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整理西餐英语
Newwordsforchapter1
cuisine[kwɪˈzi:
n]烹饪,烹调法;菜肴
shrimp[ʃrɪmp]虾,小虾
cocktail[ˈkɒkteɪl]鸡尾酒;餐前开胃菜;混合物
creamy[ˈkri:
mi]多乳脂的或似乳脂的;奶油色的
steak[steɪk]牛排;肉排;鱼排;碎牛肉
sorbet[ˈsɔ:
beɪ]果汁冰糕
conception[kənˈsepʃn]设想,构想
character[ˈkærəktə(r)]性格;特点;字母;角色
geography[dʒiˈɒgrəfi]地理(学);地形,地势;布局
staple[ˈsteɪpl]主食;钉书钉,U形钉;主题,主要部份;comprehensive[ˌkɒmprɪˈhensɪv]广泛的;综合的;
restricted[rɪˈstrɪktɪd]有受限制的
viscus['vɪskəs]内脏,腑脏
finesetting精密调整,精密整定
round-shaped圆形
blindfire[blaindˈfaiə]暗火
braise[breɪz]炖,焖
tasty[ˈteɪsti]美味的,可口的
cereals['sɪərɪəlz]谷类植物(cereal的名词复数);谷物;谷类食物;麦片粥
Beparticularabout对于…很认真,一点也不马虎;讲究
tender[ˈtendə(r)]纤弱的;嫩的
flavour风味,情趣;味,滋味;香味,气味给…添风味[添情趣,添风趣];给…增加香气;给…调味
foiegras<法>肥鹅(或鸭)肝(酱)
snail[sneɪl]蜗牛
tong[tɒŋ]钳
caviar[ˈkæviɑ:
(r)]鱼子酱
gooseliver[ɡu:
sˈlivə]鹅肝
terrine[teˈri:
n]陶制盖碗,陶制盖碗食品
plum[plʌm]李子
truffle[ˈtrʌfl]块菌;松露
ketchup[ˈketʃəp]番茄酱
sauerkraut[ˈsaʊəkraʊt]德国泡菜的一种;酸泡菜;腌菜;酸菜
Newwordsforchapter2
incorporate [ɪnˈkɔ:
pəreɪt]包含;吸收;合并;混合
pungent[ˈpʌndʒənt]辛辣的;刺激性的;
Basil[ˈbæzl]罗勒
recognizable[ˈrekəgnaɪzəbl]可识别的;可认识的
odour[ˈəʊdə(r)]气味,臭气;声望,名誉
pinenut[painnʌt]松仁,松子
coriander[ˌkɒriˈændə(r)]芫荽
parsley[ˈpɑ:
sli][植]西芹,欧芹
globular[ˈglɒbjələ(r)]球状的;球形
mild[maɪld]温柔的;温暖的;轻微的;(味道)不浓的
distinctive[dɪˈstɪŋktɪv]有特色的,与众不同的;区别的
pastry[ˈpeɪstri]糕点;油酥糕点;油酥面团;油酥面皮
marinade[ˌmærɪˈneɪd]腌泡;腌泡汁;在腌泡汁里泡的肉[鱼]
delicate[ˈdelɪkət]微妙的;熟练的;纤弱的;易损的
dominant [ˈdɒmɪnənt]占优势的;统治的,支配的
aromatic [ˌærəˈmætɪk]芳香的,有香味的
pickle[ˈpɪkl]腌菜,泡菜;腌制食品
aroma[əˈrəʊmə]芳香,香味
compliment [ˈkɒmplɪmənt]向…道贺;称赞;向…致意
variety[vəˈraɪəti]多样;种类
assertive [əˈsɜ:
tɪv]观点明确的;坚决主张的
marinade[ˌmærɪˈneɪd]腌泡汁;在腌泡汁里泡的肉[鱼];腌泡
stirfried干烧
zucchini[zuˈki:
ni]夏季产南瓜之一种
summersquash [ˈsʌməskwɔʃ]西葫芦
mortar [ˈmɔ:
tə(r)]研钵
pestle[ˈpesl](捣碎或碾磨用的)杵
wedge[wedʒ]楔;楔形物
slam[slæm]砰地关上(门或窗);猛烈抨击;使劲一推猛劲一摔
strike [straɪk]攻击;来到
coarsesalt [kɔ:
ssɔ:
lt]粗盐
variety [vəˈraɪəti]多样;种类
incredibly[ɪnˈkredəbli]难以置信地
