中国餐饮业发展方式转变途径研究论文.pdf
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第7卷第4期2014年8月广西职业技术学院学报ouEnalofGuant2xiVocal,ionalandTechnicalCol1V017NO4Auust20l4中国餐饮业发展方式转变途径研究米苏扬,张聪(1四川旅游学院,四川成都,610100;2广西大学,广西南宁530004)摘要中国餐饮业发展方式转变途径是:
由原来单一手工操作转变到传统手工烹饪与现代工业烹饪两条路径同时发展。
传统手工烹饪突出的是菜肴的个性,适用于在饭店、餐馆的商务活动、喜庆消费、社交消费和旅游消费。
现代工业烹饪突出的是菜肴的共性,讲究标准化、规范化,适合于上班族家庭的一日三餐。
中国餐饮业发展方式转变途径的构思是:
手工操作与工业化生产两条腿走路,两个方向发展;加快中国工业烹饪标准化、规范化;加强中国烹饪高新技术研究;加快工业烹饪的工艺、设备研究及开发;迅速培养一批烹饪工程师、烹饪高级工程师;主食-T-&4t生产;菜肴制作工业化生产;烹饪中的“调味”程序化;将现代企业管理制度引入烹饪工厂;通过工业烹饪开拓国际市场。
关键词餐饮业;发展方式;转变;途径;工业烹饪;标准化中图分类号:
F7193文献标识码:
A文章编号:
16743083(2014)040019051中国餐饮业加快发展方式转变的必要性11餐饮业自身发展的需要2013年全国餐饮收入25569亿元,同比增长90,增速创下2O多年以来的最低值u,成为中国餐饮业最为困难的一年。
中国餐饮业面临的收入增长放缓、盈利能力下降、扩张步伐减缓、用工难等问题日趋突出,练内功、转变发展方式,实现行业的转型升级逐步成为餐饮企业的普遍共识。
12中国餐饮业与国外餐饮企业的竞争随着我国改革开放的全面深化,众多品牌的西式快镤和亚洲风味的餐饮企业进入我国,给我国本土餐饮企业带来冲击。
中国餐饮业面临着他们带来的先进的生产技术、营销思想和手段、服务方式和独特的企业形象的巨大威胁与挑战。
从另一侧面,国际上许多知名餐饮企业早已上市,我国上市的餐饮企业仅10余家且时间晚了大约半个世纪。
虽然利用餐饮企业上市这一指标不能全面反映企业的经营状况,但是在资本集聚度日益增加的今天,一家餐饮企业能否经营下去,他所营造的风味能否流传,很大程度上还是取决于一家企业的资金状况。
因此,我国餐饮企业必须转型升级,以赢得市场。
根据波特的企业竞争理论,企业的核心竞争力来自两个方面:
产品差异和低成本优势。
产品收稿日期:
20140502基金项目:
四川省软科学研究计划项目“四川餐饮业发展方式转变战略研究”(2012ZR0122)作者简介:
苏扬(1956一),男,四川成都人,教授,主要从事风味学、分子烹饪及餐饮业发展战略的研究。
张聪(1989一),男,四川绵阳人,广西大学轻工与食品工程学院2013级硕士研究生,主要从事水产品加工与食品风味技术研究。
一19广西职业技术学院学报2014年8月差异来源于企业的产品创新、生产技术创新,创造出市场上具有特色的产品来获取更高的报酬。
低成本优势来白规模经济和范围经济所以,为了加快发展,提高核心竞争力,中国餐饮业必须转变发展方式。
13中国烹饪应科学化、标准化、规范化、工业化几年来,中困烹饪都是手工操作,随意性较人,使中式餐饮业难于实现连锁化经营。
要使中国烹饪走上现代化,必须要走科学化、标准化、规范化、一【业化的道路。
