面点间卫生操作标准.docx
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面点间卫生操作标准
面点间和烘烤房卫生操作标准
●案板
(1)工作前要用湿布将案板清理干净,去掉案板上的杂物,便于操作。
(2)使用原料要码放整齐,剩余物品需及时清理。
(3)工作完成后,用湿布沾水将案面擦洗干净。
(4)所有面棍及用具须用清水擦拭干净后放于工位东侧。
(5)抹布用洗涤剂搓洗几遍,清水冲洗干净后挤干平铺于工位下方。
标准:
干净、无杂物,无面迹、无水迹。
●操作台及下面货架(风味)
使用前后将台面及下面先用湿布擦拭,后用干布擦干,将容器放整齐。
标准:
干净整齐,无杂物,无油泥。
●不锈钢台子
每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿,擦去油污,用清水擦干。
标准:
干净、光亮、无油污、尘土。
●工具柜
所有面棍及用具须用温水擦拭干净后方可放入工具柜。
标准:
整齐干净,无污迹、杂物。
●笼屉货架
(1)笼屉表面须保持干净,无面迹、无污垢;用清水擦净。
(2)笼垫须保持干净,无面迹、无污垢;用清水擦净,晾干。
(3)把笼屉和笼垫整齐码放在货架上。
标准:
整齐干净,无污迹、面迹、水迹杂物。
●碗柜
(1)用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净。
(2)各餐具分类摆齐
标准:
码放整齐,无杂物,清洁。
●菜墩
(1)保持墩面干净,用前和用后用刀刮净污垢清水洗净。
(2)用后平放于案板下通风处。
标准:
无油、干净、无霉迹。
●调料罐
(1)调料罐每天清洗一次,吹干后装入调料。
(2)随时保持罐的清洁,不用时盖子放好,防止落入杂物。
标准:
调料分类、不变质,干净整洁。
●和面机、压面机
(1)使用前用清水擦净设备表面,刷净面桶。
(2)使用中应注意避免将粉及杂物散落到各处。
(3)使用后切断电源。
将设备用湿布擦净。
标准:
干净,无面粉、无污粉。
●饧发箱
(1)用完后切断电源。
(2)发每日清洁发箱内及架子,外表擦至光亮。
(3)箱内的水每次用完都要更换一下。
标准:
干净,光亮。
●烤箱
(1)烤箱用完后切断电源。
(2)把烤箱擦干净,重度不洁用洗涤剂液清洗,用干布擦干。
(3)烤箱用完冷却后,把烤箱内、烤盘及模具清理干净。
标准:
内无杂物,外表光亮,把手光亮。
●冰箱
开门,清理出前日剩余原料,擦净冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。
(2)放入冰箱内的容器必须擦干净,所装的食品应加封保鲜纸,底部不能有汤、水等杂物。
(3)冰箱外表用洗涤剂擦洗,无油污后用干布擦光亮,檫洗前切断电源。
(4)作好消毒工作。
标准:
外表光亮无油污,内部干净无油污、霉点,码放整齐,食品不堆放,无异味。
●灶台
(1)关掉所有的火。
(2)在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。
(3)用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。
(4)锅干净后反扣于灶台、手勺、漏勺干净后放于油缸上,油缸要洗净檫干。
标准:
灶台干净无油垢,熄火时无黑烟。
●水槽
(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。
(2)倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净,并用抹布檫干水迹。
标准:
无杂物、无油垢、无水迹、水流通畅。
●地沟
(1)用刷子将地沟内的杂物归一处,将杂物倒入垃圾桶。
(2)刷子上倒少许洗涤剂,用刷子刷洗整个地沟瓷砖,再用清水冲净。
标准:
无杂物、无油垢、水流通畅。
●地面
(1)先用扫把扫去地面垃圾,再用清水冲湿,用刷子刷洗整个地面。
(2)用清水冲洗地面,并用拖把吸干水迹。
标准:
无杂物、无油垢、无水迹。
●墙面瓷砖:
刷子上倒少许洗涤剂,用刷子刷洗整个墙面瓷砖,再用清水冲净。
并用抹布檫干水迹。
标准:
无杂物、无油垢。
●卫生工具:
(1)刷子用完后,要洗净放于水槽内。
(2)垃圾桶用完后,要洗净整齐摆放于指定地点。
(3)拖把用完后,要洗净整齐悬挂于指定地点。
标准:
干净、整齐、定点存放。
中式面点工艺实训分组情况
各面点房成员(带*的为领班)
1号房:
*董大银陈小龙高杰卿张志强
2号房:
*余洪亮喻益民王超周葱葱
3号房:
*张强陈云蛟祖晨储辰祺
4号房:
*陈杰孙伟张琮朱燏彬
5号房:
*王晨焕苏浩杰薛雄伟任思恺
6号房:
*蒋佳益蒋文斌李文超
中式面点工艺实训及岗位责任
一、面点房工作
1、认真听讲,认真做好每道点心。
2、在面点房领班的领导下安全有序操作,不喧哗、不吵闹。
3、养成良好卫生习惯,废弃物放入指定垃圾桶,不随意放置。
随时清洁和整理工位,操作完毕及时搞好各工位卫生,及时清洗摆放好各自工具(工具、碗盆放在各工位,待有关责任人验收入橱)
二、调料负责(调味品及调味器具的准备、整理)(1号房)
1、董大银2、陈小龙(高杰卿张志强)
三、原料负责(原料发放及回收)(2号房)
1、余洪亮2、王超(喻益民周葱葱)
四、工具负责(工具收发)(3号房)
1、张强2、陈云蛟(祖晨储辰祺)
五、餐具、压面机负责(餐具收发)(4号房)
1、陈杰2、孙伟(张琮朱燏彬)
六、垃圾负责(垃圾收集及倾倒)(5号房)
1、王晨焕2、苏浩杰(薛雄伟任思恺)
七、灶台、水槽负责(6号房)
蒋佳益蒋文斌李文超
烘烤房岗位责任
一、面点房工作
1、认真听讲,认真做好每道点心。
2、在面点房领班的领导下安全有序操作,不喧哗、不吵闹。
3、养成良好卫生习惯,废弃物放入指定垃圾桶,不随意放置。
随时清洁和整理工位,操作完毕及时搞好各工位卫生,及时清洗摆放好各自工具(工具、碗盆放在各工位,待有关责任人验收入橱)
二、调料、电饼铛、微波炉负责(调味品及调味器具的准备、整理)(1号房)
1、董大银2、陈小龙(高杰卿张志强)
三、原料、冰箱负责(原料发放及回收)(2号房)
1、余洪亮2、王超(喻益民周葱葱)
四、工具、烤箱负责(工具收发)(3号房)
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