日处理12吨面粉的韧性饼干工厂设计资料.docx
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日处理12吨面粉的韧性饼干工厂设计资料
SHANDONGUNIVERSITY OF TECHNOLOGY
毕业设计说明书
日处理12吨面粉的韧性饼干工厂设计
学院:
农业工程与食品科学学院
专业:
食品科学与工程
学生姓名:
学号:
指导教师:
2012年06月
摘要
本设计叙述了日处理12吨面粉的韧性饼干工厂设计,包括厂址的选择,全厂平面布置,公共系统的计算,经济技术核算,劳动组织分配等内容,详细讲述了韧性饼干生产方案的选择、配方及工艺流程的论证,产品的物料衡算,设备的选型,自制烤炉的设计,车间的平面布置。
并绘制出日处理12吨面粉的韧性饼干工厂平面布置图、车间布置图、工艺流程图和烤炉设计图共四张图纸。
关键词:
韧性饼干,工艺流程,物料衡算,设备选型,工厂设计。
Abstract
Thedesigndescribedprocessing12tonsofflour,biscuitplantdesign,includingthechoiceofsite,thewholeplantlayout,thecalculationofthepublicsystem,economicandtechnicalaccounting,allocationoflabororganizations,etc.,describeindetailthechoiceofbiscuitproductionprogram,demonstrationoftheformulaandprocess,thematerialbalance,equipmentselection,homemadeovendesign,thelayoutoftheworkshop.Anddrawalayoutdiagramofprocessing12tonsofflourbiscuitfactory,workshoplayout,processflowdiagramsandovendesignatotaloffourdrawings.
Keywords:
Biscuit;process;materialbalance;equipmentselection;plantdesign
第一章引言
1.1韧性饼干概况
饼干的主要原料是小麦面粉,此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂辅料。
上述原、辅料通过和面机调制成面团,再经辊轧机轧成面片,成型机压成饼坯,最后经过烤炉烘烤,冷却后成为酥松可口的饼干。
饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点,深受人们喜爱。
饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。
按其加工工艺的不同,又可分为:
酥性饼干、韧性饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。
韧性饼干的印模造型大部分为凹花,其外观光滑,表面平整,印纹清洗,断面结构有层次,咀嚼有松脆感,耐嚼,表面有针眼(生产过程中的放气孔,放气是为了使表面与底面平整)[1]。
1.2研究内容、研究目的、研究意义
研究内容:
完成日处理12吨面粉的韧性饼干的工厂设计,为其设计生产工艺,并进行物料衡算、设备选型、烤炉的设计及车间的平面布置。
并根据设计绘制工厂平面布置图、车间布置图、工艺流程图和烤炉设计图共四张图纸。
研究目的:
综合运用《食品工厂设计与环境保护》课程上所学习的知识进行课程设计,培养学生查阅资料,使用手册、标准规范及整理数据和运算绘图进行食品工厂设计的能力。
研究意义;有利于基础知识的理解,有利于逻辑思维的锻炼,有利于与其他学科的整合,有利于治学态度的培养。
1.3韧性饼干的发展前景
