烹饪专业教学计划.docx
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烹饪专业教学计划
烹饪专业教学计划
(中级工,学制三年)
一、指导思想
1、以国家职业标准为依据,培养合格的中级技能人才。
2、坚持理论与实践相结合,突出职业技能训练,注重对学生分析问题与解决问题能力的
培养。
3、紧密结合行业、企业生产实际需求,注意学生素质的全面提高。
4、体现现代科学
技术的发展,突出教学的科学性和先进性。
二、培养目标
本专业培养德、智、体、美全面发展,具备从事餐饮或饭店管理的理论知识与职业能
力,能从事厨房原料采购、加工,红案、白案、凉菜制作,营养配餐等一线的技术人员和厨房
管理和餐饮企业管理的中级技能人才。
具体要求是:
1、思想品德
培养学生具有良好的行为规范、职业道德和法律常识;知荣辱,爱祖国,敬业爱岗,诚
实守信,遵守社会公德,具有团结合作意识和创业精神以能良好的人际沟通能力。
2、身心健康
使学生了解体育、卫生、保健知识,掌握体育锻炼技能,养成良好的体育锻炼和卫生习
惯,具有健康的体魄和心理状态。
3、专业基础
(1)了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识;
(2)掌握中式烹饪
相关的原料学、营养学基础知识; (3)熟悉烹饪相关法律、法规和操作规程; (4)掌握
营养学的理论知识,了解厨政管理流程; (5)了解中式面点发展历史,主要流派的特点。
4、专业技能
(1)具有正确的使用常规厨房刀具、电器、蒸锅的能力,具有熟练的刀工和切配技能,
具有基本成本预算能力并熟悉开单进货程序;
(2)掌握吊汤和蒸菜的基本技术,熟悉凉菜制作的卫生要求,对冷菜制作有较高技艺,
掌握娴熟的勺工技艺、拥有全面的烹饪技能,具有丰富的菜肴制作经验;
(3)掌握中式面点常见品种的制作技术,通晓原理。
三、教学计划表
烹饪专业教学计划进程表
四、课程设置及要求 1、法律常识
了解有关法律基本知识,初步做到知法、懂法,增强法律意识,树立法制观念,提高辨
别是非的能力,做到依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争,成为具有
较高法律素质的公民。
2、职业指导
了解国家的就业方针、政策、就业环境与就业途径,以及求职方法和技巧;掌握职业道
德基本规范,陶冶高尚的职业道德情操;树立正确的择职观念,增强职业意识,提高就业能
力。
3、体育
提高学生的体育技能和身体素质,达到相应的国家体育锻炼标准的要求;养成良好的体
育锻炼习惯和卫生习惯,不断提高身体素质,以适应企业生产劳动和参加社会主义经济建设的
需要。
4、语文
主要内容包括现代文和文言文阅读训练、文学作品阅读训练、写作和口语交际训练。
通
过学习提高学生读、写、听、说的能力,进一步提高学生对记叙文、说明文、议论文的理解能
力和语言表达能力,使学生正确运用祖国的语言文字,提高文化素养;结合专业特点,加强应
用文的练习。
5、数学
主要内容包括集合与逻辑用语、函数、指导数函数与对数函数、三角函数、数列和极
限、向量、复数、解析几何、立体几何、排列组合、统计初步。
通过学习提高学生的数学素
养,提高学生的思维能力、空间想象能力、数形结合的能力、运算能力和解决实际问题的能
力。
6、英语
主要包括基础词汇、基础语法和听、说、读、写的基本技能。
通过学习使学生掌握英语
语音、语法、词汇的基本知识和听、说、读、写的基本技能,掌握简单的日常用语,能够借助
词典看懂本专业简单的说明书、手册。
7、礼仪修养
通过本课程的学习,使学生掌握常规的公共关系与社交礼仪的知识与技巧,培养礼仪意
识,提高礼仪修养,塑造良好的个人与组织形象,为将来的事业发展奠定坚实的基础。
本课程
教学的基本要求是,透彻地讲授基本知识,同时注重理论联系实际,将理论教学与实际分析、
案例教学相结合,使学生在掌握理论的同时,提高个人形象塑造与建立良好人际关系的实际能
力。
8、普通话
使学生掌握普通话语音基本理论和普通话声、韵、调、音变的发音要领,具备较强的方
音辨别能力和自我语音辨正能力;能用标准或比较标准的普通话进行朗读、说话、演讲及其它
口语交际。
教学要求是:
坚持理论和实践相结合、课堂示范和自我训练相结合、课内学习
和课外活动相结合的基本原则,以理论为指导,以训练为主导,教学手段尽可能多样
