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泡菜做法
1》四川泡菜制作全攻略
四川泡菜,比较讲究。
分:
泡调料菜,泡下饭菜,泡滚水菜。
象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,就为调料菜;象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜,就为下饭菜。
有的下饭菜不宜泡久了,象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条,只需赶急泡一下,图个生脆赶口,多为腌一夜即可。
这种泡菜,人们通常叫它为“滚水菜”。
泡滚水菜,泡盐水越宽绰越好,才赶急。
于是,为了使用起来方便,人们习惯将几者分开泡,所以,一般人家,会有几个泡菜坛子。
泡菜,又叫泡酸菜。
泡菜,味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜。
是居家过日子常备的小菜。
但是,要泡出香喷喷的菜来,首先得选好泡菜坛子。
泡菜坛子,有土陶的,有玻璃的,有细磁的,若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”,一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。
挑选时,要注意检验它的封闭性能。
不豁气的坛子才泡得出来好菜。
怎样检验呢?
土陶坛,用的普遍,如何选,不妨教你几招。
一是照,举起坛子,对光照,从坛口看坛里有无亮眼;二是听,耳朵贴着坛口听,“嗡嗡嗡”声越响越好;三是点,点燃一两张纸,丢进坛内,庚即扣上坛盖,赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水,这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光,那即是好坛子。
当年,就是凭这几下,把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员,惊得一楞一楞的:
“咦,还是个老手呢!
嘿,还说你选不来,叫我来给你选哦!
”其实,这有啥?
从小生活在大院里,对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验,早就耳熟能详了,只是缺的个实践罢了。
选好坛子,还要起好泡盐水。
洗净坛子,晾干生水,倒进凉开水,放进四川产的泡菜盐,摇摇晃晃,盐溶解后,再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜,稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。
能找到质优的老腌水掺入些,更好更快。
现在,起泡盐水,很方便的,超市里有专门用于泡菜的泡菜盐,一些香料均含在其中,只需按其说明操作即可。
过去,却较麻烦,购了这样买那样,还要配制一阵。
生活,就是这样,越趋简单化了,商家越来越精细了。
泡菜,也便如此。
不过,过去,我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水,还不为泡菜盐。
有时还用些听来的土法,诸如:
抄些干胡豆,趁着滚烫丢进去;或配点红糖等。
清冽的山泉水,起泡菜盐水最好,不生花还香菜。
当知青时,队里山岩下,那眼山泉水,诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水,忽悠忽悠担回家,起盐水腌菜。
(敲着文,那情景,自然又晃出。
)当然,现在,只有将就用自来水起泡盐水了。
还要注意养护泡盐水。
随季节时时往坛里加进些时令香菜,诸如:
芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子,葱头、茴香、红辣椒、嫩姜,小尖椒、青花椒,苦瓜等。
这些调味香菜,止花,香盐水。
还要常洗坛沿坛盖,常换坛沿水。
菜坛要搁放在阴凉处。
有些人家泡菜坛又高又大,他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半,图的就是稳固、方便、阴凉。
夏天,不慎,坛里生了花,怎么办?
倒酒,放红糖,会使菜葩的,影响口感。
最好的,就是放进青花椒和苦瓜,或花椒叶,会迅速消花且味道格外香。
四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜,很多。
象:
春之葱头、青菜、蒜薹,夏之豇豆、四季豆、南瓜、,秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。
泡腌嫩南瓜,还是当年从一位知青那里得知的。
拳头大的嫩南瓜,摘下,洗净,丢进坛里,两三天就可以吃了,嘣脆,特美!
她们那栋知青房,前前后后,缀满了南瓜。
泡嫩南瓜吃,着着实实让农民瞠目结舌:
才拳头大,摘了,好可惜哟!
