人民大会堂各项服务程序2.docx
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人民大会堂各项服务程序2
人民大会堂各项服务程序2
一般是从外向里按使用,所以排列应有序不乱,方便客人拿用。
台的中心摆上花瓶、烛台等。
②西餐是比较讲究用调料的,客人一般都爱在餐桌上进行食品调味,所以餐桌上一定要备足调料(如:
茄汁、芥茉、胡椒粉、淮盐、急汁)。
(2)西餐宴会的接待规程:
①客人到齐后入席时,主动拉椅子照顾入座,就座完毕后通知厨房上菜。
②上酒水。
上酒水时应根据吃什么菜上什么酒,先上酒后上菜。
上酒时要从客人的右侧上,次序是先宾客后主人;先首席来宾后次席来宾;先女宾后男宾。
③上菜。
上菜分菜在客人右侧进行,换餐内在客人的右侧进行。
凡是用大盘盛上的菜(如头盘、肉扒类、鸡类等)服务员都要分菜。
分菜时,站在客人左侧递菜盘,腰微下弯,左臂左手端平菜盘,盘边和客人面前的圆餐碟相接,右手拿叉给客人分菜,或让客人自己用叉拨菜。
分完菜或客人拨完菜后,端平菜盘撤出身体,再上第二道菜。
宴会讲究礼节礼貌,客人拨菜时不会一次拨很多,服务员分菜时也不要分得过多,但有些菜客人喜欢吃,就要再分一次,这次不用按席次,看到客人面前的餐碟已空,就可前去分菜或上菜。
④撤出餐碟时,要看客人的动作,客人将刀叉交叉在一起,不论碟内有菜无菜都表示吃完了,可以撤出;如果宾客将餐刀、餐叉成“八”字形分别放在食盘上,表示还要用餐,但有的客人对并刀、叉的动作不注意或不慎。
那就要看大部分客人的动作,如都已经吃完了,便可以撤出。
(3)上菜的方式。
面包和忌司(黄油类)于宴会开始前几分钟摆上台面,冷盘(由数种冷菜拼摆于一个大寸盘中)每人一份,或者用大盘盛装,盘内放上大勺和大叉,端至宾客右侧,请宾客自便选取。
上汤的方式主要有两种:
一种是提前分好,垫上底盘,给每人一份;另一种是先把汤置于每个宾客的台面前,然后由服务员托上汤汁往盘中分让。
上鱼。
如干炸鱼跟上沙司,副菜量小,不要分让过多,否则不够全让,造成被动。
上主菜时要跟上沙拉和调味汁。
上沙拉时要先把放面包的盘子挪到前面,在空出的位置上摆沙拉盘,端上沙拉后接着端二、三种调味汁供宾客选择浇在沙拉上。
上过大菜之后接着上餐后点心、水果。
在这之前要将餐桌上用过的盘子、杯子撤下,把桌面收拾干净。
上点心时,要摆点心刀和叉。
上布厅(冰激凌等)要放中银勺,并随即端上数种干酪,在征求宾客的要求后,逐一分让,上水果时要先在餐桌上摆放水果和洗手盅(洗手盅置于宾客的右侧供洗手指用)。
上咖啡时要先在每位宾客面前摆上一套咖啡饮具(一个咖啡杯,杯下垫盘,在盘的右侧放一反咖啡匙,然后在垫有口布的托盘上放咖啡壶、奶油罐、糖罐和糖夹),端到宾客的右侧斟上。
第二节招待会
一、冷餐酒会。
冷餐酒会分设座和不设座两种形式。
(1)不设座冷餐酒会。
不设座冷餐酒会也称作立餐,菜、点放在菜台上,由宾客自己选取。
酒水由服务员为宾客敬上。
服务员的分工:
管理菜台、敬上酒水、管理小圆桌、洗涮杯子、跑菜等。
具体怎样分配工作要根据服务员人数多少而定。
管理菜台服务员的工作是:
酒会开始前负责往菜台上端取和摆设菜点,放好供客人自取的餐具(用餐的盘子、刀、叉、筷子等);酒会开始后,照顾客人取菜,整理菜台,撤出空盘,调整菜点;负责热菜点端取,如果供自取用餐的餐具不够用,要随时补充。
