年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计(定稿).doc
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年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计(定稿).doc
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四川理工学院毕业设计
年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计
学生:
罗剑
学号:
07041020214
专业:
食品科学与工程
班级:
2007.2
指导教师:
刘清斌教授
四川理工学院生物工程学院
二〇一一年六月
四川理工学院
毕业设计任务书
设计题目:
年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计
系:
生物工程专业:
食品科学与工程班级:
2007.2学号:
07041020214
学生:
罗剑指导教师:
刘清斌
接受任务时间3月10日
教研室主任(签名) 系主任(签名)
1.毕业设计的主要内容及基本要求
(1)确定论证年产5万吨泡菜厂的产品方案、厂址和建厂意义。
(2)确定并且论证方便泡菜车间产品生产工艺流程、工艺条件与参数,通过生产车间的水、电、蒸汽平衡的工艺计算,进行生产车间生产设备的选择和论证。
(3)对非标准简单设备设施进行设计,进行方便泡菜车间生产设备布置和布置论证。
对全厂进行平面布置和论证,对生产车间生产组织提出要求。
(4)完成工厂设计说明书;画出全厂总平面布置图;方便泡菜车间平面和立剖面布置图;非标准简单设备装配图或者工艺流程图。
图纸总数不少于4张。
2.指定查阅的主要参考文献及说明:
推荐参考文献资料:
(1)《蔬菜贮藏加工学》;
(2)《食品工艺学》;(3)《化工原理》;(4)《食品机械设备》及有关专业期刊和网上资料。
3.进度安排
设计各阶段名称
起止日期
1
查阅资料的准备工作
1月11日~3月25日
2
全厂和生产车间有关选择、论证和工艺计算
3月27日~4月21日
3
设备布置和论证
4月24日~5月19日
4
撰写设计说明书和绘图纸
5月22日~6月4日
5
答辩准备和毕业答辩
6月5日~6月9日
注:
本表在学生接受任务时下达
摘要
世界泡菜看中国,中国泡菜看四川。
《四川泡菜产业发展规划(2009—2012年)》的提出,为四川泡菜产业的发展提供了良好的环境。
本设计为年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计。
文中首先分析了四川泡菜产业的发展现状、存在问题和自然优势。
接着进行了工厂选址、产品方案设计、生产工艺设计与论证,并以泡白菜为例进行了物料衡算、水电气用量的估算、设备选型、劳动力估算和辅助部门设计。
文中以生产工艺论证和车间布置为重点,对车间门、采光、楼盖、地坪、内墙面、柱子进行了设计。
最后运用AutoCAD软件绘出了4张图纸:
工艺流程图、生产车间平面布置图、车间剖面图和全厂布局图。
生产工艺采用先进技术和设备,使生产效率得到了提高,同时减少了劳动力成本。
车间和全厂的布局都符合GMP卫生管理体系和HACCP质量管理体系。
关键词:
方便泡菜,工艺论证,车间设计
ABSTRACT
TheglobalpicklesareonthebasisofChina,theChinesepicklesareonthebasisofSichuan.Sichuanpickleindustrydevelopmentplan(2009-2012)providesabetterenvironmentforSichuanpickledvegetables.
Thisisdesignedtofacilitatetheannualoutputof50,000tonsofpickle’seasypicklesworkshop.ThepaperfirstanalyzesthecurrentsituationinSichuanpickleindustry,problemsandnaturaladvantages.Followedbyisthesiteselectionoffactory,thedesignofproducescheme,productiontechniqueandargumentationareallanalyzed.Basedontheexampleofsoakcabbage,thispaperalsoelaboratesthecalculationofmaterials,theestimatedamountofwaterandelectricityconsumption,theselectionofmachinetypes,theestimationoflaborforceandthedesignofauxiliarydepartmentandlaysstressondemonstrationofproductionprocessandlayoutofworkshop.Finally,fourdesigndiagramsincludingprocessflowdiagram,floorplanofworkshop,theprofilemapofworkshopandthelayoutdiagramofthefactoryareplottedaccordingtothebasisofthedesignofthedoorofworkshoputilizingAutoCADsoftware.Thedesignalsotakesthefloorplateanddoors,lighting,ground,insidemetopeandpillarintoconsideration.Withtheadvancedtechniqueandequipments,theproductionefficiencyisgreatlyimprovedandthelaborforceofproductionisreduced.ThelayoutofworkshopandplantcorrespondwithGMPsanitarycontrolsystemandHACCPqualitycontrolsystem.