然而,现在,农民们也常在市场上,出售一个个拳头大的嫩南瓜了。
做出来的四川泡菜,吃法很多。
稀饭、馒头,就脆生生的泡菜,好象很是普遍。
那泡菜,或拌,红油恣意,逗人垂涎;或炒,辅以刀尖辣子花椒,香味扑鼻;或素食,捞出即食,无须打扮,原汁原味,粗朴奔放,那才是丰俭由人,自取随意呢!
其实,用泡酸菜,能做出好多样响当当的菜肴呢!
比如:
最出名的当数“酸菜鱼”了!
汤汁酸辣,鱼肉鲜嫩,滑爽细腻,倍增食欲,成为不少饭店的招牌菜、特色菜。
就是百姓人家平日里,也时不时,整上一锅酸菜鱼,乐乐呵呵,热热闹闹,一家人吃得美滋滋的。
由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等,其主要辅料就是泡酸菜。
盛夏,用坛里的老泡酸萝卜(老即泡的时间很长)炖鸭子,则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊!
那个味儿,鲜啊,提神消乏,舒坦极了。
最好吃的,还是那炖后的老泡酸萝卜,最抢手!
还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列!
泡菜,也使一些四川传统家常菜魅力无穷。
如:
仔姜肉片、红椒肉片等。
现在,做这些菜时,我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”,再捞出,切片,和入肉片炒。
那滋味,格外别致。
干椒炒藕丝,平常。
但是,若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝,那你一定会感觉特别的鲜美!
四川,有种毛豆,收成后,煮熟剥弃皮,清水漂了,才能或凉拌或炒吃。
要想炒毛豆丝好吃,还非得用上泡椒泡姜呢!
泡菜,也使一些荤食赋予了新的生命力。
诸如象泡菜般制作:
泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些荤食口味,便如泡菜般,清新爽口,不油腻。
最具四川特色的家居饭:
泡酸菜汆干饭。
这,怕是享用最普遍、烹调最简单的一道快餐饭菜了!
捞出泡酸菜,切碎,置铁锅,放油烧辣,倒进泡酸菜抄下,添水烧开,倒干饭,煮开即可食用。
有的人,操作起来,更简单:
置锅,烧水,捞泡酸菜,丢进锅,煮开,微火再煮会儿,倒干饭,煮开即可。
当然,这其中可随意添加菜蔬或蛋花等,增加营养。
小时侯,亲眼见那些身为一个地方要职的要人们,也常常吃着这样的快餐饭的!
在四川,泡菜,人们还离不了!
不论何种级别的宴席,不论何种层次的饭馆,不论何种层面的人家,菜肴中肯定有泡菜。
在餐馆里,吃到最后,总会上一碟泡菜。
小碟儿白白的,泡菜儿或红或黄或白或绿或杂色,艳艳的,香香的,这多是给客人免费提供的。
若没有,客人们,自然会喊一声:
老板,泡菜!
遇上不客气的,还会责怪:
咋的?
泡菜都不会腌咹?
那老板只有连声道歉赔罪的份了。
不起眼的四川泡菜,也令人脱贫治富。
认识一位女企业家,从生产四川泡菜起步,创下了颇具规模的食品厂。
千百年来,饮食早积淀为一种文化。
四川泡菜,只是四川饮食文化中的一种不起眼的小菜。
然而,早已走出盆地。
一袋袋,一罐罐,传向了四面八方,正为天南海北的朋友所接受,也正悄悄地改变着天南海北人们的饮食习惯。
从这个意义上讲,四川泡菜,还是四川饮食文化中一颗璀璨的明珠。
为其发扬光大,颇感自豪!
2》精致的四川泡菜
川菜里菜式很多,其中泡菜也算一个特色了。
通常去川菜馆,在开饭前总会有两碟小菜在桌上的。
通常一盘是泡菜,一盘是花生。
花生呢也有两种,一种是煎得脆脆香香的花生,一种是卤花生。
而泡菜就有很多讲究了。
在四川,家家户户都有大大小小的泡菜坛子。
以前一位北京MM觉得四川泡菜实在好吃,就问了邻居四川人怎么做,自己依葫芦画瓢,结果做出来总是坏的。
所以这泡菜会做的人就觉得太简单了,不会做的人就会觉得太奇怪了。
为什么自己做出来的总是会坏呢?