14现代都市生活的需要随着经济的发展,收入水平的提高,生活节奏的加快,卒十交活动会日益频繁,生活观念也要发牛改变,家务劳动社会化将成为一种必然趋势。
都I1里的L班族,希望能有美味、方便、营养、价地解决口三餐,能有更多的时间去工作、健身、休息,这就需要烹饪实现工业化生产,以使L班族从家务劳动中解脱出来。
2巾国梃饮业发展方式转变的构思及研究21两条路径,两个发展方向如陶l所示,中国餐饮业发展方式转变的构思是:
由单一手T操作转变为传统手工操作与现代化T、J化生产菜肴两条路径同时发展。
日前,烹饪操作的现状:
在饭店、键馆的厨房或届民家中厨房手工操作完成。
但人们的需求却足ff|d的,例如上班族,当进行请客、商务活动、茸厌消费、社交消费、旅游消费时,需要在饭店、餐馆里解决;而时一日二餐,则需在家里解决。
J班族班后,在家庭厨房里会耗费很多时间来准备原料、烧菜做饭。
为了从繁杂的家庭烹饪劳动中解放出来,上班族需要方便、快捷、安全、卫牛、廉价的工业化生产的菜肴。
如果烹饪实现了I化生产,必然可使成本大大降低,其产品价格对I班族来说也就可以承受,可每天消费。
这就好比于IJ出j的油画,价格必然昂贵,不可能人人拥有:
而、I生产的印刷油画,价格必然低廉,人人都买得起。
从操作人员来看,饭店、餐馆的操作人员足厨师、高级厨师;而烹饪工厂的核心人员是烹饪工程师、烹饪高级工程师。
就生一20一产的场地来说,传统手工烹饪保留在饭店、餐馆、宾馆里的厨房;而工业烹饪将产生于烹饪工厂的车间。
两条路径的应用也不同:
当商务活动时,在饭店享受厨师制作的特色的、个性突出的菜肴;但平时下班后,上班族在家里每天面对的是厨房做饭,如果有工业化产品,既可解决一日三餐,又可使不会烹饪的人员在家里享用各式菜肴。
两条路径的特点:
饭店、餐馆的厨师们制作的菜肴可突出个性、特色;而工厂生产的菜肴则要突出共性,必须标准化、规范化、科学化、现代化,才能大规模地生产。
两条路径的发展方向:
手工操作要不断创新工艺菜、特色菜、高档菜;而工业化生产的菜肴要大批量、方便、快捷、廉价。
从中国烹饪走向世界的角度来说,一条道路是在国外办中餐馆,手工操作,使国外的消费者到中餐馆去消费;而另一条道路是工业化生产的中餐菜肴,通过超市进入国外居民家中,国外消费者不需要到中餐馆就可享用从超市里购买来的中餐菜肴。
目前中国餐饮业在国外发展的方式仅仅是办餐馆,国外消费者需要吃中餐只能到中餐馆,他们不会做中餐,所以不可能在家里烹制中餐。
而一旦中餐工业化生产后,其产品有一定的货架保质期,可运到国外超市,就可使国外消费者在家里享用中餐。
从图l还可看出,工业化不是快餐化。
工业烹饪和快餐有本质的区别,快餐仍需要消费者到快餐厅就餐,而工业烹饪产品只需要从超市购回在家中加热即可就餐。
现状需求比喻人员生产应用特点发展方向走向世界居民家厨房l工业化产品(在超市购买)工业生产印刷品1I烹饪工程师、烹饪高级工程师l烹饪工厂(流水线工业生产)l上班族家里一日兰餐l突出其性标准化l整个过程需要中国烹饪科学化、现代化1中餐产品通过超市进入国外居民氰中图1传统手工烹饪与现代工业烹饪两个发展途径及特点、区别、发展方向示意图一l一一-一-一_一一-一_一-一第4期中国餐饮业发展方式转变途径研究苏扬张聪22中国工业烹饪标准化、规范化标准化、科学化和可复制,是现代化过程中的基本“标准”。
中国烹饪要现代化,中国餐饮业要成为世界餐饮业的领头羊,则需要进行科学化、标准化、规范化、简单化、工业化和可复制的过程。
