食品自检自控计划.docx
- 文档编号:30012449
- 上传时间:2023-08-04
- 格式:DOCX
- 页数:27
- 大小:41.12KB
食品自检自控计划.docx
《食品自检自控计划.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品自检自控计划.docx(27页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
食品自检自控计划
食品安全自检自控
计划
(第五版)
2014.02.12
文件编码:
SM-SCCP
受控状态:
发放序号:
持有者:
青岛三木水产有限公司
□地址:
青岛市城阳区青大工业园
□电话:
0086-532-58802698
□传真:
0086-532-58802699
前言
为加强和规范食品安全监控抽样及样品传递工作,保证监控食品抽样以及样品传递工作的科学化、规范化、程序化和制度化,确保样品具有代表性和准确性,使检验结果反映监控食品的真实性,使监控数据为本公司的产品的重点项目的确定提供依据,保证出口水产品安全卫生质量,以外部抽样、内部抽样2种方式,以药物残留、微生物、环境污染物为切入点,对加工产品安全卫生管理实现长效监控机制,保证本公司生产加工的产品质量合格、客户满意,在本公司SSOP、GMP、质量手册及各种产品HACCP计划的基础上,根据青岛检验检疫局2007年度出口水产品安全监控计划,结合本公司的实际情况,制定本公司的食品安全自检自控计划。
目录
第一部分化验室监控计划
一化验室的监控抽样
1.监控对象
2.监控项目
3.各种微生物的检测方法
4.化验室工作计划
二取样规程
1.取样一般要求
2.取样工具
3.取样数量
4.取样方法
5.取样记录
第二部分外部委托监控计划
一监控对象
二出口水产品的监控抽样
1.2013年度出口冷冻水产品监控项目外部委托检测计划
2.抽样
3.数量
第三部分落实CIQ监管人员对本企业的监控计划
第四部分自检自控的基础工作明列表
一原料、添加剂、辅料卫生质量的控制
二冷库、物料库储藏过程中的控制
三生产加工过程中的控制
四包装、运输、储存的卫生控制
五质量管理体系文件有效运行的保障
六化验室的监督辅助工作的运行
七追溯体系执行
八其他辅助控制
第一部分化验室监控计划
一、化验室的监控抽样
1、监控对象:
加工海水鱼类产品时涉及的水、冰、表面样品、空气落菌、原料、辅料、成品及半成品
2、监控项目:
一般杂菌、大肠杆菌、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、霍乱弧菌
3、各种微生物的检测方法
1原料辅料、成品、半成品检测:
各种微生物的检测方法(见附录一、二、三、四、五、六)
2水、冰检测:
各种微生物的检测方法(见附录七、八)
3表面样品检测:
各种微生物的检测方法(见附录九、十、十一)
4、化验室工作计划表(见附录十)
5、化验室认真、仔细、真实地完成检验检疫监管部门安排的抽样检测试验,进而来评价本企业化验室的工作进行一合理地评价。
二、取样规程
1、取样一般要求
1取样时,应从不同点随机抽取,具有代表性;
2取样必须遵循无菌操作程序,防止一切可能的外来污染,每取完一份样品应更换新的取样工具或将用过的取样工具彻底消毒后,再取另一份样品,以免交叉污染;
3从取样至开始检验的全过程中,应采取必要措施防止食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化;
4由本公司经过专门培训、具备相应资质的化验员;
2、取样工具
1需要准备以下工具:
酒精灯、消毒棉球、镊子、刀具、锯(对于块冻产品)、样品袋、保温箱、电子称等;
2应用灭菌容器盛放用于微生物检验的样品;