accompaniment[əˈkʌmpənimənt]伴奏;伴随物
subtle [ˈsʌtl]微妙的;敏感的
minty [ˈmɪnti]有薄荷香的,有薄荷味的
chowder[ˈtʃaʊdə(r)]杂烩
croquette[krəʊˈket]<法>炸丸子,炸肉饼
spaghetti[spəˈgeti]意大利面条
skewer [ˈskju:
ə(r)]烤肉叉子;叉状物;用串肉扦串起来
impart[ɪmˈpɑ:
t]给予;告知
splitpea干裂成两半的豌豆
bouillabaise浓汤(法语)
bouillon肉汤,牛肉汤(法语)
bark[bɑ:
k] 树皮
various [ˈveəriəs]各种各样的
laurel [ˈlɒrəl]月桂树
fragrance [ˈfreɪgrəns]芳香,芬芳
savory['seɪvərɪ](烹调用的)香薄荷
fragrant[ˈfreɪgrənt]芳香的,香的
pilaf[ˈpi:
læf]肉饭(由大米加鱼或肉及调料煮成)
broth[brɒθ]肉汤;培养基
mellow[ˈmeləʊ](使)成熟;变柔和;使芳醇
tartness[tɑ:
tnəs]酸
plainflour [pleinˈflauə]不含酸酵粉的面粉
bakingpowder发酵粉
castersugar[ˈkɑ:
stəˈʃuɡə]细白砂糖
buttermilk脱脂乳,酪乳
yoghurt['jəʊgɜ:
t]酸乳酪,酸奶;酸牛奶
crack [kræk]破裂,打开
batter[ˈbætə(r)](用鸡蛋、牛奶、面粉等调成的)糊状物
rangesfrom范围
bland[blænd]温和的,和蔼的;平和的;味道温和的;
Hungarian匈牙利的
casserole [ˈkæsərəʊl]焙盘;砂锅;焙盘菜;砂锅菜
margarine [ˌmɑ:
dʒəˈri:
n]人造奶油;人造黄油
baste[beɪst](烤肉等时)往上抹[浇]油
boost [bu:
st]促进,提高;增加;
meringues[məˈræŋ](糖和蛋白混合制成的)糕饼
custard[ˈkʌstəd]蛋奶糊,牛奶沙司,蛋羹
pod[pɒd]荚,豆荚
scrape[skreɪp]擦,刮;擦去
constantly [ˈkɒnstəntli]始终;一直;重复不断地
paella[paɪˈelə](西班牙)肉菜饭,西班牙杂烩菜饭(由大米、鸡肉、鱼肉和蔬菜用平底锅烹制而成)
risottos[rɪˈzɒtəʊ]意大利调味饭(肉汤加干酪等制成)
scandinavian [ˌskændɪ'neɪvɪən]斯堪的纳维亚(人)的;斯堪的纳维亚语的;北北欧日耳曼语系的
Newwordsforchapter3
continental[ˌkɒntɪˈnentl]大陆的,大陆性的,欧洲大陆的
abundant[əˈbʌndənt]大量的,充足的;丰富的
cereal[ˈsɪəriəl]谷类植物;谷物
prune[pru:
n]西梅脯,西梅干
raisin[ˈreɪzn]葡萄干
scramble[ˈskræmbl]炒(蛋)
plain[pleɪn]平的;素的
croissant[krwɑˈsɑŋ,krəˈsɑnt]牛角面包
waffle [ˈwɒfl]华夫饼
doughnut['dəʊnʌt]炸面圈,圈饼
dissolve[dɪˈzɒlv]溶解;融化
soak[səʊk]浸泡,浸透
fallsapart分开
mayonnaise [ˌmeɪəˈneɪz]蛋黄酱
lettuce[ˈletɪs]莴苣,生菜
strip[strɪp]长条,条板;带状地带(或森林、湖面等)
triangle[ˈtraɪæŋgl]三角形
accompaniment[əˈkʌmpənimənt]伴奏;伴随物
all-purpose通用的,多用途的;万能
moisten[ˈmɔɪsn](使)变得潮湿,变得湿润
overmix拌和过度
softpeak打发(奶油等)
batter[ˈbætə(r)](用鸡蛋、牛奶、面粉等调成的)糊状物
grease[gri:
s]涂油脂于
Newwordsforchapter4
zymolytic [ˌzaɪmə'lɪtɪk]发酵的,酵解(作用)的
yogurt[ˈjəʊgət]酸奶;酸乳酪
zymolysis[zaɪ'mɒlɪsɪs]发酵,酵解(作用)
lactobacillus[ˌlæktəʊbəˈsɪləs]乳酸菌
