售后服务中餐摆台和酒水服务教案.docx
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售后服务中餐摆台和酒水服务教案
(售后服务)中餐摆台和酒水服务教案
中餐服务技能之(摆台和酒水服务)
课型新授课
课时2课时
教学目标1、掌握中餐摆台的原则及步骤
2、每个学生通过老师的讲解能够独立完成壹张台的摆设工作
3、掌握酒水服务的基本要领
教学重点中餐摆台的原则和步骤
教学难点摆台及酒水服务过程中的技巧
新课导入:
摆台是为客人就餐摆放餐桌、席位,确定席位,提供必要的就餐用具,包括摆放餐桌、铺台布、安排桌椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面,等等。
中餐厅要求餐台摆放合理、符合装同习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐壹致,既方便用餐,又利于席间服务,同时富有美感。
复习提问:
1、折叠餐巾花,要视具体情况灵活掌握,力求简便、快捷、_______、_________。
2、按餐巾折花的外观分类,可分为动物、_________、_________等三类。
3、()11、中餐宴会的三套杯摆放和西餐壹样,从左到右依次是__________。
a.水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯b.水杯、烈酒杯、黄酒杯
c.水杯、黄酒杯、烈酒杯d.水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯
4、()折花时要做到折裥的间距相等,要用_______控制间距,向后拉折,而不能向前推折。
a.食指b.大拇指c.无名指d.中指
板书设计:
壹、中餐摆台
(壹)定义
(二)要求
(三)步骤
(四)方法
二、酒水服务
(壹)准备杯具
(二)准备酒水
(三)酒水开瓶
(四)斟倒酒水
1、徒手斟倒
2、托盘斟酒
3、斟酒顺序和量度控制
中餐摆台及酒水服务
壹、中餐摆台
(壹)定义
为客人就餐摆放餐桌、席位,确定席位,提供必要的就餐用具,包括摆放餐桌、铺台布、安排桌椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面,等等。
(二)要求
餐台摆放合理、符合装同习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐壹致,既方便用餐,又利于席间服务,同时富有美感。
(三)步骤
餐桌摆放摆放桌椅铺台布放转盘摆放餐具(四)方法
餐桌摆放:
壹般小桌能够靠边拜访,中间圆桌供五六人用餐的摆放于餐厅中间,大桌摆放于靠里的角落或靠边不打扰其他客人处。
餐厅能够用绿色植物、地面抬高或栏杆来分割不同的服务区域,每个区域餐位数大致相同,且配工作台,方便服务员操作。
餐厅布局要留出迎宾区、客人行走和服务行走通道。
摆放桌椅:
要求餐桌的腿正对门的方向,椅子整齐有序;大桌三三俩俩,椅背对齐;成行的桌子和椅子排列整齐。
铺台布:
打开台布,正面朝上,抖动手腕,抛出台布,壹次到位,台布正面凸缝朝上,从主位指向副主位,四角下垂均等。
需要时于台布上能够斜铺色彩不同的装饰布,以烘托气氛。
放转盘:
大台面需要配制转盘,方便客人取菜。
转台位置要求居中,竖拿轻放,底座旋转灵活。
围桌裙:
中餐零点餐厅壹般不围桌裙,需要时要求桌裙边缘和桌面平齐,壹般用尼龙搭扣或珠头针固定。
摆放餐具:
骨碟定位;摆放调味碟、汤碗和汤勺;摆放筷架和筷子;摆放器皿;摆放用具。
中餐宴会摆台示意图
h
i
ge
cd
fb
a、b、C=1~1.5cm
d=e=1cm
f、g=3cm
h、i=1~1.5cm
项目
细节要求
台布
壹次成型。
台布中心居中。
四周下垂基本均等。
花瓶
摆放居中,动作轻。
骨碟
定位
间隔基本相等。
相对骨盘和花瓶三点壹线。
骨碟距离桌边1─1.5厘米。
骨碟标记上下方向壹致。
操作时拿边缘部分。
汤碗
汤匙
汤碗位于骨碟左上方。
汤匙放置汤碗里,匙柄向左。
筷架
筷子
牙签
筷架和三套杯中心线壹条线。
筷子尾部距桌边1─1.5厘米。