据数据显示,2006年我国饼干产量达到1784500.98吨,2007年我国饼干产量达到2237570.79吨,2008年我国饼干产量达到2826929.60吨,2009年我国饼干产量达到2826929.60吨,2010年前7月我国饼干产量达到2511049.55吨。
通过以上数据显示:
近年来,我国饼干行业规模不断扩大,行业发展快速,市场潜力巨大。
在我国,饼干原来似乎只是一种儿童食品,但如今这一情况正在发生变化,据有关机构实际调查,目前在饼干消费中70%左右的为成年人购买,而对韧性饼干的消费则比这个比例更高。
与其他休闲食品相比饼干具有更强的冲击功能:
既可当早点,又可充当两餐之间的休闲小食品。
韧性饼干作为饼干中的一大类,品类众多,如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。
未来的发展前景优为乐观。
时下,人们越来越重视休闲食品的营养及健康,所以低脂健康产品将成为饼干市场的主流,具有很大的市场潜力,将会带动地方的经济发展和社会发展[2]。
第二章工艺设计及分析
2.1.韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为1:
2.5左右,油、糖与小麦粉之比为1:
2.5左右,具体见下表2-1:
表2-1韧性饼干配方
成分
质量(kg)
百分比
面粉
90
62.07%
淀粉
10
6.90%
全脂奶粉
4
2.76%
白砂糖粉
25
17.24%
饴糖
4
2.76%
油脂
10
6.90%
磷脂
1
0.69%
BHT
0.029
0.02%
碳酸氢钠
0.59
0.41%
碳酸氢铵
0.2
0.14%
香料
0.014
0.01%
食盐
0.14
0.10%
总合
145
1
2.2韧性饼干的用料要求及预处理
2.2.1小麦面粉、淀粉
饼干制作工艺中除了个别品种,一般不希望面筋过多形成,因为筋力过高将给成型带来困难。
所以饼干用小麦粉一般应选用湿面筋含量在24%~36%的面粉。
当小麦粉的筋力过强时,需要添加淀粉以减少面筋蛋白的比例,降低面团的筋性.一般可添加小麦淀粉,玉米淀粉和马铃薯淀粉[3]。
面粉和淀粉在使用前需要过筛。
过筛的目的,除了控制粒度和除杂外,还可以混入一定量的空气,有利于饼干的酥松。
在过筛装置中需要增设磁铁,以便去除金属杂质。
面粉的湿度应根据季节的不同加以调整。
2.2.2糖、油
一般将砂糖磨碎成糖粉粉或将砂糖溶化为糖浆过滤后使用。
普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用;奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高,可以用搅拌机搅拌使其软化后使用。
2.2.3磷脂
磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂,配比量一般为油脂用量的5%~15%,用量过多会使制品产生异味。
2.2.4疏松剂
韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂(小苏打和碳酸氢铵两者配合),总配比量约为面粉的1%。
2.2.5风味料
乳品和食盐等作为风味料,能提高产品的营养价值,改善口感,可以适量配入。
有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料[4]。
2.2.6香料
在饼干生产中都采用耐高温的香精油,如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油,香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。
2.2.7食盐
食盐的添加对饼干的意义:
给饼干以咸味,增强产品的风味;盐可以增强面筋弹性和韧性,使面团抗胀力提高;作为淀粉酶的活化剂,增加淀粉的转化率,给酵母菌供给更多的糖分;抑制杂菌繁殖,防止野生发酵带来的异臭。
2.2.8其他添加剂
抗氧化剂:
叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等,其用量不大于油脂用量的0.01%。
