食堂考核管理.docx
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食堂考核管理.docx
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食堂考核管理
一、基础管理(25分)
考核项目
考核内容
扣分标准
检查情况
考核得分
一)、人员管理
(1)必须按照投标时所承诺的配足餐饮管理、服务人员,人员选拔符合合同、招投标文件要求,各项管理服务要求均符合招、投标合同要求。
未按投标时承诺的配足餐饮管理、服务人员,扣2分;
人员选拔不符合合同、招投标文件要求,发现一次扣1分;
各项管理服务要求不符合招、投标合同要求,发现一次扣1分
(2)工作人员必须持有效健康证,厨师必须持厨师证;凡患有(5病不得从事该行业)疮疖、化脓性创伤(特别是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者,一律不准从事入口食品的加工工作。
不按要求每发生一次扣1分
(3)管理人员姓名、照片、职务公示,员工健康证(原件),规章制度、应急预案上墙。
没规章制度一次扣1分,没应急预案扣1分
(4)服务人员佩戴标志,仪容仪表规范,言行举止规范,热情大方、服务主动、细致周到,要文明礼貌。
VIP服务(领导餐及包间)服务人员形象好,讲普通话,化淡妆。
未按要求做的,发现一次扣0.5分
(5)严禁脱岗、睡岗、窜岗、酒后上岗、在工作时间吸烟、嬉闹、聊天,做与工作无关的事情。
如有违反发现一次扣1分。
因违反禁令而导致的安全问题,严重的扣发单月合同金额的1%-10%,特别严重的扣10%-50%,直至解除合同、追究赔偿和法律责任。
(6)上班必须按规定着工作服,佩戴工号牌。
上班时间不准戴手镯(链)戒指、耳环等饰物,不留长指甲,不涂指甲油。
女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。
如有违反发现一次扣0.5分
(7)不能当着客人的面做不雅观的动作(如:
抓痒,抠鼻子,挖耳朵,梳头发,剔牙,打呵欠等),打喷涕应适当遮掩。
如有违反发现一次扣0.5分
(8)工作人员勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。
工作服不得有油渍、皱痕和异味。
如有违反发现一次扣0.5分
(9)严禁穿工作服上洗手间,工作期间大小便后手要洗净、擦干;严禁穿工作服离开工作场所。
如有违反发现一次扣0.5分
(10)上班时间不准吃东西,更不准私拿、吃、用餐厅、后厨的食物和物品,严禁偷盗财物。
上班时间吃东西者,发现一次扣.0.5分,如发现有私拿、吃、用餐厅、后厨的食物,偷盗、占用公家财物,按照价格的10倍赔偿,并扣1-5分。
(11)严格按要求对各类人员进行定期安全、业务等培训。
安全培训每月不少于一次,培训有记录。
未培训一次扣1分,没有培训记录扣1分。
(12)不得故意损坏公共财产,拾到的物品不得私分、占有。
如发现故意损坏公共财产、私分、占有者,按赃物价格的10倍赔偿并扣物业费的1-5分
(13)工作操作时,对餐饮工具要轻拿轻放;挪动物品,及时归为,保护成品。
如有违反发现一次扣0.5分;损坏物品照价赔偿
(14)严格遵守甲方保密规定。
如有违反发现一次扣1分
(15)对辞退的员工,不得在甲方区域有冲突、纠缠、扯皮现象发生。
如有违反发现一次扣2分
(16)严格执行甲方的各项管理规范、规定、制度。
如有违反发现一次扣1分
(17)确保厨师人员稳定,招聘须经甲方考核认可,乙方培训合格后方能上岗
人员流动太大未按要求补充扣2分;未认可、未考核培训上岗扣2分
(18)主管及以上人员流动须报请甲方同意。
未经甲方同意一次扣2分
(19)员工按规定时间就餐,不得提前就餐。
发现一次扣2分
二)、制度建设
(1)按照招标文件要求,建立健全餐饮管理各项管理制度、各岗位工作标准,并制定具体的落实措施和考核办法,并留甲方监管部门备案备查。
如有违反发现一次扣1分
(2)根据就餐人数控制菜品的数量,蒸、炖、烧菜内可以适量多备,煎炒、凉拌内午餐每样菜品存量不超过一盒,晚餐低于半盒。