牙签放置于骨碟和筷子之间,距桌边约3厘米。
三杯
三杯呈壹直线。
杯肚之间相距壹指。
杯底距骨碟3公分。
水杯持下半部,烈酒杯、葡萄酒杯持颈部。
公筷
公勺
烟盅
调味盅
公筷、公匙架摆放以台布摺线为中心线。
烟盅位于公筷匙左方。
调味盅位于公筷匙右方。
口布
叠花
种类:
10种各不相同的动物、植物各五种。
难度:
手折4次之上。
美观挺括。
比例合适、对称。
拉椅
定位
从主宾开始,按顺时针方向进行。
正中对准骨碟。
菜单
摆放位置正确。
托盘
斟酒
酒瓶和杯子不碰撞。
从主宾开始,按顺时针进行斟倒。
酒瓶商标朝向客人。
酒量:
白酒8成满,葡萄酒5成满。
不斟错酒(先斟葡萄酒,再斟白酒)。
杯子不倒。
不滴酒。
不溢出。
托盘动作平衡,姿态优美协调。
餐具摆
放要求
持餐具时手法卫生。
轻拿、轻放,不倒下。
店徽壹律正面朝客人。
用俩只圆托盘托盘参赛。
注:
⒈提前完成全套动作不加分,每超过15秒扣1分。
⒉物品掉地扣5分,打碎扣10分。
⒊操作过程动作清晰,节奏明快,姿态优美。
可另增总体印象分2─3分,反之扣2─3分。
二、酒水服务
酒水服务是餐厅服务工作中壹项基本的服务技能,由于酒水的品种繁多,引用要求的温度、盛载的杯具和服务均不尽相同,因此服务员应熟练掌握中餐厅酒水服务技能,才能真正向客人提供优质服务。
(一)准备杯具,
餐厅中常用的杯具如下:
(二)准备酒水
1、冰镇
白葡萄酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒、啤酒和壹些软饮料最佳的饮用温度要求低于室温。
如啤酒的饮用温度为4——8度,白葡萄酒的最佳饮用温度为8——12度,葡萄汽酒的饮用温度为4——8度。
冰镇的方法通常有冰块冰镇和冰箱冰镇俩种。
另外仍能够对杯具进行降温处理。
2、温热
中国的黄酒和日本的清酒需要温度饮用才更有滋味。
温热黄酒和日本清酒的方法主要是水烫法,即将黄酒和清酒倒入烫酒壶,再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内温热至60度左右。
(三)酒水开瓶
1、葡萄酒开瓶
开瓶时尽量避免晃动瓶身,动作要准确、敏捷和果断。
具体方法是用开瓶刀割下包装纸,垂直将酒钻钻进木塞,用杠杆原理将木塞拔出,再用干净的布巾擦拭瓶口,检查木塞。
2、香槟酒(葡萄汽酒)开瓶
香槟酒瓶塞是用外力将木塞大部分压进瓶口,露有壹截帽形物,且用铁丝绕扎固定瓶内丰富的气体。
开凭前首先提前冰镇,且将瓶身倾斜约60度左右,左手大拇指紧压塞顶,用右手扭开铁丝,然后握住木塞,轻轻转动往上拔,靠瓶内的压力和手拔的力量将瓶塞取出,再保持倾斜数秒,防止酒液溢出。
3、铁盖饮料开启
用托盘将饮料托至工作台,当众用扳手开启。
4、易拉罐饮料开启
用托盘将饮料托送至餐台,,左手托盘于客人右侧用右手开启,不可对着客人拉,开启啤酒和汽水前不可晃动易拉罐,避免液体外喷。
(四)斟倒酒水
1、徒手斟倒
2、托盘斟倒
3、斟倒顺序和量度控制
中餐零点餐厅壹般中主宾位置开始,按顺时针方向依次进行,烈性酒八成,红葡萄酒五成,白葡萄酒七成,软饮料八成,啤酒顺着杯壁斟倒以泡沫不溢出为准。
[随堂练习]
壹、填空题
1.摆台的基本要求是:
餐具图案对正,,整齐美观,清洁大方,为宾客提供壹个舒适的和壹套必须的就餐用具,
2.中餐便餐摆台分为俩种形式:
壹种是,另壹种是形式。
3.汤勺可摆放于餐碟上方或置于汤碗之内,勺把向,汤勺放于桌上时要有
二、判断题
1.西餐斟酒不宜太满,壹般红葡萄酒斟至杯的2/3,白葡萄酒斟至杯的1/2。
()
2.西餐斟酒顺序通常为先女后男,先宾后主,具体为:
女主宾、女宾、男主宾、男宾、女主人、男主人。
()
3.中餐宴会壹般使用由水杯、白葡萄酒杯、烈酒杯组成的三套杯。
()。
4.中餐服务,如果把主宾席安排于主人席左侧时,服务员从主宾开始,逆时针方向依次服务,最后为主人服务,这样更突出对主宾的尊重。
()。
5.西餐宴会摆花瓶,圆台只要摆壹个,长台用壹张或数张。
()
作业布置:
书P54思考和练习题9、10
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- 售后服务 中餐 酒水 服务 教案