面团改良剂:
亚硫酸盐,缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性,最大使用量不得超过50mg/k。
2.3工艺流程图
调粉→静置→压面→成型→烘烤→冷却→包装→入库
2.4工艺论证
2.4.1调粉
韧性面团在调制过程中,通过搅拌,撕拉,揉捏等处理,原料得以充分混合,并使面团的各种物理特性(弹性,软硬度,可塑性)等都得到较大的改善,为后道工序创造必要的条件。
韧性面团的调制要分两个阶段来控制:
第一阶段是使面粉吸水;第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂,使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低[5]。
韧性面团要求调得松软一些,加水量约为18%左右,焦亚硫酸钠用冷水溶化后,在开始调粉时即可加入。
一般采用双浆立式调粉机约调20~25分钟,不宜用单桨卧式机,因为面团易缠在桨轴上空转。
更不宜用卧式S形调粉机,机桨易于断裂。
调后面团温度为36~40℃。
判断调粉好坏的重要标志有两点:
首先是面团弹性明显变小,其次是稍感面团发软。
2.4.2静置
调粉后面团弹性仍然较大,可通过静置来减少饼干韧缩现象,因在静置过程中可消除面团内部的张力。
一般要静置10~20分钟,可视需要而定。
2.4.3压面
辊轧就是将调粉后,面团的杂乱无序的面筋组织,经过反复辊轧,变为层状的均整化的组织,并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。
它不仅是冲印成型的准备工序,而且是防止成型后,饼干收缩变形的必要措施。
辊轧时为了使面筋形成均整的组织和使各个方向应力相同,避免因内部应力不均而造成冲印后的变形,需要避免辊轧时单方向的延伸[6]。
也就是说,面带在一个方向辊轧后,将面片的两端折向中间,并经二次摺迭转向,再辊轧。
韧性面团辊轧一般是11次左右,以改善其纵横之间收缩性能上的差异。
2.4.4成型
韧性饼干采用冲印机冲印成型.因为韧性饼干的面团由于面筋水化得充分,面团弹性较大,烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡,底部易出现凹底.因此,宜使用带有针柱的凹花印模,饼坯表面具有均匀分布的针孔,就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。
面片在各道辊轧中厚度在压延比不应超过3∶1,最后一道的厚度最好不超过3毫米,模型应使用有针孔的凹花(阳纹)图案,以增加花纹清晰度。
2.4.5烘烤
烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤,是决定产品质量的重要一环,而且
焙烤也远远不只是烘干、烤熟的简单过程,而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切关系的复杂的物理、化学过程。
烘烤的目的:
产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具有膨松的结构;使淀粉糊化,即使淀粉胀润、糊化变为易消化的形态,也就是烘熟;得到好的色、香、味;使面团中的酵母及个中酶失去活力,以保持饼干的品质不易变化;蒸发水分,使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定形态和松脆的产品,对于饼干来说,水分的蒸发还有一个重要意义,就是使产品成为便于保藏和携带的方便食品;
韧性饼干的烘烤经过冷凝-胀发-定型-脱水-上色五个过程[7]。
饼干的胀发:
饼干的胀发力主要是疏松剂受热分解产生的。
当饼坯内部温度升高到35℃时,碳酸氢铵开始分解,产生二氧化碳和氨气;当温度升到65℃时碳酸氢钠也开始分解产生二氧化碳,随着温度的升高,饼坯的体积迅速膨胀,厚度急剧增加。
饼干的定型:
在温度升高、体积胀发的同时,饼坯内部淀粉糊化,形成粘稠的胶体,待冷却后可以形成结实的凝胶体,蛋白质变性凝固形成饼干的骨架。
