《宴会设计与策划》整体教学设计.docx
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《宴会设计与策划》整体教学设计
《宴会设计与策划》课程整体教学设计
一、管理信息:
课程名称:
《宴会策划与服务》
制定时间:
2008 年 5 月
课程代码:
所在院系:
旅游管理学院
制 定 人:
王钰
批 准 人:
王珑
二、课程性质:
学分:
3
课程类型:
职业拓展课
学时:
48
先修课程:
《餐饮实务实训》
后续课程:
授课对象:
酒店管理专业
三、课程设计:
(一)课程目标设计:
1.课程能力目标
Ü 能够根据各种宴会形式要求合理布置会场场景和安排席位;
Ü 能够合理设计主要宴会形式的餐台;
Ü 能够合理配置主要宴会形式台面物品;
Ü 能够适宜使用主要宴会形式台面美化造型方法;
Ü 能够合理设计宴会菜单和酒水。
Ü 能够准确进行宴会中酒与菜肴的搭配。
Ü 能够根据宴会要求认真准备好各项所需用具和设备;
Ü 能够准确做好宴会的预定;
Ü 能够及时提供入席服务;
Ü 能够准确及时提供席间服务;
Ü 能够准确位客人提供结账服务;
Ü 能够熟练清理现场和收台检查。
2.课程知识目标
Ø 能够准确理解宴会场境设计的原则与要求;
Ø 能够准确掌握宴会台面设计的作用和原则;
Ø 能够了解宴会台面的特点;
Ø 准确理解宴会台面设计的基本要求;
Ø 能够了解宴会菜单的分类和作用;
Ø 能够深刻理解宴会菜单的设计的依据和方法。
Ø 能够熟练掌握宴会服务标准程序。
(二)学习情境设计
序号
项目名称 学时
1
2
3
情境一:
家庭类宴会设计与策划
情境二:
商务类宴会设计与策划
情境三:
主题宴会设计与策划
18
20
10
(三)能力训练任务设计
编
号
1
能力训练项目
名称
情境一:
家庭类宴会设
计与策划
任务一:
酒店婚宴设计
与策划
拟实现的能力目标
1) 能够根据婚宴要
求合理布置会场
场景和安排席
位;
2) 能够合理设计婚
宴的餐台;
3) 能够合理配置婚
宴台面物品;
相关支撑知识
1) 能够准确理解
婚宴场境设计
的原则与要
求;
2) 能够准确掌握
婚宴台面设计
的作用和原
则;
训练方式手段及
步骤 结果
学生每四人为一 完成一份家庭
组完成一次酒店 婚宴策划方案,
承接的规模为二 具体内容包
十桌的家庭婚宴 括:
婚宴会场景
策划活动 设计、席位安
排、餐台台面设
计、菜单和酒水
设计与搭配等。
4) 能够适宜使用婚
宴台面美化造型
方法;
5) 能够合理设计宴
会菜单和酒水;
6) 能够准确进行婚
宴中酒与菜肴的
搭配。
7) 能够熟练准确提
供婚宴所需服
务。
3) 能够了解婚宴
台面的特点;
4) 准确理解婚宴
台面设计的基
本要求;
5) 能够了解婚宴
菜单的分类和
作用;
6) 能够深刻理解
婚宴菜单的设
计的依据和方
法。
2情境一:
家庭类宴会设
计与策划
任务二:
酒店生日宴会
设计与策划
1) 能够根据生日宴
会要求合理布置
会场场景和安排
席位;
2) 能够合理设计生
日宴会的餐台;
3) 能够合理配置生
日宴会台面物
品;
4) 能够适宜使用生
日宴会台面美化
造型方法;
5) 能够合理设计生
日宴会菜单和酒
水;
6) 能够准确进行生
日宴会中酒与菜
肴的搭配。
7) 能够熟练准确提
供生日宴会所需
服务。
1) 能够准确理解
生日宴会场境
设计的原则与
要求;
2) 能够准确掌握
生日宴会台面
设计的作用和
原则;
3) 能够了解生日
宴会台面的特
点;
4) 准确理解生日
宴会台面设计
的基本要求;
5) 能够了解生日