敬上酒水的服务员的工作是:
在酒会开始前负责擦酒水,摆酒台,取冷菜,倒酒水等工作。
酒会开始后负责敬上酒水,撤回用完的酒杯,整理酒台,有时宾客到酒台取用酒水,应主动照顾和介绍酒的品种。
管理小圆桌的工作是:
在酒会前负责摆设桌上的用品(烟碟、花瓶、牙签筒、毛巾、口纸等);酒会开始后负责撤盘子、餐刀、酒杯、毛巾等。
洗刷杯子的服务员的工作是:
保证前台酒具的使用,负责不用酒具的洗刷装箱。
跑菜服务员的工作是:
负责核对厨房所餐具,按时颁发酒水、跑菜、跑点心和水果。
(2)菜点的摆设:
冷餐酒会的菜点拼摆精美,其特点是:
摆设精美,菜的色泽、荤、素、菜盘的颜色、种类要交叉调开摆放,距离适当,取菜方便,讲究桌面摆设的艺术图形。
菜点中如有大花蛋糕,应将安置于菜台中心部位其它菜点摆好后,在每盘菜点盘子的右侧放上一套大的菜勺、叉,供宾客选取菜点用。
将宾客用餐的盘子、碗、餐刀叉、果刀叉、筷子等置在菜台的两端。
(3)酒会服务应注意的事项:
酒会开始后,宾客到菜台前选取菜点后到小圆桌旁用餐。
在宾客取菜时,对于坐在周围不便取菜的年老体弱者应主动送去酒、菜,并加以照顾,敬上酒水的服务员在酒会开始后,要端上各种酒水不停地向宾客敬上。
在敬上酒水时,行走要轻捷,以防止碰撞着客人,
2、设座冷餐酒会:
设座冷餐酒会有两种形式:
一种是用小圆桌,每张桌边置大把椅子。
小圆桌上摆上酒水杯、牙签筒、烟碟、小毛巾和口纸。
同不设座冷餐酒会一样,在厅内布置若干张菜台,将菜点和餐具摆在菜台上。
酒会开始后,宾客到菜台前身取餐具,选菜,然后回座位上用餐。
服务员的主要工作是照看菜台和为宾客斟酒;另一种是用十人桌面,十把椅子。
将菜点和餐具按照中餐宴会的形式摆在餐桌上,宾客按席次就座用餐。
服务员的工作主要是斟酒。
这种设座形式的冷餐酒会往往设主宾席,而根据出席的人数用12——34人圆桌或长台进行布置,用餐方式和服务程序与中餐宴会相同。
第二章鸡尾酒会。
鸡尾酒又名饭前酒,一般是和舞会同时举行或在三、
五十人的小型宴会前一小时举行,这是西方国家上层人士和社会名流集会交往的一种传统形式。
在当今社会的交往中,为了招待人数众多的宾客,也常用鸡尾酒会的形式。
有时举行多达千人的大型鸡尾酒会。
鸡尾酒会一般不设座位,举行的时间在下午6时——8时,有的也在其它时间举行,具体时间由主办单位拟定。
客人在酒会规定时间内可自由来去,随意走动,互相交谈,气分轻松。
鸡尾酒的鉴别方法有多种。
一般鸡尾酒——玫瑰露鸡尾酒的兑制法:
把香蕉、鲜橙、苹果切成小片,加入玫瑰露酒,白柠汽水或苏打水、冰块混合拌匀,酒度调制15——20度;其它鸡尾酒兑制方法大体如此,并可根据主办人要求兑酒。
可准备红葡萄酒、绍兴酒、白兰地、威士忌、啤酒、汽水等,在会场内巡回敬酒。
鸡尾酒会的接待规程:
不设座的酒会在会场周围摆上小圆桌和椅子,以备年老体弱的客人休息。
小圆桌上放花瓶、毛巾、餐纸、烟灰缸、牙签筒。
服务员分工基本上和冷餐酒会不设座分工一样。
宾客来时,先饮料;开始后,服务员用手托着酒盘、小吃盘在客人中来回端送,每逢来客同主人寒喧毕,即上前敬酒;另一服务员托着小吃盘随后敬送,让客人自取。
随时观察有无新来的客人及哪一位客人已经吃、喝完,即时敬酒、小吃。
如果菜点普遍上过后,剩余的置于小圆桌上,接着上下一道菜点,并随时撤回冷盘,收拾桌面上用过的餐具。
第三节茶话会服务