3、取样数量
1车间每天生产出的产品,至少分别从9个不同的取样点抽取成品、半成品混制各3个代表样,每个样不得低于500g;
2表面样品应每周选取几种进行检测,每次不得低于6个样;
3空气落菌数应每周在车间选取9个点进行菌落总数测定;
4水质监测每周从车间,按水龙头编号抽取2个出水口进行微生物检测(一年要将所有出水口全都检测到);
5原料辅料每次进货,按照不同取样点抽取5个以上混合样品进行微生物检测;
4、取样方法
1单一产品的成品、半成品:
至少分别从9个不同的取样点抽取样品混制3个代表样,如果货物超出品质保证有效期(单冻、干冻产品四个月;块冻产品六个月;干制、盐渍产品八个月),出口前须从整批货物中抽取25个不同的取样点抽取样品,混制5个代表性样品进行检验,如果货物未超出品质保证有效期,填写出厂合格单、备货单,准备发货;
2表面样品:
在食品接触面上(4-11月份取100cm2,5-10月份取50cm2)用无菌镊子夹取无菌棉球揩拭,然后放入盛有10ml无菌生理盐水的试管中充分振摇,制成1:
10原液;取操作者的手时应用无菌镊子夹取无菌棉球揩拭操作者任何一只手的掌面后将棉球放入盛有10ml灭菌生理盐水的试管中,充分振摇制成1:
10原液;
3空气落菌:
将盛有琼脂的平皿,放入车间9个不同的点,打开皿盖5min后将平皿盖好,放入培养箱(36±1℃,24h)计算菌落数;
4水质:
在取样时,先用酒精将水龙头灼烧消毒,然后将水龙头安全打开,放水5-10min,从2个不同的出水口,用灭菌的广口瓶接取水样采取含有余氯的水样时(应在水样瓶未消毒前按每500ml水样加2ml1.5%硫代硫酸钠溶液);
5原料辅料:
从整批货物不同取样点抽取混制样品;
5、取样记录:
取样结束后,取样人员应填写完整的扦样记录,标明扦样地点、产品名称、生产车间、生产班次、生产日期、扦样日期、扦样人等;
附录一
一细菌总数检测方法(依据SN0168-92)
无菌称取25g样品
装有225ml灭菌稀释剂的均质杯中,均质1-2min
顺次制成1:
10、1:
100、1:
1000样品液
吸取1ml样品液放入灭菌平皿中,每个稀释度用两个平皿
加12-15ml平板计数琼脂到平皿中,充分混合
琼脂凝固后,平皿翻转入恒温培养箱中(36±1℃、48±2h)
培养后,立即计每个平板上的菌落数(25-250个菌落为合适范围)
附录二
二大肠杆菌、大肠菌群检验方法(依据SN/T0169-2010)
无菌称取25g样品
装有225ml无菌稀释剂的均质杯中,均质1-2min,顺次制成1:
10、1:
100、1:
1000样品液
吸取1ml样品液接种LST肉汤,每个稀释度接种3管(36±1℃、48±2h)
所有LST管均未产气,将LST产气管接种BGLB将LST产气管接种EC肉汤管中
则报告大肠菌群阴性.肉汤管(36±1℃,48±2h)(44.5℃,24±2h)
记录BGLB产气管数将EC产气管划线EMB平板
(36±1℃,24±2h)
查MPN表报告结果
挑选典型可疑菌落
IMRVPC
根据生化试验结果查MPN表报告结果
附录三
三金黄色葡萄球菌检验方法(依据SN/TO172-2010)
无菌操作称取25g样品
装有225ml灭菌稀释剂的均质杯中,均质1-2min
顺次制成1:
10、1:
100、1:
1000样品液
吸取1ml样品液,接种胰蛋白胨大豆肉汤,
每个稀释度接种3管(36±1℃,48h)
从有细菌生长的管中取1环,划线B-P平板(36±1℃,48h)
挑选典型菌落移种肉汤培养基(36±1℃,24h)
取肉汤培养物0.3ml同0.5ml凝固酶免血浆充分混合,
观察是否有凝固块形成,至少观察6h,
使试管倒置或倾斜时不流动者为阳性
根据凝固酶试验结果查MPN表报告结果
附录四
四沙门氏菌检测方法(SNO170-92)