违反规定每发现一起扣0.5分——5分。
(3)管理人员每日巡视检查各工作区域和岗位,及时处理发现问题并整改,有记录。
如有违反发现一次扣0.5分
(4)凡是有效对餐饮的投诉,一经查实,视事件严重、影响程度。
如有违反发现一次扣2分
(5)各岗位工作记录准确、详实、规范、不得缺项、不得流于形式,可追溯。
如有违反发现一次扣0.5分
(6)不得私自提供有偿服务。
如有违反发现一次扣1分
(7)健全各类标示标牌格式应统一、规范,悬挂(摆放)应安全、正规、醒目、无涂改,无褪色。
如有违反发现一次扣0.5分
(8)重大事件应及时上报相关监管部门,不得隐瞒,延迟上报。
如有违反发现一次扣1分。
因隐瞒、延报而导致的各类问题,严重的扣发单月合同金额1%-10%,特别严重的扣10%-50%或另行处理。
(9)餐厅闭餐后禁止外人进出,后厨非工作人员不得随意进出,有外来人员登记表。
如有违反发现一次扣2分,无登记表扣2分
(10)检查中要求整改的事项,应立即整改。
同样整改问题不得出现2次以上,否则将纳入单项考核。
提出问题未及时整改扣2分
(11)严格执行晨检制度(有记录)。
如有违反发现一次扣2分
(12)每周一前将本周菜谱制作完毕交工会办,菜品做到花色品种的多种调剂,膳食营养的均衡,每周必须推出一个新菜品。
未按菜谱制作菜品,每发现一起扣2分(特殊情况除外),每周未推出新菜品扣3分
三)、服务质量
(1)按时、按规定、按标准供应饭菜,中途补充要及时不断档。
不按要求扣2分,未按时供应饭菜扣1-5分
(2)餐前桌面纸品、牙签摆放整齐、规范,充足不得断档。
未及时补充物品每发现一次扣1分
(3)凡接触食品的员工,加工操作前必须用皂液洗手,并用流水冲净。
如有违反发现一次扣0.5分
(4)服务过程中,应注意避免作业工具发出声音,工具保持干净整洁,在指定位置摆放整齐。
如有违反发现一次扣0.5分
(5)每季度发放餐饮管理服务工作征求意见单,对合理的建议及时整改,满意率达90%以上,非满意事项不得连续出现2次以上(含2次)。
按考核办法执行
(6)与职工及管理人员不得有谩骂、肢体冲突行为,不得有投诉事件发生.
如有违反发现一次扣1分
二、安全管理(30分)
考核项目
考核内容
扣分标准
考核情况
考核得分
一)、食品安全
(1)食品应按行业要求进行储存,不需入冻库的熟食应有食品用纱巾遮盖。
未按照要求的存放的每发现一起扣2分,食品存储不当,造成食品变质变味的扣根据造成损失的数量扣5分——20分。
(2)严格执行卫生、食品管理制度,严格执行食品加工等各项操作规程。
如有违反发现一次扣1分
(3)冷货制品保管禁止带有色塑料袋存入。
豆制品入冷冻库保存,不得超过24小时。
如有违反发现一次扣2分
(4)使用剩余鲜肉入冷库,摊开码放。
鲜鱼马上初加工,清洗干净放专用容器送切配间加工或冷库保存。
如有违反发现一次扣0.5分
(5)做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品。
储存、加工生熟分开。
如有违反发现一次扣1分
(6)执行“生与熟隔离;荤与素隔离、成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;”的“四隔离”制度。
如有违反发现一次扣1分
(7)加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开,并定期进行消毒,有记录。
未按要求使用发现一次扣1分;未按要求进行消毒发现一次口1分
(8)进入冷荤间人员,必须二次更衣。
如有违反发现一次扣0.5分
(9)加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。
如有违反发现一次扣0.5分
(10)凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。
如有违反发现一次扣1分
(11)厨房菜墩要随用随刮,并杀菌消毒。
不使用时必须彻底清洁,放于指定位置。
如有违反发现一次扣1分