宴会菜单的分
类和作用;
6) 能够深刻理解
生日宴会菜单
的设计的依据
和方法。
学生每四人为一
组完成一次酒店
承接的小规模(5
桌)家庭生日宴
会策划活动
完成一份家
庭生日宴的
策划方案,具
体内容包括:
生日宴会场
景设计、席位
安排、餐台台
面设计、菜单
和酒水设计
与搭配等
3情境二:
商务类宴会设
计与策划
任务一:
酒店庆功宴会
设计与策划
1) 能够根据庆功宴
会要求合理布置
会场场景和安排
席位;
2) 能够合理设计庆
功宴会的餐台;
3) 能够合理配置庆
功宴会台面物
品;
4) 能够适宜使用庆
功宴会台面美化
造型方法;
5) 能够合理设计庆
功宴会菜单和酒
水;
6) 能够准确进行庆
功宴会中酒与菜
肴的搭配。
7) 能够熟练准确提
供庆功宴会所需
服务。
1) 能够准确理解
庆功宴会场境
设计的原则与
要求;
2) 能够准确掌握
庆功宴会台面
设计的作用和
原则;
3) 能够了解庆功
宴会台面的特
点;
4) 准确理解庆功
宴会台面设计
的基本要求;
5) 能够了解庆功
宴会菜单的分
类和作用;
6) 能够深刻理解
庆功宴会菜单
的设计的依据
和方法
学生每四人为一 完成一份酒店庆
组完成一次酒店 功宴的策划方
承接的某企业中 案,具体内容包
型庆功宴会(题 括:
庆功宴会场
目自定)的策划 景设计、席位安
活动 排、餐台台面设
计、菜单和酒水
设计与搭配等。
4情境二:
1) 能够根据会议宴 1) 能 够 准 确 理 解
学生每四人为一 完成一份酒店
商务类宴会设
计与策划
任务二:
会要求合理布置
会场场景和安排
席位;
会议宴会场境
设计的原则与
要求;
组完成一次酒店 商务宴会策划
承接的 200 人规 方案,具体内容
模的酒店商务会 包括:
会议宴会
酒店会议宴会
2) 能够合理设计会 2) 能 够 准 确 掌 握
议宴会策划活动 场景设计、席位
设计与策划
议宴会的餐台;
3) 能够合理配置会
议宴会台面物
品;
4) 能够适宜使用会
议宴会台面美化
造型方法;
5) 能够合理设计会
议宴会菜单和酒
水;
6) 能够准确进行会
议宴会中酒与菜
肴的搭配。
7) 能够熟练准确提
供会议宴会所需
服务。
会议宴会台面
设计的作用和
原则;
3) 能 够 了 解 会 议
宴会台面的特
点;
4) 准 确 理 解 会 议
宴会台面设计
的基本要求;
5) 能 够 了 解 会 议
宴会菜单的分
类和作用;
6) 能 够 深 刻 理 解
会议宴会菜单
的设计的依据
和方法。
安排、餐台台面
设计、菜单和酒
水设计与搭配
等。
5情境二:
商务类宴会设
计与策划
任务三:
酒店自助餐式
宴会设计与策
划
1) 能够根据自助餐
式宴会要求合理
布置会场场景和
安排席位;
2) 能够合理设计自
助餐式宴会的餐
台;
3) 能够合理配置自
助餐式宴会台面
物品;
4) 能够适宜使用自
助餐式宴会台面
美化造型方法;
5) 能够合理设计自
助餐式宴会菜单
和酒水;
6) 能够准确进行自
助餐式宴会中酒
与菜肴的搭配。
7) 能够熟练准确提
供自助餐式宴会
所需服务。
1) 能够准确理解
自助餐式宴会
场境设计的原
则与要求;
2) 能够准确掌握
自助餐式宴会
台面设计的作
用和原则;
3) 能够了解自助
餐式宴会台面
的特点;
4) 准确理解自助
餐式宴会台面
设计的基本要
求;
5) 能够了解自助
餐式宴会菜单
的分类和作
用;
6) 能够深刻理解
自助餐式宴会
菜单的设计的
依据和方法。
学生每四人为一
组完成一次 300
人参加的酒店自
助餐式宴会策划
活动
完成一份酒
