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赣南十八个县餐饮产品
章贡区、赣县、瑞金、于都、兴国、信丰、会昌、安远、寻乌、龙南、定南、全南、大余、上犹、崇义、南康、宁都、石城。
一、章贡区:
1、“鱼饼”、“鱼饺”和“小炒鱼”合称赣州“三鱼”。
鱼饼是赣州久负盛名的传统风味菜,种类较多。
其中以响铃鱼饼、金钱鱼饼最为著名。
特点是色泽金黄、鲜嫩味美、久食不腻。
“鱼饺”制作方法特殊,工艺精细,尤以蝴蝶鱼饺最为著名。
特点是鱼皮肉馅、形成蝴蝶、点缀绿叶、清雅大方、嫩软爽口、汁多味鲜。
赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜,吃到今天还流行。
因为是小酒(赣州习惯称醋为小酒)炒鱼而得名。
小炒鱼选用鲜草鱼,去掉鱼头鱼尾,批成块状,加以生姜、四季葱、红椒、小酒(醋)、酱油、水酒等作料烹饪而成。
色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。
2、该品种产于赣州市水西乡,故又称水西黄芽白。
它有160余年的栽培历史,是江西省唯一的大白菜地方良种。
叶面皱褶披茸毛、叶缘波状、全绿、中肋白色。
叶球橄榄形,淡绿色、心叶白色、紧密度中等。
赣州黄芽白早、中熟、生长期80-100天。
抗病力强、产量高、球大结实,叶质肥嫩,汁多,味鲜甜、品质优。
3、又称麻枣,已有近百年的制作历史,系选用上等糯米、白糖、芝麻、茶油、馅糖为原料,经过磨粉、制坯、干燥、油炸、熬糖、粘麻等工序,制成个体肥大、外皮薄如纸、内似瓜瓤、松脆爽口的麻通,受到顾客的欢迎,1984年在江西省米制品评比中获第一名。
赣州麻通又称麻枣,已有近百年的历史。
它的主要原料为上等糯米、白糖、芝麻、茶油、饴糖。
其制作过程有磨粉、制坯、干燥、油炸、熬糖、沾麻、检验、包装等几道工序。
质量好的麻通,油炸时有发头,全体肥大,皮薄如纸,内空似瓜瓤,腹中为白丝。
吃起来,“落口溶”无渣,香酥可口,是人们欢度春节之佳品,同时也可馈赠亲友。
该产品于1984年获江西省米制品评比一等奖。
4、赣州从宋代开始生产蔗糖。
手工制造的蔗糖品种多样,主要有红砂糖、白砂搪、冰糖、糖稀等等。
其中红砂糖则是榨蔗熬汁后不作任何加工,将蔗汁盛于容器中任其结成细小晶粒而成。
红砂糖颜色暗红,由于富含铁质和葡萄糖及其它多种营养成份,且性暖温热,具有活血化瘀的特性,所以是滋补身体的营养品,更是妇女产后坐月子的必备食品。
5、 豆瓣烩豆腐皮
一、原料 豆腐皮六张,青蚕豆瓣二两,水发香茹五钱,熟火腿片五钱,鸡油五钱,盐一钱,味精五分,水生粉五钱,清汤五两,葱末三分,姜末三分,料酒一钱
二、操作
(一)用温水将豆腐皮洗净,切成小长方块
(二)将清汤入锅烧开,下青蚕豆瓣、香茹、熟火腿片、葱末、姜末、豆腐皮、味精、盐、料酒,汤沸后,用水生粉勾芡收汁,淋入鸡油,即可出锅装盘
三、特点 豆瓣鲜嫩,腐皮可口。
6、赣南小炒鱼
是明代凌厨子首创的地方风味菜。
王守仁在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜,凌得知王爱吃鱼,为显示自己的烹饪技艺,经常变换鱼的作法和口味,深得王的赏识。
有一次凌炒鱼放醋,别具风味,王吃后十分高兴,就把凌叫来,问这道菜叫什么名字。
凌灵机一动,心想这是小酒(赣州习惯称醋为小酒)炒鱼,何不称其为小炒鱼呢?
