学校餐厅12种管理制度集.docx
- 文档编号:690348
- 上传时间:2022-10-12
- 格式:DOCX
- 页数:9
- 大小:24.48KB
学校餐厅12种管理制度集.docx
《学校餐厅12种管理制度集.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《学校餐厅12种管理制度集.docx(9页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
学校餐厅12种管理制度集
XX小学12种餐饮管理制度
一、餐厅卫生管理制度
餐厅是学生进餐的场所保持餐厅的环境清洁卫生是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节为此特制定餐厅卫生管理制度
一、餐厅必须保持清洁卫生做到地面无垃圾油污墙面屋顶无蛛网桌子板凳无油污灰尘等
二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生
三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫保证学生在进餐时餐厅干净卫生
四、完善灭蝇灭鼠灭蟑螂灭蚊设施做好防四害工作
五、引导学生文明就餐进餐时不争抢拥挤不大声喧哗不要面对同学或桌上的食物咳嗽打喷嚏防止飞沫唾液传播疾病
六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班维护餐厅正常秩序保证餐厅的清洁卫生不要随地吐痰不乱丢杂物和纸屑不要乱倒残留的食物和废弃物
七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况
二、操作间管理制度
操作间是烹调食品的重要场所也是保证食品卫生安全的重要环节为此特制定操作间管理制度
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识提高其法制意识和食品卫生安全意识
二、厨师要加强业务学习熟悉各种烹调技艺提高业务能力
三、厨师要根据不同食物的特性采取合理的烹调方式尽量不破坏食物的营养价值
四、烹调的菜肴尽量做到色香味等感官性状俱佳增进用餐者食欲
五、学校食堂严禁加工凉菜凉面野生菌和皮蛋四季豆土豆等蔬菜的干煸需经高温煮熟烧透后才能食用烘烧炒要掌握火候且数量不宜过多要翻铲均匀使其熟透
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作养成良好卫生习惯加工食品时不能对着饭菜咳嗽打喷嚏不能用手抠鼻屎耳垢上厕所后要洗手
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行切忌用手指直接沾汤品尝不能用汤勺锅铲盛汤汁放入口中品尝
八、制作好的成品菜要直接用清洁卫生消过毒的容器盛装不能用抹布或围裙擦试容器
九、成品菜不能直接放在地上防止异物带入容器对食品造成第二次污染
十、抹布锅盖防蝇罩等要保持清洁分类使用
十一、充分发挥三防设施的功能和作用
十二、操作台上的调味品要分类摆放并及时加盖
十三、未经食堂管理人员允许从业人员不能随意换岗不得随意增减厨师
十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间
三、粗加工管理制度
学校食堂粗加工区管理得好不仅能保证师生的食品卫生安全而且也能有效预防食品中毒为此特制定伙食团粗加工区管理制度:
一分设肉类包括水产品和蔬菜原料洗涤池并且有明显标志
二加工肉类包括水产品的操作台用具和容器必须与加工蔬菜的操作台用具容器分开使用并且有明显标识防止交叉污染
三盛装过肉类包括水产品的容器不得盛装蔬菜和加工好的食品用后必须及时消毒清洗后才能盛装蔬菜和加工好的食品
四加工过肉类包括水产品的操作台和砧板及容器必须及时消毒清洗晾干
五加工过蔬菜的操作台和砧板及容器要及时清洗晾干
六保持粗加工区的清洁卫生保持上下水畅通及时清扫地面残留的废弃物等垃圾
七采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上要放在摊晾架上使其通风透气防止霉烂变质
四、从业人员健康检查制度
学校食堂从业人员的健康直接影响师生的健康为此特制定食堂从业人员的健康检查制度
一食堂从业人员必须政治思想好心理素质好有健康的身体责任心强
二食堂从业人员由学校一年一聘学年初学校与伙食团从业人员签定聘任合同
三食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗食堂从业人员每年到法定机构体检一次体检符合要求由疾控中心发给健康证方可从事食堂工作
四食堂从业人员一旦患上传染性疾病痢疾伤寒病毒性肝炎活动性肺结核化脓性成渗性皮肤病等不得从事伙食堂食品加工和销售工作
五从业人员个人卫生应做四勤勤洗手勤剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服保持良好的个人卫生习惯
六从业人员不能穿拖鞋上岗不能戴首饰上岗
七每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查凡是个人卫生不符合要求的不得上岗
五、库房管理制度
学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节为此特制定食堂库房管理制度
一食堂的库房必须保持清洁每天清扫保护良好的环境卫生
二库房要保持干燥通风整洁防止物资因受潮而霉烂变质
三食堂库房应设专人管理做到随手关门非库房管理人员不得任意进出
四任何人员不私自动用库房内的物品保管员应提高警惕做好防火防盗工作
五库房物品应按标记标识有序存放食品与非食品不得混放或混装食品必须隔墙厘米离地面厘米
六在库房内不得存放有毒有害物品如灭蝇灭鼠药农药及个人用品
七超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁不得存放在库房内
八食品原材料进出库必须有完整的记录
六、配餐间管理制度
配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量特制定配餐间管理制度
一充分利用三防设施保持配餐间的清洁卫生发挥其对餐具容器用具的保洁功能
二工作人员进入配餐间前着装要整洁手经过消毒后戴上一次性手套口罩才能分发饭菜
三工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽打喷嚏不能用手抠鼻屎耳垢上厕所要洗手
四分发饭菜时先检查盛装饭菜的容器是否清洁卫生经过清洗消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器
五成品饭菜不能直接放在地上要放在操作台或架子上