店自助餐宴
会的策划方
案。
具体内容:
包
括:
自助宴会
场景设计、席
位安排、餐台
台面设计、菜
单和酒水设
计与搭配等。
6情境二:
商务类宴会设
计与策划
任务四:
酒店鸡尾酒会
设计与策划
1) 能够根据鸡尾酒
会要求合理布置
会场场景和安排
席位;
2) 能够合理设计鸡
尾酒会的餐台;
3) 能够合理配置鸡
尾酒会台面物
品;
1) 能够准确理解
鸡尾酒会场境
设计的原则与
要求;
2) 能够准确掌握
鸡尾酒会台面
设计的作用和
原则;
3) 能够了解鸡尾
酒会台面的特
学生每四人为一
组完成一次 400
人规模的酒店鸡
尾酒会策划活动
完成一份酒
店鸡尾酒会
策划方案。
具体内容:
包
括:
鸡尾酒会场
景设计、席位安
排、餐台台面设
计、菜单和酒水
设计与搭配等。
4) 能够适宜使用鸡
尾酒会台面美化
造型方法;
5) 能够合理设计鸡
尾酒会菜单和酒
水。
6) 能够熟练准确提
供鸡尾酒会所需
服务。
点;
4) 准确理解鸡尾
酒会台面设计
的基本要求;
5) 能够深刻理解
鸡尾酒会菜
单、酒单的设
计的依据和方
法。
7情境三:
主题宴会设计
与策划
1) 能够根据宴会主
题要求合理布置
会场场景和安排
席位;
2) 能够合理设计主
题宴会的餐台;
3) 能够合理配置主
题宴会台面物
品;
4) 能够适宜使用主
题宴会台面美化
造型方法;
5) 能够合理设计主
题宴会菜单和酒
水。
6) 能够熟练准确提
供主题宴会所需
服务。
1) 能够准确理解
主题宴会场境
设计的原则与
要求;
2) 能够准确掌握
主题宴会台面
设计的作用和
原则;
3) 能够了解主题
宴会台面的特
点;
4) 准确理解主题
宴会台面设计
的基本要求;
5) 能够深刻理解
主题宴会菜
单、酒单的设
计的依据和方
法。
学生每四人为一
组,主题自选,
完成一次 200 人
的酒店主题宴会
策划活动
完成一份酒
店住体验会
的策划方案
书。
具体内容:
包
括:
主题宴会
场景设计、席
位安排、餐台
台面设计、菜
单和酒水设
计与搭配等。
(四)进度表设计(以 2 节课为最小单元)
教学目标和主要内容
其他内容
序
号
学时 单元
标题 能力目标
能力
训练
项目
知识目标
主要教学
方法和手
作业、考
核内容和
编号
能够结合有
掌握婚宴策划设计
段
影像图片展
形式
作业:
关宴会管理
的理论和方
的基本程序和步骤
示、案例讨论 请学生总结
回顾婚礼宴
酒店婚
18宴设计
与策划
法,进行婚礼
宴会策划的
前期分析,并
能够结合婚
1
会策划设计
的程序和步
骤。
宴的情景特
点制定婚宴
策划方案
酒店婚
宴设计
24与策划
案例展
示
考核内容:
完成一次二十桌
酒店婚宴策划活
动
1
考核标准:
✉ 婚宴的菜单设
计.
✉ 环境布局和台
型的设计(请用图表
形式进行设计).
✉ 宴会活动细则
四人为一小
组完成婚宴
策划方案
报告:
通过 PPT 展
示策划报告
能够结合有
关宴会管理
的理论和方
表.
掌握生日宴会策划
设计的基本程序和
步骤
影像图片展示、 作业:
案例讨论 请学生总结回
顾生日宴会策
酒店生
32日宴会
设计与
策划
法,进行生日
宴会策划的
前期分析,并
能够结合生
日活动的情
2
划设计的程序
和步骤。
酒店生
44日宴会
设计与
策划案
景特点制定
生日宴会策
划方案
考核内容:
完成一次酒店生
日宴会策划活动 2
考核标准:
四人为一小组完 报告:
✉ 生日宴会的菜单设 成生日宴会策划 通过PPT展示策
计. 方案 划报告
✉ 环境布局和台型的设
例展示计(请用图表形式进行设
计).
