分子厨艺独家全揭秘.docx
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分子厨艺独家全揭秘
分子厨艺独家全揭秘
编者按:
郭红晓,中国分子厨艺烹饪第一人,中国分子美食教父。
他为促进中国餐饮的国际化进程方面所做的努力和贡献有目共睹,今天,我们粤港餐饮微杂志特别邀请郭红晓大师为大家普及分子厨艺的相关知识,并在文中同时为大家献上郭红晓大师最新创作的30多款分子美食菜品(我们将其分为3篇发布,——昨天已经发布其中之一,所有作品由郭红晓大师独家授权粤港餐饮微杂志发布,未经许可,请勿转载)本文,可以说是目前为止最权威最完整的中文版分子美食资料,值得厨师朋友收藏。
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(郭红晓作品:
开心麻将)
四.分子美食研究什么分子厨艺,曾被称为“改变食物和人类关系的烹饪方式”,全因为它用到了各种物理和化学原理,所以解释起来,不免也需要用到一些物理和化学知识。
研究领域1分子美食学包括以下广泛的议题:
1.我们特定的味觉和味觉感受器官以及普遍的食物喜好和厌恶是如何形成的?
2.食物的烹饪方法如何影响食物成分的味道和口感?
3.不同的烹饪方法中这些成分是如何变化的?
4.我们是否能找出新的烹饪方法以做出非同寻常的绝佳味道和口感?
5.大脑如何整合来自各个感觉器官的信号并最终决定食物的“味道”?
6.其他因素,如饮食环境、情绪等是怎样影响我们对食物的喜好?
当时分子美食学发展的主要推动力是科学家和厨师之间的合作。
在法国,艾维.提斯与米其林(Michelin)明星厨师皮埃尔.加尼尔(PierreGarganier)和菲力浦.科提西尼(PhillipeConticini)等人合作。
而在英国,我则与肥鸭饭店的赫斯顿.布鲁门瑟合作,我们之间的合作是硕果累累和颇具影响力的,详情参见“厨房中的科学家”(Ascientistinthekitchen)一文。
(郭红晓作品:
芒果蛋黄)
研究领域2分子烹饪主要分为以下几大类:
1.味觉的体验和味觉搭配。
人类在品尝食物时,其主要的味道来源在于嗅觉,曾经有专业认识得出一个理论:
虽然每种原材料有所不同,但是只要有着相同的挥发性粒子,然后放在一起烹饪及食用,便可以刺激鼻子中的同类嗅觉细胞。
能另人在食用的时候体会到更加深层次的味觉体验。
2.食物分解每种原材料,都有着自己的形态,或是固态,或是液态,但是经过了先进的烹饪处理方法,那么食物可以分解成常人所无法理解的形态,例如可以把固态的原料分解成一堆泡沫或者只是一缕清烟。
使原料在烹饪之后形成常人无法理解的状态,增加了美观,也体现了菜肴在平时所无法体现出的异态。
(郭红晓作品:
水泥土豆)
3.低温慢煮低温烹饪是一种将烹饪材料放置于真空包装袋中进行长时间炖煮的烹饪方式。
Sousvide在两个方面与传统烹饪有着明显的区别:
(1)将生材料放置于密封真空袋中
(2)使用特别调控的恒温环境进行慢煮。
真空包装烹饪能够减少材料原有风味的流失,在烹饪过程起到锁住水分并且防止外来味道的污染。
这样的烹饪方法能够让材料保持原味而且更富有营养(摘自ChurchandParsons,2000)。
同时真空烹饪也能防止细菌的滋生,让材料更有效的从水或蒸汽中吸收热量。
当然烹饪鱼类,肉类,禽肉类时精确的控制温度环境是相当重要的。
(郭红晓作品:
芒果球)
研究领域3分子厨艺有数大诀窍:
要善于将具有相同挥发性分子的不同原料配在一起,加强刺激鼻腔内的同类感觉细胞。
用液氮或其他方法改变食物形态,形成特殊口感和异常造型。
用文火烹饪,保持食物的原始口味。
此外,改进传统菜肴烹饪方法也是分子厨艺所追求的,比如低热量生产炸薯条(无脂肪炸薯条),彩用一种添加剂在水中操作,为此要将水的沸点提高到130℃。
有的专家甚诌夸张用木薯做薯条,那样可以长时间保持松脆。