于是随口应道:
“小炒鱼”,这菜也就因此得名。
小炒鱼选用鲜草鱼,去掉鱼头鱼尾,批成块状,加以生姜、四季葱、红椒、小酒(醋)、酱油、水酒等作料烹饪而成。
其特点色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。
不仅本地人喜爱,海外归侨也以一尝“小炒鱼”为快。
7、酸枣糕选用赣南特有的天然野生南酸枣为原料,经特殊工艺精制而成。
内含原果固有维生素C、氨基酸、葡萄糖、果胶等营养成分。
果味浓郁,口感独特,有健胃补气、益肝润肺之效。
产品原料未受任何工业污染,不添加任何色素和防腐剂,是纯天然的保健食品。
2、赣县
1、擂擂茶
“擂茶”的习俗由来已久,代代相传。
“擂茶”的茶料一般是茶叶、姜米、芝麻、花生米等。
当日,正在江西省南部的赣县举行的首届客家文化城庙会上,精彩纷呈的客家文化吸引了周边万余名群众前来观赏。
赣南是历史上客家人的重要集散地和当今客家人最大的聚居地,由于历史战乱、饥荒等原因,中原汉民族逐渐南下迁入赣南地区,并与当地土著居民融合,形成一个独特而稳定的汉族支系,即为客家人。
2、“沙地牌”板鸭
赣县素有“板鸭之乡”的美称,正宗的“沙地牌”板鸭就产于这里。
板鸭以传统工艺程序为基础,对毛鸭选种、育肥、腌制、加工、晾晒等技术进行了科学合理的改进,形成了“沙地牌”板鸭独特的生产工艺。
依据该工艺制作的“沙地牌”板鸭素以“色、香、味、型”俱佳而著称,具有“形如月琴、皮张洁白、毛脚干净、肉嫩骨脆、芳香四溢、盐味适中”之特点,被人们誉为腊味之王。
沙地板鸭是赣县客家人用来盛情款待珍贵客人的最上等珍品食品之一。
3、白鹭芋包
白鹭芋包是客家有名的小吃,又属江西省赣县白鹭芋包最出名。
因赣县白鹭乡盛产芋头,有别于其它地方的芋头,白鹭芋头外观奇特,肉质洁白无瑕。
客家人每逢年节喜欢以芋包佐餐,也会用来待客。
芋包其实是由芋头为主料,加上一些配料油炸而成。
做法很简单,先将新鲜芋头煮熟剥皮,和上适量薯粉或面粉(以不粘手为宜),再加入细盐、葱花,用力搓匀,做成一个个鸽子蛋大小。
待油烧至八成热时下锅油炸,芋包浮起稍待片刻即起锅装碗。
趁热食用,柔韧滑口,清香味美,久食不腻。
4、王母渡红瓜子
王母渡红瓜子盛产于赣县王母渡镇桃江河沿岸的立濑、枧溪、潭埠等村,这些村的沙质良土肥活,十分适宜采籽西瓜的种植和生长。
镇上出的红瓜子颗粒大而饱满,皮薄仁厚,经过当地名师的精细炒制,不加任何色素、香料和配料,色红味香、营养丰富,体现了正宗原汁原味,是来自大自然的绿色食品,也是旅游休闲、馈赠亲友、酒宴茶会的上乘佳品。
红瓜子种植历史悠久,享有盛名,远销港澳台、东南亚一带,市场价每公斤在20元左右。
5、梅菜扣肉
梅菜扣肉,是客家地区非常有名的食品之一,吃起来又甜又香,美味无比,老少皆宜。
梅菜扣肉即我们常称之烧白,因地域不同而名字颇多,其特点在于颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,扣肉滑溜醇香,肥而不腻,食之软烂醇香。
当你咀嚼一块,满嘴流油的时候,你会感觉它一点不肥腻。
梅菜吸油,五花肉又会带着梅菜的清香,松仁的醇香,梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。