当疏松剂分解完毕,饼坯厚度略有下降,此时,淀粉糊化形成的凝胶体及蛋白质的变性凝固形成了固定的饼干体。
至此完成了从胀发到定型的全过程。
饼干的脱水:
韧性饼干饼坯的含水量在20%~24%,烘烤结束出炉时饼干水分一般在8%左右,冷却后饼干含水一般在3%~4%。
饼干上色:
烘烤过程中当饼坯表面水分降至13%左右,温度上升到140℃时,饼干坯的表面逐渐变为浅金黄色。
饼干的上色主要是焦糖化和美拉德反应的结果。
在工业化生产中,饼干的焙烤基本上都是使用可连续化生产的隧道式烤炉。
整个隧道式烤炉由5或6节可单独控制温度的烤箱组成,分为前区、中区和后区3个烤区。
韧性饼干由于在面团调制时形成多量的面筋,使烘烤时脱水速度慢,因此必须采用低温长时间烘烤。
在温度225~250℃情况下可烘烤4~6分钟。
2.4.6冷却
刚出炉的饼干表面温度在160℃以上,中心温度也在110℃左右,必须冷却后才能进行包装。
一方面,刚出炉的饼干水分含量较高,且分布不均匀,口感较软,在冷却过程中,水分进一步蒸发,同时使水分分布均匀,口感酥脆;另一方面,冷却后包装还可防止油脂的氧化酸败和饼干变形。
冷却通常是在输送带上自然冷却,也可在输送带上方用风扇进行吹风冷却,但不宜用强烈的冷风吹,否则饼干会发生裂缝。
饼干冷却至30~40℃即可进行包装。
2.4.7包装、入库
按标准进行包装贴标,先进行玻璃纸袋包装,然后进行瓦楞纸箱包装,最后在常温库内贮藏。
2.5工艺中应注意的问题
2.5.1投料顺序
韧性面团在调粉时可一次性将面粉、水和辅料投入机器搅拌。
由于韧性面团调制温度较高,疏松剂、香精、香料一般在面团调制的后期加入,以减少分解和挥发。
2.5.2淀粉的添加
调制韧性面团,通常均需添加一定量的淀粉。
其目的除了淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂,有助于缩短调粉时间,增加可塑性,还有就是使面团光滑,降低黏性。
2.5.3加水量的掌握
韧性面团通常要求面团比较柔软。
加水量要根据辅料及面粉的量和性质来适当确定。
一般加水量为面粉的22%~28%。
2.5.4面团的充分搅拌
要达到韧性面团的上述要求,调粉的最主要措施是加大搅拌强度,即提高机器的搅拌速度或延长搅拌的操作时间。
2.5.5面团温度
面团温度直接影响面团的流变学性质,根据经验,韧性面团温度一般在38~40℃。
面团的温度常用加入的水或糖浆的温度来调整,冬季用水或糖浆的温度为50~60℃,夏季40~45℃。
2.5.6面团调制时间和成熟度的判断
面团形成的基本过程为:
蛋白质和淀粉吸水-机械搅拌-面团的形成-机械搅拌-面团的成熟.影响面团形成的主要因素:
面粉中蛋白质的质与量;糖油的反水化作用;调制面团时的温度;加料次序;调制时间;调制的方式.韧性面团的调制,不但要使面粉和各种辅料充分混匀,还要通过搅拌,使面筋蛋白与水分子充分接触,形成大量面筋,降低面团黏性,增加面团的抗拉强度,有利于压片操作。
另一方面通过过度搅拌,将一部分面筋在搅拌桨剪切作用下不断撕裂,使面筋逐渐处于松弛状态,一定程度上增强面团的塑性,使冲印成型的饼干坯有利于保持形状。
韧性面团的调制时间一般在30~35min。
2.5.7面团静置
为了得到理想的面团,韧性面团调制好后,一般需静置10min以上(10~30min),以松弛形成的面筋,降低面团的黏弹性,适当增加其可塑性。
另外,静置期间各种酶的作用也可使面筋柔软。
第三章设备选型及物料衡算
3.1设备选型说明
满足项目工艺技术方案要求:
(1)满足产品方案要求。
产品方案是指拟建食品加工项目主导产品、辅助产品和副产品等,主要包括产品品种、产量、规格、质量标准、技术含量要求等,适应产品市场需求和竞争形势变化;
(2)满足生产规模要求。
生产规模是指拟建食品加工项目设定正常生产运营年份可能达到生产能力或服务能力,主要考虑对项目生产规模适应性、匹配性,既要满足不同加工物料性能要求,又要满足生产能力配套合理性;(3)满足生产工艺参数。