分子厨艺的重要工艺手段之一是液氮的应用,将水果或蔬菜浸入液氮几秒钟,香气易释放出来。
吃的时候稍微解冻,表面十分生脆。
这新风格的烹饪挑战的关键在于熟练并创造性的应用材料、高科技设备工具和工艺,这些都融合应用了分子烹饪学的原理。
新式厨师要求探究成分组成时熟悉食品理化性质。
同时,他们结合传统实验室和高新设备来创造自己的杰作。
实验时会采用来源于实验室和商业企业的加工方式。
当艺术、创造性以及愉悦的热爱融聚一体,新风格开拓者便创造出令人惊喜、着迷,甚至震撼的佳作。
(郭红晓作品:
茉莉花金枪鱼)
研究领域4改变食材物理型态分子厨艺话题新奇,简单地说,就是食材改变物理型态,但化学程序不变。
维基百科用「巧克力液」与「水」来比喻,通过分子厨艺,二者交融出可口的巧克力慕斯。
当前台湾已有五家以上知名饭店、餐厅跟进,业者引进一罐罐犹如奶粉的分子罐头,搭配针筒、量筒、试管等工具,令传统的牛肉、高汤甚至伯爵茶、橄榄油,分别幻化成鸡蛋黄、泡沫等形状。
无怪乎,原创主厨阿德里亚(FerranAdria)被誉为是「厨艺界的达利」。
包含台湾美食家严长寿、叶怡兰、谢忠道等都有过体验。
(郭红晓作品:
樱桃山药球)
罐头粉末玩出创意实际体验,分子厨艺最奇妙的是用餐带来的惊喜,如「喝酒」的方式是把像冰沙的食物放入口中,不仅一下子消失还会喷烟;看似鱼子酱,迸开来却是哈密瓜汁;犹如鹌鹑蛋的琥珀色圆球,是热呼呼的伯爵茶;肥皂泡泡来不及舔,只有嘴边残存的柠檬气味,橄榄油变成像龙须糖般的细丝,放入锅中热炒也不变形。
分子料理固然天马行空,不过若潜入厨房,见到的只是一罐罐分子罐头,炊事员拿起针筒、试管,舀起粉末,就像进行一场科学实验。
分子厨艺并非以昂贵取胜,台湾只要数百元至三千元不等就能吃到。
不过各家玩分子料理的手法都不相同,例如台中永丰栈丽致饭店主厨钟晴天透露,他把牛肉放入氮瓶中,取出再放入蒸烤炉中,以低温蒸烤,肉汁与嫩度提高了一倍。
丽致旅馆系统行政总主厨廖郁翔则是把分子罐头处理过的百香果酱,制作成球状置于调羹上,误导人联想到生鸭蛋,让口感和视觉都具有乐趣。
乳酪慕斯像吃空气西班牙小酒馆主厨周维德已准备以分子厨艺,挑战四月新加坡美食比赛,他说,运用原理不难,但要有独特风格更重要。
餐桌上的分子料理样貌多变,常见有球面、胶化、乳化等组合。
每种组合都像乐高玩具走套装路线,如慕斯状乳酪,泡泡历久不衰,入口像吃乳酪空气,这就是「乳化组合」产生的效果,但究其配方,是百分之五的乳酪粉、百分之四五的水,百分之三由大豆卵磷脂提炼出来的乳化剂。
(郭红晓作品:
柠檬泡沫低温三文鱼)
研究领域5分子美食学除了改进食物的物理和化学变化以外还引出另一领域的研究:
每一种感官如何影响我们对食物的鉴赏。
比如HestonBlumenthal就是这样的一位实践前驱者,他认为应把美食分解到分子水平,研究食物的分子如何刺激味蕾和影响心理,从而导致欣赏食物的最高境界。
他研究如何更完美地做英式传统炸鱼,目的在于让在吃的时候,耳朵能更清晰的听到咬到外面那层炸浆时那脆脆的声音,从听觉上就让人接收到美味新鲜的信息。
(郭红晓作品:
泡沫海参汤)
五,分子美食研究出什么研究成果1 比如说,对于前面列出的那些“烹饪秘诀”,分子美食学是使用实验的方法搞清楚它们是真是假,然后找出它们背后的物理、化学以及生物学的机理。
固然,搞明白了某种食物中存在的机理,有利于我们改进现有的菜谱以及设计新的食物,但那只是对科学知识的应用,而非科学本身。
对于前面列出的那几条“秘笈”,分子美食学的研究告诉我们:
去皮的梨中有许多多酚化合物,在空气中多酚氧化酶会把这些多酚化合物氧化成醌类,而醌类会进一步聚合成深色的色素,这也就是去皮的梨等水果颜色变深的原因。
而柠檬汁中含有大量的维生素C,会抑制多酚氧化酶的活性,梨也就不会变色了。
所以,制作梨子酱的时候加柠檬酸来防止变色是合理的。
但是钴锅锡盖子导致梨子变色却没有得到证实,那么古人是如何得到这样的“秘诀”的呢?