3、瑞金
1、瑞金米酒,色泽金黄,气味清香,口感甘醇绵厚,爽心活舌。
冷饮,清凉爽口,沁人肺腑,消暑散热;热喝,温心暖肚,御寒防风。
适量饮用,舒筋骨活经络,振奋精神,消除疲劳。
酒娘(没有掺水)更是幽香扑鼻,酒味浓郁,更能利血养气,暖胃御寒。
瑞金米酒除饮用外,还是烹调的好佐料,它可以除腥、臊、膻。
瑞金民间可以说是逢宴必酒,这酒就是瑞金米酒。
在时髦的今天,喝洋酒、名酒,最后还是舍不得米酒,都说喝瑞金米酒放心。
在瑞金各大饭馆里,一壶米酒,放入姜片,将酒煮热,再拌个鸡蛋,喝得宾客笑逐颜开。
在赣州、南昌、汕头以及在其他县市,出售瑞金米酒的店铺里,在招牌上,都醒目地标上“瑞金米酒”。
瑞金米酒以货真价实赢得顾客的青睐。
瑞金米酒选用上乘的糯谷,砻磨成糙米,甑蒸凉温拌酒丸,发酵来汁,兑甘清井水,再入坛泥封,放在谷壳或稻草中煮沸后即可饮用。
瑞金酿酒历史悠久,据史志记载,早在宋朝时期,瑞金人就开始有蒸米酒宴请宾客的习俗。
瑞金人历来爱喝米酒。
秋收后的米酒,一般在重阳启封。
瑞金人把做酒的器皿,称作酒盎,盎口小肚大且高。
吃到底时,非伸长胳脯去舀。
于是讥讽贪杯者嫌肩膀生宽了。
酒酿得了,每每用葫芦瓢,先从酒窝里掏出几瓶最甜的,留待客人。
过去缺粮,只能在过春节时赛谁家的酒最甜。
如今粮食多了,又想着养猪加工、换外汇。
瑞金人有一个习惯,每逢农忙插秧,田塍上摆把酒壶,插完一行,就喝一口,伸伸腰。
要是请了几个帮工,也是就一壶酒,谁先插到田头就谁喝,引得人们雁儿飞,为的争气。
到了盛厦,村旁路边的大树下,则是卖水酒的所在地。
路人渴了,花几毛钱,又提神又解暑。
所以瑞金人称米酒为“大树底下的茶”。
二十世纪八十年代初,《经济日报》记者罗开富徒步采访完成“二万五”后,只有瑞金人才会打这样的电报:
“我们用瑞金的米酒举杯向你祝贺!
”
2、瑞金擂茶
擂茶,是客家人独特风味的食品,在瑞金同样世代相袭,广泛流传。
擂茶是将适量的大米加进芝麻、花生、绿豆、黄豆、茶叶、桔皮等擂制后,熬煮而成。
擂茶风味独特,清香、微苦,呈灰绿色,稀糊浑浊,喝时加些香油,十分可口。
瑞金人辛勤劳作后,喝上一碗擂茶顿时心清气爽,开胃解乏,擂茶有部分中草药,能起到解毒通气清凉的功效,瑞金人不论乡下人还是城里人,男女老少都爱喝擂茶。
茶不仅可以充饥,又是应时的饮料。
农妇们擂好茶,煮熟后满满一盆端上桌来,左邻右舍围坐一起,边喝边聊,喝不完的擂茶,扯不完的家常。
擂茶制作方法独特,将各种原料混合在一起擂制而成,擂制的工具是“擂钵”和“擂棍”。
擂钵是一种内壁刻有细密凸凹痕的陶钵,擂棍是一根约2尺长的硬木棍。
擂制时,将原料倒入钵内,主妇们坐在矮凳上,左右大腿紧紧夹住擂钵,双手紧握擂棍,使劲在钵内擂磨,将各种原料擂成细末粉,然后加水倒入锅中煮沸即成。
瑞金人独特的擂茶,吸引着众多海内外人士,他们以到瑞金能喝上擂茶为荣。
2001年,著名作家、中国作家协会副主席陈建功来瑞金采风时,瑞金文艺界的人士以擂茶招待他,陈建功称赞瑞金擂茶清香爽口,好喝极了。
3、肉圆、鱼丸
凡到过瑞金作客的外地人,无不津津乐道这里的肉圆别有风味,令人食之不厌。
当地人更不消说喜欢这道菜,而且往往以其色香味论厨师手艺高下。
肉圆、鱼圆都是瑞金人待客酒席(俗称“东道”)上的主菜,用料精、制作细,技术要求高。