calcium[ˈkælsiəm]<化>钙
universal[ˌju:
nɪˈvɜ:
sl]普遍的,一般的;通用的
nomad[ˈnəʊmæd]游牧民;流浪者;游牧生活;流浪生活
moisture[ˈmɔɪstʃə(r)]水分;湿气
narrowdown缩小
curing['kjʊərɪŋ]食物加工法
ripening['raɪpənɪŋ]成熟,使熟(ripen的现在分词)熟化;熟成
extensively[ɪk'stensɪvlɪ]广大地,广泛地
wholemilk全脂奶;全脂牛奶
partskimmilk脱脂牛奶
stringytexture纤细的纹理
stretch[stretʃ]伸展;延伸;持续
mottle['mɒtl]使成杂色,使有斑点
interior[ɪnˈtɪəriə(r)]内部;内地
mellow(瓜,果等)成熟的;(酒)芳醇的(颜色或声音)柔和的;圆润的
pungency['pʌndʒənsɪ]气味等的刺激性;辣;(言语等的)辛辣;尖刻
cakey['keɪkɪ]糕饼般的;结块的,胶凝的
rind[raɪnd](瓜、果等的)皮;(干酪等)外皮;硬皮,壳
coagulate[kəʊˈægjuleɪt]凝固;使结块,使变稠
hardy[ˈhɑ:
di]强壮的;大胆,勇敢的
distinctive[dɪˈstɪŋktɪv]有特色的,与众不同的;区别的
tangy['tæŋɪ]味道浓烈的,扑鼻的,有刺激性的
harmonious[hɑ:
ˈməʊniəs]和谐的,融洽的;协调的
simmer[ˈsɪmə(r)]炖
consistency[kənˈsɪstənsi]连贯;符合;前后一致;浓度
slightly[ˈslaɪtli]轻微地,轻轻地
espresso[eˈspresəʊ]浓咖啡,蒸馏咖啡
horizontally[ˌhɒrɪ'zɒntəlɪ]水平地,横地
《西餐工艺》李祥睿主编中国纺织出版社2008年6月第一版
《法国蓝带西餐烹饪宝典》杰尼.莱特主编中国轻工业出版社2013年出版
专业烹饪英文原版韦恩.伊斯伦著
ShrimpSalad
SeafoodCocktail
CornCreamySoup
TomatoSoup
BeefSteak
StrawberrySorbet
Materials选料
Processingmethodofthematerial原料加工方法
Cookingmethod烹调方法
Taste口味
Thestaplefood主食
Religion宗教
Frenchcuisine
Typicaldishes:
Foiegras.Bakedsnails.Onionsoup.
法国菜的重要食材西方三大珍味”(鱼子酱,鹅肝,松露)
法式焗蜗牛(snailsBurgundystylewithbutterandgarlic)
鱼子酱(caviar)鹅肝(gooseliver)
鹅肝批配西梅酱(gooseliverterrinewithplumsauce)
松露(truffle)
Italiancuisine
优越的地理条件使其农业和食品业都很发达,以面条,奶酪,色拉米肉肠著称。
意大利的菜肴源自古罗马帝国宫廷,有着浓郁的文艺复兴时代佛罗伦萨的膳食情韵,素称“欧洲大陆烹调之母”,在世界上享有很高的声誉。
Typicaldishes:
pizzaandpastadishes.
Britishcuisine
Typicaldishes:
fryeggs,braisedpotatoesandmutton.
Americancuisine
Typicaldishes:
Waldorfsalad.Braisedpineapplewithham.华道夫沙拉,菠萝火腿扒
Russiancuisine
Typicaldishes:
CaviarandBreaded
chickenrollwithstuffingbutter.黄油鸡卷
Germancuisine
Typicaldishes:
Braisedsauerkrautsausage
inFrankfurtandBurgerwithfrymeat.酸菜焖法兰克福肠,汉堡肉扒
Basil罗勒
Coriander芫荽
Dill莳萝
dillpickle腌黄瓜
Rosemary迷迭香
coarsesalt(粗盐)
groundblackpepper(黑胡椒粉)
1lb=0.45359kg磅是英美国家的重量单位,简写lb.