进一步的研究发现某些种类的梨子在酸性很高的时候会和锡离子反应导致传说中的粉红色。
作者推论说,可能是古代人用的镀锡的钴锅不够干净,所以导致了梨子的变红,而这种似是而非的经验就被记录流传了下来。
(郭红晓作品:
液氮冰淇淋)
蛋黄酱是西方很常见的一种食物,所以做蛋黄酱的说法也就有很多。
虽然妇女在月经期间做不成蛋黄酱的说法在我们看来比较荒谬,但它在法国却流传甚广。
分子美食学的研究方式是实验,即使是我们看起来很不靠谱的说法也要用实验去验证----实验的结果,这条“秘笈”确实是没有道理的。
有趣的是,这条禁忌在法国之外的其他地方也不存在。
而月圆之夜做不成蛋黄酱的研究更有意思:
在一个月圆之夜,研究者第一次做蛋黄酱,确实失败了!
不过在紧接着做的下一次中,就成功了。
推翻一个“不能”的说法只需要一个反例——所以这一次成功就足以推翻这个说法了。
蛋黄酱的制作是要把蛋黄和油进行混合、乳化,要求两种成分温度相同看起来很有道理,但是实验表明:
不管是室温鸡蛋加低温油还是低温鸡蛋加室温油,都不影响成功做出蛋黄酱来。
从物理和化学的角度说,蛋黄酱的制作实际上是油被蛋黄中的磷脂等成分乳化的过程,而温度对这个过程的影响几乎没有。
烤乳猪切头对脆皮的影响看起来很有些“神棍”,却被实验证实是真的。
对烤乳猪的物理过程进行分析,发现在烤的过程中,猪皮中的水在蒸发,而猪内部的水又会向猪皮转移。
因为蒸发的速度超过了内部转移过来的速度,所以猪皮会逐渐变脆。
出炉之后,表面的蒸发速度大大降低,而内部的水仍然源源不断地转移过来,所以皮中的水分会增加,从而导致变软。
如果出炉之后立刻切掉猪头,内部的水汽就从切口跑掉,从而保持了猪皮的“脆”。
许多人都喜欢烤肉的美味,又对烤肉产生的致癌物忧心忡忡。
分子美食学研究的就是:
这些致癌物是什么?
烤肉的方式如何影响它的产生?
苯并吡是烤肉中典型的致癌物,推荐标准是每公斤肉中不超过1微克。
如果把肉放在火的上方贴近火烤,烤好之后肉中的苯并芘含量可能高达每公斤10微克!
如果离火5厘米,则能够降到每公斤0.7微克;如果不把肉放在火的上方,而是放在火的前方,那么烤好的肉中苯并芘的含量只有每公斤0.1微克!