肉圆。
有全精肉圆、羹子肉圆、饭包肉圆数种,用料不一,各擅其胜。
其中最具地方特色的便是全精肉圆。
它以槽头肉或腰板肉(均为猪肉,取其肥而不腻、爽牙)、鸡蛋、薯粉为主料,分别剁、剐、调烂并充分揉擦后,用汤匙间成丸状,放在蒸茏中蒸熟。
吃时沾点配有胡椒末或辣椒末的酱油,味道鲜美香脆。
鱼丸以去骨去皮鲜草鱼或鲢鱼剐成鱼浆,鸡蛋清为主料调打后用汤匙间成丸状,置温水中煮半熟捞起,凉后再入肉汤内煮熟起锅,加姜汁上桌。
其色白如丸,味道鲜美爽口,不腥不腻。
4、黄鲇米果
每年春节来临,瑞金人除了置办其他年货外,最忙最累的就算打黄鲇米果了。
瑞金人有栽种一种黑糯谷的习惯,此谷壳长满黑色绒毛,谷粒比其它谷短而圆。
这种糯谷碾出的米粘性比蒸水酒的糯谷还强。
瑞金人把它精制成一种颜色象黄鲇,但比黄鲇粗大的特有果品——黄鲇米果。
这种果品口感油腻柔软,细嫩攀齿,果味清香。
要把黑糯谷做成爽口的佳肴,首先要把谷子放在碾米机上碾两次,使米的外观白亮剌眼,在离蒸制米果前的二三天内,盛入箩筐,置于河岸水缓处,任其漂洗,几天后,主人用一只脚在箩内搅动磨擦,洗出的白色粉渍会漂走冲净,糯米由亮白转而透明。
做成的米果才不会断裂。
接着把糯米倒入大木甑蒸煮。
一甑可蒸30斤以上。
当甑内升起白气时,把原先煎煮出来的黄色吊茄子水(一种灌木),舀一勺散于糯米上,让糯米浸透,转成黄色。
这种汤汁,色泽金黄,带中草药味,有保鲜杀菌着色的效果,除了煎成汁外,还可烧成灰,作米果的贮藏之用,久存不坏。
当糯米蒸到一定的程度,颜色变成黄灿灿亮堂堂的了,便可进入打米果的阶段。
开打时还有几项工具不可缺少,那就是石臼、米果棍和一帮带有力气的汉子。
石臼重达二三百斤,是一个一米见方青石凿成的,长五尺有余。
糯米蒸好时,倒入臼内,七八个汉子便抓起木棍,围着石臼舂打,边舂边走,成了一个圆圈,咳哟咳哟喊起了号子。
臼内的糯米初时成粒,转眼变糊,木棍用劲插下去,拉出来时,便如发孝粉般起冒,粘着了棍子,打米果除了要有一身蛮力外,还要用娴熟的舂打功夫,插时先快后慢,抽时先慢后快,并要在抽出棍子时轻转90度,可摆去米糊的粘连,直到糜烂,才由一名汉子把冒着热气还烫手的米果糊盘起,盛在早已准备好的木板上,趁热做成一尺长、两斤重的黄鲇米果。
黄鲇米果既是风味小吃又耐饱,备受瑞金人及外地游客的欢迎。
5、芋子饺
芋子饺是瑞金较著名的风味小吃,在许多客家居住地也有流传。
蕃薯和芋子是瑞金的主要杂粮。
过去,稻谷的产量低,蕃薯芋子半年粮,人们在吃杂粮时,不断变换口味,许多杂粮食品应运而生,“芋子饺”就是其中的一种。
顾名思义,芋子饺就是用芋子做饺子皮包成的饺子。
将芋子煮熟后剥去毛皮,碾成芋泥后掺进适量的地瓜粉,用擀成饺子皮,包进自己喜爱的馅料,芋子饺子就做成了。
由于芋子饺皮嫩润滑,馅香味美,因而虽然是源于农家的杂粮食品,也成为瑞金名牌风味小吃,是宾馆、饭馆的宴客佳肴。
6、酒糟红鱼
酒糟鱼是瑞金的特色菜之一,是民间传统食品。
做酒糟鱼,多选优质的淡水鱼腌制。
晾到半干时,放到酿好的米酒坛子里封起来。
半个月后,即可取出,或蒸或煮,与酒糟同沸之。
做酒糟鱼,关键在酒,要把酒做得老一些,有烈性。
渗入鱼肉,那鱼肉呈枣木红,其色泽即有一种沉醉之美,再有酒香飘来,多么令人向往呀!
