餐饮VIP接待工作流程.docx
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餐饮VIP接待工作流程.docx
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餐饮VIP接待工作流程
餐饮VIP接待工作流程
餐饮VIP接待工作流程
一、准备工作
1、接到订单时,需了解清楚接待对象、客人身份、对象、名称、国藉、生活习惯、礼仪、忌会、人数、用餐时间、结帐方式、客人的喜好(如酒店老客);
2、准备服务中用到的餐具、将餐具整齐统一放好(如骨碟、翅碗、调羹等);
3、准备在包厢设立分菜口及酒水展示台;
4、到酒吧取一些常饮用的酒水,放在酒水台(如老客可根据他平常的爱好准备);
5、准备好各一壶酱油醋、酱油,以方便客人挑选;
6、准备好茶叶;
7、准备足够小毛巾以供餐中使用,在旁边再准备一碟纸巾、统一折好;
8、准备好火柴或打火机;
9、准备相应的酒杯(如白酒杯、威士忌杯等);
10、打好开水、冰块;
11、准备口布几条,折成长方形(方便喝葡萄酒要用)及折成四方形2条,准备2条净布用于服务中;
12、准备多2套餐具防止客人加位及2张椅子;
13、准备两套茶盅、以供餐前、餐后使用;
14、客人到前30分钟打开空调,开餐前打开毛巾加热器;
15、准备圆托2个,重托1个,圆托垫上口布;
16、准备茶壶垫碟中的莲花垫布。
二、检查工作
1、台面摆设是否规范标准,餐具是否整洁无破损、无水渍、光亮无污渍;
5、打开后用口布擦一下瓶口,并给点酒客人品酒,品酒时应倒2厘米左右,客人同意后再从主宾位开始顺时针倒过去。
6、餐中要观察客人的用餐速度,随时与厨房联系。
7、上菜前应征询客人是否分菜,如不要应撤走鲜花。
8、勤换骨碟,客人骨碟满三分之一时要更换,上名贵果盘时要更换。
9、换烟缸,烟缸有两个烟蒂就应更换(撤换时要将干净的烟缸盖住,脏的烟缸一起拿来走,再放上干净的烟缸。
10、席间有小孩,应主动提供小孩椅。
11、席间若碰翻酱油碟、饮料杯等应马上用餐巾为客人清洁,并清洁台面,然后在台上脏处铺上席巾。
13、上菜时要核对菜单,并检查菜肴的质量及盘中是否有异物,再从陪同位上菜,上菜时要报菜名,报时声音适中,要让一桌客人都听得到,再旋转一圈,转时用手指在转盘边时轻转,不可手指按住转盘转,转时,速度要适中,不可过快或过慢(注:
一边转动转盘一边报菜名)。
14、观察客人杯中是否有酒,随时为客人添加。
15、将台面上空的菜盘及多余的餐具、杯子撤走。
16、客人吃完之后,把热菜送到每位客人右边并送上毛巾,随时收起桌面餐具,而后准备上甜品,如果转盘脏了要及时抹干净,抹时用抹布和一只餐碟进行操作,以免脏物掉要台布上。
17、清点撤下菜的刀、叉、金银器等餐具是否齐全。
五、上菜、分菜及注意事项
1、上菜
⑴中式宴会的上菜位置在主人位的正右侧或正左侧进行,中式零点上菜,选择对客人是少打扰的位置上。
⑵上菜前先检查一下所上的菜肴与客人所点的相符合,一般冷菜、主令、重点菜(汤面、刺身)鱼、蔬菜、甜品的顺序上。
⑶上菜要报菜名,作适当的介绍,放菜时动作轻、稳,有造型的菜和新上的菜肴要放在转盘中央,注意菜肴的观赏面正对主人位、鸡不献背、鱼不献背。
⑷有盖子的菜肴上桌后,及时揭盖并马上反转盖子,避免盖里的水滴落。
⑸若餐台上有几道已占满位置,而下道菜又不够放时,应征求客人的意见将台面上最少的菜分给客人,将其撤走,然后将一个新菜上到台面,忌交新上的菜肴重叠。
⑹上菜时,有配料和洗手盅的菜肴,先上配料、洗手盅,然后再上菜,重要宴会时,配料分位上。
⑺如客人需要添加米饭,上米饭应逐位上,放于客人的外位旁,注意放碗时,拇指不能伸入碗内,米饭应成一个光滑的小山状(用水浸湿饭勺,将饭打入预先浸过热水的饭碗,然后倒扣在客碗里。
⑻注意客人台面的菜是否可以上菜,若客人等了很长时间,还没上菜要及时查单看是否有错漏或告之领班。
⑼临时接到客人所点的菜沽清的通知,应立即向客人道歉,并介绍客人点另外的菜式或类似的菜式,然后在菜肴上取消派菜。
⑽菜上齐后,应向客人示意,询问客人还有什么要求。
2、分菜
旁桌分(在工作台上或在餐桌边设一个工作台)面朝客人。
⑴在工作台上准备好干净的餐具及服务用具(分菜盘装饰物:
樱桃、黄瓜片提前准备好)
⑵菜后然后放在转台上缓慢转一圈(以5——8秒为宜,并作简单介绍,然后撤至工作台上)。
