酒店卫生管理制度.docx
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酒店卫生管理制度.docx
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酒店卫生管理制度
一、 岗位卫生责任制度
一) 总则
1、 山庄场所内、外环境整洁,经常开窗换气。
不乱放、挂或晾晒衣物等。
从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。
工作间的摆放要合理、整洁,每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。
使用的抹布一定要清洁卫生,专布专用,物见本色应定期消毒。
窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。
2、 卧具要一客一换、长住客每周一换,卫生洁具及餐具应一客一消毒,并有保洁措施。
3、 采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施,彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。
4、 认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。
二) 客用口杯、茶杯消毒制度
1、 消毒剂:
“一片净消毒片,”优氯净“消毒粉
2、 清洁剂:
去污粉、洗衣粉
3、 消毒工具:
消毒柜、消毒桶、百洁布
4、 存放工具:
茶倍储存柜
5、 程序
1)从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水;
2)把茶杯放到清洗池内,用清洁剂洗净,然后放到冲洗池内用清水冲净;
3)用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内,按药剂说明为准,一桶水放一片“一片净”消毒片;
4)将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内,时间至少20分钟以上(化学消毒法);
5)或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒(物理消毒法);
6)打开消毒电源(自动消毒),消毒至少45分钟后将茶杯取出;
7)取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用;
8)在消毒记录上做到登记,记录消毒的时间和姓名。
三) 餐饮部卫生管理制度
卫生工作关系到企业的信誉和经营,又关系到社会精神文明建设,更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。
养成良好的卫生意识和习惯,不但是每个服务人员工作的优良表现,也是一个人良好修养与习惯的表现。
1、个人卫生
(1) 做到四勤:
勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服和被褥;勤换工作服。
(2) 上班前和大小便后要洗手。
(3) 要有健康意识,定期作体格检查,预防疾病,当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司,休假疗养好再上班。
(4) 管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康,要为他们创造一些必要的条件,并经常进行检查督促,使个人卫生形成制度。
2、工作卫生
(1)当班时避免触摸头发或面孔,不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏;不准随地吐痰;不准吸烟。
(2)手指不可接触到食物,亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。
(3)服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净,用开水浸烫,以减少或消灭细菌,托盘等工具必须保持清洁。
(4)凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。
(5)从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。
(6)不可使用掉落地上的餐具及席巾。
(7)对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗,不可摆用。
(8)严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。
(9)不同的食物不要随便混淆,以免有损味道。
(10)在服务过程中要留心就餐者,发现病态者及带菌者,对其所用餐具要单独收拾,重点消毒。
(11)收市时注意卫生,牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上,以免不雅和增加清洁困难(正确的方法是:
先拿开碗碟等餐具,用台布包住倒杂料或用扫把清扫)。
(12)在适当情况下,要经常使用托盘,训练自己成为一名出色的服务员。
3、环境卫生
餐厅里的环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、休息室、工作间(厨房)、绿化带、停车场等场所的卫生。
要搞好环境卫生,必须做到“四定”,即:
定人、定时间、定物、定质量,划片分工,包干负责,做好处处有人清洁,勤检查、保证时时清洁。
要做到市前整理,市后清理,平日小扫,每周大扫,以保证卫生工作经常化、制度化。
