中式面点师中级复审考试及考试题库及答案参考44.docx
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中式面点师中级复审考试及考试题库及答案参考44
2022年中式面点师(中级)复审考试及考试题库(含答案)
1.【单选题】制作果脯馅时,应注意()的搭配。
( C )
A、口味、质量
B、色泽、质量
C、口味、色泽
D、营养、口味
2.【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。
( C )
A、和平、希望
B、热情、严肃
C、光明、希望
D、纯洁、神圣
3.【判断题】()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
( × )
4.【判断题】()赤豆以粒大皮薄,红紫有光,豆脐上无白纹者,品质最佳。
( × )
5.【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。
( B )
A、致畸
B、致癌
C、致突变
D、致病
6.【单选题】苹果包的着色应在,喷在苹果包的一侧。
( B )
A、成型时
B、熟制后
C、食用时
D、熟制前
7.【单选题】一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类()克。
( C )
A、60~90
B、53~66
C、359~420
D、556~649
8.【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的(),保持成品的柔软性。
( D )
A、松发度
B、筋性
C、弹性
D、胀润度
9.【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密暄软,呈(),有浓郁的蛋香味。
( C )
A、泡沫状
B、蜂窝状
C、海绵状多孔结构
D、泡沫状多孔结构
10.【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵面坯。
( A )
A、糖
B、泡达粉
C、面肥
D、干酵母
11.【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。
( B )
A、植物油酥
B、黄油酥
C、干油酥
D、水油酥
12.【单选题】建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
( A )
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
13.【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平,上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。
( × )
14.【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻。
( A )
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
15.【单选题】糯米与粳米掺和,根据()的要求,按糯米占60%~80%,粳米占20%~40%比例混合调制。
( C )
A、形状
B、口味
C、质量
D、色泽
16.【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大,组织密暄软,呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。
( √ )
17.【单选题】卷筒蛋糕的风味特点:
()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。
( B )
A、色泽洁白
B、色泽鲜明
C、色泽棕红
D、色泽淡黄
18.【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。
( B )
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
19.【单选题】三杖饼的风味特点是:
()。
( B )
A、饼坯较厚,柔韧咸香
B、饼薄如纸,柔韧咸香
C、饼坯较厚,松酥咸香
D、饼坯较薄,松软香甜
20.【单选题】用鱼肉制馅,均需去掉()、刺。
( D )
A、皮
B、骨、头
C、皮、骨
D、皮、骨、头
21.【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克,绵白糖350克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克,青梅10克,金糕条10克,麻油()克,糖桂花10克,水适量。
( B )
A、150
B、20
C、200
D、100
22.【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。
( D )
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
23.【单选题】烤制海绵蛋糕,应放入()的烤箱中,约烤制20分钟左右。
( D )
A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃
24.【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。
( D )
A、猪蹄
B、核桃
C、大米
D、大豆
25.【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。
( D )
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
26.【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。
( B )
A、香精味
B、奶香味
C、桂花味
D、果香味
27.【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。
( A )
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
28.【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。
( × )
29.【判断题】()道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
( √ )
30.【单选题】干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以()为佳。
( D )
A、压碎
B、擀碎
C、拍碎
D、切碎
31.【单选题】制作豆类面坯,去皮过罗时可()。
( C )
A、多加些冷水
B、多加些热水
C、适当加少量水
D、多加些温水
32.【单选题】通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为()。
( C )
A、蛋水面坯
B、松酥面坯
C、蛋泡面坯
D、生化膨松面坯
33.【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。
