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碧粳米
碧粳米
苏亚东
碧粳米是一种优质大米,原产地在河北省玉田县,在清代系贡品,具有粒细长,微带绿色,炊时有香的特点。
谢墉在《食味杂咏》中写道:
“京米,近京所种统称京米,而以玉田县产者为良,粒细长,微带绿色,炊时有香。
其短而大,色白不绿者,非真玉田也。
”有诗赞曰:
“京畿嘉谷万邦崇,玉种先宜首善丰。
近纳神仓供玉食,全收地宝冠田功。
泉溲色发兰苕绿,饭熟香起莲瓣红。
人识昆仑在天上,青精不与下方同。
”诗中第5、6句已将碧梗香米形象地表现了出来。
一、碧粳米简介
碧粳米是清代的贡品,属于晚稻,具有籽粒细长、颜色淡绿、煮时有香气的特点,出产于河北省玉田县附近。
用碧粳煮成的粥饭香气扑鼻,早些年,玉田当地家里有新生儿断奶时,都用碧粳米的米汤替代母乳。
碧粳是一种优质大米,产于河北玉田县,目前在赵文广先生顺新食品的精品园内有大面积栽种,在清代属于贡品。
碧粳米颗粒细长,微有绿色,晶莹如玉,香气诱人。
粳米粥俗称“京米粥”,汤纯青、味美。
据史料的记载,清代的北京,粳米粥是流行的清晨小吃之一。
张江裁《燕京民间食货史料》云:
“粳米粥:
俗称京米粥,汤纯青,味美,附售脆麻花与此同食,此为燕京清晨点心之一。
”由此可见粳米粥已是大众性的食品。
雪印轩主《燕都小食品杂咏·咏粳米粥》云:
“粥称粳米趁清晨,烧饼麻花色色新。
一碗果然能果腹,怎如厂里沐慈仁。
”
二、碧粳米与红楼梦
1.碧粳米是清代的贡品,在古典名著《红楼梦》中多次提及,身为贵族阶级的贾家自然有权享用。
出身金陵名宦的李纨在大观园中的住所是“稻香村”,自号“稻香老农”,与出身“显贵”却又朴实无华的碧粳米一般清心寡欲、自甘寂寞。
2.〈红楼梦〉第六二回:
“里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。
”绿畦香稻粳米饭即是碧粳米做成的米饭。
《红楼梦》第八回【比通灵金莺微露意探宝钗黛玉半含酸】写贾宝玉在薛姨妈家饮酒,喝了两碗“鸡皮竹笋汤/酸笋鸡皮汤”,还吃了半碗“碧粳粥”。
书中描写到“宝玉痛喝,吃了半碗碧粳粥”。
3.《红楼梦》提到的粥饭有碧粳粥、枣熬粳米粥、红稻米粥、燕窝粥、腊八粥、鸭子肉粥、江米粥、绿畦香稻粳米饭、白粳米饭。
红稻是稻中佳品,就是玉田的胭脂稻,熬粥自然香美。
燕窝煮粥,有化痰止咳养肺之功,故此为患有肺病的林妹妹黛玉饭桌上的常食。
绿畦香稻粳米饭则是用玉田的碧粳米做成的干饭。
从《红楼梦》的阐述来看,作者曹雪芹固然认为燕窝粥是上等的滋补之品,但燕窝这类东西,有钱人都能吃的起,未免有些俗气,拿不出手来显摆。
而胭脂米粥和碧粳米粥就显得文艺脱俗的多。
简单点来说,燕窝粥是高端大气上档次,是土豪金。
但是那还未免有些暴发户的味道,但是胭脂米粥和碧粳粥则低调奢华有内涵,是小清新,是附庸风雅的才子佳人得意的口味。
4.《红楼梦》中有两回提到了“碧粳米”,一回是粥,一回是饭。
粥在第八回“比通灵金莺微露意,探宝钗黛玉半寒酸”,说宝玉在薛姨妈那儿吃了几杯酒之后,又“作酸笋鸡皮汤,宝玉喝了两碗,吃了半碗饭,合些碧粳粥。
”(此处用齐鲁书社出版,黄霖点校版文字)甲戌本有旁批:
“美粥名”。
饭在第六十二回“六十二“憨湘云醉眠芍药裀,呆香菱情解石榴裙”,说:
“里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧莹莹绿畦香稻粳米饭。
”
5.关于碧粳米,古代也称作青精饭。
宋人林洪《山家清供》开篇就讲了这样一种米饭——青精饭!