既是酒糟鱼,就不要脱酒糟,枣木红的鱼肉,有酒香、酒甜、酒酸,蒸煮之时,搁上红泡椒,又有些辣,淡淡的咸味儿。
鱼肉在口中,细腻滑爽,余香久久,且鱼肉的本质味道,是要过若干时间开始升华。
吃酒糟鱼,食者会有一些悬醉,感觉在沧桑的岁月里,又有了一些离愁,因为你会感觉到这鱼,它独自离开了湖泊与江河,它沉睡在酒里,弥漫着令人陶醉的味道。
瑞金酒糟鱼具有皮黄肉红,光滑油亮,肉质疏松等特点,口感香辣,味道独特,实为居家旅游、宴席、馈赠亲友的上好佳品。
7、红烧狗肉
曾有人这样讲过,狗肉上不了宴席,但在瑞金,却几乎是无狗不成宴席。
香辣味浓的狗肉,早已成为瑞金的传统菜肴之一。
这里的狗肉烹制独特,无膻无腥,具有色泽金黄、香辣、味浓、原汁等特点。
其制作方法是:
将狗毛扯净后,悬于柴火上烤至金黄色,再将狗肉剁成小块,然后将炒锅内妥入茶油,把狗肉入锅爆炒到断血水,加酱油、精盐、葱姜、八角、桔皮,再装入沙钵,舀入清水,放在文火上炖闷,待炖熟后盛入盘,撒上胡椒粉即成。
瑞金各餐馆均常年有供应,生意最好时为冬季和春季,因狗肉带暖,具有健胃补肾,强身储热的功能,深为顾客青睐。
8、壬田豆腐
壬田镇的豆腐,以“洁白似玉,细嫩如脂”而远近闻名,是豆腐中的上品。
古往今来,豆腐既是平民百姓的家常菜,也是高雅殿堂的美味佳肴。
豆腐食法很多,壬田镇有含桨豆腐、家乡豆腐、卤水豆腐、油泡豆腐、麻辣豆腐、烤炉豆腐等多品种。
以四季而言,有春季的“春笋炒豆腐”,夏季的“香葱凉拌豆腐”,秋季的“韭菜花炖豆腐”,冬季的“什锦火炖豆腐”。
尤其是壬田的烤炉豆腐远近闻名。
此做法较为独特:
用一炉子生起炭火,炭火上面悬架一排扎好的竹子,然后把加了食盐、味精的豆腐排放在竹子里烤干即可。
这种烤炉豆腐色泽金黄、鲜嫩,口感极好。
豆腐不但美味可口,而且有清热、润澡、生津、解毒、补中、宽肠、降浊等药用功效。
壬田豆腐如今仍然色纯而味美,许多农民靠做豆腐发了家,致了富。
4、于都
1、“高山青草奶”
乳酸菌饮料系江西第一高山牧场——于都屏山牧场出口的绿色健康饮品,屏山牧场地处江西省于都县靖石乡屏坑山顶,远离县城60余公里跑。
牧场海拔1312米,山腰是遮天蔽日的原始森林,山顶是一望无际的高山草原。
她集南方高山雄姿和北国草原风光于一体,连绵起伏的高山草原数十里,面积五万余亩,雄伟壮阔,气势磅礴,山上绿草如被、碧波万顷。
是江西第一、南方第二大天然高山牧场。
1998年被列为国家农业部南方草山草坡开发示范工程,2001年被列为国家计委山区经济产业化示范项目,2003年被评为江西省农业产业化龙头企业呢!