1tbsp=1tablespoon汤匙=3teaspoons茶匙=15milliliters毫升
Mint薄荷
Thyme百里香
BayLeaf月桂树叶
Cinnamon豆蔻
Paprika红辣椒粉
Vanilla香草
Saffron藏红花
•西式早餐一般可分为2种美式早餐和欧式早餐
美式早餐(AmericanBreakfast,英国、美国、加拿大、澳大利亚及新西兰等,以英语为母语的国家都属于此类)
欧式早餐(ContinentalBreakfast,德国、法国等即是),还有零点早餐(àlacarteBreakfast
Stewedfruits炖水果干,麦片粥(oatmeal),玉米粥(cornmeal),cornflakes(玉米片),ricecrispies(脆爆米),puffrice(炮芙),wheaties(小麦干)
friedeggs煎蛋
sunny-sideup只煎一面的荷包蛋
overeasy两面煎半熟
overhardORoverwell-done两面全熟
boiledeggs壳水煮蛋
(softboiled煮三分钟熟,hardboiled煮五分钟熟)
poachedeggs去壳水煮蛋
scrambledeggs炒蛋
omelet蛋卷(omelette)
toastwithbutter指端给客人时,吐司和牛油是分开的。
butteredtoast指把牛油涂在吐司上面之后,再端给客人
cornbread玉米面包
plainmuffin松饼(须趁热吃,从中间横切开,涂上牛油、果酱、蜂蜜或糖汁)
croissant牛角面包
waffles压花蛋饼(可涂上牛油或枫树蜜汁,用一只叉子连切带叉即可)
chocolatedoughnut巧克力油煎圈饼
Frenchtoast法式煎蛋衣面包片(这是将吐司沾上蛋和牛奶调成的汁液,在平底锅中煎成两面发黄的吐司,吃时可涂果酱或盐及胡椒粉)
cinnamonrolls肉桂卷
Beverages饮料-指咖啡或茶等不含酒精的饮料
whitecoffee加奶精(cream)的咖啡
blackcoffee不加奶精的咖啡
Tea&greentea
欧陆式早餐比美式早餐简单,内容大致相同,但不供应蛋类,客人想点叫蛋类食品时,得另外付费。
公司三明治(ClubSandwich)是用煎蛋、火腿、蔬菜、干酪、烟肉和番茄等各式食材制作而成。
有时会制成双层形式,切成四等份,并用牙签穿好,配上薯条。
一、安全评价奶酪的起源,最普遍(universal)的说法认为它是由游牧民族(nomad)发明的。
他们早先将鲜牛奶存放在牛皮(cowskin)背囊中,但往往几天后牛奶就发酵变酸(gosour)。
后来他们发现,变酸的牛奶在凉爽(cool)湿润的(humid)气候下经过数日,会结成块状,变成极好吃的奶酪,于是这种保存牛奶的方法得以流传。
奶酪也一直是这些游牧民族的主要食物之一。
虽然奶酪比较耐储藏(storage),但奶酪其实始终处于发酵过程中,所以时间太长了也会变质。
尽管这种变化很慢,但是总有一天奶酪会变得无法食用。
奶酪有很多种分类方法,例如发酵时间(lengthofaging),纹理(texture),制作方法,脂肪含量,奶源,产地等等,最常规的分类方法,是先以cheese的水分含量(moisturecontent)来区分,之后再细化到脂肪含量(fatcontent)以及固化(curing)、熟成的方式(ripeningmethods)
UnripenedCheese(FreshCheese)新鲜乳酪
不经熟成,直接将牛乳凝固之后,去除部份水分而成的新鲜乳酪,呈现出洁白的颜色与柔软湿润的质感,散发清新的奶香与淡淡的酸味,十分爽口。
乳酪蛋糕的主要原料creamcheese,来自意大利、经常使用于沙拉或开胃菜中的Mozzarella,常用以制作Tiramisu的Mascarpone、低脂清爽的Ricotta,以及产自法国、以著名美食家为名的BrillatSavarin等,都是人们极为熟悉的新鲜乳酪。