这个含量已经是肉中苯并芘的天然含量了。
而这种放在前面的烤法,证实许多古老的烹饪书所写的“秘笈”。
(郭红晓作品:
七彩官燕)
研究成果2我自己对分子美食学的兴趣是源于我对烹饪过程中物理和化学过程很感兴趣。
与赫斯顿.布鲁门瑟一起,我们运用对烹饪的物理和化学过程的深入理解来开发出新的菜肴以及烹饪过程。
在低温下烹调肉和鱼(见“厨房中的科学家”一文)便是新技术运用产生的新烹饪方法的典型范例,这种烹饪方法已经运用在饭店餐厅。
实用管道的进一步改造包括安装原汤和肉菜汤的过滤系统,这样就可以使准备的时间缩短数小时甚至使数天,做出水晶般清亮的调味汁和果胶。
利用超声混匀器可以做出新奇的乳液——如果使用伏特加情况会怎样呢?
有无数种可能性,其中的一些可能会迅速的从饭店走进家庭的厨房。
分子美食学除了改进食物的物理和化学变化以外还有许多许多其他的内涵。
最吸引我的一个领域是每一种感官如何影响我们对食物的鉴赏。
甚至是触觉都能影响我们对食物味道的感受。
你自己可以尝试一下以下的实验。
吃一些味道口感好的冰淇淋。
然后一边把一满汤匙的冰淇淋送入口中,一边抚摩一块天鹅绒的布,这时冰淇淋的口感更加光滑柔软了!
更让人吃惊的是当你吃另外一满汤匙的冰淇淋时,抚弄一块砂纸,连冰淇淋都似乎变得粗糙了。
闭上双眼时,双手的感觉似乎可以通过大脑转移至我们的舌头。
另外一个确实令人吃惊的事实是食物的声音会改变我们对味道的期待。
一个简单的例子便是微不足道的薯片。
卖薯片的商人久已知道他们应该出售食用时会发出清脆的劈啪声的小包薯片,如果食用时薯片没有好听的声音,那么消费者就会认为薯片不新鲜。
我们才刚开始了解各种感官在大脑感受味道的过程中所发挥的重要作用。
但是在充分理解我们如何品尝食物和感受食物的味道及口感之前,我们还有许多值得学习。
分子美食学这门新兴学科可说是激动人心和令人鼓舞的发现之旅。
(郭红晓作品:
清酒冰霜)研究成果3分子烹饪只闻其味不见其物拥有“米其林二星”称号的大厨马丁,简直就是一个味觉魔术师,他可以创造出材料本身完全不具有的味道。
就像一道素食“熏肉蛋”,其实一点肉也没有,味道却和真正的熏肉蛋没有差别,而这道蛋白和血肠混合而成的菜肴,味道像极了土豆泥。
据说他做菜的秘密就在于分子,从食物中提取某种味道的分子,然后把这种味道应用到别的菜品上,就制出了一道道特色菜。
现在已经有公司专门在进行各种分子的提取,如果顾客需要一种已经做熟了的红辣椒的味道,他们就先把红辣椒浸泡在汁液里,然后提取某些单一成分分子,进行分析,选择其中一些进行复制。
通过电脑控制,再把精确剂量的分子混合起来,就制造出了这种味道。
这就是“分子烹饪法”的功劳。
(郭红晓作品:
香烟雪茄)
一杯冰淇淋,却吃出猪油炒鸡蛋的味儿;明明是一份早餐煎蛋,却没有鸡蛋的味道,因为蛋白是用椰奶和豆蔻做的,蛋黄是胡萝卜汁加葡萄糖。
橄榄油可以做成龙须糖一样的细丝,还能放在锅里炒而不会变形;一个个鹌鹑蛋放进嘴里,顿时化为一嘴泡沫,很快又消失,只留下一股柠檬的芳香,原来是伯爵茶……创意在烹饪艺术中大显身手,分子厨艺(或称分子烹饪术)是最近五六年来具有革命意义的世界烹饪新潮流。
从另一角度看,分子厨艺堪称一种实验烹调,它将物理、化学与烹调技能结合起来。
如果走进餐馆的厨房,展现在你面前的一切更让你觉得身处一个实验室:
一个个“分子罐头”里装的是粉末食材、调料、配料……烹饪用具中有很多针筒、试管、量杯,甚至还有液氮。
所谓分子厨艺,就是改变原料的物理形态,但保留其化学成分,用新颖的款式让食者获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受。