化,在讲授、示范、训练、讨论、模拟表达等常规方法的运用过程中,增强学生的学习兴趣。
9、心理健康知识
帮助学生了解心理健康的基本知识,树立心理健康意识,掌握心理调适的方法;指导学
生正确处理各处人际关系,学会合作与竞争,培养职业兴趣,提高应对挫折、求职就业、适应
社会的能力;正确认识自我,学会有效学习,确立符合自身发展的积极生活目标;培养责任
感、义务感,养成自信、自律、敬业、乐群的心理品质,提高全体学生的心理健康水平的职业
心理素质。
10、烹饪营养与卫生
通过讲授,使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识;基本掌握食物的各种营养素及其对
人体的作用;重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识;懂得食品卫生
法。
11、烹饪工艺美术
课程内容包括烹饪工艺造型中常用的素描、图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。
学
习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理,并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。
12、中国烹饪概论
通过对本课程的学习使学生更加全面客观的了解烹饪、更深入的认识烹饪,知道它既是
一门文化又是一门艺术还是一门科学,从而更好的为以后学习烹饪做准备也为弘扬中华饮食文
化做贡献。
13、餐饮经营管理基础
通过讲授,使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序;熟练掌握餐饮质量
管理和餐饮成本核算;重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。
12、中式烹调技艺
通过讲授,使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识;熟
练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识;熟练掌握原料初熟法、火候、调
味、糊浆芡、装盘专业技能;重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。
14、宴席菜单设计
通过宴席菜单设计基础知识和基本技能的讲授,使学生了解正规宴席的相关要求、文化
和礼仪,掌握相应的理论知识;在通过适当的实际训练后能自己独立设计标准宴席。
15、烹饪原料知识
通过讲授,使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途
及主要原料的检验、贮存和保管方法,并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。
16、餐饮成本核算
本课程主要内容包括餐饮产品成本的核算方法、核算步骤、单件产品的成本核算、批量
产品的成本核算以及餐饮产品成本的控制方法等。
17、刀功技能实训
本课程是实践性教学课程,是对学生进行刀工、刀法基本功的讲授和操作训练,通过学
习和训练,使学生熟练掌握烹饪中用刀的各项基本功;重点掌握各基本功的达标要求和标准为
以后技术的提升做铺垫。
18、勺工技术实训
本课程主要内容是教会学生运用炒勺的方法与技巧的综合技术。
即在烹制菜肴的过程中
运用相应的力量及不同的方法推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作,使炒勺中的烹饪原料
能够不同程度左右翻动。
勺工技艺对烹调成菜至关重要,直接关系到成品菜肴的品质。
它是衡
量中式烹调师水平高低的重要标志。
19、中式菜品制作实训
热菜制作技术系统的学习和大量实际操作。
通过学习和训练,使学生了解众多菜品的成
菜要求和质量标准;并熟练掌握各种烹饪技法、冷菜热菜的各种基本味型和装盘造型技巧。
20、烹调火候实训
本课程的主要内容是教学员区别不同传热介质、传热方式对烹饪原料的影响,识别油
温,掌握油温的变化,能运用不同油温对原料进行烹饪,提高学员的应变力的实践能力。
21、创新菜肴
主要教学内容:
菜肴创新基本方法、要素等通过学习和训练,使学生具备相应的菜肴创
新能力,而且能在今后的工作中为之所用。
