生猪屠宰加工工艺描述.docx
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生猪屠宰加工工艺描述
生猪屠宰加工工艺描述
梅河口市万家福食品有限责任公司
生猪屠宰工艺流程图
屠宰加工工艺描述
生产流程
使用设备
管理项目及基准值
有关加工工艺要求
宰前检疫、称重
1.电子称
2.目测
1.查三证
2.检疫
3稳重
4.宰前检验:
待宰12小时
1、查三证:
活猪必须来自非疫区,有县级以上《出县境检疫合格证明》和《动物及动物产品运输工具消毒证明》。
猪来自备案饲养厂,有耳标,耳号。
2、检疫:
对入观察圈有三证的猪进行检疫(包括:
动态、体温、口腔等),健康无病可进入下工艺,如发现疫病,需急宰,由猪源部填写急宰通知书,由主领导批准后方可进行急宰。
3、称重:
对检疫合格的猪进行称重,要求首先将秤调试准确,猪自然站稳后读数。
4、宰前检疫:
对检疫合格入待宰圈的猪12小时断食、2小时饮水,进行检疫巡查(包括:
体温、动态、口腔、饮水),并填写宰前检疫记录。
生猪待宰
电鞭
1、将猪赶入待宰通道
1、猪入待宰通道
将猪驱赶进驱猪通道,驱猪道中最多只允许有3只猪,严禁用铁棒、木棒等驱赶打猪。
如用电鞭赶猪须触及猪的腹部或后足部,严禁在猪身上乱捅。
电麻、挂猪
电麻机
磨刀棍
1、将猪电麻致昏:
2、上挂。
1、电麻:
调整好电麻机的工作电压、电流和时间。
电压:
220V;电流:
1.5A;时间:
1-2s。
将猪电麻致昏迷状态,心脏跳动,四肢微动。
2、挂猪:
将麻电致昏的猪及时用套脚链套在猪的左后脚跗关节上,套牢后及时逐个挂入放血轨道。
不允许出现双钩同挂一头猪或单钩挂两头猪现象,对于意外脱挂的猪应及时重新挂入轨道。
刺杀放血
放血刀
磨刀棍
1、刺杀、放血:
2、要求:
1、刺杀、放血
操作人员一手抓住猪前脚,另一手握刀,刀锋向前,刀刃与猪体成15-20度角,对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1.0厘米处,刀尖略向右刺入,向颈部正中线拖刀切断颈部动脉及静脉,放血刀口约15厘米左右,然后将刀抽出,使血流出。
2、要求:
不得刺破心脏,剌杀时不得使猪中、呛膈、淤血。
血刀应消毒后轮换使用。
浸烫脱毛
浸烫池打毛机卸猪机
1、卸猪入池:
2、浸烫:
3、脱毛:
1、入池浸烫:
猪胴体通过自动卸猪机落入浸烫池中,操作人员用钩子将猪胴体逐个拉起上下翻动。
要求:
水温、浸烫时间与季节、气候、凭的大小、品种有关,一般池内水温应保持在60-63℃.浸烫时间2-4分钟,以手捏棕毛和前腿毛,一捏就落为烫好。
2、脱毛:
将猪头向后放到传送带上进入打毛机进行脱毛。
要求:
注意不要烫生或烫老。
扎脚眼、去头
磨刀棍
尖刀
1、清除余毛:
2、扎脚眼
3、去头
1、清除余毛:
将落入清水池中的猪胴体两只后肘猪毛刮净,将槽头处猪毛刮净。
2、在脚窝扎好脚眼。
3、从下巴痣向颈部延伸约2.5厘米处下刀,割至左右嘴角和两眼角之外约2.5厘米,齐两耳根为止成一弧线将头切下。
4、将扁担钩穿过两脚眼挂上轨道提升。
上下打毛
1、去除余毛
1、修净猪胴体上臀腹部、颈背部的末净的猪毛。
要求:
不得刮破猪皮肤。
燎毛
喷枪
液化气罐
1、燎净余毛:
1、对修毛后的猪胴体用喷枪自上而下进行燎毛,将长、短、断绒毛燎净。
要求:
喷枪使用中不得停留,以免猪皮发黄。
同时应注意液化气的使用安全。
记号
为猪胴体进行编号
1、对猪胴体在两侧后肘指定部位按先后顺序以“100”头为基数,逐头填写流水号。
要求:
字迹工整、清晰、不模糊,不得的漏记、重复现象。