3》四川泡菜
用料:
野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml)
做法:
1.各种萝卜洗净沥干水分,切成约4~5cm长,截面0.5cm见方的条状。
老姜去皮切片状。
2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶),再将野山椒瓶中的汁水调入一半。
3.再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入,如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。
4.在密封罐中,用筷子先将调味汁搅拌均匀,再放入萝卜条,旋紧瓶盖密封好,放置冰箱内,8小时后即可食用。
4》四川泡菜
原料:
嫩江豆,胡萝卜,洋白菜,仔姜,清水,大盐,干辣椒,红糖,白酒,白醋,老姜。
制法:
1、将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用;
2、将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水;
3、将各种蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处1至2天,冬天4至5天即可食用。
特点:
多样色彩,咸酸适口,略带甜香。
5》四川泡菜和广东泡菜的特点
四川泡菜咸又辣;广东泡菜甜又酸。
您想吃四川泡菜就多加一些辣椒、多放一点盐,泡出来的就是四川的咸辣泡菜;吃广东泡菜您就稍稍加些糖,泡出来的酸甜泡菜是广东泡菜的风味了。
需要注意的是:
1、无论泡什么菜,什么风味的泡菜,千万不要加醋。
2、要泡的菜只要洗净去掉浮水即可,不能在太阳下晒成干或牛皮状,那样的泡菜不脆。
3、若想泡菜香,不能只泡一、二种菜,菜越杂越好,坛内水可连续永远地使用下去,而且越陈越香。
4、泡菜制好后,不能让生水落入坛中,每次放新菜,一定无生水。
5、取泡菜筷子最好专用,不能有油星儿。
6、泡菜坛怕热,不能放在暖气或火炉边。
6》川味泡菜
材料:
新鲜子姜(嫩姜)2斤,川盐1两,老盐水2斤,白酒4钱,鲜小红辣椒1两,香料包1个(八角2分、花椒4分、白菌2钱、排草2分),红糖2分。
烹饪方法:
1、刮掉子姜的粗皮,用清水洗净,入出坯盐水里(出坯盐水的成分比例:
川盐1斤,清水4斤)出坯二至五天(出坯就是泡头道菜。
蔬菜在装坛前,先打一道底子,在盐水的作用下,追出蔬菜所含的过多水分,使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去,以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。
另外,蔬菜经出坯,可杀死附着在菜上的微生物,去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味),捞出,晾干水分。
2、将老盐水倒入坛里(指两年以上的泡菜盐水,其色、香味俱佳),加入白酒、红糖一半、盐,搅匀,放入小红辣椒(垫底),加入出坯后的子姜。
待子姜装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续把另一半子姜装完,用篾片卡紧(不使蔬菜在坛内移动),即刻盖上坛盖,坛沿装满水,约泡六天,即可取出食用。
亦可拌食,改食甜味、甜酸味、辣味均可。
其色微黄,鲜嫩清香,可贮两年左右。
7》酸菜的腌制窍门
把大白菜洗净(最好取有心的小颗菜,大颗菜要切成两半),甩去浮水。
山海关以北地区,要将洗净的大白菜放在开水锅里烫3分钟;捞出摊晾,然后把白菜分层码在大缸内,用重物压实,为防止发霉,再加含15%—10%食盐水,封上盖,放在8—10℃的室温里,10—15天就可以吃了。
山海关以南,气温较高、冬季不冷、室温也高,渍酸菜的作法更简单。
将大白菜洗净,甩甩水按在缸里,放满自来水,待水浸过白菜即可,上压大石头。
过个二十几天,您就可以吃酸菜了。
酸菜不烂的窍门在于:
缸、水、手,一切用具都应洗净,不能沾一点油,否则酸菜会烂在缸里,无法食用。
8》泡菜的制作
(1)泡菜原料凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜,都可作为泡菜的原料。
如甘蓝、芥菜心、萝卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜头、芹菜、莴笋、黄瓜等。
菜豆、豇豆作泡菜时宜适当早采,果荚开始松软后不宜泡制。
芹菜只用叶柄,高笋和黄瓜含水量大,宜单独泡制。
原料应洗净、切块并晾干表面水分。