22、冷菜与雕刻技艺
主要教学内容:
基础果蔬食品雕刻和冷菜拼盘技艺通过学习和训练,知道它是我国烹饪
艺术的重要表现之一具备较高的欣赏鉴别能力和一定的操作技能。
23、面点工艺与制作
主要教学内容:
发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、
熟制知识;通过学习和训练:
重点掌握我国面点的风味流派和特征以及制作面点的技艺加上大
量的实训使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法;熟练掌握制坯、成型、烹制的技法;重点掌
握地方风味面点品种和高中档宴会面点的制作技艺。
24、配菜技术
主要教学目标:
让学生掌握配菜基本要求和原理,并使用配菜的原则和方法对一般烹饪
原料进行组配,并让学生掌握一般热菜和冷菜的配菜原理和方法并进行实际操作。
25、西餐基础
主要教学内容:
系统的了解西餐烹饪基础知识和相应的饮食文化,通过学习和训练培养
起学生的中西合璧的烹饪观;最后让学生掌握一些基础的西餐烹饪方法。
五、教学建议
1、确立以生为本的教学理念,按照能力本位要求设计、组织教学活动,制定开发校本课
程篇二:
烹饪专业教学计划
烹饪专业教学计划
一、教学计划说明
1、培养目标
本专业旨在培养与我国社会主义现代化建设要求相适应、德智体美等全面发展,具有中
级烹饪技术的人员,如中级烹调师、面点师。
2、教学模式与特点
本计划是按照校企合作分段式培养“双元制”教学模式进行教学设计和课程安排的。
第一
年安排基础课程,在学校完成教学工作;第二年安排专业课程,由学校和企业共同完成教学工
作。
在专业课的教学安排上,理论教学和实操技能训练学时比例一般应掌握在 1:
2。
“双元
制”教学模式在理论教学上讲究广而浅,专业技能教学上要求熟而精,学生毕业后具备“一广
三强”的特点,即知识面广,动手能力强,适应能力强和应变能力强。
3、计划中的专业课程设置和实施以教学模块为基础展开,主干课程共三个大模块:
烹饪
基础知识、中式烹饪技术和现代餐饮管理。
教学实施过程中,每一模块的基本知识和基本技能
的学习构成了若干小模块。
涉及每一大模块的教学内容都必须由理论教学和实践教学相结合,
边进行理论教学,边安排学生上岗实践。
在理论教学上,由任课教师按教学计划的安排组织教
学;在上岗实践中,由师傅按操作规程指导学生进行实操技能训练。
二、招生对象及学习年限
本专业招生对象为初中毕业生。
实行学分制,按两年安排教学计划进程表。
三、 课程
设置与教学要求
(一)本计划的课程由文化基础课和核心专业课组成。
文化基础课含政治课和文化课,专
业课主要有三个大模块:
烹饪基础知识、中式烹饪技术和现代餐饮管理。
每个模块都包含学生
需要学习的基本知识和基本技能。
总学时不少于 1980 学时(理论教学和技能训练总学时
数)。
(二)本计划所列核心专业课程一般应安排理论考试和技能考核,每学期考试考核门数不
超过 5 门。
(三)本专业课程设置的一般要求是理论相对简单,内容比较全面,注重各项操作的质量
标准训练和实践技能培养。
四、教学计划进程表(见附表)
五、课程说明
(一)文化基础课
(l) 语文
(2) 数学
(3) 英语
(4) 计算机应用基础
(5) 军训
(6) 入学教育
(7) 职业道德
(8) 法律基础知识
(9)岗前培训
(二)核心专业课
(10)烹饪原料基础知识
(11) 烹饪营养与卫生
(12)冷菜、冷拼与食品雕刻技术
(13)中式热菜制作
(14)中式面点制作工艺
(15)现代餐饮经营管理篇三:
烹饪专业教学计划与大纲
烹饪专业教学大纲
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是:
讲授
烹饪专业所必需的专业基础知识,使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操
作;培养运用烹调基础知识,食品营养与安全,根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家
职业标准中级要求,掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。
学
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