高山青草奶源自[1],远离居民区60余公里。
牧场海拔1312米,山腰是遮天蔽日的原始森林,山顶是一望无际的高山牧场。
它集南方高山雄姿和北国草原风光于一体,连绵起伏的高山草原数十里,面积达五万亩,气势磅礴、雄伟壮阔。
山上绿草如被、碧波万顷,是江西第一、南方第二大天然高山牧场。
百分百的青草,杜绝了一切添加剂和激素,在纯自然的生态环境中产出的高山青草奶,绿色天然、安全营养。
1998年被列为国家农业部南方草山草坡开发示范工程,2001年被列为国家计委山区经济产业化示范项目,2003年被评为江西省农业产业化龙头企业。
无污染屏山牧场拥有五万亩的天然高山草场,海拔1300米,方圆几十公里都是一方净土,以天然高山草场的青草喂养奶牛,挤下的牛奶自然没有污染。
无激素当今市场上的牛奶大都以工业饲料来饲养奶牛,增加产奶量,这样的结果,虽然产奶量高,但含激素多,自然营养成分少,以天然高山草场的情操饲养奶牛所产的牛奶,自然营养成分多,不含激素,更营养、更安全。
1998年夏季,澳大利亚牧业专家卡尔·约翰斯蒂芬博士在省政府有关部门陪同下,来到于都屏山牧场考察,她兴致勃勃地走遍了平山草场,感慨地说:
“这里的高山草场太美了,这里的牛奶太美妙了。
”她还告诉陪同人员:
“蒙上我的眼睛,我也能分辨出哪种是高山青草喂养的牛奶,哪种是城郊饲料牛奶,高山青草饲养的牛奶更安全、更营养、可预防儿童早熟”。
营养全高山青草奶业有限公司引进澳大利亚先进的工艺和设备加工牛奶,最大限度地保留了牛奶中的营养成分,同时,公司采用全程“冷链”运作,从而保证了牛奶的新鲜口感和质量。
2、峡山道菜
以大蔸菜为原料,采用传统工艺与微波杀菌,真空密封包装制作。
其色黄褐,味甘甜绵香,富含氨基酸和维生素C等营养成份,具有开胃健脾之功效,是男女老幼均宜的“绿色”保健食品价值生长在江西于都县罗坳镇峡山村的一种野菜,经晒干、腌制、杀菌等加工后,成为城乡居民餐桌上的美味佳肴,还摆上了北京、广州、上海等地的商场柜台,为峡山村村民带来二十多万元的收入。
由于峡山道菜味美、营养、独特,深受附近群众的喜爱,成了居民走亲送礼、居家旅游佐餐之佳品。
近年来,峡山道菜越做越大,不仅在赣南市场上占得一席,更是远销到了北京、广州、上海等各大城市,每公斤卖15至30元不等。
该道菜还被评为江西省乡镇企业名优特产品博览会金奖。
产地这种野菜名为"大蔸菜",独产于于都县罗坳镇峡山山区。
当地村民根据祖传手艺,将大蔸菜晒干后,配以辣椒、精盐、植物油等佐料,经过一年的精心腌制,做成味甘甜香的"道菜"。
村民们自已腌制的道菜成了当地群众家庭的主要菜目,是峡山的特色菜。
1997年,峡山村成立赣南仙风客家食品公司,将"道菜"送到南昌大学食品科学与工程系检验,发现道菜含有丰富的氨基酸和维生素C等成分,具有开胃健脾之功效。
公司以传统工艺与现代科技相结合,采用无菌真空包装,微波杀菌,并以"峡山道菜"为名注册了商标。
3、于都肉皮
猪肉皮,是于都客家人宴席上不能缺少的一道菜,可谓色、香、味俱佳,蜂窝般厚厚的肉皮色泽金黄油亮,油香猪肉香扑鼻诱人,脆软不酥,鲜美可口,百吃不腻。
宴席间上肉皮,必须放鞭炮奏乐,最少是放一挂鞭炮,到底为何?
