杏鲍菇生产工艺指导书.docx
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杏鲍菇生产工艺指导书.docx
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杏鲍菇生产工艺指导书
有限公司
风味杏鲍菇生产作业指导书
受控状态:
受控
版本号:
A/0
编号:
XGSP-03-2014
编撰:
2014-5-11
审核:
2014-6-15
批准:
2014-6-18
2014-6-18发布2014-6-30实施
风味杏鲍菇加工工艺流程图
(袋装产品)
杏鲍菇原料
验收CCP1
柠檬酸
预煮﹌95~98℃,15~25分钟
冷却﹌
去杂﹡
切片﹡﹌
漂洗
复煮
压榨
辅料验收CCP1
熬油
辅料备制称量
拌料
塑料袋验收CCP1
﹌
计量装袋CCP2
日期喷码
﹌
真空封口
整形
﹌
杀菌﹌CCP3(水杀)
冷却﹌
烘干
人工检验
外包装纸箱、中袋
包装
入库
﹡为废弃物产生点,﹌为废水产生点
杏鲍菇生产设备流程
前后分段分组管理
原料前处理:
✓原料入厂
✓原料挑选去杂
✓切片
✓蒸煮压榨
腌制
装袋封口:
✓配料
✓熬油
✓拌料
✓装袋
✓袋喷码
封口
半成品处理:
✓整形
✓杀菌
✓烘干冷却
✓检验
✓装箱
入库
煮菇过程作业指导书
1.通知锅炉工送汽;
2.开启室内负压风机;
3.检查煮菇机卫生,如卫生不彻底,待完成卫生后再开机;
(特别注意:
预煮机里面的清洁卫生。
)
4.给高温段、冷却段加水,开启蒸汽阀门升温;
5.按技术部的规定剂量加入柠檬酸等。
6.升温,温度达到103℃,即可在入口提升机输送带放菇;
7.煮菇段,在入口挑出“菇仔”、“大菇”。
“菇仔”必须外观完整,个头适中,实物标准样在车间墙上悬挂;(大菇定义为3寸或以上)
(特别注意:
如果发现有变色、或者已经开始变质、气味不正常的原料要挑出,不能放进提升机里;大块原料连在一起的,要用手掰开或刀切开,否则原料煮不熟。
)
8.喂料速度必须严格控制,菇片速度适当加快;
9.杏鲍菇在煮菇高温段运行(预煮20-25分钟;复煮15-20分钟);超过30分钟,将会影响产品颜色、口感和脆度;(颜色深、口感差、脆度差)
10.测量煮后的原料中心温度,必须达到93℃;确保熟透;未熟原料需再次蒸煮;
11.煮菇后快速检查,掰开没有明显发白即可;不得有不熟现象;
12.运行过程中,密切关注蒸汽压力和蒸煮显示温度,若温度下降到93℃时,电话联络锅炉工加压;同时采取措施停机停止喂料,让原料在高温段闷3-5分钟再排除高温段产品;待空机温度上升到100℃即可开始再次正常进料;
13.正常运行中,喂料必须连续,每小时额定产能达到1.5---2.0吨;
14.冷却段尾端接料必须及时,满桶后及时更换空桶;不得溢出掉在地上;
15.预煮后的原料,必须立即加水冷却循环20---30分钟;加水过程中最好能“翻动”原料;让其冷却上下均匀;在最短时间内把煮好的原料温度冷却到不烫手,即常温状态。
16.煮菇结束前,提前10分钟电话告知锅炉工;
17.煮菇完成后,关闭煮菇机电源开关、蒸汽阀门;半小时后关闭负压风机;
18.全面清洗提升段、高温段、冷却段链网、侧板、盖板等;
19.清洗完毕关掉高压水枪电源;
20.关闭负压风机、电源;
21.水管盘成一个圈;卫生工具归位;
本工序段主要控制:
1.挑出变质的原料。
2.加入柠檬酸的浓度。
3.预煮机的煮前卫生检查,及煮后的清洗,不锈钢活动桶的卫生。
4.预煮机的温度100度以上和时间15分钟,原料要煮熟。
5.煮熟后的原料快速换水、冷却。
腌制过程作业指导书
1.腌制盐度确保在15%或偏上,目前气温在上升阶段,原料很容易因腌制盐度低而腐败变质。
2.腌制入料每次2筐(约80斤左右)加一次盐(24斤左右),加盐前初略计算一下该桶原料所需加盐量。