一、招待用品。
茶话会的招待用品,饮料主要是茶,如夏季可增加橙汁、啤酒等。
如是外宾,应提供红茶或咖啡。
食品通常是:
干果、糖果、水果、点心、炸年糕和小笼包等。
二、餐桌的摆设。
在每位宾客座位前的桌面上放一个食盘,盘的左边放点心叉,右边放水果刀,刀旁放一双筷子,在餐盘的左上侧放一只瓷茶杯(如有橙汁、啤酒,要增放一只玻璃杯)。
在圆桌座位上方的右侧放一把茶壶(壶下垫上茶壶盘)。
再把烟碟、牙签筒、一盘小毛巾(按中餐宴会摆台方法)均匀地摆在桌面上。
三、服务程序。
要求在茶话会开始前的四十分钟一切准备工作就绪。
准备好干果、水果、点心、饮具。
提前三十分钟润茶。
等宾客陆续入场后,在润茶的茶壶中加满开水,由宾客自己斟入杯中。
对于年老体弱的宾客,服务员应主动照顾,将茶倒入杯中。
如茶话会进行的时间较长,应酌情换为新茶;如茶话会上使用高杯饮茶,可不备茶壶,将茶叶直接放入高杯中。
宾客入座后,往杯中倒入开水。
如果茶话会上备有热菜点,一般在开始后,根据统一安排依次端上桌。
席间若有文艺节目安排,应布置好演出场地、化妆室和演员休息室,并做好为演员服务的各项工作。
第四节北京烤鸭的招待
北京烤鸭是一种风味独特的中国传统名菜,距今已有六百年的历史了。
这项技术由一位御厨发明于明朝故都金陵(现在的南京)。
公元十五世纪初,明朝迁都北京,便把烤鸭技术带到了北京。
以后,又从皇宫御厨里渐渐传到民间。
从此,烤鸭就逐步成为举世无双,只有北京一家的独特风味佳肴了。
北京烤鸭的色如枣红,鲜艳明亮,皮脆肉嫩,美味适口,别有奇香,饶有风味,久吃不腻,营养丰富。
当时有记载说:
“京师,于鸭,而可佳”。
因此,世界各国,上至家元首,下至一般旅游宾客,若来到北京没有吃上烤鸭,总认为是一件遗憾之事。
真正的北京烤鸭只能在北京吃得到,在世界上其它一些地方,如旧金山、伦敦、香港和檀香山,虽然有烤鸭经营,但烤鸭的色、香、味、形就明显逊色多了。
象一切著名的烹调技术一样,烹制北京烤鸭是各种因素的配合,首先鸭子的品种必须是北京特产的填鸭。
此外,北京烤鸭之所以具有独特风味,还因为有它独到的烤制技术和某些不宜掌握的绝窍。
烤鸭用的燃料是烟少而带有香甜味的枣、桃、梨等硬木,靠炉壁的反射作用,使鸭架的两面受热,把温度控制在250°C左右。
对于烤鸭的成色和火候,非得凭多年的丰富经验才能很好掌握。
有经验的厨师靠鸭皮颜色的改变及鸭子在挑竿上重量减轻的轻度,就能知道是否恰到好处。
制作烤鸭有颇多的讲究,食用烤鸭也有很多讲究。
烤鸭的吃法是多种多样的,通常的吃法是吃鸭,即将刚烤制的鸭趁热切片,将荷叶先(薄片)铺在盘里,放上两三片烤鸭,醮上甜酱,放上葱段、黄瓜条或罗卜条,卷起来用手拿着吃,也可以用同样的方法,把鸭片夹在烧饼里吃;喜吃甜食的还可以醮白糖吃,然后饮用片鸭后的鸭骨架加冬瓜或白菜熬的白如牛奶的汤汁。
大规模的宴会吃烤鸭时,若来不及现片鸭,可以先将鸭子片好,然后用甜酱速炒,用吃片鸭相同的方法食用,其味也不错。
此外,从鸭身上取上的舌、胰、肠、肝、心、膀、掌等各部位,可作成各种色、香、形等俱佳的凉菜和热菜与烤鸭一起上席,称为“全鸭席”(即专吃烤鸭的宴席)。
烤鸭的吃法讲究,因此在服务招待方面也较复杂:
1、服务员要清楚地了解宴席中是否有正式讲话或讲话的具体时间,及主办单位和宾客、主人是否还有其他要求,然后根据这些情况与厨师取得联系,以便掌握好烤鸭的入炉、出炉时间。