无菌称取25g样品
前增菌装有225ml缓冲胨水的均质杯中(37℃培养24h,以增菌液达到37℃时算起)
选择性增菌移取10ml转接100mlSC(TTB)增菌液(42±1℃,20±2h)
用接种环挑取增菌液划线BS和DHL平板(37℃,24-48h)
挑典型菌落接种尿素酶、赖氨酸脱羧酶、三糖铁琼脂(37℃,24±2h)
取符合沙门氏菌属特性的三糖铁培养物进行生化试验
V-PKCNIMD
血清学试验
报告结果
附录五五副溶血性弧菌检验方法(依据SN/T0173-2010)
无菌操作称取25g样品
装有225mlSPB肉汤中,均质1-2min,顺次制成1:
10、1:
100、1:
1000样品液
每稀释液接种3管(37℃,24h)
如有菌生长,用接种环取菌液划线TCBS平板和弧菌显色平板上分离培养(37℃,24h)
挑选至少5个可疑菌落
氯化钠营养琼脂,(37℃,24h)
生化鉴定
神奈川现象及血清学实验
报告结果
附录六
六霍乱弧菌检验方法(依据SN/T1022-2010)
无菌称取样品25g
装有225ml碱性蛋白胨水的无菌瓶中(37±1℃,6-8h)
吸取1ml培养物到10mlAPW(41.5℃培养18h)
TCSB琼脂平板和弧菌显色平板上分离培养,(37℃,24±3h)
挑选至少5个可疑菌落
氯化钠营养琼脂(37℃,24±3h)
生化鉴定
附录七
(水、冰)细菌总数的检测方法(GB5750.12-2006)
以无菌操作方法用灭菌吸管吸取1ml充分混合的水样,注入已灭菌的2个平皿中,倾注15ml已融化并冷却至45℃左右的营养琼脂培养基,并立即旋摇平皿,使水样与培养基充分混匀(每次检验应做一平行接种,同时另用一个平皿做空白对照)
待琼脂冷却后,翻转平皿,放于36±1℃恒温箱内培养24h,进行菌落计数,即为1ml水样中菌落总数
附录八
(水、冰)大肠菌群的检测方法(GB5750.12-2006)
乳糖发酵试验:
取10ml水样接种到5ml双料乳糖蛋白胨培养液中,取1ml水样接种到5ml单料乳糖蛋白胨培养液中,另取1ml水样注入到9ml灭菌生理盐水中,混匀后取1ml(0.1ml)注入到5ml单料乳糖蛋白胨培养液中,每一稀释度接种5管;
将接种管置于36±1℃恒温箱中培养24±2h,如所有乳糖蛋白胨培养管都不产气产酸,则报告大肠菌群阴性;如有产酸产气,则按以下步骤进行:
分离培养:
将产酸产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上,于36±1℃培养箱内培养18-24h,观察落菌形态,挑取符合下列特征的菌落作革兰氏染色、镜检和验证试验:
深紫色(具有金属光泽的菌落)、紫黑色(不带或略带金属光泽的菌落)、淡紫红色(中心较深的落菌);
验证试验:
上述染色镜检为革兰氏阴性无芽孢杆菌,同时接种乳糖蛋白胨培养液(内有倒管),置于36±1℃培养箱中培养24±2h,有产酸产气者,即证实有总大肠菌群存在;
结果报告:
根据证实有总大肠菌群阳性管数,查MPN(mostprobablemunber,最可能数)检索表,报告每100ml水样中总大肠菌群最可能数(MPN)值。
附录九(表面样品)细菌总数的检测方法
用1ml灭菌吸管吸取1:
10的原液1ml注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内,制成1:
100的稀释液,根据实际情况,按上述操作顺序作10倍递增稀释液,每稀释一次换一支1ml灭菌吸管
选择2-3个适宜的稀释度,即取1ml稀释液注入平皿内,每个稀释度的样液用2个做好适宜标记的平皿,倒入凉至45℃的培养基12-15ml,立即将平皿的样液和琼脂培养基充分混合
待琼脂凝固后将平皿翻转,立即放入36±1℃的恒温箱内培养24h计数