(郭红晓作品:
石头橄榄球)研究成果4新风格挑战着厨师的食品科学知识,冲击着消费者生理感觉和心理上认知。
以下是一些享用美味时能够尝试到的经历。
食品不在是它表面看上去那样。
如芒果鸡蛋黄,蔬菜汁与凝胶做的意大利面;一种颠覆的焙烤食品,外冷内热;精巧轻盈的泡沫带着自然风味陈于优雅的玻璃杯中,或作为其他菜色的配料;印刷的菜单也可以食用。
由淀粉质蔬菜加压成纸状材质,而后打印上可食用的墨水;球状的液体果汁或酱被一层薄膜包裹,就类似于鱼子酱那入口突然迸出强烈的风味。
凡应用分子美食学提出的原则,改善煮食技巧,都是分子煮食的一部分。
(郭红晓作品:
烟熏三文鱼芥末汁)5.各界评价1.PeterBarham:
分子美食学是一门研究和改进食物准备过程的应用科学。
2.ThorvaldPetersen:
分子美食学是选择,准备,食用精美食物的艺术和科学。
3.HaroldMcGee:
分子美食学是研究美味的科学学科。
(JACK)郭红晓大师简介:
郭红晓,有中国分子烹饪的的烹饪毕加索的美誉,中国分子厨艺烹饪第一人,中国分子美食教父,分子美食亚洲传播金奖。
出生于中国,国内较早接触分子厨艺的中国厨师之一,中国分子美食协会荣誉主席。
国际烹饪艺术大师,法国蓝带勋章获得者,法国美食协会优异之星奖,亚太国际厨皇骑士勋章获得者,国际烹饪艺术大师赛特金奖,餐饮业国家级评委,中烹饪西餐委员会委员,先后获得国际各类大赛10多块金牌。
郑州新思维分子美食烹饪中心首席技术总监。
2007年郭红晓先生先后与美国、西班牙、德国的米其林厨师合作,系统学习分子美食的各种技术制作技术,并得到分子美食之父法国法兰西学院物理院士,艾维.提斯的指点和帮助。
学习了世界前卫艺术流派的分子厨艺学技术。
在国际名厨和国内名厨的指导和熏陶之下,将西班牙分子厨艺的精髓带到中国,并在中国传播新的分子厨艺与中国菜的结合。
2009年在郑州创办新思维郑州分子美食官方烹饪中心,常年专业传授讲解西方流行分子烹饪的元素及创意中国菜培训班。
受到大批高端酒店及餐饮名厨的追捧及学习。
先后在中国《东方美食烹饪艺术家》杂志连续刊登分子厨艺揭秘的技术分析,引起业内轰动。
先后在广州,深圳,杭州,西安,北京,郑州,无锡,南京,洛阳,温州,宁波。
等地为当地名厨表演和培训分子厨艺基础知识讲座及分子美食结合菜上百场。
2010年受国际名厨联合会邀请为江浙沪地区发达的餐饮名店的名厨们培训分子厨艺,先后获得中国分子美食烹饪专家,中国分子美食传播大使等称号,中国餐饮饮食业文化贡献奖.郭红晓先生潜心研究国际上流行的分子厨艺,先后购置美国,德国,西班牙,英国等地的欧洲米其林分子烹饪书籍及设备,花费数十万,潜心研究最新的国际潮流分子技术,先后培养中国高端酒店分子美食厨师数百人。
受益酒店百家。
先后打破国外餐饮设备上在分子厨艺设备专业工具上的垄断,自行研发出多款国产化分子烹饪设备,及部分创意分子工具。
质量和效果达到国际水平。
并常年与美国,加拿大,英国的厨师合作,研究新的科学技术和设备的应用,2012年出版中国大陆首本简体中文j解密分子厨艺著作《分子厨艺学》。
分理论篇和中国菜结合篇,并得到分子美食创始人分子美食之父法国物理及化学家科学家,艾维。
提斯为本书写序。
并推荐到欧洲及中国著名的厨师阅读。
郭红晓默默无闻的为餐饮业注入了新鲜的血液。
中国名副其实的分子厨艺传播人物。
深深扎根餐饮业之中。
2013年获得分子美食教父荣誉。
2014年受邀深圳卫视男左女右栏目表演分子美食。
2014获得亚洲分子美食传播金奖。
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