很多地方菜系在向标准化方向积极迈进,例如四川、安徽、湖南、山东分别为川菜、徽菜、湘菜、鲁菜制定了标准。
卢一、杜莉主持制定的中华人民共和国国内贸易行业标准川I菜烹饪工艺(SBT10946-2012)已由国家商业部2013年1月23日发布并于2013年9月1日实施。
该标准从川菜术语和定义、烹饪工艺分类、预处理工艺、调味工艺、烹制工艺、装盘工艺等10个方面对川I菜进行规范统一。
另外四川省质量技术监督局2012年12月20日发布了四川省地方标准中国川点制作工艺规范(DB5iTl49720l2),该标准也从川I点的术语和定义、制作工艺分类、预处理工艺、出坯及成型工艺、调味及烹制工艺等10个方面对川点进行了规范。
2006年4月4日,徽菜标准体系表(DB34T58卜2006)正式发布实施。
徽菜标准体系表从综合标准、烹饪原料、烹饪工艺、徽式菜品、烹饪设备等5个方面对徽菜进行规范统一。
依照标准,以后徽菜馆的设计、建筑装潢都将反映出徽菜的风格,同时对徽菜馆的原料原则、菜品加工的每道工序都设定了严格的质量要求和操作标准。
徽菜标准体系表重在徽菜标准体系建设,从徽菜的原材料选用到烹饪制作工艺、加工器具都有一整套的规定,将徽菜分为山珍海味菜、肉菜、禽蛋菜、水产菜、植物菜、面点小吃、其他菜共7类,列出了近500道微菜菜品,计划制定这些菜品的标准。
2008年12月12日,湘菜基本术语、分类与命名(DB43T4211-2009)对湘菜进行了分类。
对湘菜的学名进行规定。
该标准为湘式菜肴、湘点的标准化和湘菜餐饮企业资质等级评定标准化提供了依据3在这里要强调的观点是:
标准化、规范化主要用于工业烹饪和连锁快餐业,例如烹饪工厂、乡村快餐连锁店。
而餐馆、饭店的手工操作菜肴是不宜强行标准化的,而要保持个性和特色。
手工操作的菜肴品种丰富,味道考究,个性化是其核心优势之处。
今后需加强的标准有:
基础标准,包括行业专业术语、分类、编码、通则等;管理标准,包括信息、营销、财务、培训、人力资源等;技术标准,包括物料识别技术、产品加工技术、食品安全技术、服务技术等。
餐饮业急需制定的标准包括菜肴工业化生产标准、厨房管理标准、餐饮服务标准、市场准入标准、岗位人才标准等。
烹饪工厂菜肴生产的标准也应加紧制定。
23加强工业烹饪的工艺及设备研究与开发要提高烹饪工厂技术装备程度,加强工业烹饪的工艺及设备研究与开发,将科技含量高的设备用到烹饪工厂的菜肴生产中。
24尽快培养烹饪工程师、烹饪高级工程师从现在开始计算,估计2O至30年后,我国将成为经济总量世界第一大国,到那时,中国餐饮业是需要批具有国际视野,即懂烹饪操作技术,又有很高的理论水平和领导能力的人才。
拥有这样一批高端人才,才能够带领中国餐饮业走向现代化、科学化,成为世界第一餐饮业强国。
这些高端人才需要我们从现在开始培养,我们培养的学生不是人人都能成为这样的高端人才,也不是一毕业就能成为高端人才,但只要其中一部分人,毕业后经过二三十年的煅炼和积累,能够成为中国烹饪的领军人物就够了。
这也是笔者认为要在高等院校办烹饪专业的目的之一。
就是既要培养一大批实用型技术型人才,也要在中间产生一小部分高端的领军人物。
这些高端人才,现在培养,二三十年后,他们40、50岁左右,有毕业后二三十年的工作经验积累,就可以担起这样的重任,成为中国餐饮业的拔尖人才、领导人才和
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