MascarponeCheese玛斯卡彭奶酪
脂肪含量75%,是一种未经过发酵的鲜奶酪,质地细腻,味道温和。
原产:
意大利的伦巴底地区。
外形、味道:
是一种厚实、颜色近似象牙色、新鲜不添加盐而有天然甜味的干酪,其口感浓郁滑顺,略带酸味。
制作原理:
这种干酪不是用牛奶或凝乳制成的,而是用奶油经过再精炼制成的。
适合:
它是制作著名的甜点提拉米苏的重要原料,也可加入果酱或与水果一同食用
3.政府部门规章Mozzarella马苏里拉奶酪
(一)安全预评价依据WhiteMouldCheese白霉乳酪
表面上覆盖着一层白霉为其主要特征。
当霉菌在表面繁殖发酵时,乳酪内部也会随之渐渐熟成;而也因为白霉的作用,这类乳酪的质地十分柔软,尤其是已达完全成熟状态的,更是浓稠滑腻,尝来奶香浓郁、口感独特。
熟成的过程中,白霉让奶酪的口感变得更加滑腻柔软,蛋白质分解为氨基酸则增添了淡淡的甜味。
BlueCheese蓝纹乳酪
所有乳酪中风味最特别的一种,遂而相对评价两极,对入门者而言,算是进阶级口味。
制作上主要是将蓝霉与凝乳均匀混合后,一起填装于模型中进行熟成;因之组织中满布着如大理石纹般美丽的蓝色纹路,滋味也大有别于温和的白霉乳酪,流露着强劲刺激、辛香浓烈的风格,个性十足。
其中,来自法国、据说已有2000年历史的Roquefort(洛克福奶酪),英国的Stilton(史地顿奶酪)、以及意大利Gorgonzola(戈根索拉奶酪),并称世界三大蓝纹乳酪。
(2)疾病成本法与人力资本法WashRindCheese洗浸乳酪
(4)是否满足环境功能区划和生态功能区划标准。
利用细菌进行熟成的乳酪,熟成期间并以盐水或当地特产酒再三擦洗表皮,使之渐渐产生馥郁强烈的香气与粘稠醇厚的口感;尤其是经过当地酒擦洗制成的乳酪,往往特别带有着浓厚的地域气息,格外迷人
(四)环境价值评价方法SemihardCheese半硬乳酪
在制造过程中强力加压、去除部份水分后所形成的半硬乳酪;由于口感温和顺口,故而最容易为一般人所接受与喜爱;且由于其质地颇易于溶解,遂而也常被大量用于菜肴烹调以及加工乳酪的制造上。
其中,以生产于法国阿尔卑斯山区、奶香浓郁的Reblochon与TommedeSavoie,以及产自荷兰、风味平易近人的Gouda等最具知名度。
HardCheese硬质乳酪
质地坚硬、体积硕大沉重的硬质乳酪,是经过至少半年到两年以上长期熟成的乳酪,不仅可耐长时间的运送与保存,且经久酝酿浓缩出浓醇甘美的香气,十分耐人寻味。
Goatcheese山羊乳酪
Wine&cheese酒与乳酪相配
比较清淡的(light)新鲜乳酪与半硬乳酪可配口味清淡、带有果香的红酒或是较dry的白酒,口感粘稠醇厚的山羊乳酪与白霉乳酪可搭配浓郁的(full-bodied)红酒,个性十足的蓝纹乳酪可配强劲浓厚的(rich)红酒或Muscat、Sauternes等甜白酒。
定量安全评价方法有:
危险度评价法,道化学火灾、爆炸指数评价法,泄漏、火灾、爆炸、中毒评价模型等。
咸度高的乳酪与略酸的葡萄酒、脂肪含量多的乳酪与较dry的葡萄酒,由于彼此具有中和协调的(harmonious)作用,同样十分相配(match)。
以森林为例,木材、药品、休闲娱乐、植物基因、教育、人类住区等都是森林的直接使用价值。
乳酪与葡萄酒都具有极强的地域特性与风格,尤其法国的乳酪产区几乎与葡萄酒产区分布呈现大致重叠(overlap)状况。
2)规划实施可能对环境和人群健康产生的长远影响。
所以,产地相同或相似的乳酪与红酒,比方阿尔萨斯区的Munster就该配阿尔萨斯的白酒,勃根地区的Epoisse可配勃根地红酒或马尔酒,诺曼底的Camenbert则配当地的苹果酒
(三)规划环境影响评价的公众参与
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