(2)泡菜水的配制一般用冷开水配制成6%~8%的食盐水,再加入2%的糖、2.5%的白酒,2.5%的黄酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料调味品,以增进其风味,为了加速泡制,往往加入少量陈泡菜水,有接种作用,也可加入少量的醋,以抑制发酵初期有害微生物的活动,使乳酸发酵正常进行。
(3)泡制过程泡菜水调制好后,装入泡菜坛内,将已准备好的原料浸入其中,加盖、并于水槽中加满清水,将坛置于阴凉处,任其自然发酵,约一周后即可食用。
并可再加入新鲜原料,加盐和香料等继续泡制。
9》蔬菜腌制的方法
(1)腌制法主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜,并通过腌制,增进蔬菜风味
(2)泡制法在低浓度盐下,利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸,从而达到保藏蔬菜的目的。
并赋予蔬菜以特殊的风味。
(3)酱制法经过盐腌的蔬菜,浸入酱内进行酱渍,使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内,增加其风味,称为酱制法。
(4)糖醋制法蔬菜经过盐腌后,浸入配制好的糖醋液中,使制品甜酸可口,并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。
10》酸白菜的腌制
结球白菜采收季节,将包心不紧或未包心的白菜,除去残根烂叶,洗净后,将大棵菜切分成两半或四半,在沸水中热烫1~2分钟,约五成熟,随即在凉水中冷却,然后层层交错排在大缸或瓮盆中,上面压以干净的重石,灌入清洁冷水,将菜腌没约25厘米左右,最好几天后将菜翻转一次,使发酵均匀,约经10~15天左右,即可取食。
腌好的酸菜,宜放在凉冷处。
腌制过程中如有发粘,发滑或腐烂等现象可用清水洗涤后,将水沥净,换清洁水继续腌制。
11》泡菜泡制期间应注意的问题
(1)坛子一定要晾下,个能加生水。
(1)泡菜坛宜放在温度较低的处所。
(3)取食时应注意保持清洁卫生,防止油脂脏污的东西混入坛内,否则易使泡菜水腐败发臭。
(4)水槽要保持水满并注意清洁,经常清洗更换。
为了安全起见也可在水槽中加入15%~20%的食盐水。
(5)如发现液面有白膜,应立即除去,并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。
同时将坛内装满蔬菜,创造无氧条件即可制止。
12》脑制用蔬菜原料的选择
(1)蔬菜组织致密而含纤维少,腌制后脆嫩可口,一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。
有些蔬菜经腌制加工后供食用,比鲜食经济价值更高,如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。
(2)富含糖分,有利发酵。
如结球甘蓝。
(3)具有良好的外形、色泽和香味。
(4)蔬菜种类不同,加工方法不同,对规格质量的具体要求也有差异。
如腌制榨菜时,要求原料具备上述条件外,还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小,呈圆球形或椭圆形等条件。
(5)采收期适宜,如采收过早,则风味淡,水分多,产量低;如采收过晚,皮质粗老,肉质松软,糖分降低。
13》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点
1、糖类物质在厌氧条件下,由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。
发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵,产生乳酸来抑制微生物活动,使蔬菜得以保存,同时也有食盐及其它香料的防腐作用。
发酵性蔬菜在腌制过程中,除乳酸发酵外,还有酒精发酵、醋酸发酵等,生成的酸和醇结合,生成各种酯,使发酵性腌菜都具有独特的风味。
2、乳酸菌类活动的适宜温度为26~36℃,盐浓度低于6%~10%,PH值在3.0~4.4范围内,原料中含糖量最低为1.5%~3%,同时必须造成厌氧条件,促进乳酸菌进行乳酸发酵,抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。
简单介绍一下泡菜是怎么做的,第一次做泡菜应该如何弄:
A、选泡菜坛子:
泡菜坛子在市场有卖,外面没上釉的叫瓦坛,也是可以用的,上釉的好看点可能密封性也好些吧。
坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(水槽,用来盛水),做泡菜时要在托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。
如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气,这些容器做泡菜的效果不好是肯定的。