报告每cm2食品接触面中的平板菌落数或每一只手、每一把刀的平板菌落数
计算公式:
测的菌落数*稀释倍数/取样面积=每平方厘米细菌数
测的菌落数*稀释倍数=每只手(每把刀)细菌数
附录十
(表面样品)大肠菌群的检测方法
用无菌吸管吸取1:
10原液1ml注入已做好标记的平皿中,根据实际情况作10倍递增稀释液
倒入凉至45℃左右的培养基约15ml,摇匀凝固后再在上层倒入3-5ml培养基旋转平皿,覆盖于表面
待琼脂凝固后将平皿翻转,放入36±1℃的恒温箱培养18h
平板上出现的大肠菌群呈深红色,菌落直径大于0.5mm,周围可能有零状胆盐沉淀,菌落形态有的边缘整齐,呈圆形,扁平,有的边缘不整齐,表面凸起或呈波状,且为玫瑰红色,这时检验即为阳性。
报告每平方厘米、每只手、每把刀的大肠菌群数。
每1平方厘米上的大肠菌群数不到1个的,可化为每平方米上的个数
计算公式:
测的菌落数*稀释倍数/取样面积=每平方厘米大肠菌群数
测的菌落数*稀释倍数=每只手(每把刀)大肠菌群数
附录十一
(表面样品)金黄色葡萄球菌的检测方法
用1ml灭菌吸管吸取1:
10的原液1ml放入灭菌平皿中,倾注15-20ml的B-P培养基,36±1℃培养46±2h
从每个平板上至少挑取1个可疑金葡菌菌落作血浆凝固酶试验
如B-P琼脂平板的可疑菌落作凝固酶试验阳性,即报告工器具(手、刀)上有金葡菌存在
附录十二化验室工作计划青岛三木水产有限公司
样品名称
检验项目
检测方法
检验频率
检验数量
检验标准
成品/
半成品
细菌总数
SN-0168-92
每天每车间加工的
每个品种
每个品种
随机抽检
不少于
6个样品
(成品与半成品之和)
<10万个/g
大肠菌群
SN/T-0169-2010
<100个/g
大肠杆菌
SN/T-0169-2010
<3个/g
金黄色葡萄球菌
SN/T-0172-2010
<3个/g
沙门氏菌
SN-0170-92
未检出/25g
霍乱弧菌
SN/T1022-2010
未检出/25g
副溶血性弧菌
SN/T-0173-2010
定量法:
<3个/g定性法:
未检出/25g
原料
细菌总数
SN-0168-92
每批
每批次
5个
<10万个/g
大肠菌群
SN/T-0169-2010
<100个/g
大肠杆菌
SN/T-0169-2010
<3个/g
金黄色葡萄球菌
SN/T-0172-2010
<3个/g
沙门氏菌
SN-0170-92
未检出/25g
霍乱弧菌
SN/T1022-2010
未检出/25g
副溶血性弧菌
SN/T-0173-2010
定量法:
<3个/g定性法:
未检出/25g
生产用水/冰
细菌总数
GB5750-2006
每周每车间一次
水每次
2个
冰每次
1个
<100个/ml
总大肠菌群
不得检出
粪大肠菌群
不得检出
大肠杆菌
不得检出
余氯
GB5750-2006
每天2次
0.05-0.3ppm
表面样品
细菌总数
《出口食品微生物培训教材》中出口食品生产厂卫生细菌检测方法相关内容
每周每车间一次
每次不少于6个
工作中
<200个/cm2;手<3000个/只;刀<5000个/把
消毒后
<50个/cm2;手<500个/只;刀<500个/把
大肠菌群
<10个/cm2;手<50个/只;刀<50个/把
<10个/cm2或只或把
金黄色葡萄球菌
阴性/cm2或只或/把
阴性/cm2或只或/把
空气
细菌总数
GB/T16292-16294-1996
每周每车间一次
取9个点
工作中
3140cfu/m3
消毒后
1570cfu/m3
内包装
物料
细菌总数
GB/T5009.78-2003
验收时
每批
每批次
5个
<10个/cm2
大肠菌群
<10个/cm2
大肠杆菌
<10个/cm2
金黄色葡萄球菌
阴性/cm2
沙门氏菌
阴性/cm2