环境卫生包括的工作,经常性的工作是:
(1)店堂要天天打扫,桌椅要随时抹净,门窗玻璃要经常控洗。
做到四壁无尘、窗明几净、地板清洁、桌椅整洁。
(2)随时清除垃圾、杂物,要提醒客人不要将残渣吐在地上。
对餐厅周围的垃圾溲水要经常清洁,餐厅内不准堆放杂物,凡私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲等放在保管室,切忌堆放在客人洗手的池边或厕所过道中。
空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐厅里。
(3)厕所要勤冲洗、勤打扫,做到无积尘、无异味。
(4)要采取有效措施,消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。
(5)公共场所、大门口、停车场、绿化带等的清洁亦不可忽视,这往往是留给客人的“第一印象”。
(6)服务人员也是环境清洁的风景线,仪表仪容举止都应符合卫生规范。
在进行上述的清洁工作时,要选择合适的方法和时机如擦玻璃要注意选择天时,阴天或早晨、黄昏无阳光照射时,窗面污渍易看清,是擦窗的最佳时间。
如果在强烈的阳光下擦窗,污渍发干结块,导致不易擦净,操作人中也容易眼睛发花,影响工作效率和质量。
正确简单的擦窗方法是选择合适的天时,用一块干净吸水不脱毛的揩布,在清水中浸湿绞干后,先将玻璃窗擦一遍,待其干后,再用清洁的干布揩清、擦亮,如有严重污渍的可用玻璃清洁剂或去污粉揩,揩布严禁有油。
或用专门的玻璃擦擦洗亦是很好办法。
4、餐具卫生
餐具的卫生要求是“四过关”:
一洗;二刷;三冲;四消毒。
保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。
刮:
餐具洗涤前,先刮去盘、碗中的剩菜,并将大件餐具与小件餐具分开,分别清洗,以免损坏。
洗:
因盘碗一般都有油腻,要用热水清洗或于水中放适量洗洁精以去油腻。
过:
洗涤后要用清水冲干净。
消毒:
常用的消毒法如:
蒸气消毒、开水消毒、药物消毒、电子消毒等。
随着时代科技的发展,一些餐厅则配备有机械自动洗碗机或超声波洗餐具机,那清洁就更为科学和简单了。
5、食品卫生
(1)食物的存放实行“四隔离”:
生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离。
(2)厨房人员在出品过程中,要注意清洗、存放、拿取的卫生,尽量戴工作帽,避免头发掉落在食物上。
(3)从原料到成品实行“四不制度”:
采购员不买腐烂变质的原料;加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品;零售单位不收购腐烂变质的食品,不出售腐烂变质食品,不用手拿食品,不用废纸、污纸包装食品。
二、从业人员健康检查及卫生知识培训制度
一) 健康检查制度
(1)直接为顾客服务的从业人员,应定期进行健康检查,持有“健康合格证”方能从事本职工作。
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的,治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。
(2)每年3月、6月、9月、12月底安排下一季度健康证到期人员体检。
(3)整理健康证到期人员名单,以发文形式通知各部门人员。
(4)致电蔡甸区卫生防疫站预约体检时间,按期到防疫站办理健康证。
(5)体检结果出来后,把不合格人员名单交至人事培训部按规定处理。
二) 卫生知识培训制度
(1)人事培训部于每月25日发出下月新员工卫生培训计划,经总经理审批后,发各部门落实参加培训人员。
(2)卫生培训计划应明确培训目的、培训内容、培训时间、地点、授课人、培训对象及考核时间,部门负责人应参照实际情况,保证计划的可实施性。
(3)已在职的员工需每年集中进行两次卫生知识培训,强化卫生意识和卫生知识。
(4)卫生知识培训考核不合格者,须参加人事培训部组织的补考,补考仍不合格者,扣罚当月浮动工资50元,并延长新员工试用期或在职员工的晋升考核期。
(5)所有培训成绩存入员工个人档案中,作为该员工今后调整岗位、晋升、加薪时参考依据。
三、奖惩制度及奖惩细则
(1)日常卫生、计划卫生经检查多次达标并受到领导表扬,每次奖励30-100元。
(每月客房部卫生大检查三次)
(2)无视职业道德,用四巾擦卫生间或其他脏部,每次发现扣当月全额奖金,记大过一次,录入员工档案。
半年内重犯该错误,以开除处理。
(3)卫生工作不按程序,违反卫生规定或损坏卫生设备,每次发现记过并罚款50元,三个月以上过失重犯扣当月全额奖金,记大过一次,录入员工档案,半年内重犯该错误,以开除处理。
(4)退房清扫卫生不按规定程序操作,不按规定换茶具,不执行卫生清洗及消毒程序规定消毒制度,每次发现警告一次,罚款30元,一个月内重犯记过并罚款50元。
(5)晚班卫生领班检查不合格,不返工或返工仍不合格,一次扣10元。
(6)主管检查小夜卫生不合格,一次扣10元,以小夜工作记录本为准。
(7)领班检查过并返工合格的卫生,经主管检查发现不合格,扣领班每间5元,依此类推。
(8)领班不按规定检查卫生或没填写领班检查表,一次扣10元。
(9)使用客用卫生间或客房卫生设施,一次扣20元。
四、公共场所管理制度及禁示制度
(1)公共场所应符合国家相关卫生标准和要求,主要有空气、微小气候(温度、湿度、风速);水质;采光;照明;噪音;顾客用具和卫生设施。
(2)严格执行卫生部发布的《公共场所卫生管理条理实施细则》中的总则、卫生管理、卫生监督、罚则、附则等内容。
(3)公共场所直接为顾客服务的从业人员每年进行一次健康检查,患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的,治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。