⑶菜时要均匀,快速地分到宾客所用餐具中,然后按先宾后主的原则,顺时针派放。
3、注意事项
⑴上甜品前必须先询问客人是否可上甜品。
⑵需要分派的菜肴,应及时分派,分派完菜在客人的右边上,并示意客人食用。
⑶需要佐料的菜肴,分菜时要跟上佐料,并略加说明,在使用佐料时宜征求宾客的意见或略作介绍,让客人自行添加。
⑷在分用时手直接接触菜肴的操作,要套上手套来操作(如烤鸭类)。
⑸分客上的菜(除直接放在骨碟上)均需要有型碟衬托着上。
⑹分菜时不能将鸭头、鸡头等分给客人,将鸭、鸡头放在骨碟里上到台面上。
⑺不能只分鸡、鸭、鱼等某一部分给客人,应分各部位搭配分派。
⑻操作过程中做到三轻“走路轻、说话轻、动作轻”。
六、中国白酒、啤酒、饮料、黄酒服务
1、确认酒的品牌,瓶装类必须在工作台上开启(少量),罐装在客人面前开启,开时不可面朝客人。
如已落地的冷水类在3小时内不可开启,应马上更换,并告知吧仔,不可让其他人领用。
2、白酒斟倒八分满,并瓶口不碰杯口,啤酒七分,包沫三分沿着杯壁基倒,瓶罐口不碰杯沿,不可高空操作,以免泡沫油出及增加泡沫量。
3、黄酒如要加热,拿到厨房由厨师加热,如需要加入话梅、柠檬、姜仁等要询问客人所需的量,先加话梅、柠檬等再加入酒。
4、上红、白葡萄酒的服务程序
准备好冰桶、口布、酒钻等用品。
白葡萄酒需事先冰镇,在冰桶中放入适量的冰块、加入水,将酒瓶插入冰块中,一般10分钟左右即可达到冰镇的效果,最佳饮用温度是8——12度。
将酒放在工作台上、拿出酒开,按出小刀,在颈瓶圆圈处先以顺时针将锡泊纸割开,再以小刀将锡纸挑开,把小刀收起,将开酒器的白螺旋丝与开酒器成丁字型,用螺旋铁垂直旋转插入瓶塞,直到螺旋丝剩下一圈为止,将支撑架拉开,顶在瓶口上,左手按在支撑并推瓶口上,右手将瓶塞直接拉起,剩余处再将瓶塞轻轻拉起,用口布擦拭瓶口,以免酒渣落入酒中,检查酒水质量,如发现瓶子破裂或变质要及时调换。
将酒塞从酒开口取下,深吸可闻出是否酒有变质,再放在垫碟上,摆在主人的餐位右上方。
将口布折成长条型,包住瓶身两侧,露出酒标走至点酒主人的右后侧,左手自然放于背后,右手握瓶,在客人酒杯中倒20ml的酒,举左手示意让客人品尝“请您品尝一下好吗?
”认可后可以斟给其他客人,按顺时针方向,最后加斟给主人,西式倒酒为逆时针,在零点服务时,酒瓶放最少打扰客人的一边,宴会时必须放工作台。
斟至杯子三分之二处,收口动作同上,干红倒二分之一服务同上。
试酒的目的:
⑴确定有无误差;
⑵确认酒的可靠性;
⑶表示对顾客的尊重。
红、白葡萄酒试酒:
先摇摆表示让它跟空气最快的接触,酒的好坏,摇摆看它水波下滑的速度,如下滑慢,说明质量差。
七、香槟、冷酒的服务
1、准备好冰桶、口布、酒钻等用品,并用冰桶架放在主人的右边或放在工作台上,桶中放入适量的冰块,加入水,瓶插入冰块中,一般10分钟左右即可达到冰镇的效果,最佳饮用温度8——12度,手握瓶子45度,瓶口切勿向客人和自己,将瓶口的铁丝罩松开并拿掉,再用拇指和食指抓紧木塞,在任何情况下开香槟时切勿使用螺旋拔木塞。
2、斟八分满,收口动作如上。
八、递毛巾
1、客到时递巾(第一次)。
2、上汤翅后递巾(第二次)。
3、虾蚧等需要手抓来吃的菜换巾(餐中第三次)。
4、上水果后换巾(第四次)。
5、用过的毛巾要及时收回,给客人上巾应尽量使用巾托以免弄湿台布。
九、结帐
1、提早清点酒水、香烟、未开启的应做好清退工作、检查所有单据是否核实,然后交收银打单。
2、再次检查帐单,看清台号、人数、并将帐单夹在收银夹里站在客人的右边呈递“这是您的帐单”切记不要报出帐单上的金额。
3、掌握现金、支票、信用卡、挂帐、房卡签单的结帐方式。
4、结帐完毕,向客人表示感谢。
十、送客
1、客人离席时应主动帮助客人拉椅送客。
2、提醒客人带齐随身物品并协助客人带齐随身物品。
3、送客人到楼梯口或电梯口,汇同迎宾一起向客人道别(必须)。
十一、餐后整理工作
1、拉齐餐椅、检查台上、地毯是否有易燃的烟头。
2、检查客人是否有遗留物品。
3、收台工作要分工进行,先收毛巾、席巾、水杯、酒杯,后收餐具、玻璃器皿和瓷器要严格分开,轻拿轻放,对金银器需进行清点。
4、检查电视、音响、空调电源是否关上,将麦克风交还工程。
5、清理现场、布置环境、恢复原状。
6、领班做检查,待全部项目合格方可离开或下班。
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