《烹饪营养学》 教案.docx
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《烹饪营养学》 教案.docx
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《烹饪营养学》教案
教案
教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年3月8日星期四
课题名称(教材章节)§1第一章绪论
教学目的和要求了解并掌握:
营养与营养学概念;
营养与人体健康营养学的发展
教学重点:
营养与营养学概念;营养与人体健康
教学难点:
营养与人体健康
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
新讲授:
§1第一章绪论
一、营养与营养学
1、营养:
是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素,以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。
2、营养学:
是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
二、营养与人体健康营养素的概念人们对营养素缺乏症的认识
三、营养学的发展与中医、西方营养学相联系
四、烹饪营养学的特征
课外作业无
阅读参考书目:
彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1
课后体会
教案
教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年3月12日星期一
课题名称(教材章节)§2人体需要的营养素 §2-1食物的消化与吸收
教学目的和要求了解并掌握:
消化、吸收概念;
食物的消化与吸收过程
教学重点:
食物的消化与吸收过程
教学难点:
食物的消化与吸收过程
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
营养的概念
新讲授:
§2人体需要的营养素
§2-1食物的消化与吸收
一、基本概念
1、消化2、吸收
二、食物的消化与吸收
1、消化道的结构消化腺和消化道
2、食物消化过程(三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所)
3、食物的吸收口腔、胃、小肠、大肠
课外作业P10:
1、2
阅读参考书目:
彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1
课后体会
教案
教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年3月15日星期四
课题名称(教材章节)§2-2蛋白质
(一)
教学目的和要求了解并掌握:
蛋白质的组成与结构;
蛋白质的消化与吸收
教学重点:
蛋白质的组成与结构
教学难点:
蛋白质的组成与结构
教学方法与手段结合实际情况讲授
教学过程与主要内容:
1、复习:
三大热能营养素的消化过程所需的酶和场所
2、新讲授:
§2-2蛋白质
一、蛋白质的组成与结构
(一)蛋白质的构成单位——氨基酸氨基酸的结构中性、碱性、酸性
(二)蛋白质的结构一级、二级、三级、四级
二、蛋白质的消化与吸收胃、小肠、
三、蛋白质对人体的生理功能构成肌体修补组织、调节生理功能提供热能
3、小结
4、布置作业
课外作业无
阅读参考书目:
彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1
课后体会
教案
教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年3月19日星期一
课题名称(教材章节)§2-2蛋白质
(二)
教学目的和要求了解并掌握:
蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的评价等内容。
教学重点:
蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的改善
教学难点:
蛋白质营养不良对人体健康的影响
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
1、复习:
必需氨基酸的分类?
蛋白质的生理功能有哪些?
2、新讲授:
§2-2蛋白质
(二)
四、蛋白质营养不良对人体健康的影响氮平衡蛋白质营养不良症
五、食物蛋白质营养价值的评价蛋白质的含量、必需氨基酸和比例、蛋白质的消化率
3、课堂小结
4、布置作业
课外作业
阅读参考书目:
彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1
课后体会
教案
教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年3月22日星期四
课题名称(教材章节)§2-3脂类
(一)
教学目的和要求了解并掌握:
脂类的分类;脂类的消化与吸收过程
教学重点:
脂类的分类;脂类的消化与吸收过程
教学难点:
脂类的消化与吸收过程
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
蛋白质对人体的生理功能
新讲授:
§2-3脂类
(一)
一、脂类的分类
(一)脂肪
1、脂肪酸:
饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸
2、各类生物脂肪中脂肪酸的组成特点陆地动植、水产动物
(二)磷脂其概念
(三)固醇:
动物固醇中最重要的是胆固醇;植物固醇(谷固醇、豆固醇、麦角固醇)
二、脂类的消化与吸收小肠
课外作业无
阅读参考书目:
彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1
课后体会
教案
教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年3月26日星期一
课题名称(教材章节)§2-3脂类
(二)
教学目的和要求了解并掌握:
脂类对人体的生理功能;脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量
教学重点:
脂类对人体的生理功能;脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量