青精饭者,以比重谷也。
按,《本草》:
南烛木,今黑饭草,即青精也。
取枝叶捣汁,浸米蒸饭,暴干坚而碧色,久服益延年。
可见林洪描述的“青精饭”之制作之法无甚奇特之处,但是作者此书意在描述清雅之食,加上“碧色”之描画,“久服令人延年”这样的期许,一种诗情雅趣就被贯彻到了食物之中。
杜甫有诗云:
“岂无青精饭,令我颜色好”,可见此物在唐代就已是一款美食。
民间有目莲救母的神话,言目莲之母因下嫁凡人,被罚压在华山下阿鼻地狱。
目莲每次送饭,均为守门饿鬼枪食。
后用天烛叶染成青黑色,鬼遂不食。
可见,碧粳米也与伟大的母爱联系在了一起。
6.《红楼梦》中,胭脂米与碧粳米一道作为年底进贡的年货曾多次提及,尤其是贾家宁府庄头乌进孝运进的不少存货:
大鹿三十只,獐子五十只,狍子五十只,暹猪二十个,汤猪二十个,龙猪二十个,野猪二十个,家腊猪二十个,野羊二十个,青羊二十个,家汤羊二十个,家风羊二十个,鲟鳇鱼二个,各色杂鱼二百斤,活鸡,鸭,鹅各二百只,风鸡、鸭、鹅二百只,野鸡,兔子各二百对,熊掌二十对,鹿筋二十斤,海参五十斤,鹿舌五十条,牛舌五十条,蛏干二十斤,榛、松、桃、杏穰各二口袋,大对虾五十对,干虾二百斤,银霜炭上等选用一千斤,中等二千斤,柴炭三万斤,御田胭脂米二石,碧糯五十斛,白糯五十斛,粉粳五十斛,杂色粱谷各五十斛,下用常米一千石,各色干菜一车。
三、碧粳米的营养学价值
吃粳米粥对身体有益。
《本草纲目》云:
“粳米,利小便,止烦渴,养脾胃。
”据苏亚东以现代食物营养学的观点解释,粳米煮粥时,浮于粥面上的浓稠液体,即“粥油”,乃米粥精华,富含维生素,且易消化吸收。
具体有以下几个特性:
[性能]味甘,性平。
能益脾胃,除烦渴
[用途]用于呕吐、泻痢或温热病所致的脾胃阴伤、胃气不足,口干渴等。
[用法]煎汤或煮粥服。
碧粳米中的蛋白质虽然只占7%,但因吃量很大,所以仍然是蛋白质的重要来源。
碧粳米所含人体必需氨基酸也比较全面,还含有脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多种营养成分。
1、碧粳米米糠层的粗纤维分子,有助胃肠蠕动,对胃病、便秘、痔疮等疗效很好;
2、碧粳米能提高人体免疫功能,促进血液循环,从而减少高血压的机会;
3、碧粳米能预防糖尿病、脚气病、老年斑和便秘等疾病;
4、碧粳米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比较多,多吃能降低胆固醇,减少心脏病发作和中风的几率;
5、碧粳米可防过敏性疾病,因粳米所供养的红细胞生命力强,又无异体蛋白进入血流,故能防止一些过敏性皮肤病的发生。
碧粳米饭,是补充营养的主食;碧粳米米汤,又是治疗虚证的食疗佳品。