六未经允许从业人员不能随意换岗非配餐间的工作人员在配餐时不得随意出入配餐间
七领取饭菜的老师不得进入配餐间饭菜由配餐间工作人员送出配餐间
七、食品试尝留样管理制度
食品试尝留样是预防师生食品中毒的有效措施是检验是否是食物中毒的重要依据为确保师生食品卫生安全特制定食品留样试尝制度
一每餐坚持饭菜留样并在留样容器盒上标明菜名日期时间等
二饭菜留样应留足数量储存于专用冰箱温度保持在摄氏度左右
三每天坚持饭菜试尝由管理人员指定专人分别进行试尝并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记
四饭菜留样必须坚持二十四小时如当天中午留样到第二天中午
五学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况逐一对照检查若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度追究相关人员责任
八、原料采购索证登记制度
学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节为了保证学校师生食品卫生安全按照《食品卫生法》的规定特制定伙食团原料采购索证制度
一伙食团采购人员采购原材料时为保证全校师生的食品卫生安全必须定点采购食品
二不采购不符合食品卫生标准的食品和原料
三不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料
四采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜价格合理并按每天食谱所定数量合理采购严禁购买病死畜禽等动物食品
五采购食品必须向食品经营者索取营业执照卫生许可证和食品检验合格证复印件有的食品要有标志质量安全认证
六食品采购回来要有二人以上的人验收并有验收记载
七凡无人验收或无验收记录均视为不符合卫生标准的食品食堂不得加工使用
九、卫生检查制度
保持食堂干净整洁具有良好的环境卫生是保证食物不被污染的重要措施之一为保证学校食堂食品卫生安全特制定食堂卫生检查制度
一食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生并作好检查记录
二学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况并作好记载
三检查内容
食堂内的环境卫生地面是否有残留的食物残渣等垃圾地面坑洼处是否积有污水潲水桶是否加盖水池内外排污地沟等处有无堵塞是否有饭菜残渣灶台操作台等处是否干净整洁
从业人员的个人卫生从业人员是否做到四勤是否正确穿戴工作衣帽有无戴首饰上岗有无在工作区或操作时吸烟有无在操作间内高声喧哗有无不良卫生习惯分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套
食堂的三防设施有无损坏情况是否充分发挥三防设施的功能和作用
从业人员是否按流程进行规范操作做到生熟荤素分开有无不规范操作现象
库房是否通风整洁明亮更衣室衣物挂放是否整洁有序
餐具用具是否每次用后清洗消毒是否按规定和要求进入配餐间存放保洁
十、卫生责任追究制度
学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事关系到学校全体师生的健康与生命安全关系到学校教育教学秩序稳定为了保证师生的食品卫生安全特制定学校食堂卫生责任追究制度
一学校食堂食品卫生安全由余强同志负责每天作好进出库登记精制饭菜存放不得超过小时每天由管理人员指定专人分别进行试尝并作好饭菜试尝记录
二每天坚持作好饭菜留样和记录饭菜留样应存放于冰箱温度应在摄氏度具体管理由张志存、俞宪伟同志负责
三班主任负责本班学生的食品卫生安全班上准备肥皂要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上
四一旦发生食物中毒立即报告学校安全领导小组再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心并组织人员将中毒师生送往医院进行抢救
五粗加工区操作间配餐间要分别落实专人负责管理和指导每间确立固定的员工严格按流程进行操作并做到分工明确责任到人避免出现混岗和食品交叉污染
六食堂管理人员指定专人负责餐具容器用具消毒和保洁工作要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁
七凡不负责任检查不力不按要求操作造食物中毒事故学校将按有关规章制度追究其责任造成严重后果的报有关部门追究其刑事责任
从业人员卫生知识培训制度
学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训确保学校食堂的食品卫生为此特制定学校伙食团从业人员卫生知识培训制度
一食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识增强卫生意识和安全法律意识
二学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次做到时间落实人员落实培训内容落实
三食堂从业人员必须积极认真参加培训认真作好学习记录
四每次培训之后组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核凡不及格者进行补考如补考不及格不予聘用
五学校应收集好培训资料作好培训记录将考试试卷收集好整理存档备案
十一、餐用具消毒管理制度
学校食堂使用的餐具容器用具不仅用量大周转快而且与进餐者直接相关如果餐具及容器用具不洁被病原微生物污染通过就餐环节病菌或病毒就会进入体内造成肠道传染病或食物中毒事故食源性疾病的发生与流行为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度
一餐具洗消程序
公用餐具容器用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求严格按照洗消程序进行消毒第一步是用热水洗去食物残渣水温以~℃为宜第二步是温水清洗去除残留油脂等水温以℃左右为宜第三步是消毒可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物如病菌病毒等第四步是冲洗即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物第五步是保洁即将洗净消毒后的餐具容器用具移入保洁设施内备用以防止再污染
二餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢目前国内外餐具消毒方法一
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 学校 餐厅 12 管理制度