(12)严格执行蔬菜先洗后切的食品卫生管理制度。
如有违反发现一次扣0.5分
(13)加工食品的原料必须新鲜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗,禁止使用变质原料。
如有违反发现一次扣1分。
因违反禁令而导致的食品安全问题,严重的扣发单月合同金额1%-10%,特别严重的扣10%-50%或另行处理。
(14)饭菜中不得出现头发、蚊虫、鼠粪、干枯草、钢丝球丝等异常杂物。
如有违反发现一次扣1分
(15)接触已清洗消毒的餐具按要求佩戴手套、口罩。
如有违反发现一次扣0.5分
(16)接触成品食品时按要求佩戴手套、口罩。
如有违反发现一次扣0.5分
(17)严禁未达标食品和腐烂变质菜品上桌,不得发生一起食品中毒和腹泻事件。
如有发生扣发单月合同金额10-50%,如导致严重结果,双方合同终止并追究法律责任。
(8)每餐必须作好留样记录:
留样时期、食品名称,便于检查;每样食品必须按要求留足100g,留样食品必须保留48小时,存放于留样柜,时间到满后方可倒掉。
如有违反发现一次扣2分
(19)生吃要鲜,保证卫生、无菌。
如有违反发现一次扣1分
(20)热菜要熟,要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。
如未达标发现一次扣0.5分
(21)菜品不得有异味腥、膻、臭味等,每月至少创新1道新菜品。
发现菜品有异味扣1分,每月未创新菜品扣0.5分
(22)掌握好咸淡:
菜品口味要温性、中性、要平和平淡,要体现菜品色、香、味。
如口感不适发现扣除0.5分
(23)严格遵守国家质检总局规定,不得使用违禁食品。
如有违反发现一次扣1分
二)、设备设施安全
(1)各部门管理人员必须每日对餐饮管理的设备、设施进行综合巡查,对发现的问题及时处理并上报,且记录完善。
发现问题未及时上报扣1分,记录不完善扣0.5分
(2)设施设备使用功能完好、附件齐全,操作时保护好成品,对设备设施定期维护保养,有设备运转记录。
未保护好成品发现一次扣0.5分,如发现记录不全扣1分,未定期保养扣0.5分。
(3)天然气具、电器等设施设备要做到正确操作,当日晚饭后要对天然气总阀门、电器总开关予以关闭。
未按照操作规程操作使用电器、燃气具的每发现一起扣5分,违规使用发生安全事故的按照合同约定处罚。
当日晚班下班后未对燃气具、电器总阀门及总开关关闭的,每发现一起扣3分;
(4)加强电器、天然气管线各类设备维护管理,保障性能完好。
如发现记录不全扣1分
(5)重大节假日前、冬季、雨季、汛前必须进行安全专项检查,无重大安全、火灾、设备管理安全事故。
节日前未安全检查扣2分;发生事故另行处理
(6)针对性建立各种公共突发事件处理机制和预案,包括组织机构、人员和具体措施,一旦发生突发事件即能立即实施。
未建立应急预案扣2分
(7)二楼餐厅在开餐前以及开餐后2小时内处于开启状态,其余时间应处于锁闭状态,特殊情况除外。
一楼餐厅在晚餐结束后2小时内关闭后门,后厨各道外门及后院栅栏门在晚9时锁闭。
未按规定每发现一起扣2分。
三)、水
电气
(1)食物、餐具清洗后及时关水;食品加工完成后及时关闭燃气;各操作间工作完毕应及时关灯、关门。
未及时关闭发现一次扣0.5分
(2)后厨每日用电、用气工作完毕有检查并有检查记录。
如没做检查记录发现一次扣1分
(3)灯具、空调、电视等设备设施完好有效,使用按规定时间执行。
未按时间执行扣0.5分
三、卫生管理(40分)
考核项目
考核内容
扣分标准
考核情况
考核得分
一)、餐厅、包间、服务间卫生
(1)目视地面清洁干净,无杂物、水渍、尘渍、痰渍、胶渍,地面光亮,干净完好,无垃圾、无污迹。
发现有污渍扣0.5分
(2)墙面保持光亮无尘、无污渍、无灰尘,无明显污染,无蜘蛛网。
未按要求做发现一次扣0.5分
(3)玻璃门窗无污渍、无灰尘、无水渍,无手印,光洁明亮。
未按要求做发现一次扣0.5分
(4)天花板、风口、悬挂装饰、悬挂牌无蜘蛛网、无污渍、无灰尘。
未按要求做发现一次扣0.5分
(5)各种家具、椅子、桌子放置整齐、光洁,无灰尘、无污渍。
未按要求做发现一次扣0.5分