第二部分外部委托监控计划
由于本公司化验室检测能力有限,无法对重金属、农药残留、兽药残留等其他检测项目进行检测,另外,对本公司化验室所进行的微生物检测项目结果的进行一种验证,因此,我公司与山东检验检疫局签订了外部委托协议书,定期对本公司的产品进行相关项目的外部委托检测。
一、监控对象:
出口的海水鱼类水产品原料、成品
二、出口水产品的监控抽样
1.12013年度冷冻水产品监控项目外部委托检测计划
检测单位
监控项目
分析材料
残留类别
抽样合计
检测月份
备注
技术中心
铅
海捕原料
冻鱼片/段
环境污染物
2
4、6
依据工厂的具体出口数量多少、结合实际情况可以变更检测频率
技术中心
镉
海捕原料
冻鱼片/段
环境污染物
2
4、6
技术中心
汞
海捕原料
冻鱼片/段
环境污染物
2
4、6
技术中心
孔雀石绿和结晶紫
强力霉素、氯霉素、
硝基呋喃代谢物
环丙沙星、恩若沙星
海捕原料
冻鱼片/段
药物残留
2
3、8
技术中心
多磷酸盐
冻鱼片产品
添加剂
2
4、10
技术中心
挥发性盐基氮
海捕原料
冻鱼片/段
鲜度
2
3、8
技术中心
霍乱弧菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌、溶藻弧菌
细菌总数、大肠杆菌、大肠菌群、沙门氏菌
金黄色葡萄球菌
海捕原料
冻鱼片/段
生物类危害
2
3、10
技术中心
甲胺磷、甲拌磷、
敌敌畏、二溴磷、
对硫磷、甲基对硫磷
海捕原料
冻鱼片/段
药物残留
2
6、10
1.2抽样
抽样可在加工现场或冷冻(冷藏)库内或无菌室进行,抽样地点应无污染及光线充足;
取样前应先对外包装消毒后去除,对小包装的产品,应尽可能直接抽取原包装,避免样品受到污染;取样工具和容器必须清洁卫生并经严格消毒,整个取样过程均应无菌操作。
1.3数量
重金属检测:
每批抽取1个样,每个样品不少于2000g;
残留检测:
每批每个检测项目抽取1个样品,每个样品不少于2000g;
样品要尽可能的覆盖该批货物的所有生产日期。
第三部分落实CIQ监管人员对本企业的监控计划
根据检验检疫局制定的监控计划,我公司严格按照计划执行,落实到位。
官方监管人员检验抽样时本公司内部应具备的基本条件
1.公司提供样品供CIQ人员随机进行抽样;
2.根据检验检疫局制定的监控方案的要求,取样时,在加工现场或无菌室,取样前对空气和操作台进行消毒,将整箱样品送至取样处,积极配合CIQ人员的取样工作;
3.准备好取样所需物品:
CIQ封识、样品袋、保温箱、电子秤、酒精、消毒棉球、刀具、镊子、锯等已消过毒的取样工具;
4.和CIQ人员共同确认样品,使其有真实性、代表性和有效性,将已取好的每份样品分别封存,加贴标签(标签内容:
样品名称、样品数重量、取样日期、检测项目、取样单位等),并加施CIQ封识(卡口号);
5.取样样品袋要清洁、干燥,对样品不会造成污染;
6.必要时,配合CIQ抽样人员,将样品在规定的时间内,快捷、安全、卫生的送达指定的检疫技术中心,所使用的运输工具必须不能对样品造成污染和伤害;
7.保留抽样人员填写《山东CIQ动物源性食品安全监控取样单》,第二联存档;
第四部分自检自控的基础工作明列表
一、原料、添加剂、辅料卫生质量的控制
1、本公司加工所使用的原料,进口原料,原料验收时要有出口国官方提供的原料产地证、原料健康证和进口国官方出具的检验检疫合格证明,工厂可使用原料;
国产海捕原料,原料验收时要有捕捞辅助船许可证、供货证明、出海船民证;
2、质检员(验收员)对每批进厂的原料及时地进行感官验收:
要求包装良好、标识正确、中心温度在-18℃以下、鲜度良好、气味正常、无破碎、无杂质等,方可将原料合格入库;