解释不一:
一说表示“发”的意思。
端到桌上的肉皮每块的厚席是原猪皮厚度的至今倍以上,意思是“发了”、“发家”、“发财”。
二说表示“高级菜”来了。
以前的地主、富豪摆宴席要上海参,海参是珍贵名菜,一般人是吃不到的,所以富裕人家摆宴席上海参时就会放鞭炮奏乐,表示他家富裕,能上海参。
同时,也告示客人马上可以吃到海参了。
后来,就有很多人用肉皮代替海参,表示“高级菜”来了。
三说向客人告示上到一半的菜了。
表示在一桌菜的数量上到了上半时上肉皮,如果宴席共11个菜,那么,第6个菜就是肉皮。
四说表示“辞客”。
于都客家人设宴,上第三者个菜时要放鞭炮奏乐,上肉皮时要放鞭炮奏东,散席时会放鞭炮奏乐,当听到第二次放鞭炮奏乐时,表示宴会已进行了一半,还没有来的客人最好是不要来了。
上肉皮,在于都民俗里到底有多少含义,一时难以考证。
不过,这里所说的肉皮确实是一道好菜,色、香、味博得众人喜爱,当然,它的加工烹调也有点“麻烦”:
首先把新鲜的猪皮煮熟,把猪皮上所剩的肉削净后,把猪皮晒(或凉)干,然后放到油里炸,用水泡后,切、煮(一般都和猪肉、鸡、鸭等一起煮,或用荤汤煮),最后捞起加佐料上桌。
如今,随着人们生活水平的提高,肉皮不仅用于宴席,在于都的客家饮食店里基本上都有这道菜,并且食客特多。
加工烹调:
首先把新鲜的猪皮煮熟,把猪皮上所剩的肉削净后,把猪皮晾干,经油炸(把干猪皮先用碱水将上面的油污洗净,晾干表面的水分,用温油炸至金黄色酥脆时即可贮存备用),用水泡后,切、煮(一般都和猪肉、鸡、鸭等一起煮,或用荤汤煮),最后捞起加佐料上桌。
猪皮中含有大量的胶原蛋白质,它在烹调过程中可转化成明胶,明胶具有网状空间结构,它能结合许多水,增强细胞生理代谢,有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,使细胞得到滋润,保持湿润状态,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤的衰老过程。
4、于都擂茶
昔日的于都民间,家家户户都有个擂茶钵,吃擂茶之风极盛。
无论贫家富户,不分男女老幼,每每工余课后,总要喝上几碗浓郁香醇的擂茶。
要是亲朋登门,更少不了以擂茶殷勤相待。
平日,你不论走到那里,几乎都可以闻到从庭院里飘滋出来的芬芳扑鼻的擂茶香和“吮恍”作响的擂茶声.民间有歌谣唱道:
“家家擂茶声,户户茶飘香;擂茶食中宝,胜过人参汤.”