2、如果举办宴会的地点离烤鸭的一定要
的逐送烤鸭的容器,而且要在举办宴会厅室的附近布置好片鸭桌子。
3、上鸭片前必须把用于卷并擦手的毛巾和吃烤鸭的食盘、配料(葱根、黄瓜条、甜面酱、薄饼、烧饼)均匀地摆上桌。
十人桌面,每桌配每样配料三碟,毛巾两盘,必须在烤鸭吃完之后再收回。
4、片鸭上桌前,服务员要先将一只烤好了的整鸭托到席前,以供宾客观赏烤鸭精美之全貌。
5、如天气较凉,为了保持烤鸭的热度,应提前把装鸭片的盘碟用开水烫一遍,而且片鸭时要边片边上。
6、烤鸭以其胸脯部位的质量最佳,要有所选择的照顾主宾。
7、片鸭吃完后,将改刀的鸭头和鸭腿摆上桌,表示鸭片上齐,随后用小汤碗装上白如奶汁,鲜美爽口的鸭架汤送上,于是一道丰美的烤鸭佳肴就到此圆满的结束了。
二、涮羊肉的基本知识和操作事项。
1、涮羊肉的历史和特点。
涮羊肉距今已有一百多年的历史了。
最早是由汉人发起于正阳楼,后来传入东来顺,已有多年了。
那时,它还不是以涮羊肉为主,而是很小的饭馆,到后来才发展起来成为北京三大名菜之一。
为什么叫涮羊肉呢?
就是因为将火锅里的水烧开后,将肉片夹入锅内来回摆动,所以起名叫涮羊肉。
涮羊肉的特点:
是有季节性的,主要是在冬季,一般是立秋到第二年的四月底。
因为羊肉是火性肉类,再加上火锅烧等,所以吃起来热呼呼的。
它是北京具有独特风味的三大名菜。
2、调料的种类和它的作用及制法。
分为九种:
花生酱、酱豆腐乳、料酒、辣椒油、韭菜花、虾油、醋、酱油、香油。
调料的作用:
这些调料是提味的。
料酒能去腥味;虾油、酱豆腐乳、韭菜花是起味厚的。
涮羊肉的副料与配料:
香菜、糖蒜、雪里红、淹韭菜的作用是清口的。
雪里红、淹韭菜这二种副料都是咸的,一般不给外宾上,因为他们喜欢甜类食品而不喜欢咸类的食品,因此这二种可以准备(不要上)。
配菜:
粉丝、白菜、菠菜、酸菜、羊肉水饺、鸡蛋、鸡子面、冻豆腐,它的作用是清口,粉条、冻豆腐调剂花样。
肉类的分类名称。
羊上脑:
羊脖子半尺长,名称叫上脑肉,主要是瘦嫩。
羊后腿:
分三部分,黄瓜条(肉形象黄瓜),肉瘦嫩。
大三义:
切成后,一半肥一半瘦。
小三义:
切成后,肥瘦交叉,外形美观。
为什么不用羊的前腿呢?
因为羊的前腿和羊身活动量大,筋多。
涮羊肉的操作过程:
在吃涮羊肉之前,首先要把台面上的冷菜盘和热菜撤掉,然后每人上一个米饭碗和一个布碟,把九种调料放在桌子的中间,以便客人自己选用。
再上副料(葱末、香菜、糖蒜)。
然后上肉片,顺着摆放,颜色好看,能引起客人的好感。
同时将火锅端上,火锅汤由虾仁、葱、姜兑好,上锅前必须把锅烧开再上,以免让客人等得时间过长。
把肉放进去最多一分钟就熟了,主要看肉的颜色发白就可以吃了。
接着上芝麻烧饼、再上配菜(粉丝、白菜)。
吃得差不多了再上鸡子面和小饺子。
依附面和饺子在厨房煮八成熟,拿上去以后可以把饺子和依付面放进锅内煮一下即可。
有的外宾不喜欢吃羊肉可以上牛肉、鸡片、鱼征、虾片等,根据客人的喜欢或要求上。
我们还可以给上一点羊肝片和腰子片。
注意事项:
1、点火锅时应用一至二寸长的炭,先烧红后放进锅堂内,要横着放,这样火力强,火锅开汤很厉害,可事前准备一个小碗装半碗水好压火,同时要注意下面火口掉炭应放点水。
2、上锅时,要注意火口朝副主人,在上时,距离客人一尺远,先打声招呼,然后再上,以免客人回头引起烧烫事故。