食养食疗专著《随息居饮食谱》就十分推崇碧粳米米汤的补养功效,认为浓稠的碧粳米的米汤,可以代替人参汤,用以治疗虚证。
碧粳米的米粥营养丰富,又容易消化,便于吸收,所以医药学家常以碧粳米的米粥作为配合药疗的调养珍品,《随息居饮食谱》就强调说:
“病人、产妇,粥养最宜。
”经常食用碧粳米米粥,是最简便的食养之法,许多文人墨客也深受其益,有的写文章谈体会,有的吟诗作赋,大加赞誉。
四.碧粳米的做法
1.绿畦香稻粳米饭《红楼梦》第62回《憨湘云醉卧芍药茵,呆香菱情解石榴裙》:
宝玉生日,众姐妹在大观园芍药栏红香圃小敞厅欢宴庆贺,芳官不能上席,自回怡红院。
宝玉不见芳官,找回怡红院,而芳官已自去厨房要了中饭,其中主食就是一碗绿畦香稻粳米饭。
作者用了“绿莹莹”来形容饭的颜色,并通过宝玉“拨了半碗饭,泡汤一吃,十分香甜可口”形容饭的回味。
原料:
碧粳米100克、水250克
做法:
将碧粳米用水淘洗净,加适量水上锅蒸30分钟熟。
2.碧粳粥《红楼梦》第8回《贾宝玉奇缘识金锁,薛宝钗巧合认通灵》:
宝黛在梨香院吃晚饭,宝玉酒后喝了半碗碧粳粥。
碧粳是一种香米,煮成粥,色绿,且带有田野青草的清香。
原料:
碧粳,黄冰糖。
做法:
1.米淘净添上足够的水,浸泡半小时左右。
2.倒入沙锅中大火煮开。
3.用木勺子入锅底轻轻搅,变小火慢慢熬。
4.盖盖,过一会再轻轻搅。
5.米粒开花后加入黄冰糖少许轻轻搅。
6.盖盖,停火,稍等片刻。
功效:
粳米是大米的一种,含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、钙磷、铁等营养成分,可提供人体必需的营养成分。
大米性平,有补脾胃、养五脏、壮气血的良好功效。
五、文学作品中的碧粳米
1.《紫钗记》有如下记载
瓜尔佳言容蓦地心头一紧,垂眸道:
“额娘说带着风尘味,便不让告诉旁人了。
”她口中的额娘显然是嫡母了。
温皙笑道:
“臣妾今日嘱咐小厨房做了酥蜜粥,原是招待言容的,皇上(此处的皇上为康熙皇帝,苏亚东注)来算是赶巧了!
”
酥蜜粥便是碧粳米加白羊酥油和蜂蜜煮制而成,《本草纲目》记载,有益虚劳、润肌肤、泽脏腑、和血脉之效,是极好的滋补品,对孕妇也有好处,女人吃,主要是润肤丰肌、养颜美容罢了。
瓜尔佳言容立刻笑颜道:
“贵妃怎么知道婢妾最爱吃酥蜜粥呢?
”
温皙扑哧一笑:
“真巧了,不过是本宫突然喜欢那个味儿了,没想到言容也爱吃这个味儿!
”
2.《庶女攻心》记载:
炎曦一笑,拿起玉汤匙搅了搅,肉香菜香合着米香扑鼻而来,让饿了半响的他一下子食欲大开,尝了一口不由点头笑赞,“皇后的手艺很好,从前皇后常常做这样的粥?
”
慕容飞絮微微一笑,柔顺答道:
“哪里能够,从前煮粥的米是最下等的糙米,跟这御天碧粳米一个天一个地;从前的粥里最多加几片发黄的白菜叶子,连盐都放不起多少,哪儿能跟这个比呢?