生产工艺参数是指食品加工过程中应控制各种技术参数,如压力、温度、湿度、真空度、提取率或率、速度、纯度、物料消耗定额和能量消耗定额等,设备指标既要先进合理又要切实可行;(4)满足物料平衡计算要求。
生产物料平衡是依据质量守恒定律理论进行计算,其内容是指输入系统中物料量应等于系统输出物料量与物料损耗量之和;(5)满足能量平衡计算要求。
能量平衡是依据能量守恒定律理论进行计算,设备选择时应高度重视能耗问题,尽量选择节能节水、节汽、节电、节热等设备[8]。
3.2设备选型的主要依据
符合国家有关产业政策和标准要求:
优先选择和采用当前国家重点鼓励发展食品机械设备,重点选择和采用具有适度规模、科技含量高、经济效益好、资源消耗低、安全卫生、环境污染少、资源利用效率高设备;禁止选择和采用当前国家明令限制和淘汰食品机械设备,重点禁止选择和采用违反国家法律法规、生产方式落后、产品质量低劣、环境污染严重、原材料和能源消耗高、已有先进成熟技术替代、严重危及生产安全设备;尽量选择和采用具有先进标准设备和定型产品,首先重点选择具有国际标准、国外先进标准和等效国际标准设备,其次再选择具有国家标准、行业标准和企业标准设备,设备设计、制造、安装、检验等技术条件,最好能受到现有基础标准、方法标准和安全标准约束,以利于设备使用性能和产品质量有效发挥。
3.3设备选型的基本原则
技术先进:
设备性能先进。
设备运行稳定,投资和产品成本低,生产能力和劳动生产率较高,使用寿命长等;技术水平先进,有利于促进技术进步和提高竞争力,具有产业化基础,能形成新的经济增长点,符合可持续发展;装备水平先进,设备结构合理,制造精良,连续化、机械化和自动化程度较高,具有较高的安全性和卫生要求。
适用性强:
适应市场变化。
适应当地自然、经济、社会条件的变化,同一生产线希望能进行多层次深加工,有能力进行生产调节,发展前景广阔;与投入物特性相匹配,统筹考虑资源供给,适应原料和其他辅助材料的加工要求;所选设备使用同样投入物时,尽量获得比其他设备更广泛的产品组合;适应工艺技术要求,应同项目的生产能力相匹配,主要设备及辅助设备之间相互配套;满足工艺要求,保证产量与质量;与建设规模、产品方案相适应,满足现有技术条件下的使用要求和维护要求;与安全环保相适应,确保安全生产,尽量减少“三废”排放;根据人类工效学原则,考虑设备对环境和操作人员的影响。
可靠性高:
设备成熟度高。
采用已充分验证并经过使用的设备,不能冒险采用未经中试就转为生产的设备,未经生产实践或有遗留技术难题的新设备不能盲目采用;生产稳定性高,不得对人员造成危险,不应向工作场所和大气排放超过国家标准规定的有害物质,不应产生超过国家标准规定的噪声、振动、辐射和其他污染。
使用寿命长,设备无故障工作时间长,设备投入使用如出现故障可以修复,使用到一定极限后则不能再修复使甩。
未做明确规定的设备通常按设计寿命为20年考虑,使用寿命有具体说明的从其规定。
技术经济合理:
设备选择尽量立足国内,因国产设备的价格便宜,故设备选购尽量考虑国内解决;如果国内设备不能满足工艺要求、生产要求、质量要求等情况,再考虑购置国外设备;设备配置应均衡合理[9],考虑整条生产线配置的综合经济性,要求设备配置和衔接紧凑、均衡、协调,提高劳动生产率;提高技术经济价值,进行反复的技术经济方案比较,分析各方案的技术和经济效益,选择投资小、成本低、利润高、经济合理的设备选择方案。
3.4主要设备选型的要点
3.4.1调粉机
调粉机也成和面机,其操作目的是获得均匀的面粉及配料混合物。
调粉机调制面团的基本过程由搅拌桨的运动来完成,桨叶转动产生剪切力,将物料拉延撕裂,同时这部分物料受搅拌桨叶推挤而被压向临近物料,千百次折叠、包裹,如此反复,经过一段时间强制均匀混合,得到合格产品。
3.4.2轧面机
根据机器结构不同,轧面机大致可分为卧式轧面机与立式轧面机两种。
卧式轧面机的特点是两只轧辊的轴线在垂直平面内互相平行,而面带在辊轧过程中呈水平直线运动状态。
立式辊轧机的轧辊轴线在水平平面内互相平行,而面带在辊轧过程中呈竖直直线运动状态。
轧面机根据其工作性质又分为间歇式与连续式轧面机两种。
一般来说,小型食品厂采用间歇式轧面机即可,大、中型食品厂,特别是生产苏打饼干进行辊轧夹酥时,宜采用连续式辊轧机。