开膛
尖刀
磨刀棍
1、切开腹面、去除生殖器
1、用刀将骨盆正中的皮层自上而下划开,拉出生殖器并连根割净,然后沿腹部正中线自上而下剖腹,当刀到达软胁时,刀沿胸部正中偏右1.5厘米向下拖刀至放血口,不得划破内脏。
卸前爪
尖刀
1、切下前爪
1、左手握住爪尖,手背向下,将前爪提起托直,使韧带从关节中突出,右手持刀在腕关节突起部位下端0.4厘米左右处下刀,从左向右划成半圆裂口,左手下掰割断筋肉,齐腕关节面割下前爪。
要求:
保持断皮整齐、无锯状齿,保持皮骨整齐。
卸后爪
尖刀
1、切下后爪
操作时左手按住爪尖,略向下扳,右手持刀,拇指按紧刀背,刀沿跗关节骨缝上向0.5-1.0厘米处划半圆型裂口,刀从裂口处进入,割断血管和韧带,沿跗关节面将其割下。
雕圈、去尾
尖刀
将肛门与胴体分开,去尾
1、雕圈:
操作者面对肉尸背面,刀尖向下从尾根下插入,割开肛门四周皮肉,割断尿梗筋络,使直肠脱离括约肌,直肠垂直落入骨盆中,
要求:
不得割破或勾破直肠,直肠头保持圆形,不带肌肉,少带脂肪。
2、去尾:
齐尾根部平行割下。
去白脏CCP
1、除去胃、肠、脾:
2、割离肠系膜
3、要求:
每操作一次,必须对屠宰刀消毒,洗手。
时间5秒钟。
1、操作者用左手将小肠与胃的大弯头及脾脏一把抓住,右手持刀靠肾脏处下刀(肾脏留存肉尸上),将肠系膜连同胃肠等割离猪体。
并割断韧带及食管。
要求:
不得刺破胃肠,取下的白脏放到白肠检疫线的吊盘中。
掏内脏时严格按操作规程操作,避免造成胴体污染。
白脏落入滑道后经过检疫合格后才能入下道工序
清洗消毒:
每操作一次,必须对屠宰刀消毒,洗手。
时间5秒钟。
去红脏
尖刀
磨刀棍
1、取肝脏、心、肺等
2、要求:
3、清洗消毒:
每操作一次,必须对屠宰刀消毒、洗手,时间不少于5秒钟
1操作人员用左手抓住肝,右手握刀,割开两边横隔膜,左手顺势将肝脏下揿,右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断,并从舌根会咽软骨处割断气管(带喉头)和食管,取出红脏,
4、要求:
操作时不要损伤红脏,保证心、肝、肺、胆等器管完整。
经过检疫合格后的红脏才允许进行下道工序。
5、清洗消毒:
每操作一次,必须对屠宰刀消毒、洗手,时间不少于5秒钟。
去肾脏
尖刀
磨刀棍
1、取肾脏
将位于肉尸脊椎中段两侧的两只肾脏取下。
保持肾脏外膜完整,尽可能不带脂肪。
去板油
取出板油
操作人员用左、右手分别从白条肉的板油下端左右两侧插入,捏住板油,双手合力,将板油上托,揭开,撕下板油。
割槽头
尖刀
磨刀棍
割下槽头肉
在第一颈椎与颈头间下刀,平齐割下槽头肉,将槽头肉放在清水池中浸泡30分钟,以减少淤血,
要求:
每班放掉池内血水。
吊挂板油
将板油称重上挂
每班前调整好电子称确认无误后归零,将浆膜层向下,油面朝上,质量好的放在外边,每5公斤一挂。
用撕裂膜从中间系牢,将板油放入套袋挂在吊车上。
挂满后及时送入冷库。
划针眼
尖刀
磨刀棍
查找、去除浓包。
在猪颈背部肌肉两侧分别割出长约15厘米、深约10厘米左右的刀口,查找脓包,如发现脓包,将其割除。
并标记号。
胴体劈半
电动劈半锯
1、胴体劈半
1、将胴体抚正,送入导引槽内。
用电动劈半锯将胴体沿脊椎中线纵向锯成两
2、、要求:
4、清洗消毒:
每劈一次进行消毒。
半。
2、要求:
须均匀整齐,不得出现劈偏现象。
3、清洗消毒:
每劈一次进行消毒。
修整(前道)
磨刀棍、分割刀
1、猪脖
1、猪脖
将放血口附近的血污、淤血块、粘膜、异物,及可见粘有大量血块的淋巴管、脂肪块、胸廓前口下方的甲状腺修净。
要求:
修时不要损伤肉。
修整(后道)