皇上金尊玉贵,又要操劳国事政务,臣妾可不敢拿从前那样的粥奉给皇上,便是太后知晓了,也要怪罪臣妾的!
”
3.《罢宫》这样提到碧粳米
胡为庸答道:
“那是自然,皇后娘娘千金贵体——”
话未说完,被文廷玉无情打断:
“皇后刚醒,闲话省下,你去吧。
”
胡为庸讨了个没趣,喏喏地请了安告退。
此时一名宫女上前递了茶,让谢轻容漱口,然后换温温的水,喝了小半盅;然后绿袖端了碧粳米粥来,道:
“皇上,娘娘,太医说了,先喝些米粥,再吃药……”
4.《三千水》
亭幽离开永安的时候,老太君一日能进一碗白饭一碗碧粳米粥,只是冬日里老毛病...穗儿进去没多久,亭幽就见一个小太监转了来,“皇上请敬姑娘进去。
”
5.《红楼梦》
贾母这次破例没为难王氏,家里什么光景,老太太就算不问,也能从每人的饮食之中察觉几分。
上好的碧粳米都是按着人头做的偶然来个亲戚,贾母都不好意思留饭,免得盛出两样米,叫人看了笑话。
6.《梦里依稀共采薇》
嫣寻端来早膳,我不过瞥一眼便知道风水又轮流转了,往日的大米稀粥换成了玉田碧粳米,连小菜也精致丰富了许多。
7.《吾家小妻初养成》
之所以选碧粳米,是因为这米是不给下人吃的。
每次鸾音只熬一小罐粥,自己一个人吃。
叶逸风恨鸾音,但跟鸾音手下的那些丫头婆子们没什么深仇大恨。
8.《梦回大清》
康熙七年的寒冬,未曾下雪,显得又干又冷。
紫禁城里张灯结彩,鼓乐风吟,一派富贵吉祥的喜气景象。
永和宫里的马佳氏诞下了皇长子承瑞,十一月月初,张氏也顺利地生下了一个小公主。
太皇太后很是高兴,筵宴齐备,又发内帑彩缎金银等物赐给各宫佳人。
马佳氏歪在临窗的大炕上,身上盖着秋香色金钱蟒大条褥,见我进来,她笑盈盈地撑起半个身子,我紧了几步上前,坐在铺着猩红洋毯的炕边,拉住她的手,问她近日感觉如何。
“劳姐姐费心了,秀珍已经好多了,头不晕了,食欲也好了很多。
”马佳氏脸色红润,轻声回答,腼腆的笑容里有满足的幸福。
“回娘娘,主子今早进了两碗碧粳米膳,一块春卷儿,进得香!
”崔嬷嬷在旁笑着念叨。
我真真切切地瞧着马佳氏,发现她的气色看起来真的好了很多,便也放下心来,一招手,吩咐李嬷嬷将带来的素馅热包子从食篮子里取出来,亲自摆在炕桌上。
“吩咐御膳房做的,豆腐皮的,挺香,你尝尝。
”我满心期待的微笑,递过筷子去。
9.《深宫计》
这是念深常吃的碧粳米粥。
常晴走之前已经把这些事都让扣儿交代给了我,我也大体知道,只不过——我低头看着这碗碧莹莹的粥,那碧绿的颜色……
我拿过杏儿手中的勺子尝了一口,这粥的确熬得很好,软糯甘香,入口有一股青草的气息,让人精神为之一振,我默默的喝了这一口,放下勺子对杏儿说道:
“这粥给我吧,我来喂给殿下吃,你去休息休息吧。
”
六、碧粳米与大清皇室的渊源
1.碧粳米与康熙爷
相传碧粳米是康熙爷的保留曲目,每逢吃饭眼末前总要摆放两碗碧粳米粥,一碟奶皮饼,一碟翠玉豆糕,一碟金丝烧麦,一碟水晶梅花包,又有鸡丝银耳、桂
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