于都擂茶,世代相传,源远流长。
居家主妇从小耳濡目染,擂茶成了她们的拿手活。
一个擂茶能手,是极为人们所尊崇的。
你看她,一把炒米,一捧茶叶,一掬芝麻,数片八角,几片桔皮,一撮花生米,一一放入那特制的内壁刻有直条槽纹的陶质擂茶钵中,加上几调羹茶油,将擂钵紧紧地夹在两膝之间。
然后操起那用油茶木制成的,有锄头把粗,二尺来长的擂茶糙,使劲地将原料沿着钵壁运转磨搓。
但见双臂飞舞,擂糙狂转,令人目不暇接.过不多久,擂钵里的那些原料变成了稠糊糊的酱青色浓浆,民间谓之“茶饵”.最后冲入滚烫的沸水,就是一钵味道鲜美,香气四溢的擂茶了。
于是,全家人围坐桌旁,你一碗,我一碗,抓一把炒豆子,剥几颗炒花生,融融洽洽,和和美美,享不尽天伦之乐,话不完家庭情趣。
难怪尝够了个中甜头的人说:
“宁愿少米饭,不可无擂茶.”不仅是可口的好饮料,而且是老人和病人开胃的鲜味汤。
它既有使人口舌生津之功用,喝后又齿颊溢香,回味无穷。
热天喝了,解暑止渴,浑身舒爽;冷天喝了,御寒却冻,暖流满怀.擂茶营养丰富,容易吸收消化,于人的身心健康大有裨益。
这就无怪乎于都擂茶久传不衰,备受人们的青睐了。
至今,随着人们生活方式的变化,颇费工时的传统擂茶在平畴地带大多为泡茶所取代。
但在那山乡僻壤的人们,仍然一如既往爱吃擂茶。
要是你到那里登门造访,热情好客的主妇,准会捧出满钵热气腾腾而又清香扑鼻的传统擂茶款待一番。
5、柿子
有“柿子之乡”誉称的于都县,今年大盒柿、牛心柿、枇柿又获丰收,预计全县产柿子总产可达百万公斤,产品全部由该县某食品公司包收购,柿农不愁销。
柿子是人们比较喜欢食用的果品,甜腻可口,营养丰富,不少人还喜欢在冬季吃冻柿子,别有味道。
柿子营养价值很高,所含维生素和糖分比一般水果高1-2倍左右。
假如一个人一天吃1个柿子,所摄取的维生素C基本上就能满足一天需要量的一半。
所以,吃些柿子对人体健康是很有益的。
柿子的招牌营养素十分丰富,与苹果相比,除了锌和铜的含量苹果高于柿子外,其他成分均是柿子占优。
外国俗语云“一日一苹果,医生远离我。
”但是,要论预防心脏血管硬化,柿子的功效远大于苹果,堪称有益心脏健康的水果王。
所以“每日一苹果,不如每日一柿子”。
柿子还有一个特点就是含碘。
所以因缺碘引起的地方性甲状腺肿大患者,食用柿子很有帮助。
一般人平时经常食时,对预防碘缺乏也大有好处。
柿子有养肺胃、清燥火的功效。
可以补虚、解酒、止咳、利肠、除热、止血,还可充饥。
柿饼具有涩肠、润肺、止血、和胃等功效。
于都岭背——素有“柿子之乡”之称,柿饼,色灰白,断面呈金黄半透明较质状、柔软、清香、凉爽、甜美,食之口舌生津,有沁人心脾之感。
营养:
柿饼性甘湿无毒、润心肺、止咳化痰、清热解渴、健脾涩肠。
新鲜的柿子里含有大量水分、葡萄糖和果糖等,被晒成柿饼时,水分逐渐蒸发,果肉所含的葡萄糖和果糖渗透到表皮,形成的葡萄糖结晶等,类似蜜饯外面的糖浆,堪称柿饼的精华。
同时,这层“白霜”使得整个柿饼都是干燥的。
柿饼经过加工熬制,可治疗便血和老年人咳嗽,对肝炎也有一定的疗效。
适者如斯:
一般人皆可食用。
便血者、老年人咳嗽、肝炎病患者尤宜食用。
体弱多病、产后、病后、外感风寒和贫血患者不宜食用。
糖尿病患者禁食。
每次1~2个足矣。
6、盘古茶
于都“盘古”茶历史悠久,据同治版〈赣州府志〉记载,盘古茶为元初至乾隆年间的皇室贡品。
该茶区海拔在一千五百
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