教学难点:
脂类对人体的生理功能;脂类营养不良对人体健康的影响
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
不饱和脂肪酸
新讲授:
§2-3脂类
(二)
三、脂类对人体的生理功能
(一)提供热能
(二)保护肌体,维持体温(三)构成组织的成分
(四)促进脂溶性维生素的吸收
(五)调节生理功能(六)美味和饱腹感(七)胆固醇
四、脂类营养不良对人体健康的影响脂肪营养价值的评价三个标准
五、脂类的食物来源与供给量动物和植物
课外作业P49:
1、2、3、4
阅读参考书目:
彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1
课后体会
教案
教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年3月29日星期四
课题名称(教材章节)§2-4碳水化物
教学目的和要求了解并掌握:
碳水化物的分类、消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量
教学重点:
碳水化物消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量
教学难点:
对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
脂类对人体的生理功能
新讲授:
§2-4、5碳水化物、热能
一、碳水化物的分类
(一)单糖
(二)双糖
(二)多糖
二、碳水化物的消化吸收
三、碳水化物对人体的生理功能
四、碳水化物营养不良对人体健康的影响
五、碳水化物的食物来源与供给量
课外作业P62:
2、5P73:
1
阅读参考书目:
彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1
课后体会
教案
教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年4月2日星期一
课题名称(教材章节)§2-6维生素
(一)
教学目的和要求了解并掌握:
维生素A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病
教学重点:
了解并掌握:
维生素A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功
能、营养状况与疾病
教学难点:
各种维生素的生理功能、缺乏症过多症
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
碳水化物对人体的生理功能
新讲授:
§2-6维生素
(一)
一、概述:
(一)维生素的命名与分类
(二)维生素与人体健康的关系
二、维生素A
(一)结构与理化性质
(二)吸收与代谢
(三)生理功能(四)营养状况与疾病
三、四、五、维生素D、E、K
(一)结构与理化性质
(二)吸收与代谢
(三)生理功能(四)营养状况与疾病
课外作业无
阅读参考书目:
彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1
课后体会
教案
教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年4月5日星期四
课题名称(教材章节)§2-6维生素
(二)
教学目的和要求了解并掌握:
维生素B1、B2、B6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病
教学重点:
了解并掌握:
维生素B1、B2、B6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病
教学难点:
各种维生素的生理功能、缺乏症
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习提问:
维生素A、D的生理功能有哪些?
新讲授:
§2-6维生素
(二)
六、维生素B1、七、维生素B2
(一)结构与理化性质
(二)吸收与代谢
(三)生理功能(四)营养状况与疾病
八、九、十、十一、维生素B6、烟酸、叶酸、维生素C等
(一)结构与理化性质
(二)吸收与代谢
(三)生理功能(四)营养状况与疾病
课外作业P122:
2、3、9、11、13
阅读参考书目:
彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1
课后体会
教案
教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年4月9日星期一
课题名称(教材章节)§2-7无机盐
(一)
教学目的和要求了解并掌握:
钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施。
教学重点:
钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施
教学难点:
各种矿物质的生理功能、缺乏症
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
维生素C的生理功能及其缺乏疾病?
新讲授:
§2-7无机盐
(一)
一、概述
二、三钙(calcium)、磷(phosphorus)
(一)生理功能
(二)钙的吸收与代谢(三)钙的缺乏症
(四)钙的食物来源与供给量(五)预防钙缺乏的措施
四、五、铁、锌
(一)生理功能
(二)吸收与代谢(三)缺乏症
(四)食物来源与供给量(五)预防缺乏的措施
课外作业无
阅读参考书目:
彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1
课后体会
教案
教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年4月12日星期四
课题名称(教材章节)§2-7无机盐
(二)
教学目的和要求了解并掌握:
碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施
教学重点:
碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施
教学难点:
各种矿物质的生理功能、缺乏症
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习提问:
预防钙缺乏的措施有哪些?
影响钙吸收的因素有哪些?