3、上完火锅后,服务员不能离开前台,要随时加汤(白开水)以免将火锅烧坏。
4、羊肉片的刀口里外顺着摆,这样突出了肉片外形美观,引起客人好感。
摆肉片时,肥、瘦分开,注意女同志面前要摆瘦肉。
5、服务员要掌握宾客的生活习惯,根据用餐的情况掌握快慢,同时要注意室内温度,如室温高,可以上一套毛巾,要灵活掌握。
6、用餐毕,要及时关火,以免把锅烧坏。
三、蟹宴的服务、招待规程。
每到晚秋、初冬的季节里,有不少中外宾客,特别是日本、港澳以及东南亚地区的客人会提出吃螃蟹的请求。
蟹宴有其特殊性,这里专作简单介绍,以供参考。
1、铺台的方法。
在每位客人面前铺放一只八寸盘子,放螃蟹用。
在盘子的右侧上方放一块圆形木砧板,砧板上摆一把木,在盘子左侧放一根专用小铁扦,再在盘子的正前方放一只三寸小碟子用来放佐料。
还要在八寸盘的左侧放一只七寸盘,供客人用来放螃蟹壳与杂物。
上海等地比较
2、饮酒的。
螃蟹性寒。
我国有种传统习惯,即在吃螃蟹时要饮用烫热的绍兴酒,其中尤以花雕、加饭为佳。
3、必备的佐料。
吃螃蟹必须准备鲜姜。
把鲜姜洗净切成细末放入一只大料碗内,加上适量的糖与味精,然后倒上酱油和香醋。
酱油与醋的比例是一比三,然后进行搅拌,试味认为可以后再用调羹一勺一勺放至三寸味碟中去。
这种佐料有两个作用:
一是让螃蟹味道更加鲜美;二是姜末有去寒解腥的作用。
4、招待的方法。
蟹宴开始时,服务人员应主动为客人挑选螃蟹。
首先要征询客人的要求,是喜欢吃雄蟹还是雌蟹。
若是初次参加蟹宴的客人,我们应为他们作点介绍,告诉他们我国吃螃蟹的讲究——“九雌,十雄”,就是说,在阴历九月吃雌蟹最好,因为此时北风已起,雌蟹黄结实;而十月的雄蟹深居洞穴,蟹胶肥美无比,富于滋补。
要告诉他们怎样区分雄蟹与雌蟹。
螃蟹的肚脐花纹呈圆形有条纹线的是雌蟹,花纹往西边延伸,中间象“U”字形的是雄蟹。
客人挑选好螃蟹后,服务员可示意客人将螃蟹揭盖,分成两半主在砧板上,敲碎硬壳,然后用各种工具取蟹肉食用。
虽说吃蟹有工具,但大多数客人也用手帮忙,手上必然沾上腥味。
因此,我们要把晒干的菊花(通常中药房内有售)用适量温水浸泡在脸盆内,另外在旁边放清水一盆,香皂一块(可视客人人数多少来准备)。
吃完螃蟹后,先用有浸泡过的菊花搓手,然后再用香皂洗手。
吃完蟹后要给客人端上一杯红糖姜茶,因为螃蟹性寒,以免不适应而引起腹痛。
烧姜菜以老姜为好。
做法是将姜洗净后用刀背拍碎,另上适量的红糖,先煮沸,再用小火炖四小时左右,这样倒出来的姜茶就象黑咖啡一样浓,香、辣且甜,用杯子装后让客人饮用。
5、吃蟹的禁忌。
吃螃蟹有两大禁忌,应及时提醒客人注意。
第一,蟹须必须用剪刀剪,不能用手放,因为蟹须有一种齿形的快口,不小心会把手刺伤。
第二,吃过螃蟹后,千万不能吃柿子,因为螃蟹中含有非常丰富的蛋白质,而柿子里含有一种物质叫鞣酸,若蛋白质与鞣酸碰到一起,就会发生凝因作用,在人体内结成硬块,会引起腹痛、呕吐或泻肚等症状。
蟹宴后食用水果以苹果为佳,不但无害且有妙用,可以帮助调整人体的生理机能,制止轻度的腹泻。
第三章第一节大会业务招待服务规范
人民大会堂是民族的象征,是我国召开重要会议的场所。
每年人代会、政协会都要举行一次党代表大会。
因此招待服务工作有一个明确的工作程序和标准。
一、茶座服务。
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