(6)餐桌、餐椅:
完好无损、物品摆放整齐有序、规范、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾等。
未按要求做发现一次扣0.5分
(7)餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口、无油渍、无残渣、无水迹。
未按要求做发现一次扣0.5分
(8)餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。
发现工作餐台未保持清洁扣1分
(9)布件:
清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新,摆放规范,不得交叉使用
未按要求做发现一次扣0.5分
(10)服务间内设施归类合理、规范,摆放有序,整洁干净。
未按要求做发现一次扣0.5分
(11)服务用具:
无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好,摆放规范。
转台:
清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活;
未按要求做发现一次扣0.5分
(12)门顶、面、框、门把手无尘土、无污迹。
发现有污迹扣0.5分
(13)窗沟、窗道、窗台、窗帘、台布、桌套、椅套干净无灰尘、无皱褶、无破损;玻璃光洁明亮,无污迹,无灰尘。
未按要求做发现一次扣0.5分
(14)洁具干净、无污迹、无灰尘。
未按要求做发现一次扣0.5分
(15)消防设施、标识牌等公共设施干净、无积尘。
未按要求做发现一次扣0.5分
(16)垃圾桶按指定位置摆放,桶身表面干净无污渍、痰渍、异味,烟灰缸内烟头不应超过3个,垃圾不应超过2/3,内胆应定期清洁、消毒。
如发现垃圾超过2/3未倒扣0.5分
(17)清洁间中各种设备、物品表面干净、无水迹、无污渍,清洁工具摆放整齐有序、规范,室内无异味。
未按要求做发现一次扣0.5分
二)、后厨卫生
(1)厨房各操作间地面无污渍、无杂物、无水渍;墙面保持光亮无尘、无污渍、无灰尘。
发现有污渍扣0.5分
(2)各操作间无老鼠、蟑螂;有防鼠措施,无卫生死角。
无防范措施扣1分
(3)各操作间工作完毕,不得摆放拖把、墩布;清洗池无污迹,水龙头光洁。
未按要求发现一次一次扣0.5分
(4)各操作间门顶、面、框、门把手无尘土、无污迹。
未按要求做发现一次扣0.5分
(5)玻璃门窗无污渍、无灰尘、无水渍,无手印,光洁明亮。
未按要求做发现一次扣0.5分
(6)设施设备归类合理、规范,摆放有序,表面无水迹,无污渍、无刮痕,里面无异味、无污垢、无残留物、干净整洁、物品分类规范、清楚。
未按要求发现一次扣0.5分
(7)服务用具:
无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好,摆放整齐、规范。
未规范摆放扣0.5分
(8)布件:
清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新,摆放规范,不得交叉使用
未规范摆放及交叉使用扣0.5分
(9)工作台面干净,无污渍、无杂物、每日消毒,物品摆放整齐有序、规范,标示清楚。
台面未消毒扣1分,物品摆放不规范扣0.5分
(10)厨房各操作间工作完毕,垃圾及时清理不得留存;垃圾桶桶身表面干净无污渍、痰渍、异味,内胆应定期清洁、消毒。
未按要求做发现一次扣0.5分
(11)粗加工间物品摆放整齐、规范,禁止塑料袋装食品上架。
垃圾及时清理,目视无凌乱现象。
发现塑料袋物品上架扣0.5分,垃圾未及时清理扣0.5分
(12)烹调间工作完毕,不得摆放垃圾桶。
发现乱摆放垃圾用品扣0.5分
(13)面点工作台面,不得作为菜墩直接使用。
发现乱使用者扣0.5分
(14)餐具洗消工作时,餐具不得直接放置在地面上;及时清扫地面污迹,不得堵塞下水道。
发现餐具放置地面扣0.5分,下水道堵塞扣1分
(15)餐具消毒柜所有餐具码放整齐、规范。
未摆放整齐、规范扣0.5分