磨刀棍、分割刀
1、修整里脊等
1、将残留在胴体上的横隔膜、横隔肉、碎板肉、肝角、肺角修净。
并将开剖刀口两侧脂肪层外露淋巴结、小里脊外白管、外露脓包、发炎部分去掉。
胴体冲淋
升降台
1、胴体冲洗:
2、要求:
1、胴体冲洗
用压力喷头对检疫合格、初步修整之后的二分胴体冲刷,主要冲洗掉血污、碎骨、浮毛等附着物。
2、要求:
冲洗由上向下,由胴体中部向左、右里外顺序洗刷。
验等
分级
按照“生猪收购标准”中的规定要求,对猪肉进行验等,并在指定的位置上加盖印章。
印章的字迹应清晰。
检斤
电子秤
1、称重:
2、记录:
1、称重:
当二分胴体运行到电子秤上时,显示屏稳定后读出数字,称重准确,流水号相符,不能混杂,及时作好记录。
2、记录:
填写《胴体记录》
打汽泡油
磨刀棍、分割刀
去除汽泡油
用刀贴腹直肌向上划至尾根部,沿腹线向外宽约3厘米处处刀,划破猪皮去下腹汽泡油,修净色素沉着物,只保留3个奶头,外侧保持平顺,不出现弯角。
排酸CCP4
胴体预冷
冷却间
1、-10℃的预冷间中速冷2小时,预冷2小时后使胴体中心温度达到7℃。
2、胴体入库冷却间温度在0℃,相对湿度为80-90%
3、每条轨道最多允许摆放500件二分胴体,胴体之间保持
1、经过胴体冲淋箱的胴体通过输运线,进入到温度-10℃的预冷间中速冷2小时,预冷2小时后使胴体中心温度达到7℃。
2、在胴体入库时,要求冷却间温度在0℃,相对湿度为80-90%,库门打开位置为二分胴体通过为宜。
3、每条轨道最多允许摆放500件二分胴体,胴体之间保持15cm。
4、每个当有二分胴体进入时,马上通知制冷车间,使库温度保持在0-2℃,相对湿度80-90%,库管员每天保证巡查,并作好冷却库记录。
15cm。
4、二分胴体进入冷却间,使库温度保持在0-2℃,相对湿度80-90%
5、时间:
冷却时间为24小时。
冷却后最后部位(如针扒)中心温度不高于4℃。
6、要求:
5、时间:
冷却时间为24小时。
冷却后最后部位(如针扒)中心温度不高于4℃。
6、要求:
时刻监视预冷间温度和湿度的变化,采取适当措施纠编以保障冷却效果。
胴体冷却
冷却间
1、在胴体入库时,要求冷却间温度在0℃,相对湿度为80-90%,库门打开位置为二分胴体通过为宜。
2、每条轨道最多允许摆放80件二分胴体,胴体之间保持15cm。
3、每个冷却间当有二分胴体进入时,马上通知制冷车间,使库温度保持在0-4℃,相对湿度80-90%,库管员每天保证4小时巡查,并作好冷却库记录。
4、时间:
冷却时间为48小时
1、在胴体入库时,要求冷却间温度在0℃,相对湿度为80-90%,库门打开位置为二分胴体通过为宜。
2、每条轨道最多允许摆放80件二分胴体,胴体之间保持15cm。
3、每个冷却间当有二分胴体进入时,马上通知制冷车间,使库温度保持在0-4℃,相对湿度80-90%,库管员每天保证4小时巡查,并作好冷却库记录。
4、时间:
冷却时间为48小时
二分胴体转序
由人工从冷却间内将二分胴体推出通过滑轨,剔骨分割处。
四分体间,不能过多积累而影响肉质。
四分胴体
(1)
分割锯磨刀棍、分割刀
1、四分体前后分部
2、去前腿
3、去猪脖
1、四分体前后分部
用分割刀贴前侧割到第一根肋骨处,再用四分体锯向下与脊柱平行割到第七根肋处后在牛腩上部戳孔,挂钩到2号轨道,然后在6-7肋骨间用四分体锯垂直脊柱分割开,使前部肉上2号轨道,1号轨道留后腿,里外脊。
2、去前腿(1号轨道)
从前腿夹裆的胸腿肌肉交接处下刀,下刀不要太深,以能割断肩胛软骨为宜避免伤到上脑。
顺着两层肌肉之间肌膜分离,之后顺着辣椒条(冈上肌)鞋底肉(冈下肌)的边缘分离肩胛骨与胸肋,但必须保持肩肉小片的完整,同时肩胛软骨带到肩肉上。