✉ 宴会活动细则表.
能够结合有
关宴会管理
的理论和方
掌握庆功宴会策划
设计的基本程序和
步骤
影像图片展示、 作业:
案例讨论 请学生总结回
顾庆功宴会策
酒店庆
54功宴会
设计与
策划
法,进行庆功
宴会策划的
前期分析,并
能够结合活
动的情景特
3
划设计的程序
和步骤。
点制定庆功
宴会策划方
案
考核内容:
考核标准:
四人为一小
报告:
酒店庆
功宴会
62设计与
策划案
例展示
完成一次酒店庆
功宴会策划活动
✉ 生日宴会的菜
单设计.
环境布局和台
型的设计(请用图表
形式进行设计).
✉ 宴会活动细则
组完成庆功
宴会策划方
案
通过 PPT 展
示策划报告
能够结合有
关宴会管理
的理论和方
表.
掌握会议宴会策划
设计的基本程序和
步骤
影像图片展 作业:
示、案例讨论 请学生总结
回顾会议宴
酒店会
74议宴会
设计与
策划
法,进行会议
宴会策划的
前期分析,并
能够结合会
议主题的要
4
会策划设计
的程序和步
骤。
求制定会议
宴会策划方
案
考核内容:
考核标准:
四人为一小
报告:
酒店会
议宴会
82设计与
策划案
例展示
完成一次酒店会
议宴会策划活动
✉ 会议宴会的菜
单设计.
环境布局和台
型的设计(请用图表
形式进行设计).
✉ 宴会活动细则
组完成某一
主题会议宴
会策划方案
通过 PPT 展
示策划报告
表.
酒店自
92助餐式
宴会设
能够结合有
关宴会管理
的理论和方
5
掌握自助餐式宴会
策划设计的基本程
序和步骤
影像图片展示、 作业:
案例讨论 请学生总结回
顾自助餐式宴
计与策
划
法,进行自助
餐式宴会策
划的前期分
析,并能够结
合自助餐情
景要求要求
制定宴会策
划方案
考核内容:
考核标准:
会策划设计的
程序和步骤。
四人为一小组完 报告:
酒店自
助餐式
102宴会设
计与策
划案例
展示
酒店鸡
112尾酒会
设计与
策划
完成一次酒
店自助餐式
宴会策划活
动
能够结合有
关宴会管理
的理论和方
法,进行鸡尾
酒会策划的
前期分析,并
能够结合情
6
✉ 自助餐式宴会
的菜单设计.
环境布局和台
型的设计(请用图表
形式进行设计).
✉ 宴会活动细则
表.
掌握鸡尾酒会策划
设计的基本程序和
步骤
成某一自助餐式 通过PPT展示策
宴会策划方案 划报告
影像图片展示、 作业:
案例讨论 请学生总结回
顾鸡尾酒会策
划设计的程序
和步骤。
景要求要求
制定宴会策
划方案
考核内容:
考核标准:
四人为一小
报告:
酒店鸡
尾酒会
122设计与
策划案
例展示
完成一次酒
店自助餐式
宴会策划活
动
✉ 鸡尾酒会的菜
单设计.
环境布局和台
型的设计(请用图表
形式进行设计).
✉ 宴会活动细则
组完成某一
鸡尾酒会策
划方案
通过 PPT 展
示策划报告
表.
能够结合有
掌 握 主题宴会 策 划
影像图片展
作业:
关宴会管理
的理论和方
设计的基本程序和
步骤
示、案例讨论 请学生总结
回顾主题宴
酒店主
136题宴会
设计与
策划
法,进行主题
宴会策划的
前期分析,并
能够结合情
7
会策划设计
的程序和步
骤。
景要求要求
制定宴会策
划方案
酒店主
题宴会
144设计与
策划案
例展示
考核内容:
完成一次酒
店主题宴会
策划活动
7
考核标准:
✉ 主题宴会的菜
单设计.
✉ 环境布局和台
型的设计(请用图表
形式进行设计).
✉ 宴会活动细则
四人为一小
组完成某一
主题宴会策
划方案
报告:
通过 PPT 展
示策划报告
表.