3.加盐之前尽量抹平桶内原料,不得高低严重不平衡。
4.腌制完毕后,每天专人检查有无变质气味、颜色等。
5.每隔3天腌制人员“翻动”上面至20CM深度的原料,确保上面的一层3天后转入下层,再次加盐覆盖最上面“新”的原料为宜。
6.每次腌制、检查等,必须有记录。
(目前已给桶编号、并设置了记录表)
7.遵循“先进先出”的原则,确保先腌制的先出料。
8.如发现腌制不正确、检查不到位等原因导致原料腐败者,将会处罚相应管理人员和操作人员。
本工序段主要控制:
1,加盐量控制:
即在每一百斤煮熟冷却好的杏鲍菇中加盐30斤。
并且混匀后放入盐菇池或者塑料桶里。
2,安排专人定期检查腌制的原料的盐度、色泽、气味等。
切菇过程作业指导书
根据目前的实际生产情况,特对切菇工序作以下要求,请组长督促到位:
1.切片前的卫生:
检查分级机、切菇机、接料桶、塑料筐。
不锈钢活动桶等的卫生,如卫生不彻底,及时完成卫生再开机;
2.检查切菇机是否完好;
3.开启电源,开机;
4.准备接料车,在切菇刀片尾端;
5.喂料,缓慢从提升机末端喂料;
6.喂料速度必须严格控制,不得堆积在切菇刀片附近;
7.切片检查:
切片后不得粘连,个体分开,块状均匀;
8.接料车满后,及时换上空车接上,不得让料溢出掉到地上;
9.切菇结束,全面清洗切片机、提升段、旋转笼、输送带、盖板、地面等;
10.清洗完毕关掉高压水枪电源;
11.水管盘成一个圈;卫生工具归位;
12.打磨切菇刀片;(由经过培训后的专业人员操作)。
打磨切菇刀片后及时用水冲洗刀片及刀片附近的零部件的卫生,以防刀片碎屑的残留。
经班组长确认后才允许进料切片。
本工序段主要控制:
1.所有工器具的班前班后的卫生。
2.安全操作:
特别是人及机器的安全。
3.刀片碎屑的残留检查,班组长负责
压榨过程作业指导书
1.开机检查压榨机机器运转是否正常完好;
2.检查不锈钢的储料桶和滤布是否干净;如卫生不合格,请及时清洗完成;
3.开启电源,手动试机;
4.开始备料,每储料桶必须达到600---800斤;不得超重。
5.压榨,压榨分两次完成,每次20---25分钟;
6.第一次压榨完毕,把周边的翻动起来,完成二次压榨;
7.压榨水分检查标准为:
手捏料,没有连续的水滴即可;
(即压干后:
压干前=64%的水分比)
8.压榨完成,全面清洁盖板、地面、周转筐等;
9.清洗完毕关掉高压水枪电源;
10.水管盘成一个圈;卫生工具归位;
本工序段主要控制:
1.所有工器具(接料桶、压榨桶、尼龙网袋、塑料筐等)的班前班后的卫生。
2.压榨后的原料的水分控制位64%。
冷却换水工序作业指导书
1.隔夜,冷却水必须彻底排掉,换新鲜水,尤其是夏季高温阶段;
2.冷却间隔时间2---5小时一次;实际得根据室内温度而定;或由技术部指定;
3.随时检查原料状况:
观察桶内有否泡泡冒出、桶内水质是否变浑浊、手伸进去至肘关节处感受温度变化等方法均可以判断原料是否立即需要再次冷却;
4.冷却时,水管需插到原料桶底部,并每隔5分钟换一个地方插进去补水;
5.冷却时间,初步定为每桶30---40分钟;
6.冷却时,不得将杏鲍菇溢出桶外;在换水的同时,要把最表面上的原料翻搅到下面去,确保所有的原料全部泡在水中。
7.冷却时,发现浮起来的原料,必须“打捞”,再次经过蒸煮;
8.冷却完后,冲洗地面残渣;
9.冷却完后,水管盘成一个圆圈;
本工序段主要控制:
1.换水时间:
控制在2-5小时之内。
2.冷却后的原料要用手感觉到比较凉的感觉。
原料挑选去杂作业指导书
1.准备工具和用具:
剪刀、刀具、砧板、周转筐;
2.准备原料:
新鲜菇;
3.分类挑选出:
“菇仔”、大菇并单独存放;
4.用刀切除杂物:
黑菇头、黒斑、棉壳、锯末、特别那些大个的原料要切开。
看里面有没有异物.