(16)留样盒表面无水迹,无污渍、无刮痕,里面无异味、无污垢、无残留物、干净整洁、物品分类规范、清楚。
发现留样柜有异味扣1分
(17)冷藏库无异味,食品摆放整齐、规范。
未摆放整齐、规范扣0.5分
(18)冷冻、冷藏设备每周化霜处理。
冷冻室干净,无异味,食品摆放整齐、规范。
未摆放整齐、规范扣0.5分
(19)排水沟无残留物、无积水、无污垢,无异味。
发现排水沟未处理干净扣1分
(20)烟罩无油污、无水渍、无污垢、无灰尘,保持原有光亮度。
未按要求做发现一次扣0.5分
(21)厨房设备设施有周期性清洁、保养计划,有具体落实措施并在甲方留底备查。
每季度对烟道清洗一次。
未计划及措施扣1分,每季度未对烟道清理扣1分
(22)垃圾处理及时,袋装垃圾摆放整齐。
残食处理处地面无明显垃圾,无污水外溢,无明显异味,无蚊蝇飞舞,垃圾日产日清。
发现日垃圾未处理扣1分
三)、卫生间
(1)地面干净,无污渍、无水渍,无异味,墙壁表面干净、无污迹、无擦痕,隔断表面干净、无污渍、无乱写乱画现象。
发现有污渍扣0.5分
(2)大、小便池表面表面光洁、明亮、内外侧无污渍、无毛发;感应开关表面光洁,无污迹
发现有污渍扣0.5分
(3)金属附件表面干净,无污迹,有金属光泽。
发现有污迹扣0.5分
(4)天花板无污迹、无蜘蛛网;风口或换气扇表面干净无积尘。
发现有蜘蛛网扣0.5分
(5)门表面干净、无污迹;面盆无积水、无水锈、无污垢。
未按要求做发现一次扣0.5分
(6)纸篓不能超过2/3满,无异味
如发现垃圾超过2/3未倒扣0.5分
(7)洗手液、纸巾用品充足、齐全,无破损
纸巾用品补充不充足扣1分
(8)有卫生情况卡片,主管签到。
未签到一次扣0.5分
(9)卫生间内保持空气流通、无异味。
未按要求做发现一次扣0.5分
四)、灭
四害
(1)定期组织对后厨进行消毒,每月不少于四次。
控制苍蝇、蚊虫、蟑螂的密度。
每月如少于4次对后厨消毒发现一次扣1分
(2)消杀用药须符合国家规定,有专业人员操作。
未按要求做发现一次扣0.5分
(3)严格执行防疫消毒制度。
未按防疫消毒制度进行消毒扣1分
(4)制定有效防鼠、灭鼠措施,并积极组织实施。
未按要求做发现一次扣0.5分
五、)菜品洗涤、餐具消毒
(1)菜品清洗干净,符合卫生要求
菜品洗涤中出现明显未清洗干净的,视情况扣0.5——5分
(2)餐具、厨具洗涤干净,不留污渍,消毒时间为90分钟
未按要求消毒扣5分,就餐时餐具有污迹扣2分
(3)消毒柜定期检查维护,保证消毒柜的正常使用。
未对消毒柜定期维护发现一次扣0.5分
(4)保持餐具的完整美观、摆放整齐洁净,餐具不得损坏,报损率每月控制在(不锈钢餐具0.5%;雅间瓷器1%;普通瓷器2%;玻璃器皿1.5%;筷子2%)。
不按要求扣2分,餐具损坏超出报损扣2分并照价赔偿
(5)所用餐具、刀具、筐、盆、盒子必须用后消毒,分类存放,禁止直接落地。
未按要求做发现一次扣0.5分
(6)冷菜、荤菜每日做好高温消毒及紫外线消毒,并有消毒记录。
未消毒记录发现一次扣0.5分
(7)洗涤剂、消毒液符合国家安全规定;配置比例必须根据要求配置,并在使用日期内使用。
未按要求发现一次扣1分
四、节能降耗(5分)
考核项目
考核内容
扣分标准
考核情况
考核得分
一)、节
能降耗
(1)节约用电、用气、用水。
发现浪费现象一次扣1分
(2)协助甲方管理节能降耗减排工作,建立节能降耗工作协调机制,明确责任分工,确定专职人员,建立水电气节能管理制度。
没有建立节能降耗减排制度和无明确分工扣2分
(3)建立日常检查记录表,工程人员随时跟踪水电气使用情况。
未按要求执行发现一次扣1分
(4)建立水电气设备日常登记工作,每月按时上报甲方交办的各种报表、材料。
未按要求执行发现一次扣1分
(5)认真巡查,杜绝浪费,每月数据出现异常应查缺补漏,细化措施,深度挖潜,做到人走闸闭。
无故超水超电超气该项不得分,发现一次浪费水、电、气现象扣2分
(6)工作间、用餐间及公共区域的用电和照明采用节能型设备,并按有关节能规定进行管理。
没有按要求扣1分
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