买的时候仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹,现在的泡菜坛子贼便宜,但是买到漏的也挺烦的。
也有一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可以看到里面各种颜色的菜,效果和瓦坛相同。
可能是迷信的说法,老年人说用雪水做密封托盘的水,泡菜会特别好味道,我想不出任何科学根据,随便您信不信吧。
B、起坛子:
第一次做泡菜,如果别人家已经有,借一点点泡菜水来是最好也是最方便的,这“菌种”嘛,和发面道理一样的。
我就有用到不远千里专程从四川带来泡菜水做种的泡菜。
如果没有,别怕,也是可以的,但是有个要求,别用生水。
所谓生水就是自来水管出来的水,你需要煮开,并要放凉,说白了就是凉开水。
将泡菜材料洗净风干(道理同生水,不用干的象咸肉一样干)放入坛子,加凉开水,加花椒,加盐,用量大概是10斤的材料用上100克盐吧,这个数字极不准确,请自行根据自己泡的时间和舌头调节,我没有德国人的严谨精神,请见谅。
其他也可以放八角、茴香、山柰等香料,放红糖也是有的,别放太多,这些都是辅助的,不放完全可以。
最后连材料带水应该不小于坛子总的五分之三,少点氧气有助于快速培养菌种。
C、维护和保养:
这个简单,坛子沿没水了就加点水,自来水完全可以,但是请在一个月清理一下,不然自己都会觉得挺恶心的,影响食欲。
以后就是放材料,放盐。
里面的泡菜水会越来越多(渗析原理,请自行参考小学自然课本),请自己倒掉。
泡菜有三个忌讳“生水、空气、油脂”,别用手或者放在嘴里的筷子去拧泡菜,你可能会碰到泡菜里生“白花”,不比惊慌忙不迭的倒掉,这是常见的,白色的是乳酸菌的“尸体”完全可以吃,但这时候你应该加一点高度的白酒,用来杀菌(当然是乳酸菌以外的菌了)。
其他谈谈泡菜的材料选择,这个是自家之言,请谨慎参考,有经验也有臆测,自行分别。
总的来说第一次做泡菜都是选择多汁的蔬菜,比较容易生成泡菜水以稳定泡菜的菌落。
但是选择包菜就要注意了,这个菜是比较难泡的,它非常容易“坏”泡菜水,所谓坏就是泡菜失去了应该有的风味,乳酸菌较难生存。
我建议第一次泡选择嫩姜、各种红辣椒、红或紫萝卜、莴笋、豆角等来泡。
比较容易影响整个泡菜口味的是蒜、荞头,如果您有经验,可以按自己的口味随意使用。
白萝卜也有人泡,但是特别容易泡软,容易变咸,还是紫色萝卜或者红萝卜为好。
酸菜鱼用到的酸菜是芥菜,四川话叫“nainai菜”“抱儿菜”,泡来专门吃很少,做佐料多。
到了广东后发现一个新的泡菜品种“嫩木瓜”,是还没有变黄的木瓜,比较难买,产地的话多的是,味道特别好,口感又“咬口”,非常棒。
四川人泡菜吃多了也是有些变化的,有种吃法叫“跳水泡菜”,就是泡得半熟拧出来吃,比较典型是豆角、莴笋、萝卜。
有特别的味道,无法形容,相近可能是有芥末的那种味道吧。
我个人也有一种特别的吃法,只对豆角,就是把豆角拧出坛子,中午拧出来放着到下午才吃,这个时候豆角的乳酸菌应该死的七七八八了,味道也特别好吃,但是会不会产生不良后果,请读者自行考虑。
泡菜的用法:
这个肯定是门学问,我建议川菜厨师都要研究一下,下面就是我的一些心得。
A、老坛子:
在很多川菜馆都有这道菜,做法是将泡菜水(带泡菜也是可以的)浸煮烂的鸡爪,大概需要浸泡三到四个小时。
请千万注意,这是做菜用的泡菜水,不能再倒回坛子了,泡菜是戒荤的,倒回去你坛子里的就废了。
B、烙泡菜:
泡菜其实可以炒菜来吃的,但是从坛子拧出来就炒那是太咸了,聪明的人发明了一种方法,就是那泡过的菜和没泡过的新鲜菜切碎混合来炒(加点肉末就更香了)。
比如新鲜豆角和泡菜豆角都切成沫,混合来炒,又比如新鲜萝卜和泡菜萝卜切碎了来炒,那味道一个字“赞”。
C:
佐料:
泡菜是非常非常非常重要的佐料,用法非常简单,比如吃鱼,将朝天椒泡菜、生姜泡菜、泡酸菜切碎爆炒,放水,将鱼放进去煸到水快干,将鱼取出,剩下汁水的用豆粉勾芡,淋在鱼上,就是非常正宗的川味红烧鱼,你可以想像这个鱼的大部分味道都是由泡菜决定的。
D、我个人非常喜欢吃的一种吃法是用大量的泡朝天椒和泡姜切碎,大约二两,配横向切丝的大白菜炒来吃,味道全是泡菜的,口感来自大白菜。
E、标准的泡菜吃法是将泡菜切成一寸左右的块,放味精和干辣椒油。
简单的四川泡菜怎么做?
做法:
选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。
首先是制作母水。
在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。
然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而定,但不宜少)。
将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。