3.4.3成型机
饼干成型机是将配制好的饼干面团加工成具有一定形状规格的饼干生柸的机械设备。
根据饼干品种不同及其工艺要求的差别,饼干的成型加工,按其成型方式,可分为冲压(亦称冲印)成型、辊压成型、辊切成型等[10]。
3.4.4烤炉
焙烤制品生产过程中使用的焙烤机械通常称为烤炉。
烤炉的种类很多,分类的方式也较多。
根据热源的不同,烤炉可分为煤炉、煤气炉、燃油炉和电炉等;按结构形式不同,可分为箱式炉和隧道炉两大类;按加热器的热源位置又可分为热源在烤炉炉膛内部和热源在烤炉炉膛外部两类等。
3.5设备选型清单列表
表3-1设备选型列表
序号
设备名称
型号
生产能力(t/h)
功率(kw)
外型尺寸
长×宽×高(mm)
1
调粉机
XGJ-Z
2.5
5.3
2500×1000×1200
2
3
轧面机
成型机
DY-1200
CXJ-521
2.8
3.4
4.0
3.2
2470×1000×1200
2600×1360×1200
4
小料混合机
YGQQ-1000
2.4
2.7
1200×1300×1300
5
烤炉
DJ500
2.5
300
60000×1200×1300
6
糖盐撒布机
HDG-A
2.0
2.5
1260×1200×1200
7
转弯机
JJ-100L/70
2.8
2.2
980×1200×1200
8
冷却线
80M/M334486
3.8
4.8
30000×1200×1200
9
整理机
SD-1500
3.3
3.2
750×505×1600
10
包装机
RPL-20
3.0
4.2
2314×1950×1650
3.6物料衡算
工作期间,每天一班,每班工作时间为8小时,每天耗用专用面粉量为12吨,则由表2-1得每班所需物料用量,具体见表3-2:
表3-2每班所需物料用量
物料
用量
面粉
12t
淀粉
12t/62.07%×6.90%×1000=1333.98kg
全脂奶粉
12t/62.07%×2.76%×1000=533.59kg
白砂糖粉
12t/62.07%×17.24%×1000=3333.01kg
饴糖
12t/62.07%×2.76%×1000=533.59kg
油脂
12t/62.07%×6.90%×1000=1333.98kg
磷脂
12t/62.07%×0.69%×1000=133.40kg
BHT
12t/62.07%×0.07%×1000=13.53kg
碳酸氢钠
12t/62.07%×0.41%×1000=79.27kg
碳酸氢铵
12t/62.07%×0.14%×1000=27.06kg
食盐
12t/62.07%×0.07%×1000=13.53kg
香料
12t/62.07%×0.007%×1000=1.35kg
第四章烤炉的设计
4.1饼干的产量计算
由表2-1可知,面粉在配方中所占比例为62.07%,要求日处理12吨面粉,则配料总质量为12000kg/62.07%=19333.01kg。
整个和面过程中,加水的质量为面粉质量的20%,则湿面团中所含水的质量为12t×20%=2.4t=2400kg。
则,湿面团总质量为19333.01kg+2400kg=21733.01kg。
湿面团经过烘烤,要求最终饼干中的含水量低于4%,这里我们假设含水量为4%,饼干的成品率假设为90%。
设日处理12吨面粉的饼干工厂每天饼干的产量为M,则
M×(1-4%)=19333.01t×90%
得M=18124.70kg。
按一天工作8小时算,每小时饼干的产量为18124.70kg÷8h=2265.59kg/h。
4.2烤炉的机械设计和计算
4.2.1带式烤炉烘烤室长度的选择
(1)根据生产能力计算公式P=(60LRNη)/TM可知L=(PTM)/(60RNη)
其中p----带式烤炉每小时的产量;P=2265.59kg/h
L----带式烤炉加热区长度;
R----炉带纵向每米长度上的制品个数;R=16排/m
N----炉带横向宽度上的制品个数;N=25排/m
T----制品的烘烤
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