总计48 学时
(五)第一节课设计梗概
本次课标题:
酒店婚宴设计与策划
步骤一宣布教学内容、目的
步骤二任务引导
环节一:
观看一个成功的婚礼宴会的影像,询问学生的感受。
(通过此环节能够让促学生了解一般婚礼宴会的基本流程)
环节二:
利用幻灯片展示一系列婚礼宴会会场设计图片。
然后询问学生的感受。
(通过此环节让学生能够深刻体会到婚宴策划的成功取决于顾客心理的需求 (个性化追
求)能否得到满足)
环节三:
根据自己的理解和认识从下列选项中挑出你认为影响婚宴成功最重要的因素
有哪些:
(1)选择一个有吸引力的、通风良好的房间或宴会厅,要有足够的空间,拥挤会破坏最
精心设计的婚宴场合。
(2)富于想象地、有吸引力地安放餐桌,可以大大增加全面效果而不增加费用。
选派一
位知识渊博的酒店人员来检查这些细节。
(3)准时开宴。
假如 75%的客人已入席,就不要等晚来的人和散漫的人。
(4)要肯定菜肴吃起来和看上去一样好。
(5)亲切地介绍婚宴主宾和宣布事项,但耗用时间要有限度。
(6)介绍来宾发言人或文娱节目应在宾客过于疲劳而无力欣赏以前。
要确知节目单上的
那些人知道应在什么时候停止,发言人应懂得 20~30 分钟的时间限制。
教师总结:
婚宴失败的关键因素:
主题的突出、环境氛围的营造、婚宴菜品的质量等。
四、考核方案设计
建立多方位考察、全面评价、重视过程,与国家职业技能鉴
定紧密结合的多元化考核评估模式。
1.考核对象、内容与主体
评价对象:
学生项目完成的全过程以及项目实施的成果。
考核评价内容:
包括能力形成过程和实践操作客观结果两个
方面,即学生职业核心能力和关键能力,做到职业资格证书与高
等职业教育学历证书的有效结合。
考核主体:
学生、企业、教师,向学生项目小组和学生个人
延伸。
2.考核制度与考核结构
全面考核学生的基础理论基础知识和检测学生的实践运用
能力,重点考核实践操作技能和解决实际问题的能力。
注重解决
问题的过程,并能解决实际问题。
注重对学生学习过程的评价,包括参与教学活动的程度、自
信心、合作交的意识,独立思考的习惯,动手能力,解决专业问
题的水平等方面。
本课程为考试课,课业+口试+策划书展示。
在评分过程中,
课业占 20%,口试占 20%,策划书展示占 60%。
课业设计及完成要求:
①教师根据大纲要求和实际授课情况,提出课业设计(包括
a.课业题目;b.课业背景;c.学生应完成的任务,包括个人独立
完成或小组共同完成的任务。
一次课业至少有三项任务,综合性
课业为五项以上;d.培养的能力。
即通过本次课业要培养和考察
学生哪些具体能力,包括专业能力和通用能力。
一般一次课业所
要培养和考察的能力应在四项左右;e.课业评价标准。
结合本课
业任务和能力要求,明确规定出学生获得优、良、合格、重做、
不合格五个等级的标准,并随课业设计一起交给学生,以便于学
生进行自我评估;f.课业完成时间。
一般一次课业的完成期限规
定为二—三周,综合性大课业可以更长一些。
两次课业的间隔至
少为三周。
明确规定学生必须按时完成课业,缓交课业必须事先
向任课教师说明原因,经允许可后延一周完成,对无故延迟一周
完成的,成绩降一个等级,延迟一周以上完成视为无效,成绩按
不及格处理;
②学生分组并制定工作方案,交授课教师批准;
③学生自主进行酒店及相关企业调研;
④小组讨论并进行课业分工;
⑤学生分头完成所负责部分并进行课业讨论和整合,完成最
终课业;
⑥教师按设定标准进行评判并向学生反馈;
⑦进行课业修改完善,在进行评判、反馈。
五、教材、资料
使用上海交通大学出版社出版的《宴会设计》,主编王珑,
2011 年。
六、需要说明的问题
无。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 宴会设计与策划 宴会 设计 策划 整体 教学