这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。
但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。
有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。
第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。
此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀:
1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。
如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。
若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。
一般说来,可采用芥菜,箩卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。
3、若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。
还需再加上一道工序:
即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。
好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。
4、黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。
因黄瓜易坏盐水。
泡入后,在室温下一夜可食。
5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。
也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。
6、倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。
所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。
辣泡白菜制作方法
第一步:
整稞白菜竖着切半,用粗盐溶解于水,在每一层菜叶子上都抹上盐,由里到外,一层一层。
之后就把白菜放在水里,一般都需要用石头压着白菜,要是它在水里飘起来就很难入味了。
第二步:
1、把白萝卜和葱切丝。
2、将蒜、洋葱、姜磨成泥。
3、将切好的材料,放入透明的容器里,磨成泥的成品倒入适量的辣椒粉、芝麻、糖、盐、虾酱、鱼露。
4、用手慢慢地将调味品融入在切丝的蔬菜里。
5、拌好之后要腌30分钟。
第三步:
把腌好的佐料,由上往下抹在泡好的白菜上,一叶一叶整条地抹均匀,用白菜的最外面的大叶子将半棵白菜包起来,这样就大功告成了。
大约等待2小时,发酵了就可以食用了。
四川泡菜的制作方法
制作方法十分简单,介绍如下.
所需材料:
大口瓶一个高粱酒一两花椒少许青椒一个盐少许
好,下面我们就来具体制作.
首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,
可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.
(一)培养泡菜发酵菌:
(1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.
(2)待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
(3)放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
(4)把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
(5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.
祝贺你成功!
注意事项:
瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.
绝对不能有生水.青椒洗过后,也绝对不能带生水.
为什么不能有生水呢?
道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.
(二)泡制
(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.
黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.
(2)
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