在沿辣椒条上的皮肌尽量多的带到肩肉上去,注意不要损伤辣椒条。
3、去猪脖
用四分体锯贴脊椎内侧垂直于四分体锯口向下锯断棘突与脊椎连接,深度为锯断棘突为宜。
之后在距脊椎8-12cm处沿背最长肌平行方向锯断1-11肋骨(用分割刀贴第一肋骨外侧割开肌肉,使脖肉与胸腹肉分开)。
四分胴体
(2)
磨刀棍
1、霖肉
2、烩扒
3、后腱
1、霖肉
将表面的筋膜分离,去除血污及表面脂肪即可。
2、烩扒
将表面的血污、碎肉、筋膜及表面脂肪去除即可。
3、后腱
将腱子筋去掉,将血污、筋膜、脂肪,血管修除,能带在其上的肉都不要修除。
一次包装
1、出品包装应采用真空包装袋
2、产品抽真空后放入82-85℃热水中烫2秒后迅速放入≤0的冰水中冷却,然后装箱,送保鲜库冷藏,温度在-18-35℃之间。
冷鲜肉包装:
(出口包装)
1、出品包装应采用真空包装袋(近口热塑膜)
2、将真空包装的产品抽真空后放入82-85℃热水中烫2秒后迅速放入≤0的冰水中冷却,然后装箱,送保鲜库冷藏,温度在-18-35℃之间。
一次包装
真空包装机
1、包装:
2、真空包装
1、包装:
包装分为真空包装和单片包装。
一般情况下,高档部位肉采用真空包装,其余单片包装,分割副产品单片定量包装。
2、真空包装
一般情况下,真空包装的部位肉有:
烩扒、眼肉、针扒、霖肉、尾龙扒、里脊、外脊(出口);上脑、辣椒条。
包装每个部位肉前,选其相应的真空袋,将肉块放入真空袋中,如需加内标签的包装袋,放入标签后,放在真空机上抽真空。
压力过高会导致肉中的血水渗出,而影响产品外观。
速冻
手动液压车
1、上架:
2、速冻:
速冻盒架拉入库温为-35℃以下的速冻库中20小时以上。
3、要求:
速冻之后的产品中心温度在-18℃以下。
1、上架
将封装完的速冻盒按类别放在速冷盒架上。
2、速冻
利用手动液压车将速冻盒架拉入库温为-35℃以下的速冻库中20小时以上。
3、要求
速冻之后的产品中心温度在-18℃以下。
二次包装
电子秤
1、包装材料称重:
包装材料进行称重一次随机抽取10套包装物,分两次称取,每次称5套
2、记录。
1、包装材料称重
每天包装前,首先对所用的包装材料进行称重。
称重的数量作为包装去外皮重量的依据,具体方法;一次随机抽取10套包装物(物装箱、内衬袋及其相应的塑料打包带和胶带),分两次称取,每次称5套,两次称取的结果相加后算出平均值,作为包装外皮重的数量值。
如果当天包装更换包装物批次,则应对新批次包装物进行抽样测量,取得新的平均值后,作为新批次包装物外皮重的数据。
每天称重要留下2、记录。
a)出库:
将速冻后的成品用于手动液压车从速冻间中拉出。
b)二次包装:
打开速冻盒压簧,将速冻盒倒放在案板上取下速冻盒,将纸箱扣住速冻品,翻转拿下盒盖,将衬袋封好,盖上箱盖
c)贴标签:
将标签及产品合格证贴在外包装箱的短侧面的右下角,并标明品种、净重、生产日期。
封口打包:
d)将合格证放入箱内,用不干胶带或者打包机对瓦楞纸箱进行封贴或打包(“#”形)。
产品称重、检斤
电子称
1、校秤
2、称重
1、校秤
调试电了秤,使之准确。
2、称重
将包装完毕的产品放在电子秤上称重,当显示稳定时将净重记下来,并且将重量填在标签的净重栏。
包装物贮存
对待用包装物进行妥善保管。
应贮存在干燥、通风、清洁卫生、无污染的地方。
(注:
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)
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