新讲授:
§2-7无机盐
(二)
六、碘、七、硒
(一)生理功能
(二)吸收与代谢(三)缺乏症
(四)食物来源与供给量(五)预防缺乏的措施
八、氟、九、铜等
(一)生理功能
(二)吸收与代谢(三)缺乏症
(四)食物来源与供给量(五)预防缺乏的措施
课外作业P161:
1、2、3、6
阅读参考书目:
彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1
课后体会
教案
教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年4月16日星期一
课题名称(教材章节)§2-8水
教学目的和要求了解并掌握:
水在人体内的分布;生理功能;
人体水的平衡;肌体水代谢不平衡的不良后果
教学重点:
生理功能;肌体水代谢不平衡的不良后果
教学难点:
生理功能
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
硒的生理功能有哪些方面?
新讲授:
§2-8水
一、水在人体内的分布
二、生理功能
(一)水是人体的基本组成成分
(二)参与肌体的代谢活动
(三)调节体温(四)润滑作用
三、人体水的平衡
四、肌体水代谢不平衡的不良后果
课外作业无
阅读参考书目:
彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1
课后体会
教案
教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年4月19日星期四
课题名称(教材章节)§2-9各种营养素之间的关系
教学目的和要求了解并掌握:
各种营养素之间的关系
教学重点:
各种营养素之间的关系
教学难点:
各种营养素之间的关系
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
水的生理功能?
新讲授:
§2-9各种营养素之间的关系
一、产热营养素之间的关系对蛋白质的节约作用
二、维生素与产热营养素之间的关系VB1、VB2、尼克酸
三、氨基酸之间的相互关系相互转化
四、维生素之间的关系
五、无机盐与微量元素间的关系
六、膳食纤维与其他营养素之间的关系
课外作业P173:
1、2
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彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1
课后体会
教案
教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年4月23日星期一
课题名称(教材章节)CH3.1-4概述、畜禽水产原料的营养价值
教学目的和要求了解并掌握:
原料营养价值的评定;畜类原料的营养价值;禽类原料的营养价值;水产类原料的营养价值
教学重点:
原料营养价值的评定;畜类原料的营养价值;禽类原料的营养价值;水产类原料的营养价值
教学难点:
原料营养价值的评定
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
各种营养素之间的关系
新讲授:
§3烹饪原料的营养价值
(一)
§3-1概述
一、评价原料营养价值的意义
二、原料营养价值的评定
包括几种营养素营养价值的评定营养素的种类、含量和营养素的质量INQ
§3-2畜类原料的营养价值蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出
§3-3禽类原料的营养价值
§3-4水产类原料的营养价值
课外作业
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彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1
课后体会
教案
教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年4月26日星期四
课题名称(教材章节)§3-5、6蛋、乳类原料的营养价值
教学目的和要求了解并掌握:
蛋类的结构价值;蛋类的营养价值;蛋制品及其营养价值;乳类的营养价值;乳制品及其营养价值
教学重点:
蛋类的营养价值;
乳类的营养价值;乳制品及其营养价值
教学难点:
蛋类的营养价值;蛋制品及其营养价值;
乳类的营养价值;乳制品及其营养价值
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
原料营养价值的评定
新讲授:
§3-5蛋类原料的营养价值
1、蛋类的结构
2、蛋类的营养价值
3、蛋制品及其营养价值
§3-6乳类原料的营养价值
1、乳类的营养价值乳糖不耐症
2、乳制品及其营养价值
课外作业无
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彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1
课后体会
教案
教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年4月30日星期一
课题名称(教材章节)§3-7、8谷类、豆类及豆制品原料的营养价值
教学目的和要求了解并掌握:
谷类的营养价值、加工对谷类营养价值的影响;大豆的营养价值、其他豆类的营养价值、大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值
教学重点:
加工对谷类营养价值的影响;大豆的营养价值
教学难点:
加工对谷类营养价值的影响、
大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
蛋类、乳类的营养价值?