( C )
A、水分
B、光线
C、营养
D、湿度
34.【单选题】下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是()。
( A )
A、鱼
B、蟹
C、虾
D、贝
35.【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。
( D )
A、热情、严肃
B、纯洁、神圣
C、光明、希望
D、和平、生长
36.【单选题】制作鲜肉包的面坯:
面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。
( B )
A、50
B、200
C、350
D、400
37.【判断题】()鲜蛋应用冷冻保存。
( × )
38.【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。
( √ )
39.【单选题】先下剂子后包酥,()的开酥方法,称为小包酥。
( D )
A、按剂量下出多个剂子
B、一次下三个剂子
C、一次下十个以上剂子
D、一次只能做出一个剂子
40.【单选题】中式面点制作工艺中,常用的油脂有猪油、、植物油( B )
A、羊油
B、黄油
C、素油
D、花生油
41.【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。
( A )
A、质地柔软
B、质地硬
C、质地细
D、质地光滑
42.【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。
( C )
A、2~3
B、3~4
C、4~5
D、6
43.【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。
( A )
A、完全不同
B、完全相同
C、基本一致
D、略有不同
44.【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。
( D )
A、多种的分散
B、少量的统一
C、随意的构图
D、多样的统一
45.【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。
( B )
A、一视同仁
B、公正廉洁
C、救死扶伤
D、为人师表
46.【单选题】薯类面坯制作的点心,成品(),具有薯类的特殊味道。
( C )
A、酥香
B、脆嫩
C、松软香嫩
D、有咬劲
47.【单选题】厨师在选择刀具时,要考虑其()和几何形状,尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。
( D )
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、重量
48.【单选题】职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。
( D )
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
49.【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为:
抽打蛋液→()→成型。
( A )
A、调制糕浆→成熟
B、调制糕浆→饧发
C、饧发调制→糕浆
D、调入面粉→饧发
50.【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。
( A )
A、制作要求不同
B、制作口味不同
C、制作形状不同
D、制作色泽不同
51.【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。
( B )
A、河北
B、河南
C、山东
D、山西汾阳
52.【单选题】制作芸豆卷,案台上铺一块长方形白布,放上芸豆泥,用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米,长度不限的长条薄片。
( D )
A、面杖
B、馅尺子
C、刮板
D、刀
53.【判断题】()各种对立之间的统一,相辅相成,造成和谐,谓之对比。
( √ )
54.【判断题】()烙可以分为水烙和油烙两种。
( × )
55.【单选题】粗盐是从海水中()的食盐晶体。
( A )
A、直接制得
B、提炼制得
C、自然形成
D、井盐制得
56.【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。
( A )
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
57.【单选题】薯类面坯虽(),但流散性大。
( A )
A、可塑性强
B、延伸性强
C、可塑性差
D、弹性强
58.【单选题】为了提高米粉制品的质量,需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起,使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。
( D )
A、软、松、酥
B、硬、松、酥
C、糯、酥、脆
D、软、硬、糯
59.【单选题】调制物理膨松面坯方法一,要洗净打蛋溶器及蛋抽子,按比例将()放入溶器中,用蛋抽子高速搅打蛋液。
( B )
A、蛋黄、蛋清
B、蛋液、白糖
C、蛋液、面粉
D、蛋黄、白糖
60.【判断题】海绵蛋糕的风味特点:
色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。
( × )
61.【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。
( B )
A、1/3
B、2/3
C、1/2
D、1/4
62.【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。
( × )
63.【单选题】现代厨房广泛使用。
( C )
A、固体燃料
B、液体燃料
C、气体燃料
D、人造燃料
64.【判断题】调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。
( × )
65.【单选题】黑油皮栗,产于辽宁省丹东,它个头大,每个平均()以上。
( C )
A、3克
B、5克
C、10克
D、20克
66.【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。
( C )
A、质地
B、性质
C、处理技术
D、采购数量
67.【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。
( C )
A、氧化剂
B、驱虫剂
C、拮抗剂
D、防腐剂
68.【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。
( D )
A、有可靠的接地
B、噪声小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸
69.【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为:
()→成熟→成型。
( B )
A、调制糕浆→抽打蛋液
B、抽打蛋液→调制糕浆
C、抽打蛋液→加入
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