用手挑出:
线头、石头、沙子、编织袋丝、头发、薄膜块等;
5.挑选必须仔细、严格按原料处理要求进行原料挑选;
6.不得随地大量遗留鲜菇,安排专人及时拾起掉在地上的有用菇并用流动水冲洗后挑选使用;
7.将杂物和选好后的原料分开存放,由车间主任和组长安排称重;
8.去杂完成后,清洗工具和用具:
刀具、砧板、周转筐、工作台、地面等;
9.将清洗后的工具和用具归位;
本工序段主要控制:
1.原料里面异物的控制。
配料作业指导书
配料人员工作管理由公司技术部直接负责。
配料工每天必须提前一小时上班(比装袋车间人员上班时间)
1.配料房工作人员严格控制:
非本工作区的人员不得随意进出配料房;
2.根据生产部的生产计划,提前领料,做好配料前的准备。
3.配料前:
先确认生产部下达的当天生产的香型口味。
4.开启电子称,校准电子称。
如发现电子称不准要及时通知技术部更换。
5.对照该香型口味,按照技术部下发的配料表的顺序逐一核对各个调味料的型号规格是否相符合,以及是否有遗漏的调味料。
6.每次配料按200斤每锅配料,严格按照配料表的先后顺序配料。
不得随意增加或减少某一种或几种添加剂的剂量。
7.先称粉料,粉料称完后,要用手翻搅4次以上,达到粉料彻底搅拌均匀后才能给拌料操作工。
再用第二个不锈钢盆称油料。
称完油料后,用不锈钢勺子搅拌均匀油料后给拌料操作工。
6.每锅配料记录真实、完整、正确;
7.配料结束,清洗好配料盆,并且要倒放在操作台上。
做好配料台的清洁卫生以及配料房的地面、排水沟的清洁卫生。
本工序段主要控制:
1.电子称的准确性。
2.各个调味料的精准称量。
3.粉料的搅拌均匀,油料的搅拌均匀。
熬油过程作业指导书
熬油人员工作管理由公司技术部直接负责。
配料工每天必须提前2小时上班(比装袋车间人员上班时间)
1.熬油房工作人员严格控制:
非本工作区的人员不得随意进出熬油房;
2.提前一天根据生产部的生产计划,提前领料,做好熬油前的准备。
3.熬油前:
先确认生产部下达的当天生产的香型口味。
4.开启电子称,校准电子称。
如发现电子称不准要及时通知技术部更换。
5.对照该香型口味,按照技术部下发的熬油配方表的顺序逐一核对各个香辛料的型号规格是否相符合,以及是否有遗漏的香辛料。
6.称好辣椒数量,先炒制辣椒,达到标准要求的色香味后停止炒制,然后快速冷却至室温。
7.将冷却后的辣椒用捣碎机捣碎。
8.熬油,准确称取食用油倒入熬油锅内,加热到规定的温度后,放入捣碎的辣椒,花椒后熬油,达到标准要求后开始滤油。
9.第二次熬油:
将第一次滤好的辣椒、花椒等重新放入加热到一定温度的食用油里进行第二次熬油,然后再过滤。
10.过滤好的油料稍微冷却后即可给配料人员配料用了。
11.过滤后辣椒花椒要经过离心机离心。
以完全提出里面的油料。
本工序段主要控制:
1.电子称的准确性。
2.各个香辛料的精准称量。
3.控制好第一次、第二次熬油的温度;把握好色、香、味等。
拌料过程作业指导书
拌料工每天必须提前1.5小时上班(比装袋车间人员上班时间)
1.开机前,检查机器运转是否正常,加好润滑油。
2.做好班前卫生:
即每天开机前都必须用清水冲洗一次机器与接料车。
然后用干净的毛巾抹去表面的余水。
装料的塑料筐班前也要用水清洗。
3.校准电子称:
用塑料筐校准。
如发现电子称不准,马上通知班组长更换。
4.按规定称好压干的原料,每次4筐,每筐50斤;
5.投料:
拌料每锅原料定量200斤;即每次4筐,每筐50斤;
6.倒入配料人员称好的粉料。
搅拌7分钟后,在搅拌过程中,用刮片把粘在搅拌桶壁上的原料刮入搅拌料中。
再倒入油料。
搅拌时间也是7分钟。
同时也要不断刮料。
7.搅拌结束,用接料车接好放料。
并且做好标示牌。
8.做好拌料记录。
拌料结束,关闭机器电源,清洗好塑料筐、设备、料车、和地面;
本工序段主要控制:
1.电子称的准确性。
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