新讲授:
§3-7谷类原料的营养价值
一、谷类的结构二、谷类的营养价值蛋白质、糖类等
三、加工对谷类营养价值的影响
§3-8豆类及豆制品的营养价值
一、大豆的营养价值
二、其他豆类的营养价值
三、大豆中的抗营养因子蛋白酶抑制剂、植物红细胞血凝素、植酸、皂苷等
四、豆制品的营养价值
课外作业无
阅读参考书目:
彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1
课后体会
教案
教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年5月14日星期一
课题名称(教材章节)§3-9蔬菜、水果的营养价值
教学目的和要求了解并掌握:
蔬菜的营养价值、水果的营养价值
蔬菜和水果中的抗营养因子
教学重点:
蔬菜的营养价值、水果的营养价值
蔬菜和水果中的抗营养因子
教学难点:
蔬菜的营养价值、水果的营养价值
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
大豆中的抗营养因子
新讲授:
§3-9蔬菜、水果的营养价值
一、蔬菜的营养价值芳香物质、色素及酶类等
二、水果的营养价值
(二)碳水化物
(二)维生素VC、胡萝卜素
(三)色素与有机酸(四)野果的营养价值
三、蔬菜和水果中的抗营养因子毒蛋白、毒苷类物质、草酸、亚硝酸盐等
课外作业P219:
1、2、3、4P219:
7、8
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彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1
课后体会
教案
教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年5月17日星期四
课题名称(教材章节)§3-10、11、12食用油脂、酒类、调味品的营养价值
教学目的和要求了解并掌握:
油的种类、中性脂肪、磷脂、脂溶性维生素含量;酒的种类、各种酒的成分;酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值
教学重点:
食用油脂的营养价值、各种酒的成分;
酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值
教学难点:
各种酒的成分;酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
蔬菜和水果中的抗营养因子有哪些?
新讲授:
§3-10、11、12食用油脂、酒类、调味品的营养价值
§3-10食用油脂的营养价值
一、油的种类二、中性脂肪三、磷脂四、脂溶性维生素含量
§3-11酒类的营养价值
1、酒的种类2、各种酒的成分
§3-12调味品的营养价值
1、酱油和酱的营养价值2、醋的营养价值
3、糖的营养价值4、味精的营养价值
课外作业无
阅读参考书目:
彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1
课后体会
教案
教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年5月21日星期一
课题名称(教材章节)§4.1营养素在烹饪过程中理化性质的改变(上)
教学目的和要求了解并掌握:
蛋白质的变化、脂类的变化、包括物理性质、化学性质的改变油脂的变化对食品风味特色的影响等内容。
教学重点:
蛋白质的变化、脂类的变化、
教学难点:
蛋白质的变化、脂类的变化
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
酒的营养价值
新讲授:
§4烹饪加工对原料营养价值的影响
§4-1营养素在烹饪过程中理化性质的改变
一、蛋白质的变化物理性质
1、物理性质:
吸水性与持水性、溶涨现象、粘结性、起泡性
2、化学性质:
蛋白质的变性、水解、对氨基酸的影响
二、脂类的变化油脂的变化对食品风味特色的影响脂类在烹饪中的变化。
课外作业无
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彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1
课后体会
教案
教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年5月24日星期四
课题名称(教材章节)§4.1营养素在烹饪过程中理化性质的改变(下)
教学目的和要求了解并掌握:
碳水化合物的变化、维生素的变化无机盐与微量元素的变化、水在烹饪加工中的变化等内容。
教学重点:
碳水化合物的变化、维生素的变化
教学难点:
碳水化合物的变化、维生素的变化
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
蛋白质和脂类的变化各是怎么样的?
新讲授:
§4烹饪加工对原料营养价值的影响
§4-1营养素在烹饪过程中理化性质的改变
三、碳水化合物的变化淀粉、蔗糖的变化麦芽糖的变化、膳食纤维
四、维生素的变化溶解性、氧化反应、热分解作用、光分解作用酶的作用
五、无机盐与微量元素的变化
六、水在烹饪加工中的变化
课外作业无
阅读参考书目:
彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1
课后体会
教案
教师姓名汪晓琳任课
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