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食品添加剂汇总
第一章:
绪论
***.食品添加剂(Foodadditives)—
是指“为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
Foodadditivesaredefinedaschemicallysynthesizedornaturalsubstanceswhichareaddedtofoodsforpurposesofimprovingthequality,color,flavorofthefoodsorfortheneedofpreservationorprocessing.
***营养强化剂(Nutritionenhancers)—
为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
Nutritionenhancersaredefinedasnaturalorsyntheticfoodadditiveswhichbelongtonaturalnutrimentsandaddedtofoodstofortifynutrition.
***食品加工助剂(Foodprocessingaids)
在食品加工和原料处理过程中,为使之能够顺利进行而使用的某些辅助物质。
这些物质本身与食品无关,如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等,它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分,或仅有残留。
Foodprocessingaidsaredefinedasassistingsubstanceswhichareusedtosmoothfoodprocessingortreatmentofmaterials.Generallytheymustnotbecomethecomponentsoffinalfoodsbutbeeliminatedoronlyhaveasmallamountofresidues.
*食品添加剂的再加工中的意义和作用:
有利于食品保藏,防止食品腐败变质toprotectfoodsfromspoilage
改善食品的感官性状Toimprovetheorganolepticappearanceoffoods
保持或提高食品的营养价值Tomaintainorimprovenutritionalvalueoffoods
增加食品的品种和方便性Toextendthevarietiesandconvenienceoffoods
有利于食品加工Tofacilitatefoodprocessing)
有利于满足不同人群的特殊营养需要Toprovidedifferenttypesofpeoplewithdifferentspecialnutrition
有利于原料的综合利用Tomakefullutilizationoffoodmaterials
有利于开发新的食品资源Toexploitnewfoodresources)
***来源分类
天然食品添加剂(naturaladditives)人工合成食品添加剂(artificialadditives)
***食品添加剂滥用带来的危害(使用安全)
*食品添加剂过量使用;overuse
*食品添加剂重复使用;repeateduse
*使用过期或不纯的食品添加剂;
*使用食品添加剂进行伪造或掺假;adulterateorsophisticate
*滥用非食品加工用化学添加物;abuseofchemicaladditives
*计量不规范。
Overrumuse(超范围)
***食品添加剂的毒理学评价
毒理学试验的4个阶段:
15页
1.急性毒性试验—测定LD50
2.遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验
3.亚慢性毒性试验—
90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验
4.慢性毒性试验(包括致癌试验)终身
***食品添加剂的选用原则23页
使用前要进行安全性毒理学评价;
具有毒性的尽可能不用或少用;
不能破坏食品质量、风味和营养价值;
不能用于掩盖缺陷或制售假劣产品;
应符合相应的质量指标,用后不产生毒害物,可以进行分析测定;
价格低廉,使用方便、安全、易于储存、运输和处理。
***一些缩略词
ADI:
(Maximum)AcceptableDailyIntake
每日允许摄入量
CAC:
CodexAlimentariusCommission
(联合国)食品法典委员会
CCFA:
CodexCommitteeonFoodAdditives
(联合国)食品添加剂法典委员会
EC:
EuropeanCommunity欧洲共同体
EEC:
EuropeanEconomicCommunity
欧洲经济共同体
FAO:
FoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNations
联合国食品与农业组织(联合国粮农组织)
WHO:
WorldHealthOrganization
(联合国)世界卫生组织
ISO:
InternalStandardOrganization
国际标准组织
JECFA:
jointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives
FAO/WHO联合国食品添加剂专家委员会
LD50:
MedianLethalDose
半数致死量
GRAS:
GenerallyRecognizedasSafe
一般公认为安全的
INS:
InternationalNumberingSystem
国际编码系统
(如亚硝酸盐:
利:
-使肉类制品呈现鲜艳亮红色;
-增进风味;
-防腐作用,尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用;
-抗氧化作用;
弊:
-本身有较大的毒性,可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+而使其转变成高铁血红蛋白,使其失去携氧和释氧功能;)
第二章:
食品防腐剂(foodpreservatives)
***防腐剂的定义
为防止食品腐败变质、延长食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物质。
(substanceswhichcankillmicroorganismsorpreventthegrowthofmicroorganisms)
***防腐剂的作用机制
破坏微生物细胞膜结构或改变其渗透性:
使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外,导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。
干扰微生物的酶系统:
干扰微生物的正常代谢,从而影响其生存和繁殖。
其它机制:
如与蛋白质作用,致使微生物蛋白质变性等;
***我国批准使用的防腐剂
1:
食品防腐剂(Foodpreservatives):
指添加入加工食品中以发挥其抗微生物作用的物质.:
2:
果蔬保鲜剂(Fresh-keepingpreservatives):
指水果、蔬菜贮藏期间使用的防腐保鲜剂,一般为碱性物质,外用,不用于加工食品。
***分类
根据来源(naturalpreservativesandchemicalpreservatives)
根据应用范围(Foodpreservatives食品防腐剂andFresh-keepingpreservatives果蔬保鲜剂)
根据作用1;抑菌剂bacteriostatics(inhibitthemicrobialgrowth)
2:
杀菌剂bactericides(cankillmicroorganisms)
酸型防腐剂:
苯甲酸、山梨酸、丙酸、脱氢醋酸及其盐类
酯型防腐剂:
尼泊金酯类
-无机防腐剂:
亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐。
-生物防腐剂:
由微生物的代谢产物中提取而得,包括尼生素和纳它霉素
***苯甲酸及其钠盐(benzoicacidandsodiumbenzoate)
化学防腐剂
广谱抗菌剂
酸型防腐剂
苯甲酸微溶于水
苯甲酸钠易溶于水
***山梨酸及其钾盐(sorbicacidandpotassiumsorbate)
化学防腐剂
广谱抗菌剂
-酸型防腐剂
协同作用好
山梨酸微溶于水
-山梨酸钾易溶于水
对肉毒梭菌有抑制作用
***丙酸钠和丙酸钙(Sodiumandcalciumpropionates)
化学防腐剂
酸型防腐剂
两者都易溶于水,
适合面包、糕点的防腐
抗菌谱窄
***尼泊金酯/对羟基苯甲酸酯类(parabens/p-hydroxybenzoates)
化学防腐剂,
广谱抗菌剂,
酯型防腐剂,
水溶性低,但易溶于乙醇
对肉毒梭菌有抑制作用
抗菌作用与酯基团有关:
随着酯基团增大,其抗菌性增高
***尼生素/乳酸链球菌素肽/乳球菌肽(nisin)
天然防腐剂,
抗菌谱较窄,
对肉毒梭状芽抱杆菌有一定抑制作用
和山梨酸钾及纳他酶素合用时,效果更好
水溶性与pH有关
—酸性条件下溶解,中性和碱性条件下不溶;
—酸性越强,溶解度越大
***常用防腐剂的特性与使用
都属于安全性高的食品添加剂,从ADI看,安全性顺序为:
尼生素>山梨酸及其钾盐>尼泊金酯>苯甲酸及其钠盐
***使用防腐剂的注意事项
*防腐剂的抑菌范围(Payattentiontothefactorsinfluencingtheeffectsofpreservatives)
*注意防腐剂作用有效的pH范围
(PayattentiontotheeffectivepHlevelsofpreservatives)
*注意防腐剂的溶解与分散
(payattentiontothedegreeofdissolutionordistributionofpreservatives)
*其它因素:
-热处理(Heattreatment):
一般情况下,加热可增强防腐剂的防腐效果,在加热杀菌时加入防腐剂,也可缩短杀菌时间。
-防腐剂的复合使用(Mixeduseofpreservatives):
防腐剂的复合使用往往具有协同增效作用。
-减少食品的染菌程度(Themicrobialbioburdenofthefood)
防腐剂一般只有抑菌作用,如果食品带菌过多,防腐剂很难起到防腐作用。
第三章食品抗氧化剂
***2、抗氧化剂的定义
是指可防止或延缓食品氧化,提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。
Antioxidantsarecompoundsorsubstancesthatcanretardorpreventfoodsfromoxidation
***抗氧化剂的作用机理
阻断油脂自动氧化的链式反应
(Toinhibitorinterferewiththefree-radicalautoxidationreactionoflipids)
通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧
(Toexhausttheoxygeninfoodsbyself-ox
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