醅。
上甑蒸酒、蒸粮
上甑前,先在甑箅上撒少量谷壳,待上汽后用撮箕进行装甑。
上甑时将撮箕边的糟醅摇松,按照“见气上醅”和“轻、松、薄、准,匀、平”的方法进行,并使甑内糟醅形成边高中低,呈锅底型,用时大约25~35分钟,汽压控制在~范围内,上甑的同时随时打扫酒甑周围地面的清洁卫生,不允许用脚踩踏糟醅。
上满甑后(与甑平),将甑盖盖好,安装好过汽管。
将酒甑周围的糟醅打扫干净并集中放好,开始火力(蒸汽)不宜过大,蒸出的酒不多,有生涩味,为生沙酒。
蒸完酒后进行蒸粮,蒸粮时间140分钟左右,蒸过的粮食,质量要求达到柔熟为好。
上甑结束后彻底打扫酒甑及其周围的清洁卫生。
下甑、泼量水
蒸粮结束后,即可下甑。
用90℃以上的热水泼入糟醅上,边泼边翻拌,使糟醅吸水均匀
要求水分不能流到地板上,其量为原料的2~4%左右。
洒酒尾
参见
撒曲
曲药用量为原粮的14%左右,其他参见
堆积
参见
下窖
入窖醅水分控制在40~44﹪之间。
其他参见
封窖发酵
参见
5熟糟操作
开窖、起糟蒸酒
开窖、起糟
开窖(参见、、)起糟不可过多,用多少起多少防止酒精挥发损失,采取一窖多甑随起随蒸的方法进行蒸馏取酒,上甑前30分钟开始起糟放置于酒甑旁的晾堂上,离甑必须50cm,混入准确计量的熟谷壳后再用打糟机打散(一、二轮次不允许使用打糟机),要求谷壳与糟醅混合均匀、疏松、无团块。
七次酒期间,要留10甑左右的未烤过酒的酒醅作下年度使用的母糟。
一、二轮次酒生产不烤窖底,其它轮次根据窖底成熟情况分别烤取窖底,窖底醅取出量每次不大于50%。
取醅过程中,凡有霉变的酒醅要单独取出处理。
上甑
上甑前检查地锅,酒甑,冷凝器,酒桶等设备,将接酒桶清洗干净,盖上清洁纱布,安放在冷凝器的“牛尾”正对处,作好准备工作。
清洁地锅,在酒甑的底部撒上少许谷壳,以免酒醅与甑底粘连,
然后铺上一层酒醅(约5cm厚),打开蒸汽阀门,待盖汽冒出醅面时,开始上甑。
上甑时坚持一人掏糟,一人上甑,掏糟不得过满(约为撮箕的三分之二),上甑时将撮箕边的糟醅摇松,按照“见汽上醅”和“轻、
松、薄、准、匀、平”的方法进行,并使甑内糟醅形成边高中低,呈锅底型,上甑时间不少于40分钟,汽压不超过。
酒醅上满后(与甑平),将甑盖盖好,按装好过汽管,并加水入水封处密封,将酒甑周围的酒醅扫干净并集中放好。
窖底醅、窖面醅要单独上在甑内醅的上层,每个窖的底醅和面醅分别最多只能上两甑,以免影响酒的质量。
量质摘酒
当酒流出来后,接头酒250~750ml倒入酒尾桶,按照不同轮次质量和酒精度要求进行量质摘酒,接酒过程中要采取看“花”尝酒来接酒,辅以酒精计测量相结合来进行酒精度的控制。
在接酒时要随时品尝酒的质量,当出现邪杂味时,即使酒的浓度高于规定要求,也要终止接酒。
接完酒后,换上酒尾桶接酒尾,酒尾浓度要求为8~12%(v/v)。
六、七轮次留7~8吨酒尾下年度生产(下造沙)用。
流酒汽压不超过,流酒温度控制在35~45℃范围内。
当接酒温度低于或高于规定标准时,调节蒸汽压力或冷却水流量,适应接酒终止温度要求。
窖面酒和窖底酒要单独存放、单独入库、单独进坛,利于酒的分型。
当工作完后,将地锅水排放干净,换上新的清洁水。
从第三轮次酒开始,蒸酒时糟醅中要加入少许谷壳,随轮次的递增逐渐加大谷壳用量。
凡带色、有生糠、酸涩、苦辣或其他不正常气味的酒,一律回地锅蒸馏,并截头去尾。
入库轮次酒要求
酱香:
酱香(味)突出,丰满,醇厚,回味悠长;
窖底:
窖香浓郁,醇和,后味干净;
醇甜:
酱香(味)明显,醇和,味甜、干净;
混合:
两种或三种香型兼而有之;
次品:
不符合轮次感观标准;浑浊、有邪杂味,酸涩味过重;低于轮次酒精度标准。
发酵糟因在酒窖中所处部位不同,所产酒的质量和风味常有差异,可分酱香、醇甜和窖底香三种单型酒。
摊凉、撒曲
糟醅出甑后,迅速用铁铲将酒糟均匀平铺在晾堂。
开动风机(一、二轮次不允许使用风机降温)并用木锨紧贴晾堂地面将糟醅推翻呈埂状,要求埂间距离15~20厘米,随后用大扫把紧贴糟面扫散团块;然后沿着埂的垂直方向用木锨将糟醅推翻呈埂状,再用大扫把紧贴糟面扫散团块;然后沿着埂的垂直方向用脚紧贴地面踢着行走,踢散团块,并使糟醅均匀分布于晾堂,从而保证糟醅降温一致;
待品温降至28~32℃时(若室温高于规定的上线应与室温持平)开始撒曲,使用鼓风机降温时,撒曲前5分钟,必须关闭鼓风机,使粮醅表里温度一致。
撒曲不可高扬,以免曲粉损失,并注意使曲药均匀分布于晾堂糟醅表面。
撒完曲药后用脚沿晾堂的纵向和横向踢行进行翻拌,同时用大扫把打散团块和均布曲药。
翻拌均匀后用木推收集糟醅。
堆积
收堆前先测糟醅品温,26~32℃时开始收堆。
堆积时以中心向外堆积,不能只上在堆子一侧,堆成圆形,冬高夏矮。
上堆要均匀,糟醅要抛到堆子顶部,速度要进行控制,上堆用铲上,堆子堆矮些,使糟醅和空气的接触面大些,增加糟醅中的空气含量。
每甑堆积完后,必须把晾堂打扫干净。
堆积时间为3~5天,待糟醅产生甜香味、无或很少有馊酸味并且堆子表面以内3~8cm处温度达到45~53℃,用手插入堆内感觉热手即可下窖。
下窖
参见从第五轮开始不制作窖面。
封窖发酵
参见
每天下班把工用具归位,设备清洁卫生,放窖期期间晾堂以及所用工具、设备全部清洗。
起草单位:
贵州湄窖酒业有限公司技术中心
起草人:
唐小波陈丽萍陈勇晏兴龙
批准:
黄树强
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