3、监卸员负责每一批原料的入库监卸工作,第一时间向拖车司机索要《入境动物产品外包装消毒回执单》,以核实此集装箱已消毒处理,并要求认真核对集装箱号、铅封号,仔细记录货物的名称、件重、包装形式、规格、数量、重量、原产国、生产日期等,以便与相关单证进行核对填写,存档以备查;
4、按照产品识别代码计划,对原料进行批次管理,冷库中按照不同批次、不同规格进行单独存放,并有明显标识;
5、化验员针对性的取样来对每批原料进行微生物的检验:
进行细菌(要求≤1.0×104个/g)、大肠杆菌(要求<3)、大肠菌群(要求<10个/g)、沙门氏菌(要求阴性)、金黄色葡萄球菌(要求<3)的检验,符合工厂制定的标准,并出具检测报告,来监测原料的使用情况;
6、包装外箱和内袋均由在检验检疫局备案的生产厂家提供;国产添加剂、辅料由具有卫生合格证、生产许可证、产品合格证的厂家提供,并每批出具检测报告;进口的添加剂、辅料要有出口国的产地证、卫生证和进口国的检验检疫合格证明,工厂可接收添加剂、辅料;
7、纸箱、内袋、添加剂、辅料供应厂家需提供有效的关于重金属、有毒有害物质等的检测报告;
8、物料库保管员对每批的包装物料、添加剂、辅料进行验收:
要求外观无破损、数量与单据一致、硬度光泽良好,质量良好、无杂质等,合格后接收;
9、化验员对每批包装内袋、添加剂、辅料进行微生物的检验:
进行细菌(要求<10个/cm2)、大肠杆菌(要求不得检出)、大肠菌群(要求不得检出)、沙门氏菌(要求阴性)、金黄色葡萄球菌(要求阴性)的检验,符合工厂制定的标准,并出具检测报告,添加剂、辅料可投入生产使用。
二、冷库、物料库储藏过程中的控制
1、冷库分为原料库和成品库,专库专用,防止交叉污染;
2、冷库配有温度记录装置,对库内温度及时观测,及时地与制冷机房联系沟通,以确保要求的-18℃的标准,库内保持清洁,每月进行一次除霜工作;
3、冷库内,原料或成品均按照原料批和生产批标识来进行垛放,并有明显的标示来辨认;
4、冷库内按照先进先出的原则,进行原料和成品的出库;
5、物料库内外包装、内包装和添加剂类辅料分区域存放,并设有覆盖物来防尘,并有明显标识;
6、库内设有防蝇虫和防鼠设施,有碍食品卫生的物品一律不准进入冷库和物料库内;
7、物料库内设有臭氧发生器,每个工作日下班后开启1h,对库内物料进行消毒;
8、冷库定期对库内积霜进行清理,以确保库内温度和产品质量;
三、生产加工过程中的控制
1、生产车间对所使用的原料、添加剂、辅料,在使用之前进行检验,要求原料必须包装良好,色泽正常,无其他异味,无其他杂质,符合加工要求种类,进行生产加工,要求添加剂、辅料必须标识正确,与生产加工产品符合,干净卫生,方可投入车间使用;
2、生产用水和制冰用水均是符合国家饮用水标准的水,经相对独立的水房的蓄水池沉淀和过滤器过滤,经自动加氯仪加氯后的自供井水,化验室每天按照工厂内水龙头编号的不同,对水质余氯进行检测,要求0.05-0.3PPM,每周对水进行落菌总数(要求<100个/ml)和总大肠菌群(要求不得检出)的检测,每年由城阳区疾病控制中心对工厂的生产用水进行2次水质检测,并将检测结果单存档;不合格及时查找原因,确保监控项目在受控范围内;
3、严格按照最终客户确认的产品的加工工艺,在中国官方允许的范围内,进行生产加工;
4、每日开工前,对加工所使用的所有的设备、工器具和设施进行检查,确保卫生良好,结果记录在每日卫生执行记录;
5、加工过程中,对加工使用的刀、刀扳、工人手、手套、周转筐等直接接触面使用50PPM或100PPM次氯酸钠消毒液按照SSOP计划来进行清洗和消毒,并有执行记录;
区域
接触面名称
消毒工具
消毒场所
消毒液浓度和时间
频率
解冻间
工人手/手套
消毒槽
洗手消毒间
50PPM和60S
1—2小时/次
解冻间
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 自检 自控 计划