(4)公共场所应做好以下卫生工作:
1) 公共场所环境复杂,应避免滋生虫害,避免其成为传播某些疾病的媒介;
2) 从业人员人员的健康状况与顾客的健康状况是相互影响的,所以应严格做好从业人员的健康检查;
3) 对供公众使用的器具,应严格执行消毒管理,杜绝因器具消毒工作没有做到位而传染某些疾病;
4) 公共场所室内人群集中,易使空气污浊,并传播疾病,所以应严格做好消毒和空气通风等工作;
5) 公共场所顾客逗留时间短,存有依赖思想,对公共场所保洁的责任心差,容易使公共场所变脏、变乱。
应随时做好公共场所的保洁工作,及时清理卫生死角,杜绝滋生虫害的可能;
6) 公共场所容易通过物件的存放或接触,产生相互污染,影响人们的健康。
应严格做好公共场所物件的分类存放、分类管理工作,避免交叉污染;
(5)酒店严格执行以下禁烟制度:
1) 员工在公共场所禁止吸烟,违规者按照《员工手册》处罚;
2) 山庄做好禁止吸烟的宣传教育工作;
3) 在禁止吸烟的公共场所内设置醒目的禁止吸烟标志;
4) 在禁止吸烟的场所内不放置吸烟器具,不得设置烟草广告。
五、空调清洗制度
为保证酒店中央空调系统的正常运行和送风的清洁度,为宾客提供舒适的消费环境,特制订如下制度。
(1)中央空调冷却水系统每月根据水质情况,投加水处理药剂一次,每年清洗一次。
(2)中央空调冷却塔每月排污一次,每年清洗一次。
(3)中央空调末端风机盘管进风口过滤网每月清洗一次,表冷器根据脏污情况,每两年清洗一次。
(4)中央空调新风机组(新风柜)进风口过滤网每月清洗一次,表冷器根据脏污情况,每年清洗一次。
六、二次供水卫生管理制度
为保证二次供水过程中水质的清洁,特制定如下卫生管理制度。
(1)二次供水水池定期由专业公司进行清洗,保持干净无污物;
(2)从业人员必须持有《预防性健康体检和卫生知识培训合格证》,并定期进行体检;
(3)除专业人员外,其他人员一般不得进入水池;
(4)从业人员应严格按照清洗程序对水池进行消毒清洗,并作相应记录;
(5)从业人员在水池内工作时着装应符合卫生要求;
(6)保持水泵房内的整洁,以免灰尘等渗入水池;
(7)清洗完毕后,由相关负责人取水样送有关政府部门化验,确保水质完全符合要求。
七、餐厅卫生管理
一)、餐厅卫生制度
1.保持个人卫生。
2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。
3.随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。
4.发现地面有大面积的污渍脏物,通知PA在市后清洁。
5.食物的摆放,上台必须符合卫生标准。
6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。
7.餐、用具的摆放必须符合卫生标准。
8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。
菜点质量标准和控制规定菜点质量标准和控制规定菜点质量的优劣,应有评判标准,标准是质量的基础,是衡量、判别质量的重要依据。
(一)菜肴、点心标准确立的步骤1.选题、确定某菜点的具体配方。
2.工艺、制作步骤和操作要求。
3.试制、采购主、副原料、粗加工、切配、烹饪、装盆、装饰。
4.评估。
请有关专家、经理、营销人员品尝评议,提供改进和提高的意见。
5.定型、拍照、文字说明、建档、存档。
6.定价。
确保毛利、控制成本、定出售价。
(二)菜点标准控制的内容1.内在质量标准:
味道、质感、营养成份。
2.外观质量标准:
色彩、形状、切配、装盘、款式、装饰。
(三)菜点质量控制的程序1.严格把好主、副原料,调料的采购关,不符标准的不验收,不入库,不进厨房。
2.做好原料的科学保管,强化仓储管理,仓库要防潮、防霉、防虫、防蛀、防异味、过期、变质食品决不出库。
3.食品粗加工要合理,细致、去异味、去杂质,保证粗加工质量。
4.用料规格合理,丁、片、条、丝、块、茸切配标准、规范,份量斤准量足,主、副原料配比合理。
实行“一菜一表”制度,认真填写,严格执行“菜点配方,制作标准表”。
5.炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处,调料用量恰当,口味符合标准。
6.出菜前划菜围边厨师要严格把关,不符质量要求不出厨房。
7.厨师长在开餐过程中,要不断巡视厨房各工位,掌握工作状态。
工作进度和工作标准善于发现问题,及时解决问题,牢牢把住厨房质量管理这一关。
8.餐厅出菜前主管领班、传菜员仔细核对,发现不符合质量标准的情况不上客人台面,努力把好最后一关。
二)餐厅服务员岗位卫生责任制
1、保持餐厅环境整洁、无蝇、无鼠、无蟑螂,每日定时搞好清洁卫生。
2、服装穿着整洁,服务员要做到“四勤”;勤洗澡、理发,勤洗手、剪指甲,勤换工作服、被褥,勤洗衣服。
男不留长发,女发不披肩,化妆淡而大方。
3、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作。
4、端带手指不接触食品,分菜工具不接触顾客的餐具。
5、刀、叉、茶杯、酒杯等必要时用消毒布揩干净。
6、工作结束做好台面调料、桌椅及地面的清扫、整理工作。
7、摆台后未经使用的餐用具,应在规定的时间内及时更换。
8、对供客人就餐的菜肴与食品进行最后感官与卫生检查,发现卫生问题及时处理。
三)服务员的个人卫生标准
1、员工每年体检一次,须持有卫生防疫站签发的《健康证》上岗。
2、员工患有传染性疾病(即:
痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗透性皮肤病及其它传染性疾病)治愈前不能上岗,应及时调离本岗位,积极治疗。
3、各岗位员工严格遵守本岗位和中心的各项卫生制度,认真执行卫生操作规程,不得违章操作。