Keywords:
easypickles,technologydemonstration,thedesignofworkshop
第1章绪论
1.1四川泡菜概述
1.1.1四川泡菜的定义
泡菜,古称“葅”,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜。
泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物,既能为人体提供充足的营养,又能预防动脉硬化等疾病。
四川泡菜是以新鲜蔬菜或蔬菜咸坯为主要原料,添加或不添加香辛等辅料,用食盐或食盐水泡渍发酵,经拌料(调味)、包装(或不包装)、灭菌(或不灭菌)等加工而成的蔬菜制品。
1.1.2四川泡菜的分类
行业将泡菜分为3类:
泡渍泡菜(或发酵泡菜),调味泡菜(或方便泡菜)和其他泡菜。
真正传统的四川泡菜是第1类,即泡渍泡菜或称发酵泡菜:
采用一定浓度的食盐水,将干净卫生的新鲜蔬菜放入其中,食盐水淹(泡)没蔬菜,即蔬菜泡渍于食盐水之中,进而密闭经过厌氧发酵而生产加工的产品。
四川泡菜按用途可分:
调料菜和下饭菜——调料菜即可用做烹饪菜肴的调料,比如泡椒(灯笼椒、野山椒)、泡姜、泡蒜;下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的,萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等大部分泡菜都属此列。
按泡制时间又可分:
滚水菜和深水菜——滚水菜又叫“洗澡菜”,意即在泡菜水里呆一、两天即成,需要随泡随吃,泡长了变酸的,比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等;至于深水菜,顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的,比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。
但以上分法有时有些模糊,而界限最分明的分类是泡菜里的荤和素。
不光素菜能泡,鸡爪、猪耳、百叶也是能用来泡的。
1.1.3四川泡菜的特点
中低浓度盐水(2%~10%食盐)厌氧或兼性厌氧泡渍发酵,以活性乳酸菌为优势益生菌群,主导乳酸发酵,富含以乳酸菌为主的益生功能菌群;乳酸含量0.3%~1.0%;产品清香,滋味鲜美,酸味柔和,质地脆嫩;不受季节限制,利于贮存;取食方便,品种多样,价廉物美;可维持膳食营养均衡,热量均衡;可调节肠道微生态平衡,抑制有害微生物的生长繁殖,是营养健康食品;香辛料的添加与调配,是营养休闲食品。
1.2四川泡菜产业现状
1.2.1产业初具规模
2008年全省泡菜产量100万吨,泡菜加工产值75亿元,加工鲜菜310万吨,占全省蔬菜总产量的10%。
泡菜主产区成都市和眉山市泡菜产量分别为43万吨和17万吨,加工鲜菜分别达130万吨和50万吨。
四川泡菜全国市场占有率达50%以上,产品远销日本、韩国、美国、澳大利亚、欧盟、东南亚等近20个国家和地区。
产值1000万元以上的泡菜加工企业124家,其中省级农业产业化重点龙头企业29家,国家级农业产业化重点龙头企业2家。
1.2.2区域特色鲜明
建成了以眉山、成都、南充、宜宾、内江等地为中心的泡菜专用原料基地。
形成了以成都市新都区为中心的泡渍泡菜为主的泡菜加工区,产值1000万元以上加工企业17家,产值10.3亿元;以眉山市东坡区为中心的调味泡菜为主的泡菜加工集群,产值1000万元以上加工企业36家,产值14.36亿元;以成都市郫县、资阳市雁江区和自贡市富顺县为代表的豆瓣、香辣酱等调味品为主的泡菜加工区,产值1000万元以上加工企业12家,产值19.2亿元;以南充市高坪区和顺庆区、宜宾市翠屏区、内江市资中为代表的传统名腌菜为主的泡菜加工区,产值1000万元以上加工企业20家,产值6.8亿元。
1.2.3技术不断进步
四川泡菜科技创新能力和生产加工技术水平均居全国领先水平。
有5家科研院所专门从事泡菜研究,基本形成了“产学研”结合的创新团队,重点从事泡菜加工专用品种选育、原料基地建设,泡菜新工艺、新品种研发,标准化技术规程制定和完善等工作。
绿色功能菌(群)发酵制泡菜技术和直投式功能菌发酵泡菜关键技术研究,增香调味技术,小包装泡菜保质技术等成果的开发和应用,推动了我省从传统的作坊式泡渍泡菜向规模化、多元化泡菜发展,为不断开发泡菜新产品奠定了基础。
低盐泡菜、早餐泡菜、清酱泡菜、泡山野菜等新产品得到市场的青睐。
1.2.4品牌建设取得成效
四川泡菜经过十多年的发展,涌现了“新繁”泡菜、“李记”泡菜、“吉香居”泡菜、“味聚特”泡菜、“广乐”泡菜、宜宾芽菜、资中冬尖、“烟山”冬菜、“丹丹”豆瓣、“鹃城”豆瓣、“临江寺”豆瓣等全国知名品牌,创建了“中国驰名商标”7个,中国名牌1个、四川省著名商标4个、四川省名牌产品14个、四川名牌农产品8个。
“新繁”牌系列乳酸发酵泡菜先后获得“四川名牌”、“四川省著名商标”和“四川老字号”。
1.3四川泡菜存在的问题与挑战
1.3.1存在的主要问题
分析泡菜产业现状,仍存在许多问题亟待解决。
1、重视程度不够,投入不足。
长期以来对泡菜产业的定位不准,没有像韩国一样将泡菜作为产业来抓,没有建立合理的、长期的投入体制和渠道,使得我省泡菜产业发展潜力未得到有效挖掘。
2、产业体系不健全,技术支
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