4、每天淋浴(条件允许),勤换内衣裤,保持身体清洁。
5、早晚刷牙,保持口腔清洁卫生,不吃带有刺激性气味的食品,保持口气清新。
6、勤洗手。
饭前、便后或上岗前必须洗手,餐厅、厨房员工更要做到:
接触食品前或操作前必须洗手,做到不用手骚痒,缕头发,不留长指甲,抹指甲油,勤剪指甲,经常保持双手的清洁。
7、勤理发、勤换衣服。
工服要保持清洁无污渍,厨房人员不准用工服擦手,要养成良好的个人卫生习惯。
8、不在客人面前或对食品打喷嚏、咳嗽,特殊情况下,也要用手帕遮口或转过身去。
工作时,不做有碍观瞻的动作。
9、不准随地吐痰,乱丢烟头,杂物,自觉养成注重公共卫生环境,注意个人卫生的良好习惯。
四)服务员的卫生操作标准
1、使用干净清洁的托盘为客人服务,如有菜汤、菜汁洒在托盘内,要及时清洗,托盘是服务员的工具,要养成随时清洁托盘的好习惯。
2、上餐盘、撤餐盘、拿餐盘的手法要正确,不要将拇指直伸入盘内。
3、运送杯具要使用托盘。
拿杯时要拿杯的下半部,高脚杯要拿杯柱,不要拿杯口的部位。
任何时候都不要几个杯子套落在一起拿,或者抓住杯子内壁一起拿。
4、拿小件餐具如:
筷子、勺、刀叉时,筷子要带筷子套放在托盘里送给客人,小勺要拿勺把、刀叉要拿柄部。
5、餐具有破损的,如餐盘有裂缝、破边的,玻璃杯有破口等,要立即挑拣出来,不可继续使用,以保证安全。
6、服务操作时动作要轻,要将声响降低到最低限度,动作要轻,不但表现在上菜等服务上,而且走路、讲话都要体现出这个要求。
7、在餐厅内销售的各种食品,服务人员要从感观上检查其质量,如发现有不符合卫生要求的,则应立即调换。
8、对有传染的客人使用过的餐具、用具、不要与其他客人的餐具放在一起,要单独存放,清洗,及时单独做好消毒工作。
五)餐厅用具的卫生标准
1、餐厅的用具较多,大到柜台,小到盘盖,要经常擦拭。
2、桌子的支架要定期擦拭,椅垫要定期洗涤,服务桌面应天天擦拭,服务桌内也要经常擦拭,要更换垫布,将餐具放入时要分类码放整齐。
3、酒柜展台也要经常清扫、整理,放在其中的酒品和其他展品要无灰尘,无污渍,摆放美观整齐。
4、餐台摆放的调味品架、桌号牌等都要认真擦拭。
酱油、醋瓶等要求每餐过后都要擦拭瓶口,并加满,每星期或每3天将调味品倒个,全部更换新品,盐和胡椒粉的容器要每餐擦拭,保持瓶口畅通,并定期更换。
5、如有高档餐标需在餐台上摆有鲜花,要把花瓶身擦干净,花瓶内的水要每天更换,餐台摆放的绢花或塑料花,要保持整洁干净,经常用干布擦拭,不允许积满灰尘。
6、餐厅的餐台用布铺台,台布在使用前一定要检查其质量、干净与否,有破损、有污渍的台布不能铺台,在使用一次性台布时要干净整洁,注意经常更换。
7、餐厅内有许多电器设备,如冰箱、空调等要定期进行清洁并注意安全。
六)餐具的卫生标准
1、坚持洗消工序,去残渣、洗涤剂洗刷,消毒浸泡、净水冲洗,四道工序。
2、 药物消毒要达到规定的消毒浓度和时间。
(消毒液的配比系数为1:
200的比例)。
3、各种瓷制餐具在使用前要用洗涤剂认真洗涤并用蒸汽消毒。
4、各种饮具大都是玻璃制品,使用前的卫生要求是光、洁、涩、干,要求先用洗涤剂洗刷、清水过净,然后用干净的布巾擦净,保证光亮透明,无水渍和指印。
5、金属餐具使用前要用洗涤剂清洗,尢其注意叉子缝隙间的杂物洗掉,然后用清水过净、擦干。
6、对于不属于以上三项的其他餐具,如筷子、筷架、茶壶、茶杯等,卫生要求与以上三项完全是一致的,使用前也要认真清洗、消毒、擦拭,保证干净卫生。
八、厨房卫生管理
一)厨房卫生制度
1.个人卫生:
(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。
(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。
(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
(5)女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。
2.环境卫生:
(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
(2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。
(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
(4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
(6)发现“四害”马上报“PA”灭虫。
3.冰箱卫生:
(1)冰箱应定人定岗,实行专人保管。
(2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。
(3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。
4.食品卫生:
(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。
(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。
(3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
(4)按政府有关规定,禁用不得销售的食品。
5.餐具卫生:
(1)切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。
(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
(3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。
6.切配卫生:
(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
(2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。
(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。
7.炉灶卫生:
(1)灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。
(2)锅具必须清洁,排放整齐。
(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。
(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
8.冷盆间卫生:
(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。
(2)冷盆间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。
(3)操作前,必须新配二盆水,消毒水及洗洁去污水,消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生。
(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。
(5)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。
(6)冰箱如损坏要及时报修。
(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。
(8)冷盆间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用。
(9)罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。
二)厨房操作卫生制度:
(1)荤素食品,卫生用具洗涤,三池分开专用,注上标记。
(2)鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。
蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。
九、食品卫生管理规定
(一)食品卫生基本保障
1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。
2、食品从业人员必须持健康证上岗。
凡患有疮疖、化脓性创伤(特别是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者,一律不准从事入口食品的加工工作。
3、食品从业人员应讲究个人卫生。
当班时穿戴工作服帽,并保持洁净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽;工作前及便后必须洗手消毒。
(二)预防细菌性食物中毒措施
1、加工食品饭菜的原料必须新鲜,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不使用变质原料;不买不卖腐烂变质食品。
2、防止食品交叉污染。
生熟食品要严格分开加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。
执行“生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。
严禁生熟食品混放,成品与半成品混放,海鲜与肉类混放。
加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。
加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。
凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。
设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。
紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。
非冷拼间人员不准随便入内,冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。
3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器,使用前必须洗净,用开水煮沸3-5分钟,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。
不耐热的,可用药物消毒,但必须将残留药物用水冲净。
厨房菜墩要随用随刮,并杀菌消毒。
不使用时必须彻底清洁,放于指定位置。
凡接触食品的员工,加工操作前必须用皂液洗手,并用流水冲净。
熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等,应定期消毒;直接接触污染物时,必须立即消毒;熟食刀具存放时加保鲜膜。
4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透,彻底灭菌,严防里生外熟。
鸡蛋煮沸8分钟,鸭蛋煮沸10分钟,各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。
5、熟食要低温、短时贮存。
热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等,必须在10摄